餐车长考试试题Word格式.docx
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D.15
4、严格遵守（），认真执行饮食卫生“五四制”，做到餐车有卫生许可证，从业人员持有有效健康证上岗。
A.有关铁道部规定
B.有关规定
C.食品卫生法
D.铁路局有关规定
A
5、餐车灭火器的配备必须齐全有效、（）、作用良好。
A.定期检查
B.定位放置
C.定人管理
D.定量配置
6、餐车应按供应计划做好饭菜，做到按（）投料，烹调符合要求。
A.需要
B.规定
C.菜谱
D.标准
7、中国菜肴烹制过程中运用火候相当讲究，火候通常分为（）。
A.旺火、中火、小火、微火
B.大火、小火、明火、暗火
C.猛火、大火、小火、微火
D.旺火、小火、暗火、微火
8、餐料保管要分门别类、（）、明显标志。
A.定位存放
B.分别存放
C.认真保管
D.一般存放
9、旅客就餐完离开座位时，要（），提醒旅客带好物品，并礼貌道别。
A.主动拉餐椅
B.面带微笑
C.说“再见”
D.说“欢迎再次光临”
10、勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。
A.汤汁调浓
B.汤汁清澈
C.汤汁新鲜
D.汤汁美味
11、撤台时，撤烟灰缸作为一项单独的撤台程序是为做好（）。
A.防火安全检查
B.防止烟灰飘落
C.防止餐用具交叉污染
D.餐、用具洗消工作
12、食物中毒的病人，大部分症状相似多见（）症状。
A.急性胃炎
B.急性肝炎
C.急性肠胃炎
D.急性肺炎
C
13、端托的方法是（）。
A.左手手掌伸平
B.左手手臂伸直
C.右手手臂伸直
D.右手手掌伸开
14、在餐车上接待外宾、首长时，以中间餐桌为首席桌，列车运行前方靠窗户里座为（）座。
A.主宾
B.主人
C.秘书
D.翻译
15、烤是将原料放入炉具中利用（），使原材料成熟的加工方式。
A.水加热
B.导电
C.热空气加热
D.玻璃加热
[多项选择题]
16、铁路餐车发票为单张两联式，即存根联和发票联平行设置，左侧为存根联，右侧为发票联。
定额发票的面额为壹元、贰元、（）和壹佰元（发票式样附后）。
A.伍元
B.拾元
C.拾五元
D.伍拾元
A,B,D
17、《餐饮服务许可证》应当载明单位名称、（）、备注、许可证号、发证机关（加盖公章）、发证日期、有效期限等内容。
A.代码
B.地址
C.法定代表人（负责人或者业主）
D.类别
B,C,D
18、食品卫生对人体的主要危害表现在（）。
A.急性危害
B.慢性危害
C.中期危害
D.长远危害
19、餐巾的主要作用有（）。
A.餐巾是餐饮服务中常备的一种卫生用品
B.餐巾可以装饰美化餐台
C.餐巾花形可以烘托就餐气氛
D.餐巾花形的摆放可标出主宾的席位
A,B,C,D
20、制定服务规程和标准要做到“三化”，即：
（）
A.规范化
B.标准化
C.程序化
D.制度化
[判断题]
21、路风监察人员执行职务时，被检单位不能拒绝检查。
错
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22、餐饮管理要扩大车下加工能力，尽量为餐车提供成品、半成品餐料，减少餐车操作程序。
对
23、餐车走廊边门、厨房后门锁闭，有专人管理；
餐车后厨房边门有防护栏。
24、铁路餐车发票是指铁道部所属铁路运输企业在客运列车上提供餐饮服务收取款项时开具的收付款凭证。
25、凡发生火灾事故，都应本着“四不放过”的原则，查明原因，认定责任，严肃处理。
26、票据账是登记、掌握各种客货运输票据收支情况的专用账簿。
铁路运输企业及其站段都必须建立客货票据账。
27、餐车供应以快餐为主实行一日三餐或不间断供应，根据不同旅客需求，开展多种形式的服务，有条件的餐车，可供应夜宵，满足旅客需求。
28、服务员在接待服务准备中“六知三了解”。
29、餐车供应品种主食２种以上，炒菜4种以上。
30、餐车供应饭菜要达到“三热”、“四好”坚持三托服务。
31、现金有价证券，及时放入自己的乘务包中锁好。
32、列车终到时，售货员应办理好商品、食品、容器交接，做到手续清楚，备品齐全。
33、餐车开餐时应严格做到见票插签，交付饭菜，严格点数。
34、开餐后，空瓶、空罐、空纸箱可丢出窗外。
35、餐车食品容器、刀、板、抹布，必须有生熟标记，不得混用。
36、餐车上的炉灶、烟囱、烟罩棚、排烟道无油垢，保持干净。
37、车库内不作业时，炉灶要压火，指定两人值班，加强巡视，防火防盗。
38、呈化学物质的基本味有：
酸、甜、苦、辣、咸五种味。
39、每天工作完毕后，电磁炉、蒸饭箱应关闭电源开关。
40、当蒸饭箱内温度低于40℃时，控制线路会自动加热保温。
41、旅客在列车上被挤伤、烫伤时，均属于列车责任。
42、响墩爆炸声及火炬信号的火光，均要求（）。
A.减按在瞭望距离内能随时停车的速度继续运行
B.减按在20km/h的速度继续运行
C.紧急停车，检查前方线路如无异状，以在瞭望距离内能随时停车的速度继续运行，但最高不得超过20km/h
D.停车，检查前方线路如无异状，继续运行
43、列车终到，领班厨师应（）整理备品，指定位置存放办理退库手续。
A.指派专人
B.指派炊事员
C.亲自
D.指派售货员
44、某餐车本趟车领用餐料2400.00元，接上班退料320.00元，途中补料785.00元，本趟车实际耗用餐料成本3215.00元，返乘后应退下班料（）元。
A.290
B.285
C.305
D.275
45、餐车电冰箱温度调节器由（）负责调定，其他人员不得调整，以免影响调节的灵敏度。
A.维修人员
B.餐车长
C.厨师长
D.定专人
46、供应乘务饭要与旅客开饭时间错开，按（）时间集中开餐，不得挤占旅客开餐时间。
A.预定
B.约定
C.规定
D.自定
47、发哮性咸菜是指在腌制过程中，经过乳酸发哮的（）。
A.菜制品
B.酱菜制品
C.咸腌制品
D.蔬菜腌制品
48、花色热菜又称造型热菜，是饮食活动与审美意趣相结合的一种艺术形式，具有较强的（）
A.食用性
B.辅助性
C.观赏性
D.实用性
A,C
49、事物中毒的一般急救（病人）处理是（）
A.收集旁证
B.停止食用中毒食品
C.对病人采取催吐、洗胃、清肠等清除毒物
D.采取病人标本，以备检验
50、刀、板、墩、盆、冰箱等“生”、“熟”分用并有标记；
餐料、食品生熟分开存放；
各种容器、备品保持清洁，用具摆放整齐。
51、厨师：
担任炊事员职务实际工作时间满二年以上，需有一级以上厨师证书。
52、“烹”是源于火的利用，目的是把生的食物通过加热制成熟的食品。
53、刀工就是烹调原料进行初步加工。
54、餐车消毒是化学法消毒，抽查5个碗和盘，发现2件以上呈阳性反应，相应项为不合格。
55、服务员在接待服务准备中“六知三了解”的“三了解”是了解宾客的风俗习惯、生活忌讳和（）
A.特殊心理
B.特殊需求
C.特殊服务
D.特殊风味
56、合理膳食要求人们要根据生长发育、（）、生活以及脑力劳动与体力劳动的不同需要来进食。
A.爱好
B.习惯
C.生理
D.条件
57、供旅客自取的（），应当符合相应的食品卫生标准和要求。
A.佐料
B.食品
C.调味料
D.餐具
58、上原盅炖品菜时，上台后要当着客人的面启盖，以保持炖品的（），并使香气在席上散发。
A.特色
B.原味
C.风格
D.风味
59、餐巾折花应注意（）
A.操作前要洗手消毒
B.在干净的托盘或餐盘中操作
C.操作时不允许用嘴咬
D.餐巾折花放置在杯中高度为2/4
A,B,C
60、销售无包装直接食用食品有防蝇、防尘措施，不徒手接触食品。
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