茶室设计指导书文档格式.docx
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这一讲我们只讲场地布局的相关内容，场地的详细设计在以后的讲解中再做讲述。
在接到一个设计项目之初，首先要进行了解设计任务书，对建筑用地进行实地考察，并进行环境条件的分析，进行场地布局。
场地布局是对场地进行基本和大体的安排。
场地布局要确定场地的基本形态，建立起各自组成要素之间的基本关系。
这一阶段是场地设计的起始阶段，也是整个建筑设计的起始阶段，它决定着整个设计的理念，决定着设计的方向和目标，它的成功与否关系到整个设计的成败。
这一阶段的重点是要抓住基本的和关键的问题，控制大的关系，把握设计的基本思路和大的方向，为下一步的详细设计提供良好的基本框架。
这是的设计应具有一定的宏观性，应是粗线条的，而不能过多地深入细部问题，被细节拖住思路。
第二节场地的基本设计
一、城市规划的要求
1.对用地性质的控制
控制性详细规划中对规划区域中各块用地的用地性质有明确的规定，规定了它的适用范围，决定了用地内适建、不适建、有条件可建的建筑类型。
2.对用地范围的控制
城市规划对用地范围的控制多是由建筑红线与道路红线共同来完成的。
道路红线是指城市道路用地与建筑用地之间的用地分界线。
道路红线总是承兑出现，其间的线形用地为城市道路用地。
城市道路包括：
城市主干道、次干道、支路和居住区级道路等。
每种道路用地包括绿化带、人行道、非机动车道、隔离带、机动车道及道路交叉口。
建筑红线是指建筑用地相互之间的用地分界线。
红线多限定的用地范围也就是用地的权属范围，除某些特殊内容外，场地内容不允许超越红线布置。
基地四周红线所框定的用地范围之内的基地总面积称为用地面积，是计算其他经济指标的基础。
对用地强度的控制
城市规划对基地使用强度的控制是通过容积率，建筑覆盖率等指标来实现的。
通过对容积率、建筑覆盖率的最大值和绿化覆盖率的最小值的限定，将基地的使用强度控制在一个合适的范畴之内。
容积率是指基地内所有建筑物的建筑面积之和与基地面积的比值。
对容积率的限定，也就限定了基地内最多能建造多少建筑面积，从根本上控制了基地的使用面积，从根本上控制了基地的使用强度。
建筑覆盖率是指基地内所有建筑物基底面积之和占总面积之间的比例关系，表明了用地的分配状态。
在既定的容积率之下，对建筑密度的限定，就限定了建筑物的形态。
绿化覆盖率是指基地内所有乔灌木及多年生草本植物占地面积的总和（重叠部分不重复计算）占基地用地面积的百分比，其中不包括屋顶绿化。
对绿化覆盖率的最小值的限定，可是基地中能保证一定的绿化面积，降低基地的使用强度。
对建筑范围的控制
基地中可建造建筑物的范围是由建筑范围控制线来限定的。
建筑范围为控制线所标定的实际地中允许建造建筑物的区域。
在城市规划中一般都会要求建筑范围控制线要从红线后退一定距离，也就是所谓的建筑后退红线的距离。
建筑范围控制线与红线之间的用地仍归基地持有者所有，可布置道路、绿化、停车场及某些非永久性的建筑物、构筑物等，并记入用地面积，参加其他指标的计算。
除此之外，城市规划对建筑高度、交通出入口的方位、建筑主要朝向、主入口方位等方面的要求，应在场地设计中同时予以满足。
基地选择→确定可建用地范围→确定主次出入口→确定主次立面→保证良好的景观视野→停车场的确定
基地选择应满足下列要求：
应远离各种污染源，并满足有关卫生防护标准的要求
方便顾客到达，避免交通干扰
有良好的采光通风条件
环境优美，充分利用周边自然环境，与自然结合
能为建筑功能分区、出入口安排、室内场地的布置提供必要的条件
总平面设计：
1.根据设计任务书的要求对建筑物、室外场地、绿化用地及杂物院等进行总体布置，做到功能分区合理，朝向适宜，室外营业场地日照充足。
创造是与顾客休闲的空间环境。
2.建筑物的位置与形体有利于形成良好的景观，并有利于顾客在饮茶时观景。
3.应根据建筑规模或日平均客流量，设置自行车和机动车停放场地。
第3章餐饮建筑的功能构成
一、餐饮建筑的功能构成
餐饮建筑的组成可以分为“前台”和“后台”两部分，前台是直接面向顾客，供顾客直接使用的用房：
门厅、餐厅、雅座、洗手间、小卖等，而后台由加工部分与办公、生活用房组成，其中加工分为主食加工和副食加工。
“前台”与“后台”之间的衔接通过备餐间连接。
厨房设计应注意以下几点：
1.合理布置生产流线，要求主食、副食分开；
主流线：
初加工→热加工→备餐流线短捷通畅，避免与回倒流
2.原材料供应路线接近主副食初加工，远离成品并应有方便的进货入口；
3.洁污分流：
对原料与成品生食与熟食要分隔加工和存放；
4.工作人员须先更衣，在进入各加工间，所以更衣室、洗手、浴厕间等应在厨房工作人员入口附近；
5.服务人员出入口与顾客入口分开，并设在客人见不到的位置。
由于饮食店的经营内容不同，后台的加工部分会有较大的差别，如咖啡厅、茶馆、酒吧侧重于饮料调配与煮制、冷食的制作等，原料大多为外购成品。
因此，茶室的设计相对简单，主要是“前台”，顾客主要使用的空间设计。
二、各类用房的组成与要求
·
营业用房
（l）茶室的营业用房应布置在当地最好的日照方位，并满是冬至日底层满窗日照不少于2h的要求，温暖地区、炎热地区的生活用房应避免朝西，否则应设遮阳设施。
（2）茶室的营业用房应有良好的通风条件。
（3）茶室的营业用房应有良好的观景视线。
（4）茶室营业用房内部布置应合理，通畅，避免各流线之间的相互干扰。
（5）桌椅布置应符合人体工程学原理。
茶室桌椅与餐室相似，可以略小。
下面为常见的餐饮桌椅尺寸及其组合尺寸。
餐饮厅家具的设计
在餐厅具体设计中，很重要的工作是考虑如何布置家具来满足人们的餐饮要求，以及从空间环境和特定氛围塑造出发，来确定家具的样式和风格。
家具的功能具有双重性，既有物质功能，又有精神功能。
前者能满足人们就餐及相关后勤操作活动的功能外，还就有分隔空间、组织空间的功能。
比如一个大的餐厅空间往往可以通过家具的灵活布置划分成不同的就餐空间，并通过家居的安排来组织人们的活动路线。
A．常用餐桌尺寸
B．常
见餐桌布置形式
D.桌椅的适宜高度
（6）营业用房最低净高不小于3.0m，设空调营业用房不低于2.4m，异形顶最低处不低于2.4m。
（7）单侧采光的营业厅其进深不宜超过6.60m
（8）楼层营业厅宜设置供室外活动的露台或阳台，但不应遮挡底层营业用房的日照
辅助用房
（1）加工间最低净高不低于3.0m。
（2）卫生间宜设置前室，并注意防止视线干扰。
（3）卫生间基本格局示例如下。
（4）客座≤100座时，设男大便器1个，女大便器一个。
＞100座时每100座增设男大便器一个或小便器一个，女大便器一个。
洗手盆≤50座设一个，＞50座时每100座增设一个。
（5）卫生间最小尺寸如下图所示。
●民用建筑设计通则
6．5．3卫生设备间距应符合下列规定：
1洗脸盆或盥洗槽水嘴中心与侧墙面净距不宜小于0．55m；
2并列洗脸盆或盥洗槽水嘴中心间距不应小于0．70m；
3单侧并列洗脸盆或盥洗槽外沿至对面墙的净距不应小于1．25m；
4双侧并列洗脸盆或盥洗槽外沿之间的净距不应小于1．80m；
5浴盆长边至对面墙面的净距不应小于0．65m；
无障碍盆浴间短边净宽度不应小于2m；
6并列小便器的中心距离不应小于0．65m；
7单侧厕所隔间至对面墙面的净距：
当采用内开门时，不应小于1．10m；
当采用外开门时不应小于1．30m；
双侧厕所隔间之间的净距：
8单侧厕所隔间至对面小便器或小便槽外沿的净距：
当采用外开门时，不应小于1.30m。
●卫生间平面布局
卫生间在餐厅中的位置有一些特殊的要求：
首先，卫生间的门要隐蔽，不能直接面对餐厅或厨房开，
其次，有一条通畅的公共走道与之连接，既能引导顾客方便得找到有不暴露。
卫生间的位置不能与备餐出入口离的太近，一面与主要服务动线形成交叉。
总体布局上，卫生间都设在餐厅的边角部位和隐蔽部位。
大餐厅中要考虑顾客的用厕距离和经由路线。
顾客用卫生间与工作人员用卫生间一定要分开，这是出于卫生方面的要求。
卫生间最好男女分设，男女卫生间的门设置时尽可能相距远一点，以免出门对视引起尴尬。
要避免先共进一个公用门，再分设男、女厕所门，这样容易产生误解。
餐饮店中洗手盆的使用频率比便器高，洗手盆单独设立在厕所的外边有更多优点，顾客饭前饭后洗手很方便。
洗手盆前要留有足够的空间，不要与厕所的出入口靠的太近，以免在此造成拥挤现象。
2．防火与疏散
（l）茶室建筑的防火设计应执行国家建筑设计防火规范。
（2）茶室用房在一、二级耐火等级的建筑中，不应设在四层及四层以上；
三级耐火等级的建筑不应设在三层及三层以上；
四级耐火等级的建筑不应超过一层。
平屋顶可作为安全避难和室外休闲场地，但应有防护设施。
（3）主体建筑走廊净宽度不应小于下表的规定。
（4）楼梯、扶手、栏杆和踏步应符合下列规定：
A．楼梯的数量、位置和楼梯间形式应满足使用方便和安全疏散的要求。
B．梯段净宽除应符合防火规范的规定外，供日常主要交通用的楼梯的梯段净宽应根据建筑物使用特征，一般按每股人流宽为0．55＋（O～0.15）m的人流股数确定，并不应少于两股人流。
C.梯段改变方向时，平台扶手处的最小宽度不应小于梯段净宽。
当有搬运大型物件需要时应再适量加宽。
D．每个梯段的踏步一般不应超过18级，亦不应少于3级。
E．楼梯平台上部及下部过道处的净高不应小于2m。
梯段净高不应小于2．20m。
踏步前缘部分宜有防滑措施。
F。
室内外台阶踏步宽度不宜小于O.30m，踏步高度不宜大于0.15m，踏步数不应少于2级。
G．当采用坡道时，坡道的坡度室内坡道不宜大于l：
8。
室外坡道不宜大于
l：
10，供轮椅使用的坡道不应大于l：
12。
坡道应用防滑地面。
供轮椅使用的坡道两侧应设高度为0.65m的扶手。
第四章餐饮建筑的室内设计
（详见《餐饮建筑设计》）
人们在进行餐饮活动的整个过程中，室内是餐饮者停留时间最最长，对感官影响最大的场所。
室内设计是餐饮建筑设计的重点，成功的室内设计课以提高餐厅的品位，给客人以良好的心理感受。
随着生活质量的提高，今天人们光临餐厅、茶楼、咖啡屋、酒吧等餐饮建筑，除了满足物质功能以外，更多的是为了休闲、交往、消遣，从中体味一种文化以获得精神享受，餐饮建筑应该为客人提供亲切、舒适、优雅、富有情调的环境。
因此其室内环境的精神功能已上升为设计的首要追求目标。
因此，先从室内设计入手，常熟餐饮建筑设计的基本原理。
餐饮建筑的室内设计主要由四部分组成：
①空间设计②界面设计③家具与陈设设计④光与色的设计。
空间设计是整个室内设计的基础，餐饮建筑尤其强调要先进行空间的划分与组织，在此基础上，再进行其余三部分设计。
界面设计是指对围合和划分空间的实体进行具体设计，根据空间的不同限定要求和对围合和渗透的不同需要来设计实体的形式和通透程度。
③家具与陈设设计④光与色的设计。
室内环境的营造不是单纯对墙、地面及天花的二维装饰，而是从三维的室内环境设计，也就是通过上述四个方面的设计来形成。
第一节餐饮空间设计的原则
一、餐饮空间应该是多种空间形态的组合
设想我们在一个未经任何处理，只有均布的餐桌的大厅，单一的空间里进餐，该是何等的单调乏味。
如果将这个单一空间重新组织，用一些实体来围合或分隔，将其划分为若干个形态各异，相互流通、互为因借的空间，将会有趣的多。
因此餐饮建筑室内设计的第一步是设计或划分出多种形态的餐饮空间，并借以巧妙组合，使其大中有小，小中见大，层次丰富，相互交融，使人置身其中感到有趣和舒适。
二、空间设计必须满足使用要求
建筑设计必须具有实用性。
因此所划分的餐饮空间的大小、形式及空间之间如何组合，必须从使用出发，也就是必须注重空间设计的合理性，方能满足餐饮活动的需求。
尤其要注意满足各类餐桌椅的布置和各种通道的尺寸，以及送餐流程的安排。
三、空间设计必须满足工程技术要求
第二节空间的限定
餐饮空间与其他空间一样，由实体（墙、地面、顶棚、柱、隔断、家具、绿化等）围合而成，这些实体限定了空间的形状与大小，没有实体的限定，空间便不复存在。
因此从实体开始研究限定空间的规律性。
可归纳为两类：
水平实体（如地面、顶棚）及垂直实体（如墙、列柱、隔断、家具等），对这两类实体进行
不同的处理和变化，可以产生不同形态，空间富于变化。
一、用水平实体限定空间
（一）底面对空间的限定
要用一个地面从周围地面中限定一个空间来，这个地面必须在图形上比较特殊，例如以一种特别的图案显示出与周围地面的不同，或者在色彩上、质感上有别于四周地面，这个地面便从周围地面中限定出一个特殊的空间范围，这个地面其图形的边界轮廓及图案越清晰，或与周围地面的色彩及质感对比越明显，它所限定的空间范围就表达得越明确。
这种手法常用于餐饮建筑设计中，以不同的材质的地面来划分就餐空间与交通空间，划分吧台与咖啡座，或者划分不同的餐饮空间。
也常在中央作一种特别的图案，以现实所限定出中间空间的特别或瞩目。
（二）顶面对空间的限定
限定空间的顶面有屋顶、楼板、吊顶、构架、织物软吊顶、光带等。
一个顶面限定出它与地面之间的空间范围，该范围的大小由顶面的外边缘所界定。
因此，该空间的形式是由顶面的形状、大小及地面以上的高度所决定的。
顶面可以是结构构件本身（屋顶、楼板），也可以从餐饮空间设计的需要出发，在结构以下另加各类顶面，重新限定不同的餐饮空间。
与底面一样，也可以将顶面抬高或下降，造成不同空间尺度，产生或是高耸向上，或是亲切宜人的效果。
二、用垂直实体限定空间
用以限定空间的垂直实体形式多样，常见的有墙、柱、隔断、构架、帷幕、家具、灯具、绿化等。
与水平实体相比，垂直实体所限定的空间其围合感更强些，因为水平实体（底面和顶面）所限定的空间范围，其垂直边缘只是暗示性的，而垂直实体就给空间以明确的垂直限界。
垂直实体的形式不同，这个限定产生的围合感强弱亦不同。
有的只从心理上划分了空间，如餐厅里的一排柱子，所划分的柱子两侧的空间相互是流通的，人的行为亦不受阻隔。
有的在划分空间的同时能阻隔人的行为，如博古架、矮隔断，但空间仍是流通的，视觉是连续的。
有的则不仅限制人的行为，还中断了视觉及空间的连续性，例如以实墙围隔的雅座间。
因此，设计者可按不同的构思需要，设计相应的垂直实体形式，以产生丰富而有层次的空间效果。
下面按不同垂直实体对餐饮空间围合的影响，分别进行阐述。
（一）垂直线性实体
最简单的垂直线性实体是一根独立柱，当该柱子位于餐厅中间时，在它和四周墙面之间便划分出几个空间地带。
独立柱本身成了空间的中心，由众餐桌环绕，并备受瞩目，故往往对柱子加以重点装饰处理。
而两根柱子和一列柱子则可以限定一个面，这个透明的面便成了划分空间的垂直界限，往往用它来划分不同的餐饮空间，它们既有象征性的分隔，空间又流通。
（二）单个垂直面实体
在餐厅里设一道隔断，便是用单个垂直面实体划分空间的实例。
垂直面实体的高度不同，对空间产生的围合感亦不同。
当垂直面只有60cm左右的高度时，这个面虽然已经限定了一个空间领域的边缘，但对这个领域只提供了很小的，不易察觉的围护感，而与周围空间仍保持视觉上的连续性，也就是说，空间仍是流通的。
在餐饮空间里常用较矮的栏杆、花池、水体等垂直实体，象征性地分隔出若干个空间，形成不同的餐饮环境，但几个小空间又融汇于一个大空间中，空间层次丰富，并有了领域感，尺度亲切宜人。
当垂直面达到齐腰高时，开始产生围护感，但空间在视觉上仍然是流通的。
这种手法常用于在餐桌旁设置各种矮隔断，使各餐桌自身的小空间有一种围护感，亲切而安定，但客人又能纵览整个餐厅环境和感受整体氛围
第三节空间的围合与渗透
如果实体遮挡了人的视线，无法看到相邻空间，此时的空间特征侧重于围合，空间性格是内向的，私密感和领域感强。
如果视线能越过或透过围合空间的实体看到相邻空间，空间之间既有分隔，又相互流通，这种空间特征称之为渗透，空间的性格是外向的，空间富有层次感，趣味性强，私密性减弱。
空间是围合还是渗透，关键在于垂直实体对视线的连续或遮挡的影响程度。
而垂直实体主要在两方面影响空间的围合或渗透，一是其大小（即实体的高低及宽窄），二是其通透性。
当垂直实体高而宽时，遮挡了人的视线，空间便侧重于围合，反之（如餐桌间的矮隔断）人的视线能越过该实体，看到相邻空间的顶棚、地面甚至侧墙，空间得以延伸，产生空间相互渗透的效果。
至于通透性，主要取决于垂直实体上是否开洞，以及洞口的大小、数量及位置。
空间的围合与渗透只是相对而言，渗透是在围合的前题下设法打破封闭感，获得空间的流通，没有围合就衬托不出空间的渗透。
两种手法各有特点，如果结合起来，灵活运用，既在围合中获得亲切感，又可避免过于封闭单调。
餐饮建筑由于要适应众多客人的不同心理习惯及文化层次，并要适应不同的就餐人群，空间形态必须多样化。
空间要有大有小，有高有低。
有的侧重于围合，提供较强的领域感、私密性，有的又着意流通渗透，使人感到情趣丰富。
总之，餐饮空间设计要避免单调，力求空间层次丰富，并有趣味性。
第四节餐饮空间的组合设计
在餐饮空间设计中，比较常见的空间组合形式是集中式、组团式及线式，或是它们的综合与变种。
下面结合实例来阐述以上三种常用的空间组合形式。
一、集中式空间组合
这是一种稳定的向心式的餐饮空间组合方式，它由一定数量的次要空间围绕一个大的占主导地位的中心空间构成。
这个中心空间一般为规则形式，如圆、方、三角形、正多边形等，而且其大小要大到足以将次要空间集结在其周围。
至于周围的次要空间，在餐饮建筑中，一般都将其做成形式不同，大小各异，使空间多样化。
其功能也可以不同，有的次要空间可为酒吧，有的可为小餐厅或雅座。
这样一来，设计者可根据场地形状、环境需要及次要空间各自的功能特点，在中心空间周围灵活地组合若干个次要空间，建筑形式及空间效果比较活泼而有变化。
入口的设置，由于集中式组合本身没有方向性，一般根据地段及环境需要，选择其中一个方向的次要空间作为人口。
这时，该次要空间应明确表达其人口功能，以别其他。
集中式组合的交通流线可为辐射形、环形或螺旋形，且流线都在中心空间内终止。
在餐饮建筑设计中，集中式组合是一种较常运用的空间组合形式。
一般将中心空间做成主题空间，作为构思的重点，这样，整个餐馆或饮食店从饮食文化的角度看，主题明确，个性突出，气氛易于形成。
二、组团式空间组合
将若干空间通过紧密联结使它们之间互相联系，或以某空间轴线十几个空间建立紧密联系的空间组合形式。
比较多见的是几个餐饮空间彼此紧密连接成组团式组合，分隔空间的实体大多通透性好，使各空间之司彼此流通，建立联系几个餐厅之间的隔断上开有较大洞口，既有分隔，但彼此视觉上又有衷系。
用以限定各个就餐空间的手段是成组插置的竹竿及地面局部抬高的台地，各就餐空习彼此紧密相连，呈组团式组合，象征性的分隔使空间互相渗透。
也可以沿着一条穿过组团的通道来组合几个餐饮空间，通道可以是直线型、折线型、环形等等，一条折线形通道将酒吧及三个就餐空间组合起来。
通道既可用垂直实体来明确限定，也可只用地面或顶面的图案、材质变化或灯光来象征性地限定的空间，如果是后者，则所组台的各空间彼此流通感强。
三、线式空间组合
线式空间组合实质上是一个空间序列。
可以将参与组合的空间直接逐个串连，也可同时通过一个线性空间来建立联系。
线式组合易于适应场地及地形条件，“线”既可以是直线、折线，也可以是弧线；
可以是水平的，也可以沿地形变幻高低。
第五节餐饮空间设计与人的行为心理
建筑为人所用，空间设计应该以人为本，只有在分析人的行为心理需求基础上进行的空间为人所喜爱。
那么，人在使用空间时，都有些什么心理需求呢？
－、边界效应与个人空间
人进人餐厅或咖啡馆选择座位时，首先选择靠窗的座位，其次选择靠墙的座位，如果这两种座位都满了，便退而选择靠柱的座位，再晚来的人只好坐在中间区域四面都临空的座次，这是谁也不愿先选的座位。
这里表达了人的三个心理需求：
（1）人喜欢观察空间和观察人，人有交往的心理需求，而在边界逗留，为人纵观全局，浏览整个场景提供了良好的视野。
（2）人在需要交往的同时，又需要有自己的个人空间领域，这个领域不希望被侵犯，而边界使个人空间领域有了庇护感。
（3）人在交往的同时，需要与他人保持一定距离，即人际距离。
二、餐座布置与人的行为心理
餐饮建筑的座位布局不仅要通盘考虑空间设计、使用要求、人体尺度、还要符合人的行为心理需求。
研究发现，有靠背或靠墙的餐椅以及能纵观全局的座位比别的座位受欢迎，其中靠窗的座位尤其受欢迎，因为在那里室内外空间可尽收眼底：
餐厅的领座员亦证实，许多客人无论是散客还是团体客人，都明确表示不喜欢餐厅中间的桌子，希望尽可能得到靠墙的座位。
这是因为靠窗、靠墙的座位，或有靠背的座位（如火车座式餐桌）是有边界的区域。
在环里，边界实体明确围合出属于本桌人的空间领域，不被他人穿越干扰和侵犯，个人空间受到庇护，有安定感。
第一、在餐饮空间设计中，在划分空间时，应以垂直实体尽量围合出各种有边界的餐饮空间，使每个餐桌至少有一侧能依托于某个垂直实体，如窗、墙、隔断、靠背、花池、绿化、水体、栏杆、灯柱等等，应尽量注少四面临空的餐桌，这是高质量的餐饮空间所共有的特征。
第二，餐桌布置既要利于人的交往，又须与他人保持适
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