菜篮子食品安全专业知识练习题整理版.docx
《菜篮子食品安全专业知识练习题整理版.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《菜篮子食品安全专业知识练习题整理版.docx（92页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
菜篮子食品安全专业知识练习题整理版
餐饮服务食品安全管理员培训
专业知识练习题
一、单选题
食品安全专业知识考试测试题
单项选择（每题2.0分）：
1.没有经过_____就不可能知道食物是否被细菌严重污染或是否会致病。
A.化学检查B.物理检查C.显微镜检查D.细菌学检查
2.关于新鲜猪肉、牛肉、羊肉的描述正确的是_____。
A.表面极度干燥
B.表面黏腻、湿润
C.肌肉有弹性
D.切面暗红色
3.以下水产品中不适合作为生食的是_____。
A.三文鱼B.龙虾C.鲈鱼D.金枪鱼
4.清洗后的双手在消毒剂溶液中浸泡的时间是_____。
A.10～15秒B.15～20秒C.20～30秒D.30～40秒
5.食品原料与成品的通道与出入口如不能分开，可采用以下哪些方法避免食品受到污染？
A．原料、成品进出的时段分开
B．采用不同的专用密闭式车辆分别运送原料或成品
C．将运送的成品加以无污染覆盖
D．以上都是
6.工作场所空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启_____以上才有效果。
A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.60分钟
7.烹调场所应采用____。
A．机械排风B．自然通风C．自然换风D．以上都可
8.按照法律法规的要求，提供有关的证件和证明是供应商的义务，索取有关的证件和证明是_____的责任
A.供应商B.采购者C.食品生产者D.食品经营者
9.关于食品再加热，以下____说法不正确？
A．加热时中心温度应高于70℃。
B．冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热。
C．食品再加热不要超过3次。
D．食品再加热不要超过一次
10.废弃物暂存设施要求不正确的是_____。
A.在可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有配有盖子的废弃物容器
B.加工场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施
C.废弃物临时集中存放设施结构应密闭，能防止害虫进入、滋生且不污染环境。
D.为方便操作，废弃物容器不用配盖
11.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_____。
A.原料B.半成品C.成品D.即食食品
12.冷冻最适宜的温度范围为_____。
A.0℃以下B.-10℃以下C.-15℃以下D.-18℃以下
13.盒饭采用冷藏方式的，食品从烧熟至食用的时间不得超过_____小时。
A.24B.12C.8D.4
14.关于细菌的说法错误的是_____。
A.单细胞生物
B.很小，需要用显微镜才能看到
C.细菌可以在食品中生活和繁殖
D.所有的细菌都会使人致病
15.以下____措施不能最大限度杀灭食品中或容器表面的致病菌?
A．彻底加热
B．严格消毒
C．充分清洗
D．消毒液浸泡
16.预包装食品一旦拆封后，最佳贮存温度应为____
A．5℃以下。
B．7℃以下。
C．0℃以下。
D．20℃以下。
17.使用洗碗机的注意事项中错误的是_____。
A.定期检查水温和压力
B.确保有足够的清洁剂和消毒剂
C.确保在消毒时餐具表面应朝向洗碗机的喷水孔
D.每月对洗碗机的清洁状况检查一次
18.以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门？
A.塑钢
B.防水耐火板
C.未漆的木门
D.无特殊要求
19.餐饮单位使用杀虫剂、灭鼠药时，首先应注意的是____。
A．虫害杀灭的效果
B．是否会对食品和操作设备造成污染
C．价格问题
D．购买途径
20.以下属于接触凉菜的工用具不专用的情况是_____。
A.不用处理过食品原料的刀处理凉菜
B.用处理过半成品的刀处理凉菜
C.不用处理过生食品的刀处理凉菜
D.处理过处理过食品原料、生食品或半成品的刀未清洗消毒直接处理凉菜
21.食品中含有_____属于物理性危害。
A.铁丝B.病毒C.真菌D.有机氯
22.在同一操作台，将熟食品放置在操作台上方搁架、生食品放置在操作台下方的的目的是_____。
A.避免盛装工具引起的交叉污染
B.避免加工人员引起的交叉污染
C.避免盛装容器引起的交叉污染
D.避免存放不当引起的交叉污染
23.万一发生食物中毒，首要任务是_____。
A.救治中毒患者B.整改C.加强管理D.总结教训
24.与食物中毒有直接关系的细菌污染指标是_____。
A.菌落总数B.大肠菌群C.致病菌D.乳酸杆菌
25.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有_____。
A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作
B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志
D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品
26.待清洗的工作服应放在____。
A．远离食品处理区
B．食品处理区内
C．更衣室内
D．专间
27.专间内紫外线灯距离地面应在_____。
A.1.5米以内B.2米以内C.2.5米以内D.3米以内
28.食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料被称为_____。
A.原料B.半成品C.成品D.即食食品
29.下列处理不符合卫生安全要求食品的方法____不妥？
A．及时清除和销毁超过保质期的食品。
B．设置专门的存放场所放置不符合要求的食品。
C．销毁食品时为避免污染，应不拆封直接丢弃。
D．销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等）
30.青花鱼特有的引起食物中毒的致病因素是____
A．金黄色葡萄球菌
B．组胺
C．亚硝酸盐
D．皂素
31.在_____下进行食品原料的解冻，会使食品长时间处在危险温度带下。
A.室温B.低温C.高温D.阴凉处
32.凉菜加工过程中避免交叉污染的措施正确的是_____。
A.加工凉菜的厨师应固定，由同一个人从事凉菜原料的粗加工、烹饪、改刀、凉拌等一系列工作。
B.专间内工作人员应保证身体健康，手部如破损、化脓，应消毒手部。
C.加工人员操作前要事先更换专用的清洁工作服，该工作服宜每天进行清洗、消毒。
D.专间内的凉菜加工的操作人员应身体健康，但无需固定人员
33.____的卫生是从业人员个人卫生中最为重要的部分。
A．手部B．头部C．工作服D．皮肤
34.以下哪种洗手设施不适合用于专间？
A.感应式B.自动关闭式C.手动开关式D.脚踏式
35.引起冰箱中食物腐败的细菌的生长的最适宜温度是_____。
A.20～25℃B.30～37℃C.50～55℃D.45～70℃
36.粗加工操作场所指对食品原料进行_____等加工处理的操作场所。
A.挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分
B.清洗、挑拣、整理、解冻、剔除不可食部分
C.剔除不可食部分、挑拣、整理、解冻、清洗
D.解冻、挑拣、整理、清洗、剔除不可食部分
37.以下措施中，对于选择符合要求的食品供应商最关键的是____
A．查验供应商是否具有食品合法经营资质。
B．查验供应商提供的食品检验合格证明。
C．到实地检查供应商，并抽取准备采购的原料进行检验。
D．对供应商索取发票
38.在0～60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应____
A．允许供应。
B．允许再加热后供应。
C．确认未变质前提下允许再加热后供应。
D．冷藏后允许供应。
39.以下食品已经供应过了不得重复使用的是_____。
A.回收的沸腾鱼片汤料
B.辣子鸡块中拣出的辣椒
C.火锅汤底
D.以上都是
40.食品存放应_____。
A.分类不分架B.不分类分架C.分类分架D.随意放置
41.有些细菌会使食品腐败变质，通常被称为_____。
A.致病微生物B.腐败菌C.真菌D.病毒
42.从业人员应保持良好的个人清洁卫生，以下不正确的行为是_____。
A.勤洗澡B.洗头发C.剪指甲D.涂指甲油
43.餐饮具消毒的目的是____。
A．去除表面的污垢
B．杀灭致病性微生物
C．杀灭所有的微生物
D．去除餐用具表面的污垢和有害微生物
44.食品安全的第一责任人是_____。
A.法定代表人或负责人
B.食品安全管理员
C.关键环节岗位操作人员
D.食品卫生管理员
45.下列说法中错误的是_____。
A.所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员
B.食品安全管理员分为专职和兼职
C.专职食品安全管理员不得由单位内的加工经营环节的工作人员兼任
D.特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员
46.未使用的清洗剂、消毒剂应存放在_____。
A.危险品库B.冷藏库C.常温库D.冷冻库
47.大多数食源性疾病的病原体在_____以下停止生长繁殖。
A.-10℃B.0℃C.5℃D.10℃
48.关于豆腐描述正确的是_____。
A.良质的豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色
B.良质的豆腐表面应有粘性
C.良质的豆腐应有豆腥味
D.良质的豆腐呈深褐色，稍有光泽
49.食品从业人员不得在食品加工场所内从事下列活动____。
A．吃饭B．抽烟C．饮水D．以上都是
50.操作时专间内温度保持不高于_____℃。
A.15B.20C.25D.30
51.牛奶中，金黄色葡萄球菌在36-37℃条件下产生肠毒素所需时间为_____。
A.2小时B.8小时C.10小时D.5小时
52.在一般的常用烹调温度下可被分解破坏的毒素属于_____毒素。
A.耐热B.易热C.耐寒D.易冷
53.鲜蛋的推荐冷藏温度是低于_____。
A.－5℃B.0℃C.5℃D.7℃
54.加工产品应由供应商提供产品生产单位的_____。
A.食品生产许可证B.人员C.加工工艺D.贮存方法
55.河豚鱼的别称是_____。
A.乖鱼B.高组胺鱼C.鲐鱼D.秋刀鱼
56.食品安全管理员职责不包括_____。
A.组织从业人员进行食品安全法律和食品安全知识培训
B.制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查
C.全面记录食品加工经营过程情况
D.组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位。
57.餐饮单位离开粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源的距离应在_____米以上。
A.20米B.25米C.30米D.35米
58.具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先_____，待切配时再取出。
A.冷藏B.放置在操作台C.热藏D.常温保藏
59.可与食品同处存放的是____
A．杀虫剂。
B．一次性塑料饭盒。
C．食品消毒剂。
D．杀菌剂
60._____可以抑制大部分微生物的繁殖和产毒。
A.低温冷藏B.高温热藏C.常温贮藏D.置于阴凉处
61.有关餐具保洁设施的说法不正确的是_____。
A.保洁设施的结构无须密闭
B.一般的餐饮单位可以采用保洁柜
C.保洁柜和保洁专间内的餐用具存放架应定期进行消毒
D.盒饭、桶饭加工单位或大型餐饮单位应采用保洁专间。
62.关于餐具消毒，下列说法错误的是_____。
A.使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的保存条件贮存。
B.严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。
C.餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果。
D.为增强消毒效果，宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中
63.餐饮具采用化学消毒的，至少应设有_____个专用水池。
A.2B.3C.4D.5
64.尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成_____。
A.可以避免用餐容器数量不够
B.加工人员引起的交叉污染
C.盛装容器或工具引起的交叉污染
D.存放不当引起的交叉污染
65.关于食品添加剂的使用不正确的是_____。
A.按照国家标准中规定的使用量和使用范围使用食品添加剂。
B.每种食品添加剂在允许使用的每种食品中，都规定有最大允许使用量。
C.只要是《食品添加剂使用标准》中的食品添加剂品种都可以任意使用
D.以上都不对
66.我省约50%的食物中毒为_____。
A.细菌性食物中毒
B.化学性食物中毒
C.有毒动植物性食物中毒
D.真菌毒素性食物中毒
67.以下各类餐饮行业中，备餐环节食品安全风险最大的是_____。
A.餐馆B.小吃店C.集体用餐配送单位D.私房菜馆
68.使用药物杀灭虫害的说法中错误的是_____。
A.不得在食物加工期间使用
B.用药后，场所内的任何设备、食具及食物接触面均须彻底清洁
C.用药时要将所有食物和工用具盖好加以保护
D.餐饮单位进行虫害的控制应以药物为首选
69.餐饮单位硬件设施食品安全要求的总体原则不包括_____。
A.有助于避免食品长时间处在危险温度带条件下
B.有助于防止害虫的侵入
C.避免食品废弃物和残渣的积聚
D.经济条件
70.在实际操作的场所，以图片、文本等形式设置规范操作方法的标示，这种培训方法是_____。
A.授课B.演示C.操作提示D.岗边培训
71.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有_____。
A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作
B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志
D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品
72.扑灭虫害的原则不包括_____。
A.不污染食品
B.不污染食品接触面
C.不污染包装材料
D.要考虑经济支出
73.餐饮单位中有毒有害物品存放的要求中错误的是_____。
A.固定的场所（或橱柜）并上锁
B.有专人保管
C.包装上应有明显的警示标志
D.与食品一起存放
74.发芽的马铃薯属于_____。
A.被致病菌或其毒素污染的食品
B.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品
C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质
D.本身含有有毒物质
75.单位领导层对于单位食品安全管理应在哪些方面进行支持？
A．在任何时候（包括食品安全与经济利益发生冲突时），保证食品安全都是应首要考虑的
B．投入足够的资金用于单位的食品安全工作（包括单位硬件设施、人员培训、管理设备等）
C赋予食品安全管理员在食品安全管理方面足够的权力
D．以上都是
76.对于一些高危食品应当贮存在_____以下。
A.－5℃B.0℃C.5℃D.10℃
77.以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确？
A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用
B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内
C.化学消毒是效果最好的消毒方法
D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。
78.锅小而量太大可能会引起_____。
A.交叉污染
B.加工人员带菌污染
C.食物未烧熟煮透
D.餐具不洁
79.以下属于食物中毒的是_____。
A.甲肝B.旋毛虫病C.河豚毒素中毒D.急性胃肠炎
80.冷冻最适宜的温度范围为_____。
A.0℃以下B.-10℃以下C.-15℃以下D.-18℃以下
81.生、熟食品容器区分标记应显眼且不易被磨损、洗刷掉的目的是_____。
A.避免采购引起的交叉污染
B.避免盛装容器或工具引起的交叉污染
C.避免加工人员引起的交叉污染
D.避免存放不当引起的交叉污染
82.餐饮服务业的记录、票据的保存期限不得少于_____年。
A.1B.2C.3D.4
83.食品加工后保证食品安全的最佳选择是_____。
A.立即食用B.立即热藏C.立即冷藏D.室温放置
84.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形是_____。
A.在专间内进行凉菜改刀
B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志
D.凉菜专间的冰箱存放半成品
85.为去除蔬菜中可能含有的农药，烹调前再经烫泡_____分钟。
A.1分钟B.2分钟C.3分钟D.4分钟
86.大多数类型的细菌每____分钟就能繁殖一代。
A．10～20
B．30～60
C．3～5
D．5～10
87.关于蛋类的贮存，下列措施最正确的是_____。
A.验收合格后，于7℃以下贮存，加工前进行清洗
B.验收合格后，立即清洗消毒，并于7℃以下贮存
C.验收后可以立即清洗，也可以在加工前进行清洗
D.验收合格后，立即清洗消毒，并于5℃以下贮存
88.下列属于复合品种的食品添加剂是_____。
A.小苏打B.亚硝酸盐C.胭脂红D.嫩肉粉
89.凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？
A．开始工作前
B．出凉菜间后重新进入凉菜间
C．触摸头发后
D．以上都是
90.以下哪种材质不适合用作粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门？
A.塑钢
B.防水耐火板
C.未漆的木门
D.无特殊要求
91.用新鲜猪肉、牛肉、羊肉煮沸后肉汤是_____。
A.浑浊
B.透明澄清
C.脂肪团很少聚在肉汤表面
D.有黄色、灰白色的絮状物
92.能够引起疾病的细菌最少数量或浓度称为_____。
A.临界数量B.临界浓度C.临界感染剂量D.最低感染剂量
93.鱼贝类中常见的寄生虫是_____。
A.华枝睾吸虫B.姜片虫C.肝片吸虫D.囊尾蚴
94.木薯引起的食物中毒属于_____。
A.细菌性食物中毒
B.化学性食物中毒
C.有毒动植物性食物中毒
D.真菌毒素性食物中毒
95.在0～60℃温度条件下放置2小时以上的熟制具有潜在危害的食品应____
A．允许供应。
B．允许再加热后供应。
C．确认未变质前提下允许再加热后供应。
D．冷藏后允许供应。
96.pH值＜4.6是_____。
A.强酸性B.强碱性C.弱碱性D.弱酸性
97.烹调食品应使中心温度达到____
A．60℃以上。
B．70℃以上。
C．80℃以上。
D．90℃以上。
98.《食品安全法》规定，预包装食品及食品添加剂的包装的标签应当包括以下____内容？
A．产品名称、规格、净含量、生产日期，成分或者配料表，生产者的名称、地址、联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称，生产许可证编号。
B．品名、商标、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保质期限、食用或者使用方法、说明书。
C．品名、产地、厂名、生产日期、批号或者代号、规格、配方或者主要成分、保存期限、食用或者使用方法、净含量。
D．产品名称、规格、净含量、生产日期
99.各种植物性和动物性食品原料在采集过程中被微生物污染属于_____。
A.贮藏污染
B.原料污染
C.生产污染
D.从业人员的污染
100.具有潜在危害的食品清洗后，需间隔数小时再集中进行切配的，应先_____，待切配时再取出。
A.冷藏B.放置在操作台C.热藏D.常温保藏
101.扑灭虫害的原则不包括_____。
A.不污染食品
B.不污染食品接触面
C.不污染包装材料
D.要考虑经济支出
102.为去除蔬菜中可能含有的农药，可将菜洗净后用清水浸泡_____小时。
A.1小时B.2小时C.3小时D.4小时
103.凉菜加工过程中会导致交叉污染的情形有_____。
A.在专间内进行凉菜改刀或凉拌操作
B.接触凉菜的工用具专用
C.装生、熟食品的盛器有区分标志
D.凉菜专间的冰箱存放了生食品或半成品
104.餐用具清洗消毒的目的是_____。
A.去除表面的污垢
B.杀灭致病性微生物
C.杀灭所有的微生物
D.去除餐用具表面的污垢和有害微生物
105.餐饮单位杀灭虫害的方式，通常应首选_____。
A.器械B.杀虫剂C.灭鼠药D.毒饵
106.餐饮单位的食品安全管理员在内部检查中，最应关注的是_____。
A.环境卫生状况
B.容易引起食物中毒或食品污染的高危因素
C.硬件设施状况
D.单位的经营情况
107.烹调场所应采用____。
A．机械排风B．自然通风C．自然换风D．以上都可
108.在隔夜米饭中较易发现的致病菌是____
A．沙门菌B．蜡样芽胞杆菌C．副溶血性弧菌D．大肠杆菌
109.必须事先对原料的使用有妥善的安排的解冻方法是_____。
A.在5℃或更低的温度条件下进行解冻。
B.将需解冻的食品原料浸没在20℃以下的流动水中解冻。
C.使食品原料在高温下快速解冻
D.将冷冻食品原料直接烹调
110.盒饭采用冷藏工艺，应在_____以下分装。
A.-10℃B.0℃C.5℃D.10℃
111.红外线消毒的正确方法是_____。
A.温度80℃以上，保持不少于5分钟
B.温度90℃以上，保持不少于8分钟
C.温度100℃以上，保持不少于10分钟
D.温度120℃以上，保持不少于10分钟
112.关于食品加工间的设施要求,以下说法不正确的是_____。
A.天花板和其他场所的墙面可使用防霉涂料
B.可使用石膏吊顶
C.各类专间为便于清洁，墙裙应设置到顶
D.墙裙应光滑和易清洗
113.用新鲜猪肉、牛肉、羊肉煮沸后肉汤是_____。
A.浑浊
B.透明澄清
C.脂肪团很少聚在肉汤表面
D.有黄色、灰白色的絮状物
114.牛奶中，金黄色葡萄球菌在36-37℃条件下产生肠毒素所需时间为_____。
A.2小时B.8小时C.10小时D.5小时
115.下列情况中可以不更换手套的情况_____。
A.手套破损
B.在开始进行相同的操作前
C.手套变脏
D.连续操作时，超过每4小时
116.为去除蔬菜中可能含
升级会员 