化学技术和生物学技术对食品的处理食品的盐制和糖制.docx

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化学技术和生物学技术对食品的处理食品的盐制和糖制

第二篇化学技术和生物学技术对食品的处理

第一章食品的盐制和糖制

腌制历史

腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。

现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。

酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。

早在南北朝时期的《齐民要术》一书中就记载了许多不同酱菜的制作方法，如甜酱、酱油等加工的酱菜、酒糟做的糟菜、糖蜜做的甜酱菜等。

唐代我国酱菜技术不仅有了很大的发展，而且传到了日本，现今日本著名的奈良酱菜就是源于那时。

经过长期的生产实践，到明清时期，我国酱腌菜工艺和品种都有了很大的发展，很多书籍都有详尽记载，其中一些品种和工艺一直流传至今。

现状及国内外进展

我国已有统计的酱腌菜加工企业约有600多家，大多是有着悠久历史的加工厂，规模小。

生产的产品多为散装、瓶装、罐装或简易包装，在当地有着一定的知名度。

近年来新建立了许多具有一定规模的、现代化的加工企业，如联合利华食品公司（中国），威海市大洋酱菜公司，上海高蓉食品有限公司等，因生产的产品包装新颖、品种多样，深受消费者的欢迎，企业发展迅速。

目前国内知名的酱腌菜企业，多是通过对传统知名品牌的挖掘、发展，以现代化的技术、设备和管理运行的企业。

如北京六必居、扬州三和四美、山东的玉堂酱菜、安徽的国有太和等，业已成为国内外的著名品牌。

酱腌菜产品在国内有着巨大的消费市场，不论是日常佐餐，还是旅游、野餐等，都是必不可少的佳品。

根据酱腌菜的包装和档次，在不同的市场销售。

普通的酱腌菜产品一般集中在农贸市场，中小商店，由于包装简易和产量较少，通常供应本地市场。

大型企业的产品和一些知名品牌，包装精美、品质优良，保质期长，可以在全国范围销售，并有实力进入超市、大型商场等场所，日销售量大，影响面广，具有较大的经济效益。

我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。

随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。

调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。

由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。

腌制品的特点：

腌制品种类繁多；风味独特，具有地方特色；可以作为开胃、调味食品；容易加工制作；有利于食品保藏。

本章教学内容

1、掌握食品腌渍保藏的基本原理；

2、掌握食品盐制方法和盐制过程中的变化；

3、掌握食品糖制方法和糖制过程中的变化。

4、了解腌渍剂的范围和作用

•腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低其水分活度，并有选择性地抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，改善食品食用品质的加工方法。

盐腌、糖渍是常用的提高食品渗透压的保藏方法。

它能造成微生物的高渗状态，夺取微生物体内的水分，使微生物不能生存。

　　盐腌，就是向食品中加入一定量的食盐来提高渗透压。

鱼、肉、禽、蛋及各种瓜果、蔬菜，都可采用盐腌防腐。

盐腌不仅防腐，还可以增加食品风味。

在腌制食品时要注意盐的份量，过多会影响味道，过少达不到防腐目的。

一般腌制中食盐含量在8%～10%为宜。

在此浓度上可抑制多种腐败菌和致病菌繁殖。

此外，在腌制过程中应注意尽量在低温环境条件下进行，以免腐败菌或致病菌在盐还没有充分浸入的部分繁殖。

盐腌食品中所含的维生素C损失较多，其营养价值较原来低。

　　糖渍法，是利用高浓度（60%～65%以上）糖涂作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。

此类食品必须在密封和干燥条件下保存。

因为糖极易吸收空气中的水分，使防腐作用降低。

常见的糖渍食品有果脯、密饯、果酱等。

糖渍食品的营养也有一定程度的损失，但糖渍后的糖液仍可食用，所以溶于糖水中的营养物质不会丢失。

腌渍类型

一、腌渍类型

1根据腌渍的材料

盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。

（二）根据腌渍的过程

1．非发酵性腌渍品

没有乳酸发酵，用盐量较高。

2．发酵性腌渍品

有乳酸发酵，用盐量较低。

本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。

一、腌渍类型

1根据腌渍的材料

盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。

（二）根据腌渍的过程

1．非发酵性腌渍品

没有乳酸发酵，用盐量较高。

2．发酵性腌渍品

有乳酸发酵，用盐量较低。

本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。

一、腌渍类型

1根据腌渍的材料

盐渍（肉类、蔬菜、水果、乳品）；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。

（二）根据腌渍的过程

1．非发酵性腌渍品

没有乳酸发酵，用盐量较高。

2．发酵性腌渍品

有乳酸发酵，用盐量较低。

本节腌渍保藏是指非发酵性腌渍。

食物酸发酵保藏：

是将原料用食醋来酸渍，或者利用原料本身所含淀粉糖进行的酸渍发酵。

:

酸渍保藏法是通过提高原料酸度而保存原料的方法。

由于发酵有控制某些细菌繁殖的作用，因而原料经酸渍后可以延长存放时间，这样的方法就是酸发酵保藏。

盐腌保藏比较简单常用是在食物表面撒上食盐或把食物浸在浓盐液中，以保藏食物。

食盐有很高的渗透压力，可以抑制或杀死微生物，并可阻止蛋白质分解酶的作用，如肉、鱼、蛋、蔬菜等盐腌后，可以存放较长时间，并具有特殊风味。

动物性原料：

1尸僵作用

 定义：

屠宰后的肉发生生物化学变化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的状态，称为尸僵作用。

 僵直形成原因：

由于肉中的糖原在缺氧情况下分解为乳酸，使动物肉的pH值下降，肉中的蛋白质发生酸性凝固，造成肌肉组织的硬度增加，因而出现僵直状态。

 特点：

尸僵阶段的肌肉组织紧密、挺硬，弹性差，无鲜肉的自然气味，烹调时不易煮烂，肉的食用品质较差。

 与保藏的关系：

僵直期的动物肉的pH值较低，组织结构也较紧密，不利于微生物繁殖，因此从保藏角度来看，应尽量延长肉类的僵直期。

 影响尸僵期持续时间的因素：

与动物的种类、肉温有密切关系。

躯体较大的动物，如牛、猪、羊的尸僵期较长，而鸡、鱼、虾蟹的尸僵期较短。

温度越低，尸僵持续的时间越长。

 ②成熟作用

 定义：

僵直的动物肉由于组织酶的自身消化，重新变得柔软并且具有特殊的鲜香风味，食用价值大大提高，这－过程称为肉的成熟。

 成熟的原因：

尸僵期的肉长期处于酸性条件下，蛋白质发生酸性溶解，重新变得柔软而有弹性。

同时，肌肉蛋白质在肌肉中组织酶的作用下产生部分分解，形成与风味有关的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亚黄嘌呤等，使肉具有鲜美滋味。

 特点：

肌肉多汁、柔软而富有弹性，表面微干，带有鲜肉自然的气味，味鲜而易烹调，肉的持水性和粘结性明显提高，达到肉的最佳食用期。

 与保藏的关系：

保藏性下降。

 影响成熟的因素：

肉的成熟与外界温度条件有很大的关系。

外界温度低时，成熟作用缓慢；温度升高，成熟过程就加快。

 ③自溶作用 

 定义：

组织蛋白酶继续分解肌肉蛋白质引起组织的自溶分解，大分子物质进一步分解为简单物质，肌肉的性质发生改变。

 表现：

肌肉松弛，缺乏弹性，无光泽，具有一定不良气味，肌肉表面色泽变暗，呈棕红色。

此时的肉处于次新鲜状态，去除变色变味部分，经过高温处理尚可食用,但品质已大为降低。

 与保藏的关系：

处于自溶阶段的肉已丧失储藏性能，处于腐败前期。

 影响因素：

环境温度高时，肉的自溶速度加快；当温度降至0℃时，可使自溶停止。

 ④腐败

 腐败的表现：

自溶过程产生的低分子物质为微生物的生长提供了良好的营养条件，当外界条件适宜时，微生物就大量繁殖。

首先在肉表面大量生长，并沿着毛细血管逐渐深入到肌肉内部，继而引起深层腐败。

表现为肉的表面出现液化状态，发黏，弹性丧失，产生异味，肉色变为绿色、棕色等，失去食用价值。

腌菜即果蔬腌制品（pickles），可分为两大类：

发酵性和非发酵性的腌制品。

发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较低，腌渍过程中有显著的乳酸发酵，并用醋液或糖醋香料液浸渍。

产品有四川泡菜、酸黄瓜、酸萝卜、荞头等。

非发酵性腌制品的特点就是腌制时食盐用量较高，使乳酸发酵完全受到抑制或只能极其轻微地进行，其间还加用香料，这类产品可再分成三类：

①腌菜（干态、半干态和湿态的盐腌制品）；②酱菜（加用甜酱或咸酱的盐腌制品）；③糟制品（腌制时还加用了米酒糟或米糠）。

产品有咸白菜、腌雪菜、酱瓜、什锦菜、榨菜等。

蜜饯类又分为蜜饯、果脯和凉果。

蜜饯是以鲜果坯经糖或蜜渍煮制，不经烘干或半干性的制品。

蜜饯含糖量较低（一般在60%以下），含水量较大（一般在25%以上）。

果脯是鲜果坯经糖或蜜渍煮制，烘干（或晒干）而成的制品。

果脯含糖量较高（一般在65%以上），含水量较低（一般在20%以下）。

凉果是将果坯用糖、蜂蜜和其它多种辅料一起腌渍后，再经日晒干制而成。

第一节食品腌制的基本原理

•腌制剂：

盐、糖、酱油、香辛料

•腌制剂在腌制过程中首先要形成溶液，然后通过扩散和渗透作用进入食品组织内，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，进而抑制微生物和酶的活动，达到防止食品腐败的目的。

•食品腌渍过程中，不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料，总是形成溶液后，扩散渗透进入食品组织内，溶质的增加，水分渗透出来，从而降低食品组织内的水分活度，提高它们的渗透压，正是这种渗透压的影响下，抑制微生物活动和生长，从而起到防止食品腐败变质的保藏目的，因此，渗透扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。

一、扩散：

溶质从高浓度到低浓度。

扩散是分子或微粒在不规则热运动下浓度均匀化的过程。

扩散的推动力就是渗透压。

•腌制液向食品组织内部扩散的过程。

推动力是渗透压。

高浓度向低浓度转移至平衡。

讲解扩散方程和扩散系数

扩散系数：

D=RT/N6πrη（m2/s）

R气体常数

N阿伏加德罗常数

T绝对温度

η介质粘度

r球形分子的直径

2影响扩散速度的因素

dc/dt↑dQ/dt↑

A↑dQ/dt↑

扩散系数D↑dQ/dt↑

r↑D↓

T↑D↑

η↑D↓

温度（T）越高，粒子的直径（r）越小，介质的粘度（h）越低，则扩散系数（D）就越大。

在其它条件（浓度梯度和面积）相同的情况下，扩散系数增大，物质的扩散速度和扩散量也就增大。

由此可见食盐和不同糖类在腌渍食品的过程中，其扩散速度是各不相同的。

•原因：

它们的扩散速度还随温度升高而增大，这是由于温度增加，分子运动加快，溶剂粘度降低，溶质分容易从溶剂分子间通过的缘故。

•一般来说，温度每增加1℃，各种物质在水溶液中的扩散系数平均增加2.6%（2%~3.5%）。

•例如，不同糖类在溶液中的扩散速度可比较如下：

葡萄糖＞蔗糖＞饴糖中的糊精（5.21∶3.80∶1.00）。

二、渗透

渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。

渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度经过半渗透膜向高浓度扩散的过程；

半渗透膜就是允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜，比如细胞膜。

实际上，半透膜对钠、氯、小分子（电解质）也能通过，只是对于细胞而言，由于原生质内电阻较高，而阻止了电解质的渗透进入。

半透膜就是只允许溶剂（或小分子）通过而不允许溶质（或大分子）通过的膜。

细胞膜就属于半透膜。

从热力学观点来看，溶剂只从外逸趋势较大的区域（蒸气压高）向外逸趋势较小的区域（蒸气压低）转移，由于半透膜孔眼非常小，所以对液体溶液而言，溶剂分子只能以蒸气状态（分子状态）迅速地从低浓度溶液中经半透膜孔眼向高浓度溶液内转移。

渗透压概念：

高浓度溶液浓度越高，两边液面高度差越大，低浓度液面上承受的压力P也就越大。

在高浓度溶液的液面上施加一定压力，若这个压力值等于由于形成液面高度差而使低浓度溶液液面承受的压力P，则会阻止水分子向浓溶液内渗透，并使得液面高度差下降，直至形成的液面高度差消失，所施加的这个压力就是渗透压。

渗透压可用下式计算：

P＝（r1/100W）CRT

•根据Van’thoff定律，溶液的渗透压和理想气体的性质是完全相似的。

•Van’thoff方程

PV=nRT=（G/M）RT

P0—渗透压（N/m2）Cm—溶液的摩尔浓度mol/L

V—溶液溶积（L或m3）T—绝对温度（K）

G—溶质质量（kg）R—气体常数8.29×10-3N·m/mol·K

M—溶质分子量

渗透压取决于溶液溶质的浓度，和溶质的数量无关。

影响渗透压的因素：

温度上升，渗透压上升；

温度每增加1℃，渗透压增加0.30%~0.35%；

溶质的摩尔浓度上升，渗透压上升；

相同质量下，溶质分子量上升，则渗透压下降；

溶质解离系数大，渗透压大。

如，NaCl分子量小，i大，所以，P0很大。

1%的NaClP0=61.7N/m2大多数微生物细胞P030.7-61.5。

11-15%NaClP0=303-606N/m2，达到相同的P0，蔗糖浓度需要60%以上。

三、扩散、渗透平衡

食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。

这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在，当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。

四、腌渍对微生物的影响------生物组织的扩散和渗透现象

生物组织包括微生物、动物和植物组织，它们在腌制过程中都存在着扩散和渗透作用。

（一）微生物细胞

微生物细胞是有细胞壁保护和原生质膜包围的胶体状原生质浆体。

细胞壁上有很多微小的小孔，可允许直径1nm大小的可溶性物质通过，一般为全渗透性，可透过水、无机盐、非离子化有机分子和各种营养素。

原生质膜则为半渗透性，仅使水和小分子透过，但也能使电解质透过，只是活细胞有较高的电阻，因而离子进出细胞就很困难或渗透速度极慢。

原生质膜渗透性与微生物种类、菌龄、细胞内成分、温度、pH值、表面张力的性质和大小等相关。

当微生物细胞处在浓度不同的溶液中，就会出现三种对微生物活动有影响的情况。

1.C外=C内P外=P内—等渗溶液，对微生物最适宜，如:

0.9%NaCl

2.C外

3.C外>C内P外>P内细胞内水分就会向细胞外渗透，原生质紧缩，出现质壁分离，使微生物生长活动受到停止抑制，细胞外的这种溶液成为高渗溶液——腌制保藏原理。

注意微生物原生质膜的渗透性不同，对盐的耐受性不一样。

（1）大多数腐败菌不能忍受>2.5%以上的盐浓度,暂时受到抑制，10%以上，基本受到抑制，包括肉毒杆菌；

（2）乳酸菌能忍受10-18%的盐浓度；

（3）20-25%盐浓度,差不多所有微生物都停止生长,但也有少数如霉菌、酵母（圆酵母）可忍受30%的盐浓度。

对于糖液，50-75%才能抑制细菌和霉菌的生长，而酵母能忍受更高的糖液浓度，说明酵母菌膜的渗透性大，溶质易扩散，建立不了高渗透压而引起质壁分离。

（二）动植物组织

无论是动物还是植物组织，如果结构完整，存在着影响溶质扩散的障碍，如膜使溶质难于扩散，则动植物组织在盐和糖溶液中也会出现和微生物细胞一样的三种情况。

如鲜山楂果做蜜饯，当在高浓度糖液中高温熬煮时，就会看到山楂果出现收缩，而山楂果肉内部没有甜味，在高渗透压时，水分向外渗透。

如果将山楂破碎，则糖易向果肉组织中扩散，吃起来有甜味。

在腌制萝卜、蔬菜时，都是要将其切小，使组织结构破坏，而使溶质易扩散进行组织中，从而使腌制品有咸味，若调味料，应有调味料的特点。

腌萝卜缩水。

糖水染色樱桃：

糖渍。

所以对于腌渍保藏来讲，两个目的：

（1）动植物组织——使腌制剂易扩散进入，产生高渗透压，有味道；

（2）微生物——在细胞外建立高渗透压环境，产生质壁分离，使其被抑制

（三）腌制剂的防腐作用

1.食盐

（1）食盐对微生物细胞的影响：

•脱水作用

•离子水化作用,降低水分活度

•毒性作用

•对酶作用

•盐液缺氧的影响

（2）不同微生物对食盐溶液的耐受力

一般来说，盐液浓度在1%以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响。

当浓度为1%~3%时，大多数微生物就会受到暂时性抑制。

当浓度达到6%~8%时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长。

当浓度超过10%后，大多数杆菌便不再生长。

球菌在盐液浓度达到15%时被抑制，其中葡萄球菌则要在浓度达到20%时，才能被杀死。

酵母在10%的盐液中仍能生长，霉菌必须在盐液浓度达到20%~25%时才能被抑制。

蔬菜腌制过程中，几种微生物所能忍受的最高的食盐溶液的浓度如下：

Bact.brassicaefermentati（乳酸菌）12%

Bact.cueumerisfermentati（乳酸菌）13%

Bact.aderholdifermentati（乳酸菌）8%

Bact.coli（大肠杆菌）6%

Bact.amylobacterfermentati（丁酸菌）8%

Bact.proteusvulgare（变形杆菌）10%

Bact.botulinus（肉毒杆菌）6%

（3）腌制食品和食盐质量之间的关系

食盐因其来源不同可分为海盐、湖盐、池盐、井盐、矿盐等，食盐的主要成分为NaCl，不过常常还含有一些杂质，包括有CaCl2、MgCl2、FeCl3及CaSO4、MgSO4、KCl等，还有部分CaSO4和CaCO3等。

食盐质量参考GB546-2000

（2）微生物

低质盐和粗制盐都是晒盐，微生物污染严重，如嗜盐菌易引起腌制食品变质。

因此腌制品应采用精制盐，精制盐经高温处理再结晶，可使杂质和微生物污染降低。

要求腌制盐用二级盐以上。

食盐纯度对腌制的影响

2、糖在腌渍中的作用

（1）糖溶液的防腐机理

食糖溶液产生高渗透压；

食糖溶液可以降低环境的水分活度；

食糖使溶液中氧气浓度降低。

（2）不同微生物对食糖溶液的耐受力

浓度为1%~10%的糖溶液实质上会促进某些菌种的生长，浓度达到50%时会阻止大多数细菌的生长，而要抑制酵母和霉菌的生长，则要求其浓度达到65%~85%。

一般为了达到保藏食品的目的，糖液的浓度至少要达到50%~70%，以70%~75%为最适宜。

在同样百分浓度下葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好。

相对分子质量

例如：

抑制食品中葡萄球菌需要的葡萄糖浓度为40%~50%，而蔗糖则为60%~70%。

（3）食糖质量与腌渍食品的关系

我国食糖来源主要是甘蔗糖和甜菜糖。

食糖中常常会混有微生物，即使是精制糖中也会存在少量。

这些微生物的存在会引起某些食品的腐败变质，尤其是在糖溶液浓度低到20%~30%时最易发生。

•亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（-SH），生成较稳定的具有鲜红色的亚硝基血色原。

对本次课进行小结。

第二节食品腌制剂及作用

一、咸味料

二、甜味料白糖、红糖、饴糖

三、酸味料

四、肉类发色剂

五、肉类发色助剂

六、品质改良剂

七、防腐剂

八、抗氧化剂

亚硝酸盐的发色机理

（肉发色机制）

•原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋白（Hb）呈现的一种感官性状。

由于肉的部位不同和家畜品种的差异，其含量和比例也不一样。

一般来说，肌红蛋白约占70%―90%，血红蛋白约占10%~30%。

由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。

•鲜肉中的肌红蛋白为还原型，呈暗紫色，很不稳定，易被氧化变色。

还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧置换，形成氧合肌红蛋白（MbO2），色泽鲜红。

此时的铁仍为二价，因此这种结合不是氧化而称氧合。

当氧合肌红蛋白在氧或氧化剂的存在下进一步将二价铁氧化成三价铁时，则生成褐色的高铁肌红蛋白。

•为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。

一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH约为5.6-5.8，故不需外加酸即可生成亚硝酸，其反应为：

NaNO2+CH3CHOHCOOH→HNO3+CH3CHOHCOONa

（1）

•亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基（NO）：

•NHO2→H++NO3-+NO+H2O

（2）

•所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的亚硝基肌红蛋白（MbNO）：

•Mb+NO→MbNO（3）

•NOMb+热+烟熏→NO-血色原（Fe2+）（稳定的粉红色）。

•如果有硫氢基还原剂存在，肌红蛋白还能形成硫肌红蛋白——呈绿色；

•若有其它还原物质如抗坏血酸存在，这将会有胆肌红蛋白形成——呈绿色，胆肌红蛋白还会迅速被氧化，生成珠蛋白、铁和四吡咯。

•食盐高盐与高血压；亚硝酸盐与致癌。

•由

（2）式可知，亚硝酸分解生成NO时，也生成少量硝酸，而NO在空气中还可被氧化成NO2，进而与水反应生成硝酸。

•NO+O2→NO2（4）

•NO2+H20→HNO2+HNO3（5）

•如式（4）、（5）所示，不仅亚硝基被氧化生成硝酸，而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。

硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强的还原性物质，也不能防止肌红蛋白部分氧化成高铁肌红蛋白。

因此，在使用亚硝酸盐的同时，常用L-抗坏血酸及其钠盐等还原性物质来防止肌红蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。

此外，烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，

•难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白在从亚硝酸到生成亚硝基期间的氧化变色。

如果在肉制品的腌制过程中，同时使用L-抗坏血酸或异抗坏血酸及其钠盐与烟酰胺，则发色效果更好，并能保持长时间不褪色。

添加剂

①硝酸盐（硝酸钠或硝酸钾）:

硝酸钾和硝酸钠是无色结晶或白色粉末,稍微有咸味,易溶于水,将硝酸盐添加到肉制品中,硝酸盐在微生物的作用下变成亚硝酸盐.亚硝酸盐与肌红蛋白生成稳定的亚硝基肌红蛋白络合物,使肉制品呈现鲜红色,因此把硝酸盐称为发色剂.

②亚硝酸钠（NaNO2）:

亚硝酸钠是白色或淡黄色结晶粉末,吸湿性很强,长时间保存时,应放入密闭容器里,亚硝酸钠除了防止肉品腐败,提高保存性之外,还具有改善风味,稳定肉色的特殊功效,此功效比硝酸盐还要强,所以在腌制时与硝酸盐混合使用,能缩短腌制时间,但是亚硝酸钠比硝酸盐的毒性强,使用时用量必须充分注意.

亚硝酸钠作发色剂,其使用规定量各国不同,如:

挪威首先在1973年禁止部分使用发色剂,但从1982年起许可使用5Oppm,对生火腿产品允许使用到2Oppm.

罗马尼亚1972年修改食品卫生法的部分中,NaNO2的残留规定从120ppm降到7Oppm.

联邦德国从1981年起规定亚硝酸盐加入中,量都不超过lOOppm,生火腿制品也不超过15Oppm.

我国食品添加剂使用卫生标准,亚硝酸钠用作发色剂,其最大使用量为0.15g/kg.

日本食品卫生法规规定,其使用范围和最大用量如下:

肉火腿,肉香肠,腊肉,鲸肉腊肉,或牛肉罐头等,0.07g/kg（以亚硝酸根计）;鱼肉香肠,鱼肉火腿等,0.05g/kg（以亚硝酸根计）;鲑鱼子,咸鳕鱼子,0.005g/kg;

③L-抗坏血酸和L-抗坏血酸钠:

L-抗坏血酸和L-抗坏血酸钠为白色至微黄色结晶或晶体粉末和颗粒,遇光颜色逐渐变黄褐,它们有很强的还原性,用于肉制品中,能防止褪色及风味变劣等,此外,L-抗坏血酸及其钠盐在火腿,香肠,午餐肉罐头中用作发色助剂,添加量为0.02%～0.05%,还能防止褐变,保持肉制品的香味,增加制品的弹性.