餐厅后厨手册.docx

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餐厅后厨手册

第一章餐厅后厨员工工作纪律及基本要求

1、同事之间说话要谦虚、礼貌、举止大方，待人热情，语言干净；

2、工作时不准吃东西，不准与同事随便嘻笑、闲聊或打闹；

3、吃饭时要互相谦让，互相照顾；

4、主动热情为前厅服务，尽力满足顾客的要求,做到“四高”：

工作热情高，工作水平高，产品质量高，工作效率高；

5、要听从上级的分配，服从上级领导的安排，以厨房整体为重；

6、每天按时上班，不准迟到早退，上班时穿好工作衣，戴好工作帽，才可以进入制作间操作。

7、新员工听从管理人员和师傅的工作安排，不可随便生产操作，避免出现原材料的浪费。

8、在制作中严格按工艺配方制作，不可擅自乱改配方，认真熟练掌握产品工艺流程，以免造成原材料的浪费。

9、烘烤人员掌握产品的烘烤时间和温度，避免出现烤焦塌陷现象。

底面和案板在制作完成后及时擦干净，在制作中养成一个良好的习惯10、制作人员严格把握好产品质量，出货要求产品的形状美、色泽美、外观美，三者兼备时，方可出货。

第二章餐厅后厨员工个人仪表礼貌要求

1.标准的制服，干净且平整；

2.工作时必须戴帽子，帽子应干净且佩戴整齐；

3.工牌佩戴在左胸并且能清楚的识别；

4.穿着干净的黑色包头低跟防滑皮鞋，且穿着干净的袜子（深色）；

5.头发整齐，清洁，勿垂落在脸上，肩上。

女性头发太长应束起并收进帽子里，男性头发前发不可过耳，后发不可过领；

6.指甲须修剪整齐，并保持清洁，不可涂指甲油；

7.女性化妆须适宜（化淡妆），在食品制作区域不可佩戴任何首饰；第三章餐厅后厨卫生要求

1、上班前要用洗手液洗手，洗至手腕以上，并经常用消毒抹布擦拭双手。

2、在工作开始前，休息后又回到工作区域或当手变脏的时候（如倒垃圾，擦桌子，吃东西，咳嗽，打喷嚏，接触头发或去洗手间等，）都必须洗手消毒；

3、不准留长发，长指甲，并保持干净；妆须适宜（化淡妆），在食品制作区域不可佩戴任何首饰；

4、如员工患疾病带有传染性，如重感冒或传染性眼疾或其他传染性疾病，会直接影响工作伙伴及顾客健康，餐厅管理组有权要求该员工暂不上班，待恢复后再上班；

5、服务员有发炎的伤口，破开的伤口，烧伤的结疤等，不可接触产品。

第四章餐厅食物处理要求

1、把各种原料和食物妥善保管，防止细菌感染

2、处理煮熟的食品要用夹子、勺子等，切配冷菜必须用清洁的菜板

3、开启各种罐食品必须谨慎小心，以免有破渣混入食物。

第五章餐厅环境卫生要求

1、保持工作场地干净，地上不准存放垃圾和积水；

2、经常擦洗各种用具和案板，不准有油迹和污垢；

3、台面周围不要放置脏的抹布和废弃物，不要让纸箱和报纸等废物存放在橱柜上，以免堆积灰尘或促使细菌感染、繁殖；

4、经常清理墙壁和烟灶，经常清理下水道。

第六章餐厅厨房安全要求

1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。

设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报经理，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由专业人员进行维修。

2.对员工使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。

3.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除安全隐患。

4.每天下班前要逐一检查阀门、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。

5.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。

下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作

6.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。

7.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经

常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。

8.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人安全撤离现场。

9.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。

10.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。

11.热油炸锅开动时，注意控制油温，防止油锅着火。

12.厨房晚班下班前应细致检查，熄灭火种，关闭水源、电源、煤气，确保无漏气现象。

13.严禁员工在工作时吸烟。

第七章餐厅高峰前准备

1、从上到下从左到右从里到外检查工具是否齐全，设备是否正常运转，表面是否清洁。

2、取出前天在保质期内的剩余物料先用，计算当天的需求量，进行补货。

3、高峰前再次确认工具是否齐全，设备是否正常运转，物料是否可以满足高峰期的需求。

第八章餐厅备战高峰期

1.盯好自己的岗位，保证工作站的工作顺畅及清洁。

2.能为顾客提供标准、高品质的食物。

3.能随机应变，在自己岗位不忙的状态下辅助附近较忙的伙伴。

4.能够提升安全意识，发现任何产品和设备问题立即通知经理。

5.高峰后能及时根据现有货品做好调整，在下个高峰来临之前做好准备。

第九章餐厅打烊

1.能够少量多次的备货，保证货品的品质并减少浪费。

2.能够合理的安排时间，在保证顾客满意、正常营运的状态下做好预打烊工作。

3.打烊时能保证从上到下从左到右从里到外，先扫后拖的顺序，无间隙的清洁整个厨房。

4.所有能再次使用的半成品封膜入冷藏，所有器皿清洗干净后倒扣控水归位。

5.打烊结束时，根据开关机时间表关闭部分设备，节约能源。

6.下班前再次确认水电是否处于安全状态，陪同值班经理关好门窗再一同离开。

长沙哆哆基餐饮管理有限公司运营部编辑