整理金典烘培配方Word格式文档下载.docx
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1.泡芙对半切开
2.下半部分挤入香草馅
3.再挤入葡萄柚果酱
4.再挤入香草馅
5.将上半部放在步骤4上
卡士达泡芙
2011-07-0517:
40
材料：
奶油50g、水125ml、盐1.5g、细砂糖3g、低筋面粉75g、蛋2～3个（根据面糊的稠度调整用量）、卡士达酱适量。
做法：
1、奶油切小块加入水、盐、细砂糖，加热至沸腾离火;
2、一次性倒入过筛的面粉，小火加热，快速搅拌至无粉状;
3、加入少许蛋液，和面糊充分混合均匀后，再加入少许蛋液，混合均匀;
4、直到面糊的稠度从勺上滑落形成倒三角形;
5、用裱花嘴挤到烤盘上，用直形或花形裱花嘴都可，没有的话就小勺也行;
6、将烤盘放入烤箱中，中层或中下层都可，200度烤三十分钟至三十五分钟即可;
（温度根据自家烤箱调节）
7、在泡芙三分之一处切开小口;
8、挤入卡士达酱，或用小裱花花嘴在泡芙底部挤入也可。
三色玛德琳
2011-07-1410:
46
原味Madeleine玛德琳：
鸡蛋3个，细砂糖150g，蜂蜜10g，低筋面粉140g，黄油140g（溶化后放凉使用），泡打粉5g。
1、准备材料，黄油溶化后放凉;
2、将细砂糖倒入全蛋中，打散，不需打发，搅拌至砂糖溶化即可;
3、加入蜂蜜，继续拌匀，不要过度打发;
4、筛入面粉和泡打粉，拌匀;
5、倒入溶化后放凉的黄油;
6、拌匀即成原味玛德琳面糊，可以直接烤焙，也可以继续加入辅料增加不同风味。
将原味玛德琳面糊平均分成三份，分别添加：
1、1小勺红茶末（可以直接用一小包袋泡红茶，也可以把红茶切成粉末状来使用），20g葡萄干;
2、3g抹茶（抹茶质量差异太大，根据不同品牌不同质量的抹茶，使用的份量要灵活掌握）
3、5g可可粉。
4、将三种面糊装入裱花袋，封好袋口，放入冰箱中至少冷藏一小时后取出回温使用。
5、将裱花袋口剪小口（红茶面糊中因为有大颗粒的葡萄干，所以口要剪得稍大一些），挤入模具中九分满;
6、190度，烤盘中下层，烤焙14分钟左右，取出，稍放置不烫手时即可脱模。
曲奇饼干
2011-01-1215:
42
曲奇饼干是一种高糖、高油脂的食品随着人们生活水平的提高。
高脂肪高油食品摄入过多，而膳食纤维的摄入量日渐减少，而与饮食结构有关的“文明病”的发病率日渐提高，因此开发膳食纤维在曲奇饼干中的应用，具有积极的意义。
利用膳食纤维具有吸水性和持油性这一特性、加入该原料可使曲奇具有柔软，膨松并且能有效降低脂肪、热量。
为了在产品中体现“强化纤维”的概念，在配方设计中需添加适量的纤维比例，以符合标签的规定。
如标注“强化纤维”，必须符合每100g产品>
3g纤维，标注“高纤维或富含纤维”，必须符合每100g产品>
6g纤维，根据纤维的含量来计算它在产品中的添加量。
以下是为某企业生产膳食纤维在曲奇中的应用实例，我们选用了纤维含量（以干物质计）90%的膳食纤维，产品的标示为“高纤维或富含纤维”，即每100g产品6g纤维。
1.白脱酥油200克。
2.糖粉150克,可以用沙糖放在食品料理机（粉碎机）中打成。
3.蛋100克（二个鸡蛋），如用洋鸡蛋，可能两个就偏多了。
4.低精粉360克。
5.香草粉2克。
可以不加，加了更香。
这个配方，我经过几次调整，粉少会造成烘烤时，挤的花没有，塌下去不成样，粉多了太硬，成品不酥。
制作：
1.白脱酥油在室温下回暖，不过若天气太冷，白脱酥油不容易在室温下变软，可以把盛有白脱酥油的碗泡放微波炉中加热15-20秒，但是要注意千万不可以让白脱酥油融化!
等白脱酥油变软后加入糖粉打发，白脱酥油发白就ok了.打牛油很累的;
2.然后再加鸡蛋，香草粉（没有的不加也行，加了更香）打散，再加入过筛后的低精粉，搅成面团就可以了;
3.在烤盘涂黄油;
4.裱形状，自己喜欢的就行;
5.180度15分钟就好了，看成品。
广式月饼
2010-11-2302:
58
原料:
饼皮：
普通面粉（中筋）100g、奶粉5g、转化糖浆75g、枧水1g、花生油25g。
馅料：
白豆沙、红豆沙、紫米馅各适量。
表皮用蛋液：
1个蛋黄+1大匙蛋白、拌匀。
操作:
1、转化糖浆、枧水、花生油倒入盆中，完全搅拌均匀；
筛入面粉和奶粉，拌成团，盖保鲜膜松弛1小时；
2、饼皮与馅料的比例是2：
8，将饼皮分成10g每个、馅料分成40g每个，分别搓圆；
3、取一个饼皮面团，用手指按扁，放上一份馅料，用手指和掌心的力量将饼皮轻轻往上推，直到饼皮将馅料完全包住；
4、包好的饼皮均匀地拍上少许面粉防粘，放入月饼模压制成型；
5、烤箱200度预热，中层烘烤5分钟后取出，均匀地刷上蛋液，再继续烤约15分钟，全程约20分钟。
贴士：
1、饼皮较薄，包馅的时候力量一定要均匀，用掌心的力量轻轻推，以防爆馅；
2、烘烤时为防止下火过旺，下面可以另隔一个烤盘；
3、时间温度视自家烤箱调节，因为月饼个头较小，如果上色过快，后10分钟可以适当底20度
4、包了三种馅料，图中以白豆沙馅料为例。
法式长棍面包的烘焙技术10
2011-04-2516:
21
充分利用国产小麦的风味，制作出化口性佳的法式长棍面包
目标是做出韧度虽然不强，但却能充分品尝到面粉风味的法式长棍面包。
使用2种不同的国产小麦面粉加以混合，再搭配能够帮助发酵、以裸麦起的自家培养的天然发酵种，完成口感无负担的制品。
观点：
●利用自家培养的天然发酵种缩短发酵的时间
●以高温、短时间的烘烤方式将水分锁在面团中
【操作配方】
高粉…………………………100%
即溶干燥酵母………………0.6%
盐……………………………2.2%
麦芽精………………………0.3%
水
……………………………62%
天然发酵种
…………………15%
*天然发酵种是有裸麦、水、麦芽精起原种，再利用专用的机器进行续种锁得。
培养时是在原种里加入高粉、水、麦芽精，放置在30℃的环境中4个小时加以发酵。
【操作方法】
1.搅拌：
将面粉、麦芽精、水以低速搅拌2分钟
自我分解法30分钟
↓（天然发酵种）
低速1分钟
↓（酵母）
低速2分钟、中低速1分钟
↓（盐）
中低速3分钟
搅拌完成温度为24℃
2.一次发酵：
室温80分钟，按压排除空气40分钟
3.分割：
250g
4.中间发酵：
做出园桶状得俵型45分钟
5.成形：
长度约42cm
6.最后发酵：
温度31℃、湿度75%，60分钟
7.烘烤：
划出7道割痕，入炉之后放入1次蒸气，以上火240℃、下火200℃烘烤25分钟
说明：
混合了2种不同类型的国产小麦面粉
当店所使用的面粉，全部都是国产制品。
这是基于食品安全性的考量，以及回应来自顾客要求所做的决定。
法式长棍面包使用「TYPE
ER」和「F」2种面粉加以混合。
师傅表示，占了60%的「TYPE
ER」是研磨至接近小麦外皮部分而成的面粉，因此非常具有风味。
比例上占了40%的「F」则由于烘烤后的成品具有Q软的口感及湿润度，基于此点魅力而加以采用。
为了导引出面粉的风味，重要的是减少酵母的分量，同时缩短搅拌时间，让面团充分发酵。
权衡了其余的材料及制法之后，将酵母的分量设定在0.6%。
此外，利用天然发酵种也是另外一个重点。
这是使用在当店所有面包制作上的自家培养种，它是在裸麦起的原种里加入2倍分量的「TYPE
ER」、水、麦芽精，以续种的方式制作。
放进设定在30℃的专用机器里进行4个小时的培养，酸硷值为ph3.2-3.6。
这个种本身不具发酵力，不过却有帮助酵母发酵、拉长面包的保存期限、缩短一次发酵的时间等优点。
使用熔岩窑炉以高温短时间烘烤完成
搅拌的步骤，首先将面粉、麦芽精、水以低速搅拌2分钟。
这里的搅拌程度只需让面粉和水连结在一起即可。
藉由采取30分钟的自我分解法，让面粉和水在融合的同时，也带出面粉的味道和风味。
之后加进天然发酵种以低速搅拌1分钟，再加入酵母，以低速2分钟、中低速1分钟进行搅拌，最后倒人盐以中低速搅拌3分钟后即完成整个流程。
一次发酵共计120分钟，这并非很长的时间。
然而这样的时间对面团来说，已经可以取得充分的发酵。
阕谷师傅表示，如同前面所述，这是配方中15%的天然发酵种发挥了很大的助力。
经过了80分钟的中途，轻微地施予1次按压排除空气的步骤。
轻轻地折叠面团，再放回面团箱中继续进行40分钟的发酵。
此处的力道控制也很重要，施予的力量太强的话，烘烤的膨胀度就会产生，造成韧度太强。
成形时要细心地避免过于用力。
无论是面粉或是自然发酵种本身都具有力量，一旦滚卷得过紧将会伤害到面团。
最后发酵设定在温度31℃、湿度75%的环境下进行60分钟。
烘烤也是重点所在。
当店所使用的熔岩窑炉具有远红外线的效果，火力柔和是它的特点。
短时间内就可以连面团内部都确实地烘烤完成，还能将水分锁在面团里。
其结果就是完成外皮不厚，还可品尝到内部湿润口感的法式长棍面包。
入炉之后放入1次大量的蒸气，以上火240℃．下火200℃烘烤25分钟。
麻糬面包
2012-05-1616:
47
原味面糊
麻糬粉1000g
水600g
全蛋200g
鲜奶油300g
A
原味面糊1000g
蜜红豆200g
黑芝麻25g
B
原味面糊500g
乳酪丁50g
黑胡椒5g
C
可可粉15g
水7.5g
巧克力豆100g
1.原味面糊：
全部材料混合以浆状拌打器拌匀，即可。
2.依不同口味加入ABC副材料。
3.以挤花袋成型为直径约5公分之圆球形。
4.烤焙：
成型后直接烤焙，以190度烤焙约25分钟。
黄油面包卷
2012-03-0914:
22
配方
高筋面粉250g
干酵母5g
砂糖30g
鸡蛋牛奶170ml
黄油40g
1.将所有材料混合揉捏均匀后一次发酵
2.发酵好后平均分成12等分后将面团醒面
3.擀成细长三角形，卷成黄油卷。
经2次发酵后，表面刷上蛋液，以200℃烘烤8～10分钟
香蒜热狗小餐包
2011-11-0716:
36
<
中种>
高筋面粉700g
新鲜酵母30g
全蛋120g
蛋黄30g
水290g
蜂蜜20g
<
主面团>
砂糖200g
盐13g
奶粉20g
改良剂2g
柔软剂3g
奶油香精1g
冰水170g
高筋面粉300g
奶油120g
馅料/表面装饰
热狗
大蒜酱
流程
中种搅拌时间：
L2分钟/M3分钟
中种面团温度：
24±
1℃
中种发酵时间：
90分钟27℃RH75%
搅拌时间：
L2分钟/M4分钟
下油搅拌时间：
L2分钟/M2分钟
面团温度：
26±
主面发酵时间：
20分钟27℃RH75%
分割重量：
30g
最后发酵：
温度38℃，湿度85%，30分钟
烤温：
上火230℃，下火180℃，烤11分钟
1.中种面团材料全部下缸，搅拌慢速2分钟、快速3分钟，中种发酵90分钟27℃RH75%
2.中种面团入缸，奶油之外之主面团材料全部下缸，搅拌慢速2分钟、快速4分钟
3.下油，搅拌慢速2分钟、快速2分钟，中间发酵20分钟27℃RH75%
4.分割重要55g、滚圆，中间发酵15分钟
5.取30g面团卷入小热狗成可颂状
6.最后发酵：
温度38，湿度85%，30分钟
7.烤温：
菠萝包
2011-11-0715:
32
面团配料
中种
高筋粉700g
新鲜酵母30g
全蛋120g
蛋黄30g
水290g
蜂蜜20g
主面团
砂糖200g
盐13g
奶粉20g
改良剂2g
柔软剂3g
奶油香精1g
冰水170g
高筋粉300g
奶油120g
菠萝皮
蛋黄液
菠萝皮配料
酥油74g
无水奶油74g
糖粉148g
奶粉12g
盐2g
鸡蛋103g
高筋粉295g
流程
L2分钟M3分钟
24+1度
90分钟，27度
L2分钟，M4分钟
L2分钟，M2分钟
26+1度
20分钟，27度
55g
温度38度，湿度85%30分钟
上火220度，下火200度，烤11分钟
1.中种面团材料全部下缸，搅拌慢速2分钟，快速3分钟，中种发酵90分钟，27度
2.中种面团入缸，奶油之外之主面团材料全部下缸，搅拌慢速2分钟，快速4分钟
3.下油，搅拌慢速2分钟，快速4分钟，中间发酵20分钟，27度
4.分割重量55g，滚圆，中间发酵15分钟
5.包上菠萝皮，放在锡箔纸模上，发酵30分钟
6.烤前刷上蛋黄液，烤11分钟
小金牛角
2011-02-2611:
36
85个
材料配方
A
冷藏老面种500g
糖130g
盐10g
奶油240g
奶水300g
奶粉90g
全蛋100g
高筋面粉750g
快发干酵母10g
B
蛋黄、黑芝麻少许
制作过程
1、所以材料A一起搅拌至完成阶段，基本发酵50分钟。
2、将面团分割成每个25g、共85个、滚圆后，松弛20分钟。
3、每个面团成型成圆锥形，冷藏20分钟。
4、擀开后捲起成牛角型。
5、发酵60分钟后，表面刷蛋黄，点上黑芝麻。
6、放进烤箱，以上火190℃/下火170℃烤约15分钟。
法棍
2011-01-1314:
52
外皮酥脆，内在则Q软弹性佳，
高筋面粉1000g
盐18g
干酵母15g
砂糖10g
水600g
中种面300g
雪白乳化油20g
制作程序
1、水与酵母先搅拌溶解。
2、所有材料搅拌至完成阶段。
3、松弛10分钟，分割重量350g/个，滚圆。
基本发酵28℃，湿度75-80%，时间60分钟。
4、整形成长条形。
5、最后发酵38℃、湿度75-80%，时间约60分钟。
6、入炉前表面割刀挤油线，喷蒸汽入炉烤焙。
操作条件
上火190℃，下火200℃，时间35分钟。
奶酪饼干
米粉45g
起酥油30g
黄油45g
荷兰奶酪（粉）45g
盐4g
牛奶100g
低筋面粉200g
普罗旺斯香5g
装饰
荷兰奶酪（粉）适量
普罗旺斯草适量
1.米粉、起酥油、黄油、荷兰奶酪放入混合用打蛋器混合
2.盐、牛奶加入步骤1内混合
3.加入过筛好的低筋面粉、普罗旺斯香，用橡皮刮刀拌匀
4.用4号两目花嘴将步骤3挤入挤花袋中，将其挤入铺有烘焙纸烤盘内长约9cm。
上面再适当撒些荷兰奶酪和普罗旺斯草
5.以150℃烘烤24～25分钟
DIY：
冰皮月饼的N种方法
2012-09-1213:
38
中秋连着国庆，大家是否都急切盼望着它们的到来呢？
不光可以迎来与家人团聚，还可以品尝到各式各样鲜美的月饼。
近来月饼频出问题，还是自已做出来的东西比较可靠。
那么接下来大家一看动手制作几款简单、美味的月饼吧。
玫瑰红酒莲蓉冰皮月饼
饼皮原料（冰皮月饼粉200g、白糖50g、红酒320g、色拉油50g）
玫瑰馅480g
白莲蓉馅480g
1.饼皮原料混合均匀，入蒸锅蒸20分钟，搅拌均匀，成团放凉备用。
2.按饼皮40g、玫瑰馅30g、白莲蓉馅30g，的比例分割成团。
3.白莲蓉馅包入到玫瑰馅中。
5.再包入到冰皮里。
6.滚圆，按入月饼模，翻转脱模。
冷藏数小时候后食用。
蛋黄五彩冰皮月饼
各种口味的冰皮月饼面团各
200g（柠檬、抹茶、巧克力）
咸鸭蛋黄
16个
红莲蓉
500g
糖桂花
2勺
杏仁片
半杯
1.每种口味冰皮月饼面团，取15g左右做成圆饼。
2.咸蛋黄包入30g红莲蓉（莲蓉里拌上糖桂花和杏仁片）滚圆，放入饼皮。
3.慢慢收口，滚圆。
4.按入月饼模。
5.翻转脱模。
冷藏数小时候后，就可以吃了。
云脚月饼
面皮配料
面粉
450g
泡打粉
5g
白糖
40g
玫瑰花碎
3g
盐
2g
鸡蛋
2个
水
100g
黄油
色拉油
蜂蜜
60g
饼馅配料
宣威火腿400g
熟面粉300g
玫瑰花碎3g
盐5g
蜂蜜100g
色拉油100g
1.火腿蒸熟切丁，与饼馅原料拌匀。
2.面皮原料湿的先拌匀，再加入干的。
拌成团备用。
3.取60g面团，包入60g馅心。
4.收口处倒置过来放进烤盘上。
5.箱预热200度，烤25分钟。
自制酥皮月饼的做法
打开用麻绳系着的褐色粗纸包装，里面是一块块打着红戳的白月饼，古朴而美丽，轻微一碰，饼皮就纷纷脱落，这就是很多人喜欢吃的酥皮月饼。
酥皮月饼起源于苏州，所以也有人叫它“苏式月饼”“苏皮月饼”，它是我国三大品种月饼中流传范围最广的，在南方大部分地区一直盛行不衰，它酥松多层、味美香甜，口感如雪花般入口即化，深受人们欢迎，也是中秋必备的传统美食。
自制酥皮月饼
自制酥皮月饼的做法：
烘焙原料
陷料材料：
枣泥300克
饼皮材料：
中筋粉150克、糖1大勺、水70克、猪油85克、低筋粉120克
酥皮月饼的做法：
1、将中筋粉、糖、水、猪油25克混合在一起，和成不黏手的光滑面团；
猪油60克揉入低筋粉120克中，制成油酥面团，水油面和油酥面分别包上保鲜膜放置室温下醒制20分钟；
2、醒发好的水油面分成30克每个剂子，油酥面分成20克每个小剂子，枣泥分成35克每颗，取一块水油面包住油酥面，封口后擀成长舌状，卷起来，盖保鲜膜松弛10分钟；
3、然后进行第二次擀卷，重复上次动作，松弛10分钟，将面卷擀成片状，叠三叠再擀薄，包入一颗豆沙馅，收口捏紧向下放置，用少许红色素在饼胚上戳红印；
4、烤箱180度预热，将饼胚送入烤箱烘烤20分钟，中途翻面一次。
注意：
1、用中筋粉调水油面，低筋粉调油酥面，起酥效果更好。
2、水油面和油酥面团的分量比例一般为3：
2。
哈根达斯月饼的做法
哈根达斯月饼
哈根达斯月饼的做法：
烘焙原料：
用料：
任何口味的哈根达斯冰激凌1盒，巧克力一盒
做法：
1、先将白巧克力放在一容器中，再坐在热水里小火熔化（切记巧克力不能沾水）
2、将巧克力均匀涂抹在模子周围，只要薄薄的一层，再将模子放回冷冻室冷冻5分钟（如果要做双色的，那就先在模子的突出部位涂上一种颜色的，放冷冻5分钟后，再涂第二种）
3、取出模子，放入冰激淋，不要太满要低于模子的底部4，再放回冷冻室冻15分钟，取出用巧克力封底5，放回冷冻箱，冻半小时以上即可
鲜肉月饼的做法
鲜肉月饼
高筋粉250克、糖50克、盐4克、猪油（也可以用黄油）50克、水125克、猪油125克（同样可用黄油代替）、低筋面粉250克、肉末（略肥一点的比较好吃）400克、盐半小匙、糖半匙、生抽少许、蚝油一匙、姜末少许、料酒一匙、鸡蛋一只、麻油几滴、蛋黄一只、食用红色素少许
烘焙过程：
1、将肉馅所有材料提前混合，沿一个方向搅拌上劲待用；
将油皮所有材料拌匀，揉成光滑面团后，盖上保鲜膜松弛半小时；
2、等待松弛的时间里，把油酥所有材料，用刮刀或手拌匀，以防止面团出筋，最好用手抓捏按压成团，盖上保鲜膜防止水分流失变干结皮；
3、松弛好的油皮，用刮刀分成20克一个的
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