现代厨房管理教案第三章.docx

现代厨房管理教案第三章.docx

《现代厨房管理教案第三章.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《现代厨房管理教案第三章.docx（11页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

现代厨房管理教案第三章

【教学课题】第三章第一节：

厨房人员配备

【教学目地】了接影响厨房人员数量的因素，掌握人员数量的确定方法及选定原则

【教学重点】厨房人员数量的确定方法

【教学难点】厨房人员数量的选择方法

【教学准备】教材、教案、资料

【教学方法】自主学习法、讲授法

【教学过程】课堂常规教学

【教学课时】2课时

一、厨房人力资源管理的概念

厨房人力资源管理，是根据企业的餐饮规模、档次、经营特色和厨房组织机构设置，以及厨房的结构、布局状况，经与企业人事部门协商，决定员工的配备数量，确定各工种的用工比例，在岗位工作量与厨房生产总量相适应的基础上，通过考核、管理，使各岗位员工实现最佳的工作效果。

二、厨房人员配备的含义

厨房人员配备的含义包括两层含义：

一是指满足生产需要的厨房所有员工（含管理人员）人数的确定。

二是指生产人员的分工定岗，即厨房各岗位人员的先择和合理安置。

三、确定厨房人员数量的要素：

1.厨房生产规模：

厨房的大小、多少、生产能力对人员配备起主要作用。

2.厨房的布局和设备：

结构紧凑、布局合理、生产流畅、岗位优化、货运路程、设备性能、功能配套等都能节省人员。

3.菜单与产品标准：

菜单是餐饮生产和服务的任务书，菜单的品种、规格、制作技术、产品标准等影响厨房人员配备。

4.员工的技术水准：

员工的技术全面、稳定、操作熟练程度影响人员多少的配备。

5.餐厅营业时间：

营业时间的长短、外卖、厨房班次等影响人员配备。

四、确定厨房人员数量的方法：

1.按比例确定

国外：

30～50个餐位配备一名厨房生产人员

国内：

高档次一般15个餐位配一名生产人员；小规模或特色餐饮一般7～8个餐位配一名生产人员。

2.按工作量确定

总时间*（1+10%）÷8=厨房员工数

3.按岗位描述确定

将所有工作任务分解至各岗位，对每个岗位的工作任务进行满负荷界定，进而确定完成各工种、岗位相应任务所需要的人员，汇总厨房用工数量。

五、厨房岗位人员的选择：

1.量才使用，因岗设人

任职条件，素质首要，了接员工特长、爱好，照顾员工意愿，充分发挥员工才智和才华。

2.不断优化岗位组合

以系统、公平、公正的考核和评估为优化依据，兼顾技术岗位工作的相对稳定性和连贯性。

六、厨师长的遴选

1.优秀厨师长的特点：

⑴表扬工作积极、态度认真的员工及行为。

⑵确定并坚持始终一贯的工作标准。

⑶理解下属，并对个别下属（如头炉及基层员工）有全面的认识。

⑷以诚恳的态度听取下属意见。

⑸向下属通告关于他们工作的进展情况。

⑹明确指示工作的程序。

⑺旗帜鲜明地纠正低劣的工作表现。

⑻懂得培养、使用、选拨、推荐人才。

2.厨师长的素质要求：

⑴基本素质：

1必须具备良好的思想品德。

2有良好的体质和心理素质。

3有开拓创新精神。

⑵专业知识：

①菜系菜点知识

②烹饪工艺知识

③食品营养卫生知识

④实用美学知识

⑤文化基础知识

⑥财务知识

⑶管理能力：

①计划和组织能力

②激励能力

③创新能力

④协调沟通能力

⑤有组织能力

⑥培训能力

⑦解决问题的能力

课堂总结：

本次课讲解了厨房管理中人员配备这一块知识内容，包括厨房人员确定的要素、方法。

以及岗位人员的选择方法。

这是做好人力资源管理的第一步。

并且要掌握厨师长的遴选方法和要求。

其中厨房人员数量的确定方法是本次课的重点，选择本法是难点内容，都需着重掌握。

作业布置：

1.确定厨房人员数量的要素有哪些？

2.确定厨房人员数量的方法有哪些？

3.如何遴选厨师长？

【教学课题】第三章第二节：

厨房人员招聘与培训

【教学目地】掌握厨房人员招聘的程序，培训的方法

【教学重点】招聘流程、培训步骤

【教学难点】培训员的基本要求

【教学准备】教材、教案、资料

【教学方法】自主学习法、讲授法

【教学过程】课堂常规教学

【教学课时】2课时

厨房人员的招聘是长期性、经常性的工作。

现代厨房管理，要求求职者具有内在、外表、技能、知识等多方面的量还素质，以确保能很快胜任厨房工作。

厨房员工的招聘过程是发现求职者并根据工作要求对他们进行筛选的过程，一般从征聘开始到录用结束。

一、厨房员工招聘的来源与渠道

1.招聘在职员工的亲属、朋友

优点（好处）：

在职人员了接本厨房的工作要求，知道厨房工作情况。

缺点（坏处）：

一个人受到的影响肯呢个波及到大家，影响厨房工作。

2.从在职员工中选拔

一种方法是根据职业阶梯计划纵向提升，另一种是横向调动。

优点：

提高员工士气，鼓励在职员工更好地工作，以期待再有机会晋升。

促使员工增强关爱企业积极工作的意识。

3.其他社会来源

报纸刊登广告、通过职业介绍所、就业培训指导中心、相关院校招聘

二、厨房员工招聘程序与方法

厨房员工招聘大致可按：

初试→填写求职申请表→面谈→测验→政审→体检→录用

1、初试：

是餐饮企业与应聘人员的第一次见面，也是应聘人员接受的第一次挑选。

餐饮企业通过初试与应聘人员的首次接触，可以对应聘求职者的大致情况有个粗略了解。

2、求职申请：

经过初试符合条件者可获得求职申请机会，应聘人员应认真填写求职申请表。

3、面谈：

即面试，是进入实质性招聘的重要一步。

通过面谈，不仅可以初步证实应聘者提供的申请情况是否属实，而且还可以初步了解其技术程序、受训情况、知识范围、以及言谈举止、为人处事、思维动作的敏捷程序等，从而为确定聘用与否提供重要依据。

4、测验：

是对通过面试的应聘人员技术技能、理论知识、文化素养的全面的、直观的、最具权威的检查和发现。

5、政审：

是对应聘人员综合素质的了解和把握，是餐饮企业借助社会资源对应聘人员历史表现的咨询和考察。

6、体检：

是对应聘者身体素质的全面、综合的检查，是对应聘人员身体素质可靠性的了解和把握。

7、录用：

被录用者还应办理各种手续，如签订劳动合同、进行各种登记、领发工作证等。

三、厨房员工培训原则

1.厨房培训员要求：

厨房培训员具备特定专业知识、技能只是基础，同时还应该掌握相应的培训技能技巧。

⑴教的愿望

⑵知识面

⑶能力

⑷耐心

⑸幽默感

⑹时间

⑺尊敬

⑻热情

2、培训的注意事项

培训要体现成年人学习的特点，注意以下方面：

（1）学习的愿望

（2）边干边学

（3）以往经历的影响

（4）培训方式

（5）其他注意事项（教材61页，5小点）

四、厨房员工培训程序与方法（厨房培训的步骤）

①确定培训需求，考虑费用投入。

②制定培训目标。

③选择学员，规定达到要求。

④制定培训计划，选择培训方式。

（制定厨房员工培训计划表）

⑤让受训学员做好相应准备。

⑥培训的实施。

⑦培训的评估。

可从两个方面评估，采用的培训方式，培训的实际效果（包括对受训人员的考核）。

课堂总结：

本次课讲解了厨房员工招聘与培训全过程，掌握此流程，有助于厨房人力资源管理。

需要掌握人员招聘的程序，对培训员的要求，以及培训的程序与方法。

作业布置：

1．厨房人员招聘的基本程序步骤有哪些？

2．厨房员工培训的步骤有哪些？

【教学课题】第三章第三节：

厨房员工的考核与评估

【教学目地】掌握厨房员工考核的方法步骤以及评估的方法和步骤

【教学重点】评估的具体方法

【教学难点】厨房考核系统化的具体内容

【教学准备】教材、教案、资料

【教学方法】自主学习法、讲授法

【教学过程】课堂常规教学

【教学课时】2课时

一、厨房员工的考核与评估的概念

厨房员工的考核与评估，实际是通过一定的渠道、采取一定的程序与方法对厨房员工工作表现及对企业贡献大小的发现和记录。

二、厨房员工考核的前提：

①确立基本原则。

考核应起到旗帜鲜明弘扬正气，严肃认真批评、反对歪风邪气和不良积习的作用。

②公布、培训、确认考核规则。

③适时修订、完善考核规则，以使考核为完善厨房管理作出新的贡献。

三、厨房考核系统化

厨房考核系统的建立主要包括两个方面：

一是随着时间的延续，考核常抓不懈；二是覆盖厨房所有工作人员，不管是普通员工还是管理者，都应该接受相应的考核。

1.厨房日考核：

以“发生记录制”为特点。

即逐日对厨房员工进行工作表现、工作质量的考察和记录。

1日考核的要求：

a:

及时确认

b:

记录详实

c:

公平公开

②日考核的方法：

a:

明确规范

b:

确认规范

c:

发生记录

d:

确认公开

e:

纠正防范

2.厨房月考核：

重点是奖惩兑现。

即在厨房员工工作表现日考核的基础上，将一个月的表现进行总结和综合考察，并根据其表现奖惩兑现。

①奖惩兑现的要求：

a:

及时

b:

充分

c:

公开

②月考核的资料、依据来源：

a:

餐饮企业管理人员平时对厨房考核的记录、材料。

b:

分管餐饮部门的领导检查考核记录。

c:

厨房内部的各种考核资料。

③月考核的方法：

a:

根据当月或上月经营业绩情况，依据企业奖惩政策，计算厨房考核分配费用。

b:

将用于考核分配的总金额，除以当月或上月厨房各岗位员工考核项目总分数，即得出每项考核分的分值，再将此平均分值乘以每位厨师的实际考核分，即为该员工的所得。

3.厨房员工年（半年）评估：

关键在于确定员工工作岗位。

是员工在厨房工作一段时间之后，对员工工作责任心、技术业务水平、人际关系等作出的比较全面、系统的考察及总结，以发现员工在这期间是否有所进步，是否能胜任相应岗位工作，个人发展与企业的发展是否吻合。

①厨房员工年（半年）评估要求：

a：

认真仔细

b：

直接见面

c：

操作考核

d：

结论要确切具体

四、厨房员工评估的作用：

①员工个人得到承认。

②找出长处和弱点。

③报告进展情况。

④为辅导和帮助提供依据。

⑤为决定工资提供依据。

⑥为变动员工工作提供正当理由。

⑦找出问题和需求。

⑧改进管理工作。

⑨改善关系。

五、厨房员工评估的方法：

①比较法：

即将厨房员工进行相互比较，以确定其评价。

例：

简单排队法。

②绝对标准法：

即厨房管理人员不与其他工作比较直接对每位厨师作出评估。

例：

要事记录法、打分检查法、硬性选择法。

③正指标法：

是把厨师的各项工作和工作表现用数量直接表示出来，其统计数字便是评估依据。

④工作岗位说明书与工作表现评估。

⑤员工工作表现全面评估。

六、厨房员工评估步骤：

①确定评估工作目标。

②确定采用的评估手段和方法。

③确定谁去实施评估。

④确定评估周期。

⑤制订员工参与评估的方法。

⑥制订申述方法。

⑦制订后续措施。

⑧把评估计划告诉员工。

⑨采用有效的谈话技巧。

七、厨房员工评估的问题与防范

评估工作通常会出现以下问题：

1采用作用不大的评估表。

2缺乏从事评估工作的组织能力。

3不能定期或者经常性地进行评估。

4害怕得罪员工。

5没有利用工作表现评估中的资料。

6评估结束后未采取后续措施。

课堂总结：

本次课讲解了厨房员工考核评估的具体细则。

主要包括考核的前提、考核的系统化。

以及评估的作用、方法、步骤和评估中的问题与预防。

作业布置：

1.厨房考核系统化包括哪些考核内容？

2.厨房员工评估的方法有哪些？

3.厨房员工评估通常会出现什么样的问题？