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8．7
7.0
亚洲其他发展中国家
6．6
0.4
6.2
拉美国家
4.1
2.3
中东国家
5.1
0.1
5.2
非洲
6.1
0.2
5.9
6.0
中欧东欧
5.7
4.5
3.4
7.4
新兴市场与发展中国家
8.1
4.0
6.5
世界总和
5.3
3.2
资料来源：
OECD，IMF，WorldBank，2008。
然而，随着时间推移，更多的悲观消息传播出来，上述预测机构又不断地下调了它们的预期。
比如，国际货币基金组织最近预测2009年的增长率为2．2％，低于2008年10月预测的3%。
世界银行的《全球经济展望》报告也把全球GDP的增长率从2008年的2.5%下调到2009年的0.9%。
可以肯定的是全球经济的下滑必然给中国经济带来一定的影响，进而影响居民收入状况，重创我国消费者的消费信心，其中对我国餐饮消费中的公款消费、高档餐饮消费的影响会比较大。
全球化的另外一个特例是最近在全球蔓延的流感。
世界银行2008年曾预测，若出现大面积流感，全球可能要付出3万亿美元成本，随之而来的是所有国家国内生产总值（GDP）之和近5％的萎缩。
世界卫生组织2009年4月30日在日内瓦宣布，鉴于“猪流感”一词会令公众误解眼下在墨西哥、美国等国爆发的疫情缘于接触生猪或食用猪肉，世卫组织将停用“猪流感"
这一称呼，而用学名“A（H1N1）型流感”代替，而我国采用“甲型H1N1流感”这一名称，截至2009年5月9日，世卫组织当天上午确认全球29个国家和地区有确诊病例3440例。
美国已超过墨西哥成为确诊病例最多的国家。
目前，对此流感的蔓延与影响仍然难以做出明确判断，值得我们进一步关注。
正如美国作家阿尔弗雷德·
克罗斯比在《哥伦布的交换：
1492年的生物和文化后果》一印--17"
_中所描述的：
“当新大陆不再处于隔绝状态，当哥伦布使地球的两半归于一统时，美洲印第安人首次遭遇了最可怕的敌人：
不是白人及其黑奴，而是这些人在血液和呼吸里携带的无形杀手。
"
当然，中国要化危机为时机，积极进行经济发展模式转型的探索。
当前，国际、国内环境的变化给中国的进出VI带来了新的机遇和挑战，我们要在“引进来，走出去”的战略方针指导下，适应新形势的要求，切实调整和转变政府经济管理职能，加强政府公共服务意识，加强外商直接投资的产业导向，引导外商投资更多地流向一些薄弱的第三产业部门，优化直接投资地区经济结构，实现地区间的均衡发展，利用外资与鼓励国内资本并重，实现利用外资的可持续发展，最终实现国内市场与国际市场并重发展。
同时，我国应当充分发挥过去应对SARS的经验，建立、健全防控体系，严防流感疫情的侵入。
应当看到，全球化是一把双刃剑，在全球经济一片哀鸿的时候，中国经济一枝独秀，因此国际风险投资也正在加大对中国餐饮业的投资。
据不完全统计，2009年第一季度，我国快餐企业吸引了来自国内外的投资基金近2亿美元。
（二）城市化的机遇与挑战
最近50年，世界城市人口占总人口的比例从1/3迅速增长到1/2，而未来50年，世界城市人口比例将增长到2／3。
中国的城币化率在过去的500年也发生了历史性飞跃，参见表7。
表7世界主要国家与地区的城市化状况
年份
1500
1600
1700
1800
1890
1980
2000
比利时
21.1
18.8
23.9
18.9
34.5
95
97
法国
4.2
9.2
8.8
25.9
73
76
德国
4.8
5.5
28.2
83
88
意大利
14.9
16.8
14.7
18.3
21.2
67
荷兰
15.8
24.3
33.6
28.8
33.4
89
英格兰和威尔士
3.1
5.8
13.3
20.3
61.9
891
902
西欧
7.8
9.9
10.6
31.3
733
774
葡萄牙
3
14.1
11.5
8.7
12.7
29
64
西班牙
9
11.1
26.8
78
3.8
4.05
----
4.4
20
32
2.9
12.3
16
79
注：
1、2为英国数据；
3、4为欧盟数据；
5为中国1650年的数据。
世界银行2002年世界发展指标编写组编《2002世界发展指标》，中国财经出版社，2004
有关中国经济发展水平与城市化的关系，理论界的判断存在相当大的差异'
我们不去追究这些差异，而是希望从城市化进程角度探讨城乡消费差距，以及因此给中国餐饮消费带来的潜在机遇与挑战。
国家统计局报告指出，2007年末中国城市数量达655个，比1978年增加462个，其中地级及以上城市由1978年的111个增加到287个。
同时，小城镇发展呈现新局面。
1978年全国仅有建制镇2173个，且以县城关镇和工矿镇为主。
2007年末建制镇达到19249个，新建的建制镇大多由原乡建制发展而来。
2007年，全国城镇人口达59379万人，城镇人口（居住在城镇地区半年及以上的人口、）占，总人口的比重为44．9％，比1978年提高了27个百分点。
但是，由于长期存在的“二元结构”，再加上农村居民收人自20世纪90等代中期以来的低速增长，农村居民购买力低下，致使农村市场的开拓尚未根本见效。
农村整体偏低的消费结构与教育、医疗的高额支出形成鲜明对比并对农村居民扩大消费产生了明显的挤出效应。
20世纪90年代后期以来：
农村居民人均消费支出中用于文教娱乐用品及服务的比重不仅高出城镇居民水平，也高于世界多数国家的水平。
用现金支出衡量，1998～2001年，中国农村居民用于医疗保健和娱乐教育及文化服务的支出比重（21％）是世界上最高的，比最早进入老龄化的法国和老龄化发展速度最快的日本高3个百分点；
以上。
用现金支出衡量，2007年中国农村居民用于医疗保险和娱乐教育及文化服务的支出比重尽管比2006年下降了1．91％，但是仍然高达18．65％，见表8。
显然，农民的餐饮消费仍然处于偏低的状况，真正意义上的外出就餐并不多．
表8农村居民消费支出比例单位：
年份
2005
2006
2007
文教娱乐用品及服务
14.53
13.84
12.63
11.05
医疗保健
6.82
7.87
7.93
7.6
合计
21.35
21.71
20.56
18.65
《中国统计年鉴2008》，中国统计出版社，2008。
．因此，从未来中国城市化乃至城镇化发展的趋势来看，城镇会成为中国餐饮消费的密集区域，同时，伴随着大量农民工进城，餐饮消费会日益增多，尤其是随着中国城市化进程的加快和城市经济的迅猛发展，城市经济在国民经济中越来越显示出其重要的地位和作用。
2007年，中国地级及以上城市（不包括市辖县）GDP为157011亿元，占全国GDP的比重由1990年的36％上升到63％。
可以预见，未来中国餐饮产业会在城市化进程中发挥更大的作用。
（三）工业化的机遇与挑战
中国社会科学院课题成果《中国工业化进程报告——1995～2005年中国省域工业化水平评价与研究》通过对中国工业化进程的综合评价分析，认为目前中国已进人工业化中期的后半阶段。
①中国的工业化进程给中国餐饮产业带来的机遇与挑战表现在以下几方面。
第一，菜品研发科学化。
中国餐饮企业的菜品研发将话别厨师个人体验、身怀绝技、师门独传的路径，而逐步进入集中化研发、靠集体智慧创新菜品的阶段众所周知，制造业研发投资比重在美国、日本、德国等发达国家达2％～3％高科技产业研发投资比重在5％左右，个别领先的企业研发投资比重超过10％。
而反观我国餐饮企业，很少有企业披露自己研发投入的比例，因为研发投入少得可怜，菜品的研发主要靠厨师自己体验、试错来完成，菜品的质量很难控制稍好的企业也只是由厨师长领衔推进菜品研发。
大多数厨师的文化素养较低、见识较少，靠他们进行研发的科学成分必然大打折扣。
未来中国的餐饮研发。
必然应通过厨师、营养师、各种专业研发人员（比如美学方面专业人员、成本控制人员等）集体攻关，科学探索中餐的创新之路。
第二，菜品生产工业化。
中国餐饮企业将话别传统的小作坊式家庭制作，即通过工厂化生产、大规模定制完成所有的菜品制作，由类似福记这样的大企业分销中心，集中配送到各个小餐饮店铺，在店铺现场完成加热工序，直接提供给消费者。
这意味着大众化餐饮店铺的深刻变革至少包括四个方面：
第一个方面，人员结构的变革，只需要一般的热处理员工，不需要高技能的厨师，节约了企业的人力成本；
第二个方面，店铺格局的变革，不需要过大的加工间、制作间，节约了昂贵的租金；
第三个方面，工作流程的变革，要对预订菜品的品类和数量有充分的把握，合理适量预订；
第四个方面，删减了诸如采购原材料等岗位，消除了困扰企业多年的跑冒滴漏的隐患，也节约了人力成本与采购成本。
第三，顾客需求定制化。
按照顾客需求导向，实现餐饮产品的按需生产。
现在可以提前预订一个家庭套餐，然后配送到家，只是现在的预订菜品是
①到2005年，中国的工业化水平综合指数达到50，这表明中国刚刚进入工业化中期的后半阶段。
如果将整个工业化进程按照工业化初期、中期和后期三个阶段划分，并将每个时期划分为前半阶段和后半阶段，那么中国的工业化进程已经过半。
应该说，基于本报告采用的方法评价的中国工业化水平，与大多数学者的分析判断——“十五"
期末中国的工业化大致处于中期第二阶段或重化工业化阶段中的高加工化时期——基本吻合。
根据对中国工业化的综合评价，1995年中国工业化水平综合指数为18，表明中国还处于工业化初期，但已经进入初期的后半阶段；
到2000年，中国的工业化水平综合指数达到了26，这表明1995～2000年的整个“九五”期间，中国处于工业化初期的后半阶段；
到2005年，中国的工业化水平综合指数是50，这意味工业化进程进入中期阶段。
也就是说，“十五"
期间，中国工业化进入了高速增长阶段，工业化水平综合指数年均增长接近5％。
023
企业预设定的内容，顾客的选择有限。
未来顾客可以提出自己想吃的菜品（包括原料的要求），餐饮企业按照顾客的偏好（诸如是否要辣、是否加糖、是否过油等），为顾客提供理想中的菜品。
（四）信息化的机遇与挑战
人类社会已经逐步从工业社会进入信息社会。
信息技术的广泛发展与应用，为中国餐饮产业提供了无限的机遇与挑战，至少体现在以下三方面。
第一，能否利用信息技术进行全方位的客户关系管理。
最早提出该概念的GannerGroup认为：
所谓的客户关系管理（CRM）就是为企业提供全方位的管理视角，赋予企业更完善的客户交流能力，最大化企业的收益率。
需要特别强调的是客户关系管理不仅仅是一个软件，它是方法论、软件和IT能力的综合应用，是一整套商业策略的实施。
总之，通过客户关系管理，中国餐饮业可以提高核心竞争力，达到竞争制胜、快速成长的目的，同时树立以客户为中心的发展战略，在此基础上开展包括判断、选择、争取、发展和保持客户的全部商业过程。
未来中国餐饮企业将按照客户服务流程自动化、呼叫中心、网络互动与数据库分析逐步提升自己的客户关系管理水平。
目前，百胜集团已经在北京、上海等地探索呼叫中心，可以预见越来越多的企业会加人这个队伍。
第二，能否利用信息技术进行深度数据挖掘，建立一套完善的顾客满意指标体系。
如上所述，客户关系管理的成效在于：
“把客户的满意度提高5个百分点，其结果是企业的利润增加1倍”；
“一个非常满意的客户其购买意愿比一个满意客户高出6倍”。
因此，餐饮企业必须对顾客的满意度进行跟踪测评，利用一系列指标进行科学评价。
表所列举的是美国企业关于顾客满意度的一种评测体系，供我国餐饮企业进行满意度测评参考。
第三，能否外包餐饮业务流程。
所谓外包服务是指将企业内部的某些周期性的、反复的活动或者职能通过合约的方式转移给外部服务提供商的过程。
在整个转移企业内部活动的过程中，生产要素和决策权也会随之转移。
从更为广泛的意义上看，外包服务在农业、建筑业、制造业、政府部门等领域早已存在，在信息技术服务业，其外包的历史也可以追溯到“二战’’时期，当时为美国联邦政府提供信息技术服务的许多公司如今已有相当数量转变为国际巨型企业
CSI评测指标体系
一级指标
二级指标
三级指标
顾
客
满
意
度
指
数
顾客期望
对产品（或服务）质量的总体期望
对产品（或服务）质量满足顾客需求程度的期望
对产品（或服务）质量稳定性的期望
顾客对产品质量的感知
顾客对产品质量的总体评价
顾客对产品质量满足需求程度的评价
顾客对产品质量可靠性的评价
顾客对服务质量的感知
顾客对服务质量的总体评价
顾客对服务质量满足需求程度的评价
顾客对服务质量的可靠性的评价
顾客对价值的感知
给定价格时顾客对质量级别的评价
给定质量时顾客对价格级别的评价
顾客对总成本的感知
顾客对总价值的感知
顾客满意度
总体满意度
感知与期望的比较
顾客抱怨
顾客抱怨
顾客投诉情况
顾客忠诚
重复购买的类别
能承受的涨价幅度
能抵制竞争者的降价幅度
表9美国某企业的CSI评测指标体系
中国餐饮企业也将逐步迎来业务流程外包的高潮，诸如采购外包、研发外包、制作外包、信息集成外包、客户服务满意度测评外包、人员培训外包等，企业可以将主要精力集中在品牌管理、核心文化培育、团队建设上面，最终实现公司与外部承包人之间“长期合同’’的关系，通过协同整合、优势互补，实现彼此收益的最大化。
（五）市场化的机遇与挑战
毫无疑问，经过不断探索与创新，“我国成功实现了从高度集中的计划经济体制到充满活力的社会主义市场化经济体制、从封闭半封闭到全方位开放的伟大历史转折”。
但是，学术界对于我国的市场化程度存在着争论，参见表lO。
表10学术界研究市场化问题的主要结论
1990
1992
1994
1995
1996
1997
1999
卢中原、胡鞍钢
62%
江晓薇、宋红旭
38%
国家计委课题组
65%
顾海兵
5%
30%
35%
40%
陈宗胜等
60%
徐明华（1999）
八大类其31项指标，对9个省份市场化排序
樊纲、王小鲁（2000）
5个方而其15个指标对各省区市市场化排序
李晓西（2003）
按照国际公认的标准测定，中国是发展中的市场经济国家，而不是一些国家所认为的“非市场经济国家”，2001年中国市场经济发展程度为69％
宋立刚（2007）
中国已经建立起了市场经济的基本框架，市场化进程加快，但地区发展并不均衡
作者根据相关研究整理。
可以肯定，中国的市场化进程会进一步推进，而对较早进行市场化探索的餐饮企业而言，无疑是机遇大于挑战。
综上所述，全球化、：
城市化、工业化、信息化与市场化的五重奏，给中国餐饮产业带来的机遇大于挑战，中国餐饮消费将逐步实现模式的升级换代。
P78中国团膳市场探讨
马彦华
摘要：
本章从团膳的界定及经营模式入手，概括了我国团膳市场史演变，剖析了当前团膳市场的发展格局，最后预测了团膳业的未来发势。
关键词：
团膳市场格局发展趋势
一团膳的界定及经营模式
团膳即团体膳食，主要是指为政府机关、企事业单位、医院、学校等团体单位提供承包、托管等餐饮服务的一种餐饮业态，也包括为各种大型活动、大型赛事提供餐饮服务。
与社会餐饮相比，团膳企业一般通过竞标、比较和谈判获得饮食专营权，在特定时间、特定地点为特定人群提供餐饮服务，具有批量生产，需求时间集中，服务时间短暂，价格、利润低，以量取胜等特点。
综合来看，目前的团膳经营模式主要有4种。
第一种，自我经营模式。
是指政府机关、企事业单位、医院、学校等单位自行组建团队，为工作人员提供团体膳食，这是最普通、最常见的一种形式。
第二种，委托经营模式，又称专业经营模式。
是指政府机关、企事业单位、医院、学校等单位通过招标等方式将团膳委托给专业团膳公司经营，将饮食服务社会化、市场化，是服务外包的运作模式。
从厨房设计、设备提供到人员管理等全权由团膳公司负责，以现场制作供餐为主。
*马彦华，经济学硕士，中级经济师，中国烹饪协会行业发展部副主任，主要从事产业经济研餐饮市场的数据统计和分析工作。
078
第三种，委托管理模式。
是指政府机关、企事业单位、医院、学校等单位将团膳委托给专业团膳公司管理，采取所有权与经营权分离的方式，充分发挥专业团公司的水平。
第四种，无店铺送餐模式。
一些团膳公司为很多大型活动、大型会议、会展提供送餐服务，这也是团膳市场的重要组成部分。
二中国团膳市场的发展演变
改革开放前，我国有条件的党政机关、企事业单位都以“大食堂”的形式为职工提供午餐，厨房设备简单、就餐场所简陋、菜品单一。
20世纪八九十年代，除了延续“大食堂”模式以外，自备午餐的现象曾一度非常普遍，相当一部分上班族从家里带饭到单位，有些单位为此专门配备了热饭的简单设备。
90年代初，餐饮市场发展迅速，一些餐饮企业开始拓展外卖业务，专门送餐的公司也应运而生。
随着中国经济实力的增长、对外开放的深入、生活节奏的加快，人们的时间观念、效率观念明显提升，上班族的用餐行为也逐渐从个人行为演变为企事业单位的团体行为，加之商务写字楼的大量崛起及发达国家和地区先进团膳理念的导入，使中国团膳有了革命性的改变。
团膳成为商务写字楼配套功能及提高租售率的重要砝码，并受到了业内人士的普遍关注。
90年代末，团体膳食社会会、市场化已成为主旋律，团膳由自主经营开始转向服务外包，团膳市场逐渐发展起来。
三当前中国团膳市场的格局
目前中国的团膳市场主要由几大部分组成。
（一）实力强大的外资公司占据领导地位
美国爱玛客（Armark）、英国金巴斯（c。
mpass）、法国索迪斯（Sodexho）是世界三大专业饮食及后勤服务公司，具有悠久的历史、科学的管理体系和强大的管理团队，是世界500强企业，20世纪90年代中后期陆续进入中国市场，目前已成为中国团膳市场最有竞争力的领导者。
作为全球餐饮和服务业的巨头，截P079至2008年，索迪斯的业务已经遍布世界80个国家，有30600个网点，35500名员工，营业收人l36亿欧元，净收益3．76亿欧元。
索迪斯于1995年进人中国市场，公司的核心业务是为公司、政府、公立及私立学校、大学、健康中心和老年中心提供食品及服务管理，同时还承办正式宴会，大型会议的管理，饮食业人员的教育培训。
目前在中国已经设立8个地区公司，其业务遍及北京、天津、上海、沈阳、青岛、苏州、无锡、武汉、广州、深圳、珠海、东莞、佛山以及香港等30多个城市，目前已拥有560多个营运点和12200名员工，管理近300家客户单位的后勤服务。
2008年，索迪斯（中国）营业额达6．5亿元，位列全国餐饮百强第35位。
金巴斯作为另外一大跨国集团，2008年的营业收入达209亿美元，员工365630人。
1996年金巴斯进驻中国，1997年成立了独资企业——怡乐食／康帕斯配餐服务（中国）有限公司，总部设在上海，致力于为工厂、企业、学校、医院和俱乐部会所提供优良的餐饮服务。
至今，已经在中国30多个城市开展业务，还相继在北京、广州、天津和3v：
连成立了分公司，有100多个营运点，员工达到4500人，每天提供100000多份餐饮服务。
索迪斯和金巴斯虽然是世界500强企业，但由于其客户主要是机关、企事单位，而不被消费者所熟悉，爱玛客则因为是2008年北京奥运会餐饮服务商而为更多的社会大众所熟知，实际上在北京奥运会之前，爱玛客已经是10届奥运会的餐饮供应商。
爱玛客（中国）始于1998年，其前身是美国ServiceMaster的特许经营商光华服务产业（中国）有限公司。
爱玛客在收购了ServiceMaster的项目服务业务后，于2004年收购了光华服务产业（中国）有限公司。
2006年进一步收购北京金白领餐饮服务有限公司，完成项目服务和餐饮服务综合一体化的架构。
爱玛客（中国）已经在北京、天津、上海、苏州、宁波、徐州、广州、中山、惠州、福州、厦门、泉州I、成都等20多个城市为近200家医院、工厂、学校、政府及商业写字楼提供包括环境保洁、病人运送、保安、设备运行与维护、洗衣及用品发放、绿地维护、配餐等在内的综合服务，聘用员工超过l2000人。
此外，成立于1994年3月的快客利（中国）控股集团有限公司也是一家以经营餐饮服务管理及相关周边行业为主的外资-k,ll,．，在中国团膳市场发展得有声有色。
目前，快客利（中国）控股集团有限公司拥有北京、天津、河北、广东P080沈阳、长春、苏州等7家分公司，有3个生产供餐中心，2个培训基地，3000多名员工，日平均供餐量160000人次。
相继承接中国网通集团公司、长春一汽、北大事可乐、北京奔驰60—0戴00姆勒·
克莱斯勒汽车、中石油华北石化公司、爱立信（中国）通信有限公司、uT斯达康通讯有限公司等知名企业和单位，为其提世餐饮服务。
缤合来看，这些跨国公司拥有较长的发展历史，早在20世纪中期前后就开始探索团膳市场的运营管理，积累了丰厚的经验，具有科学的管理经验和先进的技术在中国以外资企业、大型集团、党政机关、医院、高校为突破口，在团膳市场取得了绝对的优势和领导地位。
福记食品控股有限公司创办于1998年，旗下拥有福记联合（上海）餐饮有限公司、福记联合（苏州）餐饮有限公司、味鲜达（上海）有限公司等，其发展理念和良好的赢利模式赢得了多家国际知名金融机构的青睐。
2003年与法国里昂信贷银行结成战略合作伙伴，2004年成功在香港上市。
味鲜达（上海）有
限公司目前已成为中国最大的学生营养餐制定中心和配餐中心；
味鲜达（无锡）有限公司也已成为中国最大的铁路与交通配餐和军需配餐及食品的生产与制造基地。
福记集团的工业化送餐业务为大、中型企事业单位提供员工膳食服务，其中包括通用、松下、英特尔、明基和德尔福等著名跨国公司的在华投资企业，团膳业务的年营业额超过亿元。
（二）后勤化改革自身及其衍生的巨大需求催
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