食品卫生安全管理制度汇编.docx

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食品卫生安全管理制度汇编

xxxx食品卫生安全管理制度汇编

2010年3月

一、xxxx食品卫生安全工作考核管理办法

为加强饭店食品安全卫生管理，认真学习贯彻《中华人民共和国食品安全法》和《xxxxx》（xxxxx）文件的精神。

结合饭店实际，特制定xxxx饭店食品卫生安全工作考核管理办法。

第一条、xxxx饭店食品安全卫生工作管理领导小组

组长：

xxxx

副组长：

xxxx

xxxx

成员：

xxxx

饭店食品卫生监督员：

xxxxxx

办公室设在xxxxxxx

第二条、主要工作。

（一）定期组织员工进行《中华人民共和国食品安全法》、《xxxxxxxxxxxxx》相关内容的培训学习，做好培训学习记录。

（二）结合饭店实际，定期研究食品卫生安全检查工作，强化现场检查与考核工作，做好工作记录。

（三）做好有关证件的年检工作，如《卫生许可证》、《营业执照》和《健康证》等证件。

（四）根据经营实际，不断完善食品卫生安全制度，制订《食物中毒应急救援预案》并进行演练培训。

（五）做好食品采购、运输、储存、保管、加工制作、销售等卫生安全工作。

（六）采购部、大餐厅、火锅厅、娱乐部、销售部、餐饮库房、行政总厨、员工餐、客务部各设定一名食品卫生监督员，对本部食品卫生进行监管，并做好日常食品安全检查记录。

（七）饭店与部门、部门与相关操作人员签订《食品安全预防食物中毒事故责任书》，层层落实责任。

（八）定期组织品牌菜会、食品安全例会，并做好会议纪要。

（九）整理食品卫生安全管理制度文件，装订成册。

第三条：

考核方法

（一）定期检查。

饭店联合检查组每月进行一次食品卫生安全检查。

（二）日常不定期检查。

考核培训部临时组织相关人员进行不定期的日常检查。

（三）问题处理。

对现场抽查出的问题，指定具体责任人，限期加以解决。

凡是检查出的问题，检查组将根据问题严重性以及给饭店造成的经济损失，给予扣除当事人效益工资的处理，并进行通报。

检查过程中，一个问题重复出现，加倍扣除当事人效益工资的同时追究部门经理连带责任。

（四）顾客反馈的菜品质量问题及退菜记录，均纳入食品安全考核工作。

第四条：

本办法自2010年3月1日起执行。

第五条：

本办法解释权在xxxxxxxxxxx

附件1：

xxxx饭店食品安全组织机构成员职责及责任

第一条饭店总经理职责

（一）贯彻执行《中华人民共和国食品安全法》及相关食品安全的法律法规，监督指导食品安全领导小组的工作。

（二）负责饭店食品安全的整体工作，定期召开专题会议，听取工作组并于食品安全工作的汇报，对存在的问题提出指导意见。

（三）负责饭店各部门提出的食品卫生安全方面的合理化建议进行工作布置。

第二条食品安全领导小组组长

（一）严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及相关食品安全的法律法规，执行食品卫生监督机构的相关规定，接受各执行机构的卫生检查与监督。

（二）负责饭店食品采购和食品安全的管理工作。

（三）负责组织各类形式的食品安全检查，对违反食品安全法规的行为签署处理意见。

（四）负责陪同各食品卫生监督机构的卫生检查工作，对问题部门下达整改通知或制定整改措施。

（五）负责组织、主持食品安全例会。

第三条食品安全监督员

（一）严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及相关食品安全的法律法规，执行食品安全监督机构的相关规定，接受各执行机构的卫生检查。

（二）负责日常食品安全的现场检查及相关工作记录的检查工作。

（三）负责监督检查食品采购过程的食品卫生、安全工作。

（四）负责监督检查食品加工、出售过程中的食品安全及环境卫生工作。

（五）定期对食品加工人员进行食品安全知识的培训和考试。

第四条行政总厨经理

（一）严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及相关食品安全的法律法规，执行食品安全监督机构的相关规定，接受各执行机构的卫生检查。

（二）严格执行各项卫生制度，对厨房的卫生工作负有管理责任。

（三）监督检查食品原料、半成品、食品添加剂的质量及规范用量情况，同时监督检查食品加工设备、工具、容器是否符合卫生标准。

（四）保证厨房各类食品加工设备、卫生防护设施设备及器具完好无损，对改进厨房卫生工作提出合理建议和改进措施。

（五）负责对厨房人员进行食品卫生知识的培训和测试。

（六）保证后厨工作人员符合从事餐饮工作健康条件。

第五条厨师长

（一）严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及相关食品安全的法律法规，执行食品安全监督机构的相关规定，接受各执行机构的卫生检查。

（二）严格执行各项卫生制度，对厨房的卫生工作进行现场的检查指导。

（三）检查食品原料、半成品、食品添加剂的质量及规范用量情况，同时检查食品加工设备、工具、容器是否符合卫生标准。

（四）负责对厨房人员进行食品卫生知识的培训和测试。

（五）管理好后厨工作人员，保证后厨工作人员符合从事餐饮工作健康条件。

第六条采购部经理

（一）严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及相关食品安全的法律法规，执行食品安全监督机构的相关规定，接受各执行机构的卫生检查。

（二）组织采购员要认真学习《中华人民共和国食品安全法》、《采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

（三）建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。

台账存放应方便查验。

（四）采购食品及原料时，应向供货方索取相应的营业执照、该批食品的卫生检验合格证、卫生许可证、生产许可证、注册商标证的复印件、动物产品检疫合格证明。

对长期供货商每年核对一次上述有效证件。

（五）从固定供货商或供货基地采购食品的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明，供货商或供货基地应签订采购供货合同并保证食品卫生质量。

（六）采购人员采购定型包装食品时要查看食品包装是否完整、标识内容是否齐全，采购散装食品和蔬菜、水果类时要符合卫生标准。

（七）不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。

（八）在食品入库或使用前核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。

台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容。

（九）所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。

（十）食品在运输过程中，要做到“四隔离”，做到防雨、防尘、防蝇、防晒、防冻等，防止运输过程中的污染。

第七条大餐厅、火锅厅经理

（一）严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及相关食品安全的法律法规，执行食品卫生监督机构的相关规定，接受各执行机构的卫生检查。

（二）负责本餐厅的各项卫生管理工作，严格执行各项卫生管理制度。

（三）保证本餐厅各类食品卫生及设施设备完好，对改进食品安全工作提出合理建议和改进措施。

（四）负责检查所管辖范围员工的仪容仪表达标情况，定期组织员工进行食品安全知识的讲座与培训。

（五）保证食品加工、出售过程中的食品安全。

（六）保证服务人员符合从事餐饮工作健康条件。

第八条库房负责人

（一）严格执行《食品原材料储藏卫生制度》、《餐饮从业人员个人卫生制度》、《原材料出入库管理制度》的相关规定。

（二）负责库房内食品安全的管理和环境卫生日常清扫工作。

（三）保证库房内“四防”工作到位，保证食品原料无腐烂过期现象。

（四）严格检查原料质量，把好验货关。

第九条冷荤间负责人

（一）严格执行冷荤制作间卫生要求，负责监督、检查冷荤制作间工作人员的卫生情况。

（二）协助配合厨师长工作，定期组织本岗位人员学习食品安全知识。

第十条炒菜岗位负责人

（一）严格执行食品生产经营过程卫生要求，负责监督、检查炒锅、沾板、水台岗位人员工作是否符合食品安全标准。

（二）协助配合厨师长工作，对改进厨房食品安全工作提出建议和实施方案，定期组织本岗位人员学习食品卫生安全的相关知识。

第十一条面案负责人

（一）严格执行食品加工卫生管理制度，负责监督检查面点间工作人员工作是否符合食品安全标准。

（二）协助配合厨师长工作，对面点间卫生工作提出改进建议和实施方案，定期组织本岗位人员学习食品安全相关知识。

第十二条刷碗间负责人

（一）严格执行洗刷消毒间卫生管理制度，熟知消毒工作程序，负责监督、检查洗刷间工作人员工作符合标准。

（二）协助厨师长工作，对改进刷碗间的安全工作提出建议和实施方案。

定期学习洗碗工作流程、消毒程序及相关规定。

第十三条以上组织机构成员要严格执行本岗位职责，秉公办事，严格履行监督职能，凡所辖区内发生食品安全、食品腐烂变质、卫生不符合标准，饭店将严肃查处，同时追究区域负责人连带责任。

附件2：

晨光饭店食品安全卫生组织机构图

附件3：

饭店食品安全卫生检查考核表

饭店食品安全卫生检查考核表

序号

项目

考核内容

应得分

评分办法

扣分原因

实得分

一

5分

学习

证件

制度

1

认真学习《食品安全法》

1

查学习记录

2

有有效《卫生许可证》《营业执照》《健康证》，部门经理要熟知本部各有效证件的年签时间

2

证件齐全

3

完善的各项食品卫生安全制度

2

制度上墙，装订成册

二

5

分

食品

采购

运输

4

有计划，有进货记录

1

查记录

5

向供货方索证

1

查复印件

6

不采购腐烂变质和禁止经营食品

1

查现场

7

4月25日至10月25日禁购动物下水

1

查现场

8

食品车辆要专用，生熟分开，做到“三防”

1

查现场

三

5

分

食品储存保管

9

采购食品当日验收入库，实物要与票据相符

1

查记录和票据

10

库房内物品码放整齐，分类、分架、挂牌、通风、离地隔墙、无变质食品、无杂物等

1

查现场

11

库房食品按规定发放做到帐、卡、物三对口

1

查记录和现场

12

冷库要达到规定温度

1

查现场

13

库房卫生做到无鼠、蝇、蛆和蟑螂，无污染、灰尘和蛛网

1

查现场

四

5分

食品

加工

制作

14

不加工变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等；废弃物要及时清理

1

查现场

15

食品加工用的工具、用具、容器要有标记，定期消毒，按规矩码放

1

查现场

16

热菜烹调防止交叉污染，烧熟煮透，中心温度达到70℃以上；煎炸食用油有异味要废弃

1

查现场

17

厨房冰箱、保鲜柜要有生、熟、半成品标记，保持清洁

1

查现场

18

冷荤制作要二次更衣；达到“五专”；有消毒记录；无杂物

1

查现场

五

5分

食品

销售

流通

19

出售食品要用售货工具

1

查现场

20

禁止销售剩饭菜

1.5

查现场

21

不准出售变质变味食品

1.5

查现场

22

公用餐具要一用一消毒

1

查现场

六

5分

食品安全培训和

食品安全检查

23

严格执行集团食品安全考核标准；饭店每年对从业人员进行培训考试二次，部门每月组织食品安全培训一次，每周前会进行强调

2.5

查记录

24

设立专职或兼职食品卫生安全监督员，按时进行自检、自查工作，要做好相关记录

2.5

查记录

七

5分

管理机构责任书

救援预案

25

部门要建立食品卫生安全管理领导小组；组织食品安全监督员学习《食品安全法》1次/月

1

建立并报考核培训部备案；查记录

26

签定食品安全预防食物中毒事故责任书

3

以签订责任书为准

27

每月学习饭店《食物中毒事故应急救援预案》，要求员工必须熟知应急救援措施

1

查记录

附件4：

饭店食品安全预防食物中毒责任书

为保障饭店就餐宾客及饭店员工的食品安全，防止食物中毒事故的发生，必须严格按照《中华人民共和国食品安全法》的有关要求，做好如下工作：

一、依照《卫生许可证》核准项目经营，杜绝超范围经营现象。

二、严格落实食品采购验收登记制度，把好进货关，严禁不符合卫生要求的食品流入食品加工销售环节，进货时应索取供货方的卫生许可证，营业执照的复印件；100%建立原料进货索证制度；进购猪肉、畜、禽100%来自定点屠宰企业；100%索取检疫合格证明；杜绝使用病死、毒死、或者死因不明的猪、畜、禽及其制品行为。

三、食品的储存、加工（含各加工部位）和销售等环节，要严格遵守“熟食品”“半成品”“生食品”彻底分开的原则；熟食品、半成品、生食品应分开冷藏存放，防止交叉污染。

四、食品加工人员上岗时应做好自身健康状况检查登记，凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者）活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

五、不得加入非食品化学物质或用非食品原料加工食品。

禁止在食品加工经营场所内存放或使用有毒有害物品（如鼠药、亚硝酸盐等）防止误食、误用。

六、食品工用具、容器应清洗、消毒后方可使用。

七、加工食品应烧熟煮透（中心温度达到70度以上），饭店禁止经营扁豆，发芽土豆、剩饭菜不得食用。

八、提高警惕，预防投毒现象发生。

九、设立食品卫生安全监督员。

饭店相关部门要加强自身管理，增强食品安全防范意识，确保宾客和员工的生命安全和身体健康。

此责任书一式两份，晨光饭店、责任人各一份。

饭店总经理（签字）责任人（签字）

年月日年月日

二、餐厅安全制度

第一条做到每天上下班前对岗位进行安全巡视，查看使用的插座、插头是否完好正常，接点是否牢固，发现异常及时报修。

第二条打扫卫生墩地时，要把墩布控干，防止地面打滑摔伤客人，冬季对室外的清理不能使用湿墩布，避免结冰摔人。

第三条后厨操作人员不得离开加热容器视线范围。

严格刀具管理，下班前把刀擦干净，装箱、上锁并放好。

第四条按饭店规定标准正确使用和操作饭店设施、设备，严禁违章操作。

第五条如有高空作业（擦玻璃、墙砖等），必须系好安全带，登梯子要有人扶梯，消除安全隐患。

三、餐厅食品卫生自查制度

第一条餐厅经理为本餐厅食品卫生及食品安全第一责任人，负责餐厅的食品卫生及安全工作。

第二条餐厅经理每周必须进行两次全面的食品卫生及安全的检查工作，对违反食品卫生规定的行为进行处罚，并在每周的培训会上进行通报批评。

第三条厨师长负责对每日的厨房工作进行巡视检查，发现有违反食品卫生相关规定的行为，及时纠正、整改，同时做好相关记录。

第四条餐厅服务员、领班负责每日餐厅卫生和餐具卫生的巡视检查。

根据定餐和开餐的时间，按规定安排摆台，发现问题及时上报上级领导，同时做好检查记录。

第五条各餐厅要设有食品卫生监察员，负责检查员工的个人卫生，对不符合身体健康标准和个人卫生标准的不准许上岗。

第六条各餐厅要做好自查工作，凡在饭店或卫生防疫监督部门检查时，发现违反食品卫生规定的行为，不仅追究当事人责任，同时追究餐厅经理的责任。

四、原材料采购运输卫生制度

第一条采购人员在采购食品前应与库房联系，做到按计划采购。

第二条采购食品、食品用洗涤剂、消毒剂及食品包装材料应向供货单位提出质量要求并索取有关证明，要求供货单位提供《食品卫生许可证》、《营业执照》复印件、《产品检验合格证》、《动物检疫合格证》等，采购食品用的洗涤剂、消毒剂应具有卫生许可批件的正规产品。

采购的食品、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂等要索取发票或其它购货凭证，凭证单据所列物品名称要与实际采购物品相符。

第三条采购食品时应对食品进行感观检查，不得采购腐烂变质、霉变生虫、有毒有害、污染不洁、有异味或《中华人民共和国食品安全法》禁止经营的食品。

第四条运输食品的车辆要专用，车辆容器要清洁卫生；运输直接入口的食品，应用密闭（有通气孔）的专用容器盛装；食品装车后，除能加锁密封的运输车外，要人不离车；运输过程中要做到防尘、防蝇、防止污染、防晒、生熟分开。

第五条装卸食品时要讲究卫生，食品不得直接接触地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。

第六条采购人员要严格执行本规定，凡违反本规定者，一律按照《饭店员工奖惩条例》进行处罚。

五、饭店采购询价制度

为了加强饭店的成本控制管理工作，有效地降低采购成本，同时保护和监督采购行为，正确评价采购行为，现结合饭店实际情况，特制定采购询价制度。

第一条成立采购询价监督小组

组长：

饭店党总支书记

组员：

采购部经理、考核培训工作人员、财务部人员、工程部经理、大餐厅及火锅厅的库房工作人员

办公室设在:

第二条食品采购询价

一、采购询价考核培训部负责组织安排，由饭店党总支书记带头组织安排，询价监督小组每月进行市场食品询价不得少于2次。

二、询价回来后，监督小组要将询价价格与当日采购价格进行比较，对差价大的品种要与采购员和使用部门沟通，分析原因，并上报饭店领导，同时在采购协调会上公布。

三、考核培训部每月制定月度计划，每周安排询价监督小组成员随同采购部一同询价，要求询价商品不少于20种，询价员询价回来后，将询价与当日购价进行对比分析，分析结果采购部和考核培训部各一份备案。

四、采购询价小组要不定期走访供应商，了解供货商情，查验供货商资质，及时将供货商信息反馈给饭店领导。

五、了解市场行情，反馈市场信息，善于发现市场上的新原料、新蔬菜品种，并将信息反馈给餐饮部。

第三条物料采购询价

一、物料询价每月不得少于1次，所询物料的明细除电器物料由工程部提供外，其余物料明细由使用部门提供，并确保所提供信息准确无误。

物料明细包括材料、物料的种类、品牌、厂家、规格、型号、材质等。

二、询价小组询价前，要先了解所购商品的相关信息，以便提高询价工作效率。

三、询价小组要参与饭店固定资产的采购。

四、每月经济分析会由考核培训部，通报上月整体询价情况。

六、食品添加剂使用安全管理制度

为建立规范食品添加剂使用管理长效机制，加强对食品添加剂使用的监督管理，现结合饭店实际，特制定本制度。

第一条食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、胶基糠果中基础剂物质、食品工业用加工肋剂也包括在内。

第二条后厨要设专人负责对食品添加剂的使用与管理，并建立健全食品添加使用台帐，备案待查。

第三条食品添加的使用必须符合《产品质量法》、GB2760《食品添加剂使用卫生标准》、《食品添加剂卫生管理办法》等有关法律法规标准规定，不得超范围、超限量使用。

第四条禁止使用非食品添加剂生产加工食品，禁止使用不合格和不符合质量安全要求的食品添加剂生产加工食品。

第五条购买食品添加剂时，应当索取销售方“三证”即卫生许可证复印件、营业执照复印件和产品检验合格证明，检验合格证明材料和单据（注明品种、批号、数量等），是否符合国家标准。

第六条食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：

品名、产地、厂名、卫生许可证、规格、主要成分、生产日期、批号或代号、保质期限、使用范围等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。

第七条禁止以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。

第八条如果所使用的食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，必须购买标识上给予警示性标示的食品添加剂。

七、卫生间卫生制度

第一条餐厅内设置明显的卫生间指标牌，为顾客提供方便。

第二条卫生间设有自动烘手器、擦手纸、洗手盆、洗手液（香皂）、半身镜、烟缸、卫生纸（架）、纸筐等必备品，做到设施齐全、有效。

第三条便器数量要与客流量相适应。

第四条便池、蹲坑畅通，不堵、不漏。

第五条环境整洁，地面无水迹，墙面无污迹，无灰尘和蜘珠网。

便池无污垢，无异味并放有清洁球。

第六条厕所设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固及易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。

第七条卫生间有专人清扫，随时保持卫生间清洁，清洁工具定位（隐蔽存放）。

八、用具消毒程序

第一条去污：

将用具内的杂物、污迹彻底清洗干净。

第二条浸泡：

将清洗干净的用具放入有适量消毒药水的池内或桶内，浸泡10—15分钟。

第三条清洗：

将消毒、浸泡过的用具取出，用清水冲洗2—3遍，以去掉污味为准。

第四条存放：

将消毒过的用具，存入清洁的存放柜内。

如果放在架子上要有“已消毒”、“未消毒”的标识。

九、食品原材料储藏保管卫生制度

第一条从业人员必须持有《健康证》，并通过卫生知识培训合格后才能上岗。

第二条食品储存做到：

不同类别的食品分库或分架存放，库房内备有相应的货架或货垫。

食品外包装完整，无积尘，摆放整齐，离地隔墙，便于清点检查，利于先进先出。

第三条散装食品做到：

容器清洁，有专用苫布遮盖，苫布定时清洗，保持整洁，有专用标识，不得正反面混用。

第四条采购食品入库时，有库房管理员负责验收该食品的卫生检验合格证或化验单，并按进货日期、编号，分类存档。

第五条认真执行食品入库、出库检验制度，做到登记清楚，日清月结，账、物一致。

第六条保持库房内环境卫生，定期清扫。

无积尘，无食品残渣，库房内有“四防”设施，做到无鼠、无蝇、无虫、无霉潮。

第七条食品库房严禁存放非食品物品及有毒、有害物品，冷库要达到规定温度，熟食品库要保持在-4℃以下，生鱼、肉类短期（10天）保存则需要在-6℃—10℃；长期保存的冷藏温度要在-18℃以下，并且库房内要定期除霜、清理。

易腐易变食品要低温或冷冻保藏。

第八条做好质量检查与质量预报工作，不合格需退换的食品、原材料以及贮存过程中发现变质、过期、包装破损的食品要及时下架，单独存放，并做明显标识，做好账物处理。

第九条为重要活动提供的食品原材料应单独储存。

十、食品卫生“五四”制

第一条由原料到成品实行“四不制度”：

采购员不买腐烂变质的原料；保管员、验收员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。

第二条成品（食物）有效实行“四隔离”：

生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。

第三条用（食）具实行”四过关”：

一洗；二刷；三冲；四消毒。

第四条环境采取“四定”办法：

定人；定物；定时间；定质量。

划片包干，分工负责。

第五条个人卫生做到“四勤”：

勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

十一、食品生产经营过程卫生制度

为了保证食品卫生，保障人民身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》有关规定，特制定本制度。

第一条保持室内、外环境整洁，采用消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持特定的距离。

第二条仪器生产经营企业应有与产品品种，数量相适应的食品原料处理、加工包装、储存等厂房或场所。

第三条应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放，存放垃圾和废弃物的设施。

第四条设备布局和工艺流程应当合理，防止生食品与熟食品，原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物，脏物。

第五条盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒其他用具，用后必须洗净，保持清洁。

第六条运输和装卸食品的包装容器、工具、设备和条件必须符合卫生要求，防止食品污染。

第七条直接入口的食品应当有小包装或使用无毒清洁的包装材料。

第八