紫金山金铜矿第二十届员工技术比武烹饪项目理论知识题库Word文档下载推荐.docx
《紫金山金铜矿第二十届员工技术比武烹饪项目理论知识题库Word文档下载推荐.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《紫金山金铜矿第二十届员工技术比武烹饪项目理论知识题库Word文档下载推荐.docx（68页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
（）应当采取措施，方便消费者提起诉讼。
对符合《中华人民共和国民事诉讼法》起诉条件的消费者权益争议，必须受理，及时审理。
A、人民检察院
B、人民法院（正确答案）
C、公安局
D、消费者协会
13、下列哪种疾病是由于缺乏钙引起的:
（）[单选题]*
A、过敏症状
B、佝偻病（正确答案）
C、神经炎
D、自闭症
14、发芽马铃薯的主要有害物质是（）此种物质对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。
它还对红细胞有溶解作用，可致溶血。
可引起急性肺水肿，其次为胃肠炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。
A、亚麻苦苷
B、苦杏仁苷
C、秋水仙碱
D、龙葵素（正确答案）
15、食品消毒如使用含氯消毒剂，每公斤水应加消毒剂（）[单选题]*
A、5ml
B、10ml（正确答案）
C、15ml
D、20ml
16、矿区员工食堂实行（）就餐?
A、刷卡制（正确答案）
B、记帐
C、现金支付
17、食堂的水池至少每星期刷洗（）次并及时更换食用水。
A、四次
B、三次
C、二次（正确答案）
D、一次
18．（）对人的道德素质起决定性作用。
A、文化素质
B、社会地位
C、业务素质
D、职业道德（正确答案）
19．职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。
A、管理体系
B、规划机制
C、监督机制（正确答案）
D、审查手段
20．忠于职守，爱岗敬业的具体要求是:
树立职业理想、强化（）、提高职业技能。
A、技术革新
B、职业责任（正确答案）
C、标准管理
D、团队意识
21．积极进取就是要（），追求发展，争取进步。
A、不懈不待（正确答案）
B、团结协作
C、爱岗敬业
D、顾全大局
22．（）污染为食品的物理性污染。
A、有毒金属
B、农药
C、食品的杂物（正确答案）
D、多环芳烃化合物
23．有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起（）的损害。
A、肾功能
B、肝功能（正确答案）
C、心功能
D、肺功能
24．属于细菌性食物中毒的是（）。
A、毒蕈中毒
B、河豚鱼中毒
C、副溶血性弧菌食物中毒（正确答案）
D、真菌及其毒素食物中毒
25．刚宰后的畜肉呈（）。
A、碱性
B、弱碱性（正确答案）
C、酸性
D、弱酸性
26．能够使食品中苯并芘含量增加的方法是（）。
A、烘烤（正确答案）
B、煮
C、蒸
D、卤
27．食物的吸收主要发生在（）。
A、口腔
B、食管
C、小肠（正确答案）
D、大肠
28．脂肪对人体有着重要的功能不包括（）。
A、提供能量
B、保护脏器
C、维持体温
D、肌肉的收缩（正确答案）
29．能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（）。
A、氨基酸
B、碳水化合物（正确答案）
C、维生素
DD、维生素
30．膳食中长期缺乏维生素A可引起（）。
A、坏血病
B、佝偻病
C、夜盲症（正确答案）
D、癞疲病
31.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。
A） 非致病菌（（正确答案）
B） 霉菌（
C） 霉菌毒素（
D） 病毒
32.细菌性食物中毒不包括（）。
A） 沙门菌属食物中毒（
B） 葡萄球菌肠毒素食物中毒（
C） 肉毒梭菌毒素食物中毒（
D） 霉变甘蔗中毒（正确答案）
33.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。
A） 豆豉（（正确答案）
B） 奶油蛋糕（
C） 剩饭（
D） 凉糕
34.生豆浆中主要含有（）。
A） 苦杏仁苷（
B） 龙葵碱（
C） 植物红细胞凝血素（
D） 皂素（正确答案）
35.鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。
A） 沙门菌（（正确答案）
B） 肉毒杆菌（
C） 副溶血性弧菌（
D） 变形杆菌
36.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。
A） 操作人员保持手的清洁卫生（
B） 器具接触不洁物品可继续使用（（正确答案）
C） 工作台无尘、无蝇 （
D） 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒
37.热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。
A） 保持操作台面的卫生（
B） 烹调中烧熟煮透（
C） 合理控制火候，防止有害物质产生（
D） 过油、烤制用的原料加热前应加入味精（正确答案）
38.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。
A） 高于 （
B） 等于 （
C） 低于 （
D） 不同于（正确答案）
39.关于火力的说法，不正确的是（）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃
B、火力的强弱取决于炉火（正确答案）
C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
40.下列哪种致嫩工艺对原料的营养成分破坏最小（）。
A、碱致嫩
B、盐致嫩
C、机械电激致嫩
D、嫩肉粉（剂）致嫩（正确答案）
41．在体内能够促进脂溶性维生素吸收的营养素是（）。
A、蛋白质
B、脂肪（正确答案）
C、淀粉
D、葡萄糖
42．切配和烹调使用的盘具要实行（）。
A、切配烹调双盘制（正确答案）
B、切配烹调一盘制
C、切配无需使用餐盘
D、烹调两次使用餐盘
43．甲鱼内脏中的（）必须去除，因腥味较重。
A、肝
B、心
C、肺
D、油脂（正确答案）
44．碱水涨发是在自然涨发基础上采取的（）。
A、辅助方法
B、补救方法
C、强化方法（正确答案）
D、应急方法
45．质量较差的火腿要削去外皮和变色的（）。
A、肥膘（正确答案）
B、骨头
C、油头
D、中峰
46．烹饪原料食用价值的高低主要取决于（）、营养性、可口性三个方面。
A、价格性
B、安全性（正确答案）
C、季节性
D、地区性
47．按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类。
A、加工与否（正确答案）
B、商品种类
C、烹饪运用
D、来源属性
48．肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。
A、15
B、25（正确答案）
C、35
D、45
49．属于蛋用鸡的是（）。
A、九斤黄鸡
B、狼山鸡
C、白来航鸡（正确答案）
D、浦东鸡
50．虾蟹属于（），身体分为头胸部和腹部两部分。
A、甲壳类动物（正确答案）
B、软体类动物
C、棘皮类动物
D、腔肠类动物
51、下列食物中哪些含碘量较高?
A白菜
B海带（正确答案）
C鸡蛋
D梨
52、实施食品放心工程的指导思想是:
以党的十六大精神和“三个代表”重要思想为指导，按照（）的工作方针把整治与建设、当前与长远、专项整治与日常监督有机结合起来，推进农产品标准化生产，发展现代流通方式，开展质量认证，建立健全食品安全法规、标准和认证体系，完善食品监管体制，确保人民群众食品消费安全。
A、彻底根治
B、、下大力气
C、“标本兼治，着力治本”（正确答案）
D、对消费者负责
53、食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。
烧焦了的鱼、肉不宜再食用，该物质对人体有极强的致癌作用，是什么物质?
A、苯并芘（正确答案）
B、二噁英
C、黄曲霉毒素
D、亚硝胺
54、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。
A、道德谴责
B、民事责任
C、刑事责任（正确答案）
55、国家对食品生产经营实行许可制度。
从事食品生产应当依法取得食品（）。
A、生产许可（正确答案）
B、食品流通许可
C、餐饮服务许可。
56、（）组织制定国家食品安全事故应急预案。
A、卫生部
B、质检总局
C、国务院（正确答案）
57、（）国务院发布的《国务院关于进一步加强食品安全工作的决定》按照一个监管环节由一个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式，进一步理顺食品安全监管职能，明确责任。
农业部门负责初级农产品生产环节的监管;
质检部门负责食品生产加工环节的监管;
工商部门负责食品流通环节的监管;
卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管;
食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。
A、2004年9月1日（正确答案）
B、2004年7月1日
C、2006年5月1日
D、2006年7月1日
58、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打（）全国消费者申诉举报统一电话。
A、315
B、12348
C、12315（正确答案）
D、99148
59、《散装食品卫生管理规范》明确规定，销售人员在销售散装食品时必须持有效健康证明，操作时须戴（）。
A、口罩、手套
B、帽子
C、口罩、手套、帽子（正确答案）
D、手套、帽子
60、、选购放心肉,正确的做法是:
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有红色或蓝色滚花印章（正确答案）
B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明
C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签
D、以上做法都正确
61．熟制高风险食品长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下存放时间应小于（）小时。
A、1（正确答案）
B、2
C、3
D、4
62．人的舌头尖部对哪种味最敏感（）。
A、苦味
B、咸味
C、甜味（正确答案）
63．猪肉茸中一般不宜添加的原料是（）。
A、姜米
B、葱花
C、马蹄
D、锅巴（正确答案）
64．制作酿菜时馅料的选择一般（）。
A、必须生料
B、必须熟料
C、可生可熟（正确答案）
D、生熟各半
65．造成作品单薄、不实用的原因是（）。
A、原料品种少
B、原料太多
C、空白太多（正确答案）
D、空白太少
66．花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和（）融为一体。
A、可操作性（正确答案）
B、卫生性
C、安全性
D、市场性
67．味的感觉是由（）刺激舌的表面而引起的。
A、刺激物质
B、呈味物质（正确答案）
C、唾液
D、风味溶剂
68．苦味一般人都不太喜欢，但年龄增加对苦味的反应有（）变化。
A、更加敏感
B、稍有迟钝（正确答案）
C、稍有喜欢
D、基本适应
69．甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生（）变化。
A、甜味减弱
B、甜味不变
C、甜味增加（正确答案）
D、甜味消失
70．蜂乳属于（）色泽的调料。
A、白色（正确答案）
B、黄色
C、橙色
D、粉红色
71．可可粉是用（）原料加工而成的。
A、可可果
B、可可豆（正确答案）
C、咖啡豆
D、咖啡粉
72．勾芡时淀粉汁下锅后应立即推搅，主要目的是（）。
A、淀粉快速成熟
B、淀粉受热均匀（正确答案）
C、防止淀粉沉淀
D、提高糊化能力
73．鱼香肚片常用的配料是（）。
A、青蒜（正确答案）
B、笋
C、木耳
D、洋葱
74．在豉蚝汁中，老抽起调色作用，生抽的作用是（）。
A、补充色泽
B、补充鲜味
C、补充咸味（正确答案）
D、补充香味
75．回锅肉选择的原料部位是（）。
A、带皮猪后臀肉（正确答案）
B、带皮猪前夹肉
C、去皮猪后腿肉
D、带皮猪五花肉
76．吊汤前需要在汤中投放（）调味品，有利于汤汁的澄清。
A、盐（正确答案）
B、葱姜
C、酒
D、味精
77．长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素（正确答案）
D、维生素B1
78．被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。
A、猪肉
B、兔肉（正确答案）
C、牛肉
D、马肉
79．榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。
A、根用芥菜
B、茎用芥菜（正确答案）
C、芜菁
D、球茎甘蓝
80．鱼鳞（），蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
A、鱼鳞越小（正确答案）
B、鱼鳞越多
C、鱼鳞越大
D、鱼鳞越细
81．大豆中优良蛋白质含量高达（）。
A、10%
B、20%
C、40%（正确答案）
D、60%
82．从进食的效果看甜菜应该是在（）上桌。
A、宴席开始时
B、宴席过程中
C、宴席最后阶段（正确答案）
D、宴席结束后
83．拔丝时糖浆中水分含量应低于（）。
A、2%（正确答案）
B、3%
C、4%
D、5%
84．原料在加热前，盐一定要先进行（）处理。
A、清洁
B、粉碎
C、烧热（正确答案）
D、过筛
85．制作金葱扒鸭时，鸭子应该在（）部位开膛。
A、背部（正确答案）
B、腹部
C、肋部
D、颈部
86．榨菜是用（）腌制成的制品，为世界三大腌菜之一。
87．下列果菜中属于浆果类的是（）。
A、冬瓜
B、苦瓜
C、辣椒（正确答案）
D、菜豆D、荷叶
88．樟茶鸭子在腌制时时间应控制在（）。
A、半小时左右
B、1小时左右
C、2小时左右
D、4小时左右（正确答案）
89．温度高的食品进行冷冻时的操作方法是（）。
A、直接放入冷冻设备
B、冷却至室温再放入冷冻设备（正确答案）
C、先冷藏一段时间再进行冷冻
D、先进行封装再放入冷冻设备
D、雌片
90．下列对食品安全认识正确的是:
A.含有添加剂的食品一定不安全
B.纯天然食品一定安全
C.食品安全”的概念是相对的（正确答案）
D.食物的颜色越鲜亮就越安全
91．（）组织制定国家食品安全事故应急预案。
92．国家对食品生产经营实行许可制度。
93．下列（）原料是家常海参必须的辅料。
A、猪肉末（正确答案）
B、笋末
C、干贝末
D、豆豉末
94．违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（）。
95．需要运用大翻锅技法是（）。
A、翻扒
B、烧扒（正确答案）
C、蒸扒
D、炒扒
96．水煮牛肉的肉片在加热前要进行（）处理。
A、预熟处理
B、滑油处理
C、制嫩处理
D、上浆处理（正确答案）
97．蒜香骨在腌制前先要进行（）处理。
A、小苏打制嫩（正确答案）
B、泡打粉制嫩
C、漂白粉制嫩
D、白醋制嫩
98．盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到（）的程度。
A、100度左右
B、烫手
C、发黑
D、发红（正确答案）
99．桂花糖藕在煮藕时应选用（）锅具。
A、生铁锅
B、熟铁锅
C、铝锅
D、不锈钢锅（正确答案）
100．淮扬狮子头在下锅加热时，锅中的水温应是（）。
A、常温
B、60度
C、50度
D、100度（正确答案）
101．参与体内合成血红蛋白、肌红蛋白的是（）。
A、钙
B、铁（正确答案）
C、磷
D、钠
102．不能被人体消化吸收的是（）。
A、淀粉
B、糊精
C、糖原
D、膳食纤维（正确答案）
103．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（）。
A、鸡蛋蛋白质（正确答案）
B、禽肉蛋白质
C、畜肉蛋白质
D、谷类蛋白质
104．利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（）净料率。
A、减去
B、加上
C、除以（正确答案）
D、乘以
105．调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和（）两种类型。
A、复合成本核算法
B、批量成本核算法
C、总成本核算法
D、平均成本核算法（正确答案）
106．引起食品腐败变质（）除外。
A、微生物
B、N-硝基化合物（正确答案）
C、湿度
D、食物因素
107．肉毒梭菌食物中毒，主要出现（）。
A、以中枢神经系统为主的症状（正确答案）
B、腹痛
C、腹泻
D、剧烈呕吐
108．传统的面肥发酵后面团必须（）。
A、加适量酸
B、加大量酸
C、加适量碱（正确答案）
D、加大量碱
109．在食品储存中属于化学储存的方法是（）。
A、低温储存
B、防腐剂
C、脱水干燥储存（正确答案）
D、高温杀菌
110．对于厨房员工来说，（）是保护员工利益的根本。
A、安全（正确答案）
B、工资
C、绩效
D、尊重
111按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（）不属于其中之一。
A、干撒味料
B、随芡调味
C、烹制加味
D、多次性调味（正确答案）
112、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。
A、总厨
B、排菜（正确答案）
C、打荷
D、指挥
113、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（）。
A、剪择
B、整理（正确答案）
C、切改
D、分割
114、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。
A、烹调工艺
B、营养卫生
C、食品卫生（正确答案）
D、整齐美观
115、水产品初步加工中，必须注意清除（），确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞
B、内脏
C、黏液和寄生虫
D、污秽杂质（正确答案）
116、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（）。
A、焗法与浸发
B、煮发与蒸发
C、浸发与泡发
D、冷水发与热水发（正确答案）
117、除（）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。
A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸
B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质（正确答案）
C、鲜菇带有异味，炟可消除
D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量
118、合理安排上菜有重要的意义，（）是其中之一。
A、符合风俗习惯
B、满足宾客口味享受（正确答案）
C、体现餐厅的规范化服务
D、能够照顾客人个性化的要求
119、保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。
A、原料上浆挂糊
B、菜肴勾芡（正确答案）
C、菜肴调味
D、干货涨发
120、以下情况中，（）不是引起油脂变质的原因。
A、油脂里水份含量高
B、油脂被阳光照射
C、油脂与空气长时间接触
D、植物油脂里含有维生素（正确答案）
E
121、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（）。
A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品
B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐
C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品（正确答案）
122、宰杀（）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。
A、大鲈鱼
B、大鳙鱼
C、大鱼（正确答案）
D、大鲥鱼
123、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（）。
A、便于原料的进一步加工（正确答案）
B、为了增强原料的美观感
C、为了提高原料的食用价值
D、便于原料的保管与贮藏
123、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。
A、切断鳃根（正确答案）
B、切断喉管
C、斩下鱼头
D、切开鱼背
124
升级会员 