第二节 基本成熟方法.docx

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第二节基本成熟方法

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第五章第二节基本成熟方法

成品特色的最后形式，必须依靠成熟来实现。

不同特色的品种，需要用不同的方法来成熟。

不同原料的品种成熟，又具有不同的成熟顺序和方式。

成熟方法可分为基本成熟法和其它成熟法两大类。

基本成熟法即是行业中常用的蒸、煮、炸、煎、烙、烤、炒七种面点成熟方法。

（一）蒸

蒸是指将制品生胚放在蒸屉内，在常压或高压下利用蒸汽对流传递热量，使面点生胚成熟的一种方法。

在面点制作中，蒸的运用较为广泛，一般适用于水调面团中的温水面团、热水面团、膨松面团和米粉面团等制品的成熟。

采用蒸制的特点是：

第一，适用性广，能保持成品形态的相对完整；第二，能使有馅品种的馅心细腻、多汁、鲜嫩；第三，成品口感松软，含水适中，易被人体消化吸收，老少皆宜。

蒸有两种方式，一是传统水锅蒸制法，另一种是锅炉气管放汽蒸制法。

虽然两者都是蒸汽成熟法，但实际操作应用中应加以区别，以利于分别掌握成熟的规范要求。

简单地说，蒸的基本原理主要是利用水蒸气的温度和外加的一定压力，通过整齐的对流运动，不断接触生胚或原料并利用适当的压力，是生胚或原料受热渗透，由表及里变性、成熟。

由于蒸制的温度都要求在100℃以上，特别是加压加盖后，其温度随压力增大而不断升高。

当温度和压力升高到一定程度时蒸汽便向外排出，从而使锅内压力和温度保持稳定。

在正常情况下温度越高，变性成熟也越快。

1.水锅蒸成熟法

水锅蒸成法是直接运用锅内水沸时不断产生的蒸汽温度、压力和湿度使原料成熟的一种方法。

不同的品种在加热时有不同的受温要求。

（1）水锅蒸成熟法的一般工艺流程：

烧沸锅水加热放上生胚加热成熟

（2）水锅蒸成熟法的操作要领：

①必须开水上笼，盖严笼盖。

蒸锅里的水一般以八成满为好，过多则水沸后会浸湿生胚，过少则汽不足。

水必须烧开，笼盖必须盖严（如笼盖不严可围上抹布）。

特别是膨松面团，如水不开上笼，到水烧开产生大量蒸汽还有一段时间，此时笼内温度不高，成品会出现膨胀、塌陷、粘牙、夹生等现象。

盖严笼盖的目的是曾大笼内气压，提高笼内温度，缩短成熟时间。

②保持锅内正常水量，有益于充足产汽。

蒸汽是从水中产生的，所以烹制成熟时水量要充足，一般从八成满为宜。

过满时，水沸腾易溅及生胚等原料，影响成熟质量或导致水外溢。

过少时，会使蒸汽产生不足，影响成熟效果。

因此连续蒸制时还要经常加水，造成水量不足。

③适当掌握成熟数量，保证成品质量。

成熟数量是指一次成熟的数量。

因为水锅内产生的蒸汽热量和压力是有限的，如一次成熟数量太多，会导致全部生胚受热不足，既延长成熟时间，更影响成品质量。

用水蒸锅蒸成品，一般每次最多放3~5层笼屉。

不同口味的制品不能放入一屉同蒸，以防串味。

根据原料特性，恰当掌握成熟时间。

由于成熟的对象不同，成熟的要求和时间也不相同。

为了确保成品质量，必须恰当掌握成熟时间。

成熟时间不够将导致成品粘牙；时间过长则成品形态坍塌，色泽变深无光。

因此制品一旦成熟，应立即下笼。

判断制品是否成熟同常是看制品是否膨胀，触之有否黏手感。

如蒸包子、蒸米饭、蒸花式蒸饺的时间都各不一样，必须区别对待。

经常换水，保证制品质量。

水锅连续蒸制时，要注意水质的清洁。

大量蒸制后，蒸锅内水质发生变化，也会影响蒸制品的质量，因此必须经常换水。

2.锅炉蒸汽成熟法

锅炉蒸汽成熟法使用锅炉制造高压蒸汽来使面点生胚成熟的一种方法，俗称蒸汽蒸。

蒸汽蒸与水锅蒸都是利用蒸汽进行成熟的。

凡是水锅蒸制品所能形成的成品特点、用锅炉蒸汽同样也能实现，而且速度更快，因此锅炉蒸将逐步代替水蒸锅。

（1）锅炉蒸的一般工艺流程：

防置生胚加热放汽加热成熟

（2）锅炉蒸的操作要领

锅炉蒸汽与水锅蒸汽的压力与温度相差很大，一般面点成熟时所需要的蒸汽压力在0.6~2.5Pa，温度在100~140℃就可以满足需要。

压力和温度过高或过低都会影响成品质量。

而锅炉蒸汽则可以大大超过这个标准。

因此在运用锅炉蒸汽成熟法则可以大大超过这个标准。

因此在运用锅炉蒸汽成熟法时必须注意以下几点：

①注意蒸汽压力，控制放汽量。

②适当掌握蒸具与蒸汽管口的距离，以防喷出的水直接与原料接触。

③恰当掌握成熟时间，注意上下屉之间成熟度的差异。

严格执行操作规程，注意操作安全。

（二）煮

煮是将面点半成品或生胚料投入水锅内，利用水传热对流作用，使制品成熟的一种方法。

煮是最常用的成熟方法之一，常用于冷水面团、米粉面团、杂粮面团制品的成熟。

煮是以水为传热介质来使面点制品成熟的。

在标准大气压下，面点生胚料或半成品在100℃左右的沸水中，通过对流方式，由表及里受热是之变性成熟。

由于大多数面点生胚放入水中煮后都具有热变性和被水解的特性，因此一般常采用沸水煮的方法以便尽量缩短其在水中受热的时间，并使之迅速成熟，降低水解度。

水温越高，成熟越快，受水解的影响就越小；反之，成熟就越慢，加热时间延长，水解程度就越高。

根据面点成品特点可分为出水煮和带水煮两种。

1.出水煮

出水煮主要运用于面点半成品的成熟，如面条、水饺、馄饨等。

出水煮的主要特点是：

成品吃口爽滑，能保持原料的软韧风味；有利于除去部分半成品内添加物的异味，如碱味、盐味等；也有利于灵活变化口味特色，适用性较广。

（1）出水煮的一般工艺流程：

沸水加热下胚加热点水（一次或几次）调节水温浮起成熟

（2）出水煮的操作要领：

①水沸下锅，防止水解。

一般先要把水烧沸，然后才能下生胚。

沸水易使生胚迅速受热，快速成熟，形成特色，缩短时间，避免生胚大量水解。

②水量要大，下胚数量恰当。

出水煮的用水量多少，关系到水温的保持合生胚的受温。

水量多，生胚下锅后的温度变化相对较小；水量少时，生胚下锅后的温度变化就大，不利于成熟。

下锅的生胚数量按照水的多少适当掌握，以使生胚在水中有翻动的余地，使之受热均匀，具备成熟的良好条件。

③水要沸而不腾，保证成品质量。

生胚下锅烧沸后，火力不能减小，否则成品口感不爽，质量降低。

但如火力继续保持旺盛，水会不断翻腾，面点制品也随之翻腾，易使制品出现漏皮、漏卤现象。

因此，水沸后，要保持水沸而不腾是关键。

应采用“点水”方法，即在水沸后加入少许冷水。

“点水”不但能加快制品成熟，而且能使糊化后的制品突然遇冷，行成光亮有筋的表面。

一般来说，每煮一锅，要点三次水，特别是带陷制品，尤其要求如此。

鉴定成熟，及时起锅。

煮制面点应及时鉴定面点是否成熟，一旦成品完全成熟，应立即出锅。

过分的煮烧，会影响成品的造型、口味。

如面条过分烧煮将会导致糊烂，水饺将会破裂、露馅。

但也不能过早出锅，以免夹生。

2.带水煮

带水煮主要是指将原料按成品的要求与清水或汤汁一同放入锅内煮制的一种成熟方法。

其主要特点是：

汤汁入味，质地浓厚，有利于突出原料的风味，使主料和辅料的各种口味融为一体。

带水煮主要用于原汤汁品种成熟，也有用于复加热品种成熟。

如八宝绿豆汤、高汤水饺、牛肉粉丝、杏仁奶露等。

（1）带水煮得一般工艺流程：

生料或半成品加入汤水入锅加热调味成熟

（2）带水煮的操作要领

①根据制品特点，确定水煮方法。

带水煮比出水煮复杂。

有先煮汤汁，在下主配料的；也有先将水烧开，在下主配料的；还有将汤汁、水连同主配料一起或分步骤放入锅中煮的。

具体操作时必须根据原料的特点和产品的要求，确定水煮的方法。

②灵活掌握火候。

带水煮火候要求千变万化。

如原料及汤水冷水下锅的，一般先用大火烧开，再用小火焖制熟烂；而开水下锅的，一半则要求使用大火。

③用水适量，恰到好处。

带水煮必须掌握水的用量。

水放多了，则味道不醇厚；水放少了，则失去了带水煮的特有风味。

（三）炸

炸是以油为传热介质的一种成熟方法。

操作时将半成品投入温度较高、油量较高的锅中，利用油脂的热对流作用使制品成熟。

因为油脂能耐250℃以上的高温，所以炸制品具有色泽亮、洁，口味香、松、酥、脆等特点。

炸主要用于各种面团品种的成熟，如春卷、油条、麻花、炸糕、油酥饼等，使用很广泛。

1.炸制的一般操作程序

根据油温高低，炸制的方法一般分为热油炸和温油炸两种，其一操作程序是：

温油炸：

油锅升温→下胚温油→养胚→基本成熟升温→成品成熟出锅

热油炸：

油锅升温→下胚加热→快速翻炸→成熟→成品出锅

2.制作的基本要领

（1）正确选择油脂。

炸以油脂为导热介质。

油脂品种很多，各种油脂的性质也不一样。

因此炸制时，需根据制品要求正确选择油脂。

选用时，一般以植物油为主，不用或少用动物油，因动物油脂中含有丰富的磷脂，加热后颜色容易变身发黑，是成品色泽不美观。

植物油尤其是精制油，其杂质少、无异味，发烟点低，较耐高温，其色泽较浅，是比较理想的油脂。

但不管选用任何油脂，油质必须清洁纯净，不能有杂质和水分，否则会影响面点质量。

如选择精制油以外的植物油，则先要熬制使其变熟，去除其自身的异味才能使用。

（2）油量要多。

炸制法要求油量多，制品不但要全部浸没在油中，而且要求制品在油中有较大的活动余地。

在采用温油炸时，因面点生胚质地较松软，如果油量不多而易碎。

用热油炸时由于油温高、成熟速度快，有的面点还要膨胀，体积增大，若油量少，则会造成成品呈现鸳鸯面，色泽不均，成熟度不一致，严重影响了质量。

（3）适当控制火候。

火力的大小决定了油温的高低，火大油温升高速度快，小火油温升高速度慢。

如果火过大，油温升得太高，就很难下降，会造成制品的焦化。

因此再炸制面点时，要根据成品要求适当控制火候，宁可延长油温升高的时间（开中火）也不要使油温过高，以防面点焦糊而影响质量。

一般情况下，火力先可稍大，待油温升至所需温度时，将火力转小。

（4）正确掌握油温。

炸制生胚时一般都把油加热到150℃以上，有的甚至到200℃左右。

这样才能使面制品的外壳迅速凝结，形成香、松、酥、脆的风味。

如下锅时油温过低，会使制品色泽发白，软而不脆，并且会延长成熟时间，使成品僵硬不松，影响口感和口味。

但油温过高则会造成外焦里不熟。

因此油温的运用要根据品种不同的需要区别对待。

例如，同样是油酥面团中明酥点心，眉毛酥炸制的油温就要比宣化苏高一点。

如不能很好的掌握制品的油温要求，成品的起酥层就会有问题，温度太低易脱馅，温度太高则会并酥。

因此，油温对成品制作十分关键。

（5）适当掌握加热时间。

炸制面点时，为了保证成品的质量，必须根据品种形状的特点、油量的多少、火力的大小、油温的高低，恰当掌握加热时间。

若炸制时间过长，则成品色泽深，制品易焦糊；时间过短，则成品色淡，含油重，不起酥甚至夹生。

只有充分掌握品种、油量、火力、油温等各方面因素，才能使成熟恰到好处。

（6）用油清洁。

用于炸制的油脂必须清洁无杂质，如果油脂不清，则会影响热的传导，并污染生胚，影响成品的色泽和质量。

另外，油在高温下反复加热后，内部会产生一系列的变化，各种营养物质遭到极大破坏，甚至会产生大量致癌物质，如长期食用这些油炸食品，就会对身体产生严重危害。

因此，炸油不能反复使用。

熟练掌握炸制技术。

炸制是以油为导热介质，温度较高，危险性较大。

若操作时稍有不慎，后果不堪设想。

因此在操作时，注意力要集中，善于观察变化中的工艺过程，手法轻重、快慢适当，确保成品色泽和质量一致，避免发生人身伤害和质量事故。

（四）煎

煎是以少量油在平底锅上加热，放入生胚使之成熟第一种方法。

煎主要通过对流和传导两种方式传热是生胚成熟成品具有香、软、油润光亮等特色。

煎制受品种及口味特色要求的制约，加热时运用的方式也不尽相同。

在实际操作中，一般有油煎和水油煎两种方法。

油煎就是单纯用油煎制面点，水油煎则是用有加水煎制面点。

1.油煎

油煎主要是利用油脂作为传热的辅助介质，通过铁锅的传递，是生胚加热成熟的一种方法。

操作时，将较少量的油脂加入平底锅中，通过加热，使生胚在受锅底热与油脂温度的双重热之下成熟。

油煎主要适用于半成品生胚成熟及成品复加热使用。

油煎制品具有色泽油润光亮，口感外香里软的特点。

常见的品种有上海的混沌、江苏的煎锅饼、四川的鲜肉饺饼、福建的煎米糕等。

由于油煎用油量较小，一般锅内的油量较小，一般锅内的油量不能超过生胚厚度的二分之一，生胚受热面积小，因此传热效果不如大油量的炸制，其成熟的时间较长。