酿造白酒HACCP计划1Word格式文档下载.docx
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b）经验；
c）外部信息，包括与该类产品有关的流行病学和其他历史数据；
d）来自食品链中，与终产品、半成品和食品链终端（消费阶段）食品的安全可能相关的食品安全危害信息。
1.2危害识别的步骤：
a）与食品安全有关的各部门都参加食品安全危害的识别，并提交初步危害识别及评估结果。
b）食品安全小组将各部门提交的危害识别及评估表结果进行汇总、讨论，确定合理预期发生的食品安全危害，形成《危害分析工作单》。
1.3危害识别的规范：
a）明确危害的种类和产生的原因。
危害以适当的术语表达，如生物性（例如致病菌）、物理性（例如玻璃渣、毛发）、化学性（例如农/农药残留、重金属等）。
b）识别危害时，考虑原材料验收前和验收后的贮存方式、环境、及食品链的前后联系。
c）食品安全危害初步清单列出所有产品类型、过程类型（如原料验收、原料贮存、酿造、贮存、勾兑、洗瓶、灌装等）和加工环境潜在可能发生的危害；
d）针对每个已确定的食品安全危害确定终产品中食品安全危害的可接受水平。
并将确定的结果和依据记录。
1.4终产品的可接受水平通过以下一个或多个来源获得的信息进行确定：
a）法律法规要求：
由政府权威部门制定发布的目标、指标或终产品准则；
b）顾客食品安全要求：
与食品链下一环节组织（加盟、超市、销售商等）沟通的规范；
c）产品的预期用途要求：
考虑与顾客达成一致的可接受水平和/或法律规定的标准，食品安全小组制定可接受水平；
d）经验:
缺乏法律规定的标准时，通过科学文献和专业经验获得。
1.5同时考虑以下方面的信息以助于危害的识别：
a）原料与包装材料危害识别；
b）来自设备、加工环境和生产人员的污染；
c）来自设备、加工环境和生产人员的间接污染；
d）原材料自身携带的致病菌、杂物或农残；
2.2危害的评价
2.1危害评价的输入：
已识别的危害；
2.2危害评价的输出：
明确有哪些由本公司进行控制的危害，并记录危害评价的过程。
2.3危害评价考虑的因素包括：
a）危害的来源。
b）危害发生的可能性（定性和/或定量的流行状况，例如发生频次和典型水平、最高的可能水平、和/或水平的统计分布）。
评价危害发生的可能性时，应当考虑同一体系中该特定运作前后的环节、加工设备、周边环境，及食品链前后关联。
c）危害可能产生的对健康影响的严重程度，其严重程度可忽略的危害，可不对其进行控制。
d）已识别危害在销售前的可发现程度。
2.4食品安全小组进行危害评定所需的信息不充分时，可通过科学文献、数据库、公众权威和专业咨询获得额外的信息。
2.5 危害评价准则、危害分级及控制措施确定：
见下表
风险评估分类
可能性
严重性
频繁
可能
偶尔
很少
不可能
A
B
C
D
E
灾难性
Ⅰ
极高风险
严重
Ⅱ
高风险
中度
Ⅲ
中等风险
低风险
可忽略
Ⅳ
风险评估分级
1
2
3
4
5
6
8
12
7
11
15
9
10
14
16
13
17
18
19
20
说明：
a）1-3级为风险极高；
4-8级为风险高；
9-11级为中等风险；
12级以上为低风险。
b）1-8级风险用HACCP计划控制，9-11级以上的危害用操作性前提方案OPRP控制。
对于12级以上低风险级别的危害可根据公司实际判断是否采取控制措施。
a）危害发生的概率（可能性）：
频繁---经常发生，消费者持续暴露；
可能---发生几次，消费者经常暴露；
偶尔---将会发生或零星发生；
很少---可能发生，很少发生在消费者身上；
不可能---极少发生在消费者身上。
b）危害发生的后果（严重性）：
灾难性---导致死亡；
严重---导致严重疾病或伤害；
中度---导致轻微性疾病；
可忽略---导致不适，但不会导致疾病或伤害。
c）危害的风险评价：
按不同颜色分别表示极高风险（A），高风险（B），中等（C），低风险（D）
3控制措施的选择和评估
3.1已经确定的食品安全危害通过适宜地选择和实施控制措施或其组合来控制，以预防、消除或减少危害的产生以满足规定的可接受水平。
3.2 对控制措施及其组合的有效性进行评审，并使用符合逻辑的方法对控制措施进行选择和分类，以确定某一控制措施是属于HACCP计划，还是属于操作性前提方案OPRP；
属于HACCP计划的控制措施满足如下准则：
a）根据应用的强度，控制措施对已确定食品安全危害的效果是有效的；
b）对该控制措施可进行适时监视以便立即采取纠正措施；
c）相对其他控制措施，该控制措施在体系中的位置是处于最后的，即在其后再无其他控制措施对其控制的危害进行有效控制；
d）一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度将是中等风险以上；
e）控制措施为针对性建立，以消除或显著降低危害水平；
3.3 通过选择和评估，确定为HACCP计划中的控制措施按酿造白酒《HACCP计划》的要求进行管理，其他的控制措施作为操作性前提方案按操作性前提方案的要求进行管理。
3.4 对控制措施的评审过程和结果进行记录。
4．产品描述
产品名称
酿造白酒（浓香型）
加工方式
传统酿造工艺
成分
水、高梁、小麦、大米、玉米、糯玉米
重
要
的
产
品
特
性
感官
指标
高度酒感官要求
低度酒感官要求
1.色泽和外观：
无色或微黄，清亮透明，无悬浮物。
2香气：
优级具有浓郁的已酸乙酯为主体的复合香气。
3.口味：
优级酒体醇和谐调，绵甜爽净，余味悠长；
。
4.风格：
优级具有本品典型的风格。
优级具有较浓郁的乙酯为主体的复合香气。
优级酒体裁醇和谐调，绵甜爽净，余味悠长。
优级具有本品典型的风格；
理化
项目
高度酒理化指标
低度酒理化指标
优级
1酒精度/（％vol
41～68
25～40
2总酸（以乙酸计）/（g/L）≥
0.40
0.30
3总酯（以乙酸乙酯计）/（g/L）≥
2.00
1.50
4已酸乙酯/（g/L）
1.20～2.80
0..70～2.20
5固形物（g/L）≤
0.70
卫生指标
符合GB2757的规定
标准
GB/T10781.1-2006
预期用途
酒精过敏者以外的大众消费人群。
使用方法
开瓶即饮。
包装类型与规格
瓶装：
内玻璃瓶、外纸盒;
250ml、500ml等
酒的储存、管道
酒的储存用不锈钢罐储存，转运过程所用管道为食品级塑料管和不锈钢管道。
保质期贮存条件
常温贮藏
食品标签
符合GB7718-2004GB/T10346
特殊运输要求
运输工具需清洁、卫生，搬运时轻拿轻放，严禁碰撞，防止暴晒雨淋，禁止与有毒有害物质和有异味的物品一起运输。
5原料、辅料特性描述
序
名称
产地
重要特性
交付方式
包装形式
储存条件与保质期
使用前处理
接受准则或用途说明
1.
水
无色、无异味、异物，符合GB5749-2006生活饮用水卫生标准。
灌道输送
-----
本公司水处理设备处理
水厂检验收报告合格证明
2.
小麦
干燥、有光泽;
无明显黑点；
颗粒均匀；
无异物符合GB1351-2008
自行采购
袋装
---
去杂粉碎
合同
3.
大米
干燥、有光泽;
无异物，符合GB1354-1986大米
袋装，
常温下贮藏6个月
粉碎去杂
4.
玉米
无异物。
符合GB1354-1999玉米
5.
高梁
籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高，符合GB8231-2007
常温下贮藏
6.
曲药
曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，无霉臭味和酸臭味
7.
玻璃瓶
无污染、无破碎、光滑
－
清洗
8.
纸盒
无污染、光滑设计符合相法律法规要求
纸箱装
9.
稻壳
鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味
散装、袋装
清蒸
6.生产工艺流程图
6.1工艺流程图
步骤1
约50㎏
粉碎机
粉碎
20孔筛占70%150～180㎏
约50min出人物75～80min
甑甑
26～34%
清蒸40～50min
占原料20～24%
发酵周期为50～150天。
窖池
“”为关键控制
1.关键控制点用“★”表示;
现场验证
流程图现场验证完成HACCP小组组长：
日期：
2009年7月1日
6.2生产工艺描述
1）原辅料、包材验收：
原辅料及包装材料入库前按《原辅料验收手册》进行检验，检验合格方可入库。
2）原料贮存：
按《仓库保管制度》的要求进行贮存，存放于通风干燥的仓库里。
3）原料处理，生产所使用的原料主要是本地所产的优质高粱。
要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
采用中温曲作为糖化发酵剂，要求曲块质硬，内部干燥并富有浓郁的曲香味，不带任何霉臭味和酸臭味，曲块断面整齐，边皮很薄，内呈灰白或浅褐色，不带其他颜色。
五粮酒原料主要是高粱、大米、小麦、玉米、糯米，辅料为谷壳。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；
原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
该工艺采用原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4-6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50%左右。
稻壳是优良的填充剂和疏松剂，要求稻壳新鲜干燥，呈金黄色，不带霉烂味。
为了驱除稻壳中的异味和有害物质，要求预先把稻壳清蒸40-50分钟，直到蒸汽中无怪味为止，然后出甑凉干备用。
4）出窖
酒醅及酒糟统称为糟。
均采用经多次循环发酵的酒醅（母糟、老糟）进行配料，把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型大曲酒的质量与窖、糟有着密切关系。
正常生产时，每个窖中一般有十甑物料，最上面二甑回糟（面糟），下面八甑粮糟。
起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟（母糟）。
面糟单独蒸馏，蒸后作丢糟处理，蒸得的丢糟酒，要回醅发酵。
然后，再起出八甑粮糟，分别配入高粱粉，做成粮糟和红糟，分别蒸酒，重新回入窖池发酵。
酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下一排的工艺条件（主要是下排的配料和入窖条件），这对保证酒的产量和质量是十分重要的。
鉴定主要包括对母糟和黄水的观察和尝味。
通过开窖感官鉴定，判断发酵的好坏，这是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。
5）配料、拌和
配料在生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料时要加入较多的母糟（酒醅），其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.7左右，淀粉浓度在16—22%左右，为下排的糖化发酵创造适宜的条件。
同时，增加了母糟的发酵轮次，使其中的残余淀粉得到充分利用，并使酒醅有更多的机会与窖泥接触，多产生香味物质。
稻壳可疏松酒醅，稀释淀粉，冲淡酸度，吸收酒分，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。
但用量过多，会影响酒质。
应适当控制用量，尽可能通过“滴窖”和“增醅”来达到所需要求。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
稳字
主要包括配料和入窖条件要稳当，窖内发酵温度的变化曲线要稳定，因为工艺操作稳定，白酒班产量才可能稳定，酒的质量才可能稳定，比如粮水比粮曲比等不要随意变动；
入窖料醅的淀粉浓度水分酸度和温度要基本稳定，尤其是温度和酸度不宜轻易调整根据气温发酵的升温和产酒情况需要调整时，应对物料配比与发酵条件统一考虑后，再行适度地调整，保持工艺相对稳定为了保持全年酿酒生产的稳定。
准字
主要包括时间上的要求，不可提前或滞后；
对标准的执行，不可忽严忽松所以，领取的原材材料计量要准确，入窖的温度和水分等要掌握准确，糊化蒸馏的时间要基本准确，化验数据和生产记录要及时准确，尤其是掌握工艺条件的变化情况要准确，坚决克服那种配料凭大概，曲粉不称量，蒸糠时间无准数记录，事后写等个别现象。
细字
主要包括原料的粉碎要达到一定的细度；
物料翻拌时要匀细，无疙瘩；
装曾瓦时要细心，不跑酒窝酒；
测量温度要仔细，窖池管理要精细，认真做好封窖踩窖滴窖清窖等工作。
净字
主要包括搞好各项清洁工作，保持卫生干净，防止杂菌侵入料醅，所用辅料要清蒸，排净杂气；
操作场地底锅水及使用的设备和工具也要保持洁净所以，企业要求员工坚持经常性的卫生工作，并习以为常，形成习惯。
还有个别的工艺操作，要求同时贯彻这四个字当中的几个字比如装甑撒料时，要求准稳细。
稳准细净四个字应属一个整体
它们之间有一定的内在联系其中稳是前提条件，要求操作条件（即工艺参数）要稳定在适当的范围之内当然稳是相对而言严格讲，应视气候物料等变化适时微调，保持工艺参数的相对稳定准和细是四字当中的重点或核心，提出的操作方法及其注意事项，要求准确掌握，做到在准确贯彻作业指导书的基础上细致地工作细字主要来自责任心，准字来自严要求还有一个净字，是对工艺操作的基本要求，并贯彻到各项操作时的全过程之中时时处处保持清洁，人人形成一种净的理念。
6）蒸酒
蒸馏时要控制流酒温度，一般应在25℃左右，不超过30℃。
流酒温度过低，会让乙醛等低沸点杂质过多的进入酒内；
流酒温度过高，酒精和香气成分的挥发损失增加。
蒸粮总时间在70min左右，要求原料柔熟不腻，内无生心，外无粘连。
在蒸酒过程中，原料和酒醅都受到灭菌处理，并把粮香也蒸入成品酒（酿造环节的成品）内。
7）打量水、摊凉、撒曲
粮糟蒸馏出甑后，立即加入95℃以上的热水，这一操作称为“打量水”。
量水温度要高，才能使蒸粮过程中未吸足水分的淀粉颗粒进一步吸浆，达到一定的适宜入窖水分。
量水的用量视季节而定，打量水后，使入窖水分在53-55%之间。
同时要根据量水表、季节、醅次等不同略加调整。
打量水后，粮糟温度仍高达87-91℃，堆积一定的时间后，让淀粉继续吸水糊化。
摊凉：
使出甑的粮糟迅速降低品温，挥发部分酸分和表面的水分，吸入新鲜空气，为入窖发酵创造条件。
摊凉时要求摊凉场地和设备的清洁卫生，否则各种微生物都能很快繁殖生长，尤其夏季气温高时，乳酸菌等更易感染，影响正常的发酵。
撒曲：
扬冷后的粮糟要加入一定量的大曲粉。
红糟因未加新料，用曲量可减少一些，同时要根据季节而调整用量，一般夏季少而冬季多，全年平均用量控制在23%。
撒曲时糟醅的温度也要按要求进行控制。
撒曲后要翻拌均匀，才能入窖发酵。
8）入窖
粮糟入窖前，先在窖底撒一定量的大曲粉，以促进生香。
第一甑料入窖品温可以略高，每入完一甑料，就要踩紧踩平，造成厌氧条件。
粮糟入窖完毕，撒上一层稻壳，再入面糟，扒平踩紧，即可封窖发酵。
入窖时，注意窖内粮糟不得高出地面，加入面糟后，也不得高出地面50cm以上，并要严格控制入窖条件，包括入窖温度、酸度、水分和淀粉浓度。
9）贮存
蒸馏好的成品酒（酿造环节的成品），收集在不锈罐中，用车把蒸馏好的成品酒（新酒）运输至勾储中心，勾储中心对酿制出的新酒要进行一年以上的贮存，使酒体老熟，入库贮存时，要对新酒进行分级、分特殊酒，分别单独贮存。
10）勾兑
勾兑是对入库贮存老熟的酒按出厂产品的品质要求进行组合和调味，勾兑工序是非常关键的工序，勾兑后要进行检验，达到质量要求后，要进行再贮存一定的时间，让酒体充分缔合。
入库时的新酒的酒精度在60%（vol）左右，因此，在进行勾兑前，要把贮存已老熟的基酒用纯净水进行降度，这个过程在酒行业叫“加浆”，“加浆”降度后的酒又要贮存30天以上，使酒与水充分缔合，酒体老熟后再进行勾兑。
包装前再对酒体行检验。
11）包装出厂
对勾兑工序达到规定要求的待装酒用不锈钢管道输送到包装车间的罐装机内进行罐装装瓶、装盒、装箱，在此过程中有若干工序，每道工序都要进行检验（比如，罐装装瓶后要进行灯检，查看瓶内是否有杂物，如有就剔除该瓶酒），并要达到要求）。
最后包装成批后，要对该批成品进行抽检，合格后出厂。
7危害分析表
厂名：
产品：
酿造白酒（浓香型）贮藏方法：
地址：
预期用途和消费者：
酒精过敏者以外的大众消费人群
酿造白酒（浓香型）控制措施识别与评价表
加工
步骤
本工序被引入或增加的潜在危害
危害发生原因
危害程度
评价
是否显著危害
此步是CCP或OPRP？
控制措施评价方法
发生率
危害性
原辅料
验收
内包材
生物性
水：
菌落总、大肠肝菌、致病菌
水厂供应商卫生控制和杀菌处理不严等引入
管道运输中引入
否
前提方案：
执行原辅料、包材验收检验作业文件
按《检验规程》严格验收，供应商每年提供检测报告；
蒸煮和公司水处理设备可消除
化学性
小麦：
农药残留、重金属、黄曲霉毒素
高梁：
玉米：
大米：
包材中有机溶剂残留
小麦、高梁、玉米、大米：
种植过程的农药残留；
贮存过程中有可能受潮发霉，产生真菌毒素，加工过程引入
是
CCP1
按《检验规程》严格验收，按《采购控制程序》选择评价合格供应商，供应商提供官方检测报告，每年提供一次。
物理性
玻璃、石块、金属性等异物、包装碎片、线头、头发等
运输过程控制不严
后序工序可消除
1．收购时验收，感官检验；
2．去杂过筛消除;
3．对供应商评审
2原料贮存
黄曲霉毒素
贮藏环境引入
正确控制原辅料仓库温、湿度控制
无
3原料处理
石块、金属
加工过程引入
后工序可消除
出窖
设备、工具、环境的污染
随后蒸酒工序可以灭菌
5配料、拌和
致病菌污染
随后蒸酒工序可以消除
工具器清洗消毒检查
6蒸馏
成品微生物检验
乙醛、甲醇、杂醇
乙醛等低沸点杂质过多的进入酒内
CCP2
温度计控制，流酒温温度控制在25～30℃内
7打量水、摊凉、撒曲
致病菌污染、乳酸菌
环境设备工具等污染感染
通过OPRP-1控制
环境、工具、器清洗消毒检查控制
8入窖
无二氧化硫残留
燃料产生
使用低硫燃料，改进烘烤排烟设施
产品理化检测
燃料检测报告
9蒸馏
贮存
勾兑
灌装
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