做面包的黄金法则.docx
《做面包的黄金法则.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《做面包的黄金法则.docx（18页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
做面包的黄金法则
做面包的黄金法则：
1、做面包一定要用高筋面粉，做蛋糕时一定要用低筋面粉；
2、放料时盐不能遇到酵母，否则会抑制发酵，影响发酵效果；
3、如果皮太硬的话，可以选择烧色浅的程序，或者稍微多放点水，或者把水换成等容量的鸡蛋和牛奶；如果面包里面成块没能烤熟，则应该少放一点水；
4、放糖过多或者保温太久会使面包变焦的；
5、最好放点黄油，没有的话，植物油也凑合；
6、改良剂是可以使面包变得更蓬松、口感更好的化学物质，可用可不用，因为对健康有害，建议不要长期使用。
店主做面包的心得：
当我们按动启动键后，在搅拌的过程中，我们是可以打开面包机盖子观察面粉和水的比例，一定要记住，面包的面团一定要抱紧，
类似我们做包子和馒头的面，如果稀了或者干了，我们都可以在这个时候加入水或者面粉，达到面团紧抱的效果，您的面包就一定会成功。
那有的亲又说：
店主啊，我想在面包里面放些葡萄干和果仁可以吗？
当然没问题，有2种放果仁的方法：
第一：
可以在我们放完所有的原料的时候，把我们的果仁均匀撒在面粉上，做出来的效果也是果仁镶嵌在面包的（因为我尝试过啊！
）
第二：
当面包机在搅拌的时候，我们这个时候也可以打开盖子把果仁均匀的撒在上面，其实这2种投放做出来的效果都是差不多的。
最后提醒大家，在做面包的时候，发酵和烘烤的时候千万不要打开面包盖子啊，这样会影响面包的做出来的效果，店主现在也在尝试做不同
味道的面包，有更多经验我们在后面在和大家分享，，，做不好面包，千万不要泄气，加油，你是最棒的，多尝试，您一定会做出最可口的
面包！
！
！
！
！
！
！
！
！
！
！
！
！
！
！
！
！
！
！
做面包的经验：
一定记得先要放水－－再放糖盐（放对角）——再放油（放一个角）－加面粉（把整个水面覆盖）－－加酵母
（在面粉中挖个坑，放进去，然后用面粉覆盖酵母）－然后就选菜单（我选的是5甜味面包）－烧色（浅烧色）
－面包重量（750）－开始（长按1.5秒）－－观察面包让面包抱团（过清就加粉，过干就加水，可以用筷子帮助
把四角的赶向中间的面团）－－面包抱团后就不要动他了，共搅拌两次，第一次搅拌结束（加芝麻等，可加可不加，掌握不好就别加）
第二次搅拌结束，加一大勺水在面团四周，让水流进桶底－－然后静静的等待，要吃得嫩就提前5－10分钟取出。
以上为普通面包烤法，
其它的主要在第一次搅拌结束时加入，牛奶鸡蛋什么的要算作水，前期掌握不好就烤普通面包，别加这样那样的，反而不好掌握。
第二次加完水后要盖上盖子，别老打开看有灯的，以免影响发酵效果
面包原料常识介绍：
自发粉是超市里面卖的一种面粉，这种面粉里面已经有了发酵粉。
使用的时候直接加入温水就可以发酵了，省略了自己发面的过程。
发酵粉可以用来做馒头包子发面饼等等，不能用来做蛋糕
面包改良剂一般是由乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂等组成的复配型食品添加剂，用于面包制作可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性，并有效延缓面包老化等作用。
在使用面包改良剂过程中要注意使用成份和量的掌握，因为有的成份属于健康违禁用品，而过量使用会产生副作用
1.普通面包
2.700克
3.浅烧色
4.调和油铺个底，鸡蛋1个搅匀了放进去、鸡蛋小的话用2个，纯牛奶1袋（伊利，120毫升，硬纸袋那种包装的纯牛奶），三分之一小勺的盐，3-4大勺糖想吃甜一点的话就多放些糖，面粉2杯，2小勺发酵粉（面粉用筷子搅出两个小窝，将发酵粉倒进两个小窝里，筷子上的面粉都尽量再放回去）。
2.客户心得
900克
附：
甜面包制作法：
（所有面包材料的用量，都以面包机自带的量杯为单位。
）
材料：
鲜牛奶300ml、植物油1大勺、精盐1小勺、砂糖0.4杯、面包粉4杯、发酵粉2小勺
制作过程：
1、将鲜牛奶稍加热后倒入面包桶。
加热是因为天气比较冷，鲜牛奶从冰箱里拿出来温度也很低，稍加热可以使面包发酵的更充分。
2、加植物油。
油不像别的原料那样，加多少需要计量准确，它可以凭感觉，在规定的用量上下徘徊。
我第一次、第二次用的是茶油，第三次用的是色拉油，比较了一下，加色拉油口感比较好。
以后我会用黄油来做一次试试口味。
3、在靠近面包机搅拌棒的地方加入盐。
盐对酵母有抑制作用，前二次我做的面包感觉发酵的不是很完美，所以第三次做的时候，减少盐的份量，只用了一小勺。
4、同样在靠近面包机搅拌棒的地方加入糖。
糖对口味和面包最后的陈色都有影响，可以根据家人的好恶加减糖的份量。
我用的这个量，正好是家人都可以接受的口感。
如果不用鲜牛奶，而用水的话，糖可以多加点。
5、加入面包粉，尽量覆盖住整个液面。
6、在面包粉中挖个小洞，放入发酵粉。
不要让发酵粉和盐接触。
现在所有的材料都已经齐备了（材料放入的顺序必须按照以上的步骤来操作），现在就可以进入机器的设定状态了。
首先，按菜单键，选择5，代表的是甜味面包。
因为我的食谱是在原甜味面包的食谱上修改的，所以这里还是选择5。
这时机器自动显示制作时间是2：
55。
其次，按重量键，选择2LB,既2磅，约900克。
我这里食谱的材料用量，都是按照2磅的面包来配备。
如果做别的分量的面包，材料的用量也要相应的做改动。
再次，按烧色键，机器默认的是“中色”，我一般选择“浅色”，因为面包机烤出来的面包皮有点厚，如果选择“中色”，对制作时间不做任何改动的话，面包皮可能会比较厚也比较硬。
因为机器设置的死板，制作时间不能人为的进行改动，所以有网友说，在面包制作完成还剩20分钟的时候，取得面包，就能克服这样的缺陷，取得比较好的烘培效果。
最后，按开始键，这以后的一切你就不要再操心了，面包机会帮你来完成，当机器发出十声滴
滴的鸣叫声，一个香喷喷的面包就出炉了。
网上收集的一些面包配方：
三瓣丹麦面包（750g）
配料：
高筋面粉1/4杯（280g）
低筋面粉1/2杯（70g）
温开水1杯（235g）
盐3/4小勺（3g）
糖1/2大勺（20g）
脱脂奶粉1/4大勺（12.7g）
油1/2大勺（17.5g）
奶油2大勺（30g）
酵母3/4小勺（2.1g）
鸡蛋1只
做法：
1.按菜单键选择全麦档，选择重量750g，选择烧色（根据喜好选择），按开始键
2.开始自动搅拌、发酵、烘烤
3.搅拌完毕，基本发酵15－20分钟后，打开上盖，取出面团
4.擀成长40cm宽30cm的酥面带，将面带去除两边修整齐，再切成3条（上端不要切断），将3条交叉编成麻花辫
5.辫子两头对折到底部，长度与烤模基本相同
6.纹路向上放入模中，盖上盖子继续发酵
7.发酵完毕，打开上盖，表面均匀刷上蛋汁
8.最后，盖上面包盖，静心等待烘烤结束
面包机食谱——带盖全麦土司
带盖全麦土司（750g）
配料：
高筋面粉1/2杯（231g）
全麦面粉1杯（154g）
温开水1杯（235g）
盐3/4小勺（3g）
糖1/2大勺（20g）
脱脂奶粉1/4大勺（12.7g）
奶油2大勺（30g）
酵母3/4小勺（2.1g）
做法：
1.按菜单键选择全麦档，随后选择重量750g，接着选择烧色（根据不同喜好选择）
2.按下开始键，开始自动搅拌、发酵、烘烤
3.约3个半小时，面包机“嘀嘀嘀”提示烘烤结束
4.最后切片，香喷喷的带盖全麦土司做好了，赶快请亲朋好友一起来分享吧
面包机食谱——红豆土司
红豆土司（750g）
配料：
高筋面粉1/2杯（385g）
温开水264.4g
盐1小勺（3.9g）
糖2大勺（24g）
脱脂奶粉1/2大勺（10.9g）
奶油2大勺（30g）
酵母3/4小勺（2.1g）
鸡蛋1只
蜜红豆150g
做法：
1.按菜单键选择全麦档，选择重量750g，选择烧色（根据喜好选择），按开始键
2.面团搅拌差不多时，加入红豆，盖上面包机盖子，让它继续搅拌均匀
3.发酵完成后表面刷蛋汁，盖上盖子烘烤，出炉后趁热脱模
面包机食谱——带盖白土司
带盖白土司（750g）
配料：
高筋面粉1/2杯（385g）
温开水1杯（235g）
盐3/4小勺（3g）
糖1/2大勺（20g）
脱脂奶粉2大勺（14.5g）
白油1/2大勺（17.5g）
酵母3/4小勺（2.1g）
做法：
1.按菜单键选择全麦档，选择重量750g，选择烧色（可根据您的不同喜好选择）
2.按下开始键，开始自动搅拌、发酵、烘烤
3.约3个半小时左右，面包机发出“嘀嘀嘀”的提示音，说明烘烤结束
4.最后切片完工
面包机的方子：
一、普通咸味面包
配料750克1000克面包
水1杯+1大勺1+2/5杯
植物油3大勺4大勺
盐1+1/2小勺2小勺
糖2大勺2大勺
面包粉3+1/4杯4+1/3杯
干酵母1+5/6小勺2小勺
添加顺序应与配料表中一致，建议使用精致菜油或调和油
适用程序：
普通面包
二、全麦面包
配料750克
水1杯+3大勺
全麦粉1/4杯
植物油2大勺
盐1小勺
红糖4大勺
奶粉3大勺
面包粉3杯
干酵母1+1/2小勺
适用程序：
全麦面包
三、快速全麦面包
配料750克
水1杯+3大勺
全麦粉1/4杯
植物油2大勺
盐1小勺
红糖4大勺
奶粉3大勺
面包粉3杯
干酵母1+1/2小勺
适用程序：
快速面包
四、健康面包
配料750克
水1杯+3大勺
全麦粉2/3杯
植物油2大勺
盐1小勺
红糖1大勺
面包粉2+1/2杯
干酵母1+1/2小勺
适用程序：
全麦面包
五、玉米面包
配料750克
玉米面包预拌浓缩粉1+2/5杯
面包粉7/8杯
干酵母2小勺
玉米面包预拌浓缩粉为丹麦KMC公司生产的预拌面粉，
适用程序：
法式面包
六、菠菜包
配料750克
鸡蛋1个
盐1小勺
糖1/4杯
奶粉2大勺
面包粉1+1/4杯
干酵母1+1/2小勺
黄油3大勺
面粉改良剂2小勺
菠菜糊2/3杯
菠菜湖制作方法：
取250克洗净、空干水份的嫩菠菜，切成厚约2厘米的段，用搅拌机打成细腻糊状，用量杯称取2/3杯。
与其他配料一起放入面包桶，其他操作方法一样。
适用程序：
普通面包
七、咖啡包
配料750克
水加鸡蛋（一个）2/3杯
蜂蜜1大勺
奶粉1/2杯
盐3/4小勺
糖1/3杯
面包粉2+2/3杯
干酵母2小勺
黄油2+1/2大勺
速溶咖啡粉1/5杯
适用程序：
甜面包
八、提子面包
配料750克
水加鸡蛋（一个）2/3杯
蜂蜜1大勺
奶粉1/2杯
盐3/4小勺
糖1/3杯
面包粉2+2/3杯
干酵母2小勺
香蕉1/3根
黄油2+1/2大勺
葡萄干1/3杯
再面粉搅拌过程中蜂鸣器响时将葡萄干加入到料桶中
适用程序：
甜面包
九、香蕉面包
配料750克
水加鸡蛋（一个）2/3杯
蜂蜜1大勺
奶粉1/2杯
盐3/4小勺
糖1/3杯
面包粉2+2/3杯
干酵母2小勺
香蕉1/3根
黄油2+1/2大勺
香蕉切片后，将所有原料加完以后加到料桶中，然后选择“甜面包”程序，开始操作。
最好在开始和面10分钟后加入黄油，味道更佳。
十、波萝吐司
配料750克
水加鸡蛋（一个）2/3杯
蜂蜜1大勺
奶粉1/2杯
盐3/4小勺
糖1/3杯
面包粉2+2/3杯
干酵母2小勺
黄油2+1/2大勺
波萝糊1/5杯
波萝切片后，放入搅拌机中打成糊状。
适合程序：
甜面包。
十一、椰丝吐司
配料750克
水加鸡蛋（一个）2/3杯
蜂蜜1大勺
奶粉1/2杯
盐3/4小勺
糖1/3杯
面包粉2+2/3杯
干酵母2小勺
黄油2+1/2大勺
椰丝1/5杯
适合程序：
甜面包。
十二、杂粮健康面包
配料750克
水1杯
全麦面包预拌粉（KMC）7/8杯
面包粉1+2/5杯蜂蜜2大勺
盐1+1/2小勺
干酵母2小勺
适合程序：
全麦面包。
十三、燕麦苹果面包
配料750克
水加鸡蛋（一个）2/3杯
蜂蜜1大勺
奶粉1/2杯
盐3/4小勺
糖1/3杯
面包粉2+2/3杯
干酵母2小勺
苹果（糊状）1个
黄油2+1/2大勺
麦片1/4杯
适合程序：
甜面包。
十四、香橙面包
配料750克
橙汁加鸡蛋（一个）2/3杯
蜂蜜1大勺
奶粉1/2杯
盐3/4小勺
糖1/3杯
面包粉2+2/3杯
干酵母2小勺
香蕉1/3根
黄油2+1/2大勺
适合程序：
甜面包。
十五、高蛋白面包
配料750克
水加鸡蛋清（约1/4杯）2/3杯
蜂蜜1大勺
奶粉1/2杯
盐3/4小勺
糖1/3杯
面包粉2+2/3杯
干酵母2小勺
黄油2+1/2大勺
适合程序：
甜面包。
1、材料
1、高筋面粉350克=1/2勺5平勺左右，不要按紧就是抖平就可以。
2、牛奶200克，差不多2/3杯这样
3、发酵粉2小勺（宜家的茶匙）
4、盐1小勺（宜家的茶匙）
5、奶粉4勺（就是奶粉配的）
6、奶油40克，我用的色拉油1/4杯
7、鸡蛋1个，差不多60克左右
8、糖1大勺=50克（宜家的50ml匙）9、芝麻少许
所有材料入面包机发面发好后把面包机内胆拿出来，但是这个面团很软，有点沾手。
没关系，手上抹油把面团分成两板，从外向内揉团即可。
然后抹上牛奶、粘上芝麻。
面包机的盖子千万要盖起来，保存刚才发酵时候的热量。
二次发酵后差不多50-60分钟的样子，面包明显长大了，就开始烘烤~~
机器：
东菱1028面包机
1、配料：
450克普通面包配方
2、菜单：
普通面包、450克、浅烧色
3、步骤：
A，按说明书要求步骤加入各种配料B，启动面包机，机器显示2：
53，开始和面
C，2：
44第一次和面停止D，2：
25第二次各面，2：
10第二次和面停止
E，1：
30取出面包筒，将面团取出揉几下，挤出气体，和成饼状放入面包筒中
F：
将面包筒及面团起放入适当环境中醒发（我是在此之前将牛奶杯中加入1/3水，放入微波炉中加热5分钟，然后将面包筒放入微波炉醒发，朋友们可自己想办法）
G，1：
00面包机开始烘烤（加热管变红），将面包筒从微波炉中取出，放入面包机中
H，0：
00，结束，面包烤好
I，5分钟后取出面包，赶紧将面包用保鲜膜等盖好，防止水份蒸发!
!
这是关键一步。
机器：
ACA
1蜂蜜南瓜土司
配方材料實際用量（麵包機1.5磅設定）
熟的南瓜泥129g（1/2杯）
牛奶140g（1/2杯+1大匙）（
龍眼）蜂蜜11.2%40g（2大匙）
鹽6g（1小匙）（若用無鹽奶油.可略增）
含鹽奶油（軟化）35g（2大匙+1小匙）.
全麥麵粉55g（或中筋面粉）
高筋麵粉300g（或中筋面粉）
小麥蛋白（可省略）1小匙（或面包改良剂）
速發酵1小匙（約3.1g）（或鲜酵母）
1.將已冷卻的南瓜泥與牛奶放在果汁機中攪打成細雪泥狀.再加入蜂蜜攪拌均勻.倒入麵包機攪拌缸.（將南瓜攪細避免粗纖維卡在攪拌棒內）
2.依序加入鹽.奶油.全麥麵粉.高筋麵粉.小麥蛋白.速發酵母.
3。
若用後油法.奶油可於攪拌10分鐘之後再加入.（可于面包机提示音时加入）
使用程序：
欧式面包
2汤种奶油芝麻吐司
方子如下
汤种：
高筋面粉90g,
纯净水 ７0g
含盐奶油35g（若用无盐奶油,需再加盐3g,共38g）
白糖5g将水\糖\奶油加热煮到小滚,冲入面粉中,搅拌均匀,和成面团,放凉后入冰箱冷藏24小时.用时取出回至室温.
汤种奶油土司
1.牛奶160g,
糖35g,
盐5g蛋黄1个
无盐奶油18g
高筋粉210g（也可用中粉,牛奶根据面粉吃水程度减量,或面粉增加到300g）干酵母1+1/4小匙
上述汤种黑芝麻30g
2.将上述材料除汤种和芝麻外,依次放入缸内,设定程序1,700g,低烧色
待面粉开始搅拌时,将汤种撕碎逐渐加入待面包机提示时将芝麻撒入.
注：
汤种吐司确实松软，第二天吃的时候也是非常松。
芝麻本身就很香，加点香兰素，应该更香。
冬
3芝麻核桃吐司
材料參考百分比實際用量（麵包機1.5磅設定）
水63~64%225g（我加了一个鸡蛋）
鹽1.5%5g
細砂糖12%42g
橄欖油8%30g（我使用奶油）
奶粉4%15g
黑芝麻粉10%35g（我使用黑芝麻24g）
高筋麵粉90%325g速發酵母1.5%4g
益麵劑可省略1/2小匙（我使用1小勺面包改良剂）
碎核桃-1/3杯
1．除核桃和芝麻，黄油之外,依序放入麵包機內.
2.使用程序1：
普通面包.核桃等在提示聲之後加入
注：
这次使用奶粉，发现它有惊人的香味，竟然不亚于香草精。
升级会员 