食品科学_习题集(含答案).docx
《食品科学_习题集(含答案).docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《食品科学_习题集(含答案).docx（17页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
《食品科学》课程习题集
*****大学成人、网络教育学院版权所有
习题
【说明】：
本课程《食品科学》（编号为07007）共有单选题,填空题1,名词解释题,论述题,简答题,填空题2,填空题3等多种试题类型，其中，本习题集中有[论述题]等试题类型未进入。
一、单选题
1.国际上采用的标准商业冻藏温度是（）。
A、－10℃ B、－5℃
C、－18℃ D、－30℃
2.罐头净重是指（）。
A、罐头食品总重 B、容器的重量
C、罐头食品总重－容器的重量 D、罐头固体食品的重量
3.干制后对食品水分的要求是（）。
A、10～15% B、3～5%
C、0.5% D、20％
4.泡沫干燥的产品的特点具有（）。
A、价格低 B、速溶
C、产品发泡 D、密度高
5.中国食品工业产值占世界食品工业产值的比例是（）。
A、3％ B、10%
C、15％ D、30％
6.罐头排气最常用的排气方法是（）。
A、加热排气 B、热罐装
C、蒸汽喷射 D、真空排气
17
17
第 页共 页
7.D值与细菌带菌量（）。
A、无关 B、有关
C、带菌量多D值大 D、带菌量多D值小
8.食盐的防腐作用有（）。
A、脱水 B、降低水分活度
C、生理毒害 D、以上全部
9.苯甲酸和山梨酸均属于（）。
A、酸性防腐剂 B、碱性防腐剂
C、中性防腐剂 D、低剂量防腐剂
10.食品辐照用的辐照源主要采用（）。
A、钴60 B、铀235
C、X射线 D、以上全部
11.超高温瞬时杀菌技术适用于（）。
A、固态食品 B、液态食品
C、半固态食品 D、以上全部
12.流化床冻结适用于（）。
A、颗粒形食品 B、条装食品
C、片状食品 D、以上全部
13.食品干制过程的核心问题是（）。
A、湿热转移 B、水分转移
C、品质变化 D、水分梯度
14.2004年我国食品工业总产值为（）。
A、1000亿元左右 B、6000亿元左右
C、10000亿元左右 D、16000亿元左右
15.食品科学依托的基础学科主要是（）。
A、生物学科 B、化学学科
C、工程学科 D、以上全部
16.喷雾干燥的喷雾系统生产上主要有（）。
A、压力喷雾 B、气流喷雾
C、离心喷雾 D、以上全部
17.液氮喷淋冻结在冻结速度上属于（）。
A、缓慢冻结 B、快速冻结
C、中速冻结 D、以上全部
18.金属罐圆罐编号按（）。
A、外径外高 B、外径内高
C、内径外高 D、内径内高
19.食品盐渍和糖渍在保藏原理上属于（）。
A、无菌原理 B、有菌原理
C、假死原理 D、有生机原理
20.对肉毒杆菌的杀菌应做到（）。
A、12D B、6D
C、3D D、20D
21.流化床干燥适用于（）。
A、颗粒形食品 B、条装食品
C、片状食品 D、以上全部
22.高温快速干燥时食品出现的变化有（）。
A、多孔性形成 B、密度降低
C、表面干燥 D、以上全部
23.食品在冻结过程中的热交换量为（）。
A、Q=GC0（T初-T终） B、Q=GWwrC、Q=GβF（P物－P空） D、以上全部
24.同一食品仅是冻结速度不同，快速冻结的带菌量比缓慢冻结的带菌量（）。
A、多 B、少
C、一样多 D、不一定
25.食品中的水分活度值应（）。
A、≥1 B、≤1
C、≤0.1 D、10～100
26.食品腐败菌中耐热性最强的是（）。
A、肉毒杆菌 B、嗜热脂肪芽孢杆菌
C、乳酸菌 D、霉菌、酵母菌
27.火腿肠的包装材料用的是（）。
A、PET/Al/PP B、PET/PP
C、PET/PA/PE D、PVDC
28.利乐包装纸容器对包装材料的杀菌采用（）。
A、过氧化氢 B、超高温瞬时
C、紫外线 D、121℃
29.肉类的发色剂和助剂主要采用的有（）。
A、硝酸盐 B、亚硝酸盐
C、抗坏血酸 D、以上全部
30.食品杀菌时间的计算方法有：
（）
A、图解法 B、公式法
C、求和法 D、以上全部
31.食品干制脱水最常用的方法是（）。
A、晒干 B、空气对流干燥
C.、滚筒干燥 D、真空干燥
32.食品在高温快速干燥时易出现（）。
A、表面干燥 B、密度降低
C、多孔性形成 D、以上全部
33.速冻蔬菜在解冻时宜采用（）。
A、热水 B、热油
C、微波 D、以上全部
34.食品中的水分活度值应（）。
A、≤0.1 B、≤1
C、≥1 D、≤0.01
35.食品腐败菌中耐热性最强的是（）。
A、肉毒杆菌 B、嗜热脂肪芽孢杆菌
C、乳酸菌 D、霉菌、酵母菌
36.食品在冷却过程中的热交换量为（）。
A、Q=GC0（T初-T终） B、Q=GWwrC、Q=GβF（P物-P空） D、A+B+C
37.软罐头的包装最常用的是（）。
A、PET/Al/PP B、PET/PP
C、PET/PA/PE D、PA/PVDC
38.利乐包纸容器的消毒采用（）。
A、过氧化氢B 、蒸汽C、紫外线D 、过热蒸汽
39.冷水冷却的效果最关键的是（）。
A、保持水温0℃ B、加快水的流动
C、用喷淋水 D、以上全部
40.解决铁听罐头铅超标的方法有（）。
A、采用锡焊罐 B、采用电阻焊罐
C、采用涂料铁 D、采用素铁罐
41.食品最主要的特点是（）。
A、色泽 B、外观
C、滋味和气味 D、营养和易消化
42.同一种食品在进行热交换过程中，热交换速度最快的是（）。
A、薄片状 B、条型
C、颗粒型 D、不受形状限制
43.对过氧化氢忍受力最强的腐败菌是（）。
A、枯草杆菌 B、肉毒杆菌
C、嗜热脂肪芽孢杆菌 D、大肠杆菌
44.速冻烹饪食品和蔬菜在解冻时宜采用（）。
A、微波解冻 B、热油
C、沸水 D、以上全部
45.二重卷边结构共有（）。
A、2层 B、3层
C、5层 D、7层
46.食品科学依托的三大基础学科是（）。
A、生物学科、化学学科、社会科学 B、生物学科、化学学科、工程学科C、生物学科、物理学科、社会科学 D、物理学科、化学学科、工程科学
47.人工脱水技术中最常用的方法是（）。
A、空气对流干燥 B、晒干
C、滚筒干燥 D、真空干燥
48.蒸煮袋的包装材料最常用的是（）。
A、PA/PVDC B、PET/PP
C、PET/PA/PE D、PET/Al/PP
49.适用于流化床干燥的食品类型是（）。
A、片状食品 B、条装食品
C、颗粒形食品 D、以上全部
50.流化床冻结适用于（）。
A、颗粒形食品 B、条装食品
C、片状食品 D、以上全部
二、填空题1
51.流化床干燥主要适用于（）食品。
52.低温在食品保藏中的作用是（）。
53.利乐包装纸容器对包装材料的杀菌采用（）。
54.罐头保温检查常用的保温温度是（）。
55.由嗜热脂肪芽孢杆菌引起的罐头腐败类型为（。
）
56.同一食品仅是冻结速度不同，快速冻结的带菌量比缓慢冻结的带菌量（）。
57.新鲜水果蔬菜的贮藏在保藏原理上属于（）。
58.过冷现象是食品冻结形成冰晶的（）。
59.罐头食品发生化学腐败的类型主要是（）胀罐。
60.食品加工中热处理杀酶的对象酶为（）。
61.食品冻结最大冰晶形成区的温度范围在（。
）
62.罐头食品的净重是指（）。
63.植物性食品冻结为防止变色，在冻结前一般要进行（。
）
64.软罐头密封方式采用的是（）。
65.多尔（Dole）无菌罐装系统对金属容器的杀菌采用的是（。
）
66.金属罐圆罐编号排列按（）。
67.在逆流干燥中物料的湿端同时也是热风的（）。
68.超高温瞬时杀菌技术适用于的食品类型是（）。
69.干制品具有的多孔结构在溶解特性上具有的特点是（）。
70.戈瑞（Gy）是表示食品辐照的（）。
71.冷冻、干制脱水、腌制等工艺在保藏原理上均属于（）。
72.冻结过程中食品的干耗是指（）。
73.从冻结时间划分速冻是指（）。
74.食品的形状不同冻结速度也不同，在相同重量下冻结速度最快的是（）。
75.与平衡相对湿度对应的食品水分称为食品的（）。
76.在食品致病产毒微生物中耐热性最强的细菌是（）。
77.食品冻结的冰点是指（）。
78.固态食品在罐内的传热方式属于（）。
79.食品冻结类型中IQF冻结是指（）。
80.判断罐头是否变质的外观指标是检查有无（）。
81.冷耗量指的是（）。
82.适用于流化床干燥的食品类型是（）。
83.罐头食品在保藏原理上属于（）。
84.食品辐照的吸收剂量单位为（）。
85.最常用的食品冻藏温度是（）。
86.酸性食品在HTST杀菌时易产生变色变味的现象，产生的原因是（）。
87.干耗是指冻结过程中食品的（）。
88.干制品的速溶特性主要取决于（）。
89.食品的形状不同冻结速度也不同，在相同重量下冻结速度最快的是（）。
90.食品冷却是指（）。
91.苯甲酸钠在食品中的作用是（）。
92.罐头保温检查常用的保温温度是（）。
93.食品最主要的特点是它的（）。
94.在顺流干燥中物料的湿端同时也是热风的（）。
95.液氮喷淋冻结在冻结速度上属于（）。
96.速冻从冻结时间是指（）。
97.喷雾干燥的概念是指（）。
98.泡沫干燥的制品在溶解特性上具有（）的特点。
99.低温的作用在于（）。
100.低酸食品的标准杀菌温度是（）。
101.细菌耐热特征值D值是指（）。
102.食品辐照的放射源60Co产生的射线是（）。
103.金属罐采用的密封方式是（）。
104.引起罐头平酸败坏的腐败菌是（）。
105.食品干燥的概念是指（）。
106.国际上采用的标准商业冻藏温度是（）。
三、名词解释题
107.
冷耗量
108.
罐头食品
109.
喷雾干燥
110.
辐照食品
111.
吸湿水分
112.
食品冷却
113.
酸性食品
114.
假死原理
115.
排气
116.
食品冷却
117.
平衡相对湿度
118.
杀菌D值
119.
食品速冻
120.
食品干藏
121.TDT值
122.平衡水分
123.D值
124.空气对流干燥
125.比热
126.杀菌
127.食品腌制
128.罐头杀菌
129.干制食品表面硬化
130.高酸食品
131.食品易消化性
132.冷冻干燥
133.TRT值
134.低酸食品
135.食品冻藏
136.食品冻结膨胀压
137.食品解冻
138.Z值
139.食品
140.罐头
141.罐头密封
142.脱水食品
四、简答题
143.简述食品工业的特点
144.食品在冷却时有哪些变化？
145.空气对流干燥设备主要有哪几种？
（列出5种即可）
146.影响细菌耐热的外界因素主要有哪些？
147.简述食品工业的特点。
148.喷雾干燥系统主要有哪几部分组成？
149.对罐藏容器的要求主要有哪些？
150.什么是软罐头？
软罐头的种类有哪些？
151.根据食品的PH值可以将食品分为哪几类？
152.食品在冻结过程中的变化有哪些？
153.干制过程中食品的物理变化有哪些？
154.食品具有哪些特点？
155.简要概述喷雾干燥的优缺点。
156.影响罐头传热的因素有哪些？
157.食品冷冻工艺包括哪些主要内容?
158.按照食品的保藏原理可分为哪几类保藏技术？
159.罐头排气的作用有哪些？
160.影响微生物耐热性的因素有哪些？
161.低温对微生物的影响有哪些？
162.食品主要有哪些冻结装置？
五、填空题2
163.划分酸性食品和低酸食品的PH值界限是（），划分的依据是（）。
164.食品的特点中构成食品感观指标是（）和（）。
165.空气对流干燥的特点是空气既是（）剂又是（）剂。
166.食品腌制常用的腌制剂是（）和（）。
167.食品的装罐方法主要有两类它们分别是（、）（）。
168.低酸食品的PH值（）；酸性食品的PH值（）。
六、填空题3
169.罐头的排气主要有三种排气方式，它们是（）、（）、（）。
170.罐头食品的传热方式有（）、（）、（）三种传热方式。
171.食品冻结时的放热量由三部分组成，它们是（）的放热量、（）的放热量、（）的放热量。
172.食品冷冻工艺学的内容包括三方面：
（）、（）、（）。
173.食品根据保藏性能可分为（）、（）、（）。
174.罐头加工在工艺上必须经过三道工序，它们是（、）（）、（）。
175.食品冷冻工艺学包括三方面内容，它们分别是（、）（）、（）。
176.食品工业的特点在时间上主要体现在三个方面，它们是（、）（）、（）。
七、论述题
（略）……
答案
一、单选题
1.C
2.C
3.B
4.B
5.A
6.D
7.A
8.D
9.A
10.A
11.B
12.A
13.A
14.D
15.D
16.D
17.B
18.C
19.C
20.A
21.A
22.D
23.D
24.A
25.B
26.B
27.D
28.A
29.D
30.D
31.B
32.D
33.D
34.B
35.B
36.A
37.A
38.A
39.A
40.B
41.D
42.C
43.A
44.D
45.C
46.B
47.A
48.D
49.C
50.A
二、填空题1
51.颗粒型
52.延缓或阻止食品的腐败变质。
53.过氧化氢
54.37℃
55.平酸败坏
56.多
57.有生机原理
58.先决条件
59.氢
60.过氧化氢酶
61.－2～－5℃
62.罐头总重减容器的重量
63.杀酶
64.热封法
65.过热蒸汽
66.内径外高
67.冷端
68.液态食品
69.速溶
70.吸收剂量
71.假死原理
72.食品表面水分蒸发引起的重量损失。
73.在30分钟内食品品温通过－1～－5℃最大冰晶形成区。
74.球形和正方体
75.平衡水分
76.肉毒杆菌
77.食品形成冰晶时的温度
78.传导
79.单体快速冻结
80.真空度
81.冷却过程中食品的散热量。
82.颗粒形食品
83.无菌原理
84.戈瑞
85.－18℃
86.酶未杀灭
87.食品表面水分蒸发引起的重量损失。
88.速溶
89.球形食品
90.是将食品温度降到食品冰点但不冻结。
91.防腐
92.37℃
93.营养和易消化性
94.热端
95.速冻
96.30分钟内食品中心温度通过最大冰晶形成区。
97.将液态或浆质态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的过程。
98.速溶
99.延缓或阻止食品的腐败变质
100.121℃
101.在某一温度下杀死活菌数的90%所需的时间（分）。
102.γ射线。
103.二重卷边
104.嗜热脂肪芽孢杆菌
105.自然或人工控制条件下出使食品中水分蒸发的工艺过程。
106.－18℃
三、名词解释题
107.冷耗量：
食品冷却过程中的散热量
108.罐头食品：
将食品经调制后装入容器中并进行脱气、密封、杀菌处理，将绝大多数微生物杀死并防止外界微生物的侵入，得以在室温下能长期保存的方法。
109.喷雾干燥：
将液态或浆质态食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的过程。
110.辐照食品：
用钴-60、铯-137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束辐照加工处理的食品，包括辐照处理的食品原料、半成品。
111.吸湿水分：
空气湿度达到饱和状态时食品从空气中吸取水分达到最高值。
112.食品冷却：
冷却是将食品温度降到食品冰点，但不冻结。
113.酸性食品：
PH值小于4.5食品的。
114.假死原理：
抑制食品生命活动保藏方法。
115.排气：
装罐或预封后，将罐内和原料组织中残留空气排出罐外的技术措施。
116.食品冷却：
冷却是将食品温度降到食品冰点，但不冻结。
117.平衡相对湿度：
在一定温度中，食品既不从空气中吸收水分，也不向空气蒸发水分时的空气湿度。
118.杀菌D值：
在某一温度下杀死活菌数的90%所需的时间（分）
119.食品速冻：
速冻是指在30分钟内食品中心温度通过最大冰晶形成区。
120.食品干藏：
脱水干制品在其水分降低到足以防止腐败变质的水平后，始终保持低水分进行长期贮藏的过程。
121.TDT值：
热力致死温度不变，把一定条件下食品中某一菌株全部杀死所需的最短时间。
122.平衡水分：
和平衡相对湿度相应的食品水分。
123.D值：
热力速率曲线通过一个对数周所需要的时间（分。
）
124.空气对流干燥：
利用热空气流动和食品接触提供水分蒸发的热量。
125.比热：
1Kg食品温度升高或降低1℃吸收或释放的热量.
126.杀菌：
杀死食品中污染的致病菌、产毒菌、腐败菌、破坏酶，使食品在两年内不变质。
127.食品腌制：
用食盐、糖等处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高渗透压，降低水分活度，抑制腐败微生物，促进有益微生物活动防止食品腐败，改善食品食用品质的加工方法。
128.罐头杀菌：
杀死食品中污染的致病菌、产毒菌、腐败菌、破坏酶，使食品在两年内不变质。
129.干制食品表面硬化：
表面收缩和封闭的一种特殊形式。
130.高酸食品：
食品PH＜3.7的食品
131.食品易消化性：
食品易消化程度。
132.冷冻干燥：
水分在冻结状态下由冰晶直接升华成水蒸气从而脱去水分的干燥方法。
133.TRT值：
D值的扩大值。
在任何特定热致死温度条件下将细菌减少到某一程度
（10-n），所需的热处理时间（分）
134.低酸食品：
食品的PH值＞4.5的食品。
135.食品冻藏：
将食品用缓冻或速冻方法将食品冻结并在能保持冻结状态的温度下贮藏。
136.食品冻结膨胀压：
食品内部水分冻结膨胀时受到外部冻结层的阻碍而产生内压。
137.食品解冻：
使冻结品融解恢复到冻结前的新鲜状态。
同时恢复食品原有状态和特性的工艺过程。
138.Z值：
热力致死时间或速率（D值）按照10倍（或1/10）变化时相应的加热温度的变化。
139.食品：
经过加工的食物。
140.罐头：
加工过程中经过了排气、密封、杀菌三个工艺过程的食品。
141.罐头密封：
依靠容器密封使食品与外界隔绝不再受微生物的污染而引起败坏，使食品能长期保存；同时还可保持一定的真空度。
142.脱水食品：
为保证食品品质变化最小，在人工控制下促使水分蒸发的工艺制作的食品。
四、简答题
143.简述食品工业的特点：
（1）与温度的关系1 分
（2）与时间的关系1 分
（3）与食品组成的关系1 分
（4）与流体力学与变形力学的关系1分
（5）规模1 分
144.
（1）水分蒸发
（2）冷害
（3）移臭
（4）生理作用
（5）成熟作用
（6）脂类氧化
（7）淀粉老化
（8）微生物增殖
（9）寒冷收缩
145.柜式干燥设备隧道式干燥设备
输送带式干燥设备带式干燥
气流干燥流化床干燥仓贮干燥泡沫干燥
喷雾干燥 （每种1分）
146.
（1）PH值
（2）糖含量
（3）盐的、
（4）脂肪
（5）蛋白质
（6）热处理温度
（7）原始菌数
147.与温度的关系与时间的关系
与食品组成的关系
与流体力学与变形力学的关系规模
148.空气加热系统喷雾系统
干燥室捕粉系统鼓风系统
149.安全无毒能耐温
有物理强度
良好的抗腐蚀性能适合工业化生产
150.用高压经100℃以上加热达到商业无菌，以塑料薄膜或铝箔复合薄膜用热封法制成密封容器、所包装的食品。
2 分
软罐头种类：
（1）袋装食品（蒸煮袋）；
（2）盘装食品（蒸煮罐）；
（3）结扎食品。
3 分
151.（１）、低酸食品：
ＰＨ>４.５蔬菜、肉、乳、鱼……在低酸食品中可分为:
中酸食品：
ＰＨ：
４.６～５.０低酸食品：
ＰＨ>５.０
（２）、酸性食品：
ＰＨ<４.５ 水果、番茄
在酸性食品中可分为:
酸性食品：
ＰＨ：
３.７～４.５高酸食品<３.７
152.物理变化：
体积膨胀和内压、比热、导热悉数、体液流失、干耗
组织变化化学变化
生物和微生物变化
153.干缩和干裂表面硬化
多孔性形成热塑性的出现
154.形状和色泽
味感和气味（滋味和气味）
营养性和易消化性卫生性和安全性方便性
耐贮运性
155.优点：
（1）、质量高
（2）、成品不需粉碎且有很高的溶解度。
（3）、产品的初始水分可以极大，而最终水分可极低（1%）。
（4）、干燥室内壁使用期长。
（5）、捕粉设备可靠，可防止粉尘落入车间。
（6）、设备生产能力高。
缺点：
（1）、设备单位尺寸大。
（2）、喷雾设备、集尘设备复杂，成本高。
（3）、耗能。
156.影响罐头传热的因素有：
食品的物理性质、食品初温、容器、杀菌设备、其它因素
157.
（1）有生机原理
（2）假死原理（3）发酵原理（4）无菌原理
158.
（1）食品冷却的方法：
制冷手段、冷却过程中各阶段最适温度的确定、冷却和冷
藏的方法、环境对冷藏效果的影响；
（2）食品在冷却、冷藏过程中的变化、理化、组织细胞变化；
（3）解冻技术和解冻过程中的变化、理化、组织细胞变化。
159.
（1）、防止在杀菌时罐内空气、水蒸气、内容物膨胀而引起的罐内压力过高引起的膨胀、变形、漏气、爆裂和玻瓶跳盖。
（2）、防止、减轻内容物色泽、风味的变化。
（3）、抑制罐内好气性微生物的繁殖。
（4）、减轻罐壁腐蚀。
（5）、形成一
升级会员 