餐饮原料验收手册Word文档下载推荐.docx
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制造标示
产品必须是出自于较具规模与品牌形象的供应商
8
有效期限
有效期限的确认
4．常见验收方法
分类
说明
举例
A
数量验收
通过秤量或点数方法依照合约规定的数量予以验收
过秤、清点
B
目视验收
通过目视检测，进行感官鉴别质量
看颜色，摸手感，尝味道，看包装
C
技术验收
使用专门仪器，试验作技术的鉴定
农残测试卡
（1）技术验收
水煮检验：
通过加热水煮方法，将原料煮熟，通过与标准对比，判断肉类，蛋类新鲜度
农药残留检验：
1.《农残测试纸使用说明》附件
2.《DY-3000半自动食品检测仪测试农残操作方法》附件
瘦肉精检测：
1.《瘦肉精（盐酸克伦特罗）快速检测卡使用说明》附件
5．原料索票索证要求
原料类别
索取供应商资质
合格证明
鲜肉类
营业执照
动物检疫合格证明肉类分割证
水产类
购货凭证
新鲜蔬菜类
购销合同
冻肉类
营业执照生产许可证
检验合格证动物检验合格证明
粮油类
检验合格证明
食品添加剂
检验合格证明
所有原料供应商应提供营业执照等资质证明；
除以上所列外，对单一品种原料全年订购金额大于1万元以上的原料，对该种原料需要索取生产商的资质和检验合格证明。
第二章原料分类
列举
01
肉和肉制品
猪肉
五花肉、猪心、猪肚、猪舌、龙骨
牛肉
牛肉、牛腩、牛杂
禽肉
鸡爪、鸡边、鸡翅、鸡肾、鸡尖
活鱼
鲢鱼、鲈鱼、草鱼、福寿鱼
冰鲜
红昌鱼、河虾、泥鳅、鱼片
熟食类
熟食
烧鹅、烧鸭、叉烧
腊味腌肉类
腊味腌肉
腊肠、腊肉
02
蔬菜类
新鲜蔬菜
叶菜
大白菜、麦菜、小白菜、包菜、空心菜
根茎
土豆、莲藕、香芹、地瓜、红萝卜
瓜果
茄瓜、西红柿、冬瓜、南瓜
豆类
荷兰豆、黄豆芽
菇菌
鲜香菇、鲜平菇、水木耳
水果
苹果、香蕉、西瓜
蔬菜制品
咸菜
酸菜、咸菜、梅干菜、榨菜丝
豆制品
黄豆干、油豆腐、水豆腐、腐竹
干菜
干木耳、干海带、黄花菜、黄豆
03
蛋品类
鲜禽蛋
鹌鹑蛋、鸡蛋、农家蛋、鸭蛋
蛋制品
咸蛋、皮蛋、红心咸蛋、卫生咸蛋
04
大米
东北米、丝苗米
粉面制品
面条、冻包点、面粉、河粉、桂林米粉
油
麻油、豆油、花生油、调和油、菜籽油
05
调味类
醋
陈醋、白醋
盐
精盐、加碘盐
酒
米酒、料酒、花雕酒、黄酒
调味粉
糯米粉、生粉、面包粉
糖
白糖、黄糖、冰糖
调味酱
辣椒酱、酱油、茄汁、鱼露
香料
八角、茴香、花椒、陈皮
06
复合添加剂
吉士粉、速发蛋糕油、泡打粉
面粉改良剂
臭粉、塔塔粉
香精
乙基麦芽酚
新鲜肉类验收标准
新鲜禽肉类验收标准
新鲜鱼类验收标准
新鲜内脏类验收标准
冻肉类验收标准
冻副产品验收标准
新鲜蛋品类验收标准
新鲜蔬果验收标准
9
大米原料验收标准
10
豆制品验收标准
11
植物油验收标准
12
调味品（酱油）的验收标准
1、新鲜肉类的验收标准
特征
项目
新鲜肉
次鲜肉
变质肉（拒收）
肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白
肌肉色稍暗、脂肪缺乏光泽
肌肉无光泽、脂肪呈灰绿色
粘度
外表微干或微湿润、不粘手
外表干燥或粘手、新切面温润
外表极度干燥或粘手、新切面发粘
弹性
用手指压肉，放手后指压的凹陷立即恢复
用手指压肉，放手后指压的凹陷恢复慢、且不能完全复原
用手指压肉，放手后指压的凹陷不能恢复并留有明显痕迹
具有鲜肉正常的气味
有氨气味或醋酸味
有尸臭味
肉汤
透明澄清脂肪团取聚于表面具有香味
稍有浑浊、脂肪呈小滴浮于表面、无鲜味
浑浊，有黄色絮状物、脂及极少浮于表面有臭味
拒收标准
1．变质；
2、无动物检验检疫合格证；
3、含水量大于77%；
4、上肉：
肥肉与瘦肉比例大于3：
2、新鲜禽肉类验收标准
眼球与色泽
眼球饱满，皮肤有光泽，因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑等色，肌肉切面发光。
眼球皱缩凹陷、晶体稍浑浊、皮肤色泽转暗、肌肉切面有光泽
眼球干缩凹陷、晶体浑浊体表无光泽、头颈部常带暗褐色
外表微干或微湿润，不粘手
外表干燥或粘手，新切面湿润
外表干燥或粘手，新切面发粘
用手指压肌肉，放手后指压的凹陷立即恢复
用手指压肌肉，放后，指压的凹陷恢复慢，且不能完全复原
用手指压肌肉放手后指压的凹陷不能恢复，留有明显痕迹
具有鸡、鸭、鹅的正常气味
无其他异味，唯腹腔内有轻试不快味
体表和腹腔均有不快味或臭味
透明澄清、脂肪团聚于表面、具有香味
透明澄清，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味
浑浊，有白色或黄色絮状物，脂肪极少浮于表面，有臭味。
1、变质；
2、无动物检疫合格证；
3、新鲜鱼类验收标准
特征
新鲜鱼
次鲜鱼
体表
有光泽，鳞片完整，不易脱落
光泽较差，鳞片不完整，易脱落
鳃
色鲜红，鳃丝清晰、具固有腥味
色淡红、紫红，鳃丝粘连，稍有异味，但无腐败臭
眼
眼球饱满，角膜透明
眼球平坦或稍陷，角膜浑浊
肌肉
坚实，有弹性
松驰，弹性差
肛门
紧缩（雌鱼产卵期除外）
稍凸出
4、新鲜内脏类验收标准
优质内脏
新鲜内脏
变质内脏（拒收）
肝
色红润，质细,肝叶小而完整
有光泽，柔润,呈红褐、紫红或棕黄色,坚实有弹性,有肝的正常气味
色暗无光，粗糙质碎发软，表面萎缩有皱纹，有腐臭气味
腰
色浅红，柔润
有光泽，柔润，呈浅红或棕黄色，坚实有弹性，有轻度膻臊味
无光泽，呈灰白或青灰色，质地松软，有腐臭气味
肚
体大，壁坚实,粘液多，无异味
有光泽，粘液多,色浅黄，有弹性,有正常内脏气味
无光泽，呈棕黑或灰白色，萎缩，挤压无血液排出，有腐臭气味
肠
色白黄，柔润,体大无污染、有肉脏的正常内脏气味
色泽发白，粘液多,有正常内脏气味
青白色，粘液少、腐臭气味严重
舌
舌体完整,无异味，无污染
色白中透红，柔润,坚实有弹性
色棕黑，干缩、弹性差，有腐臭味
肺
肺叶完整，有鲜血流出，无异味
色约润，肺叶完整无破洞，有鲜血流出,无异味
无光泽，色灰白带青，无鲜血流出,有腐臭气味。
拒收标准
1、变质；
5、冻肉类验收标准
品名
质量标准
冻猪肉
肌肉有光泽、色红均匀、脂肪洁白、无霉点、肉质紧密、有坚实感、外表及切面微湿润、不粘手、无异味、外包装箱完好
1．变质
2．过期
3．标识不符合要求
4．含冰量大于30%
冻牛肉
肌肉红色均匀、有光泽、脂肪白色或微黄、肌肉外表微干或有风干膜、或外表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强
冻羊肉
肌肉色鲜艳、有光泽、脂肪白色、外表微干或有风干膜、或外表湿润、但不粘手、肌肉结构紧密、有坚实感、肌纤维韧性强、外包装箱完好。
冻鸡肉
眼球饱满或平坦、皮肤有光泽、因品种不同而呈淡黄、淡红或灰白色等、肌肉切面有光泽、外表微湿润、不粘手、指压后凹陷恢复、且不能完全恢复、外包装箱完好。
6、冻副产品验收标准
鸡中翼
无黄衣、大小均匀、无异味、无碎杂、有光泽、无明显淤块、无破皮、外表色泽正常、肉质淡红、无鸡毛
1、变质
2、过期
3、标识不符合要求
鸡爪
大小均匀、色泽乳白、无粘手、无异味、无黑斑、无碎架、爪底部
鸡全翼
大小均匀、无碎杂、有光泽、无异味、肉色淡红、无骨折和破皮、无黄衣、无异味、无鸡毛
鸡腿
大小均匀、无碎杂、无黄认、无淤血斑、有光泽、肉质淡红、无异味
猪耳
无种猪耳、无毛或少毛、无异味、色泽正常
鸡肾
呈鸡肾特有色泽、无病斑、外表及切面湿润、但不粘手、无污物及其它肉眼可风杂质、无异味
猪副产品
无冻干脱水发暗迹象、其它同鲜猪肉副产品
7、新鲜蛋品类验收标准
新鲜蛋品
陈旧与腐败蛋
眼看
蛋壳较粗糙，附一层白霜，表面清洁，无裂纹
陈蛋表面光滑或呈灰色，霉蛋蛋壳有霉班或斑块，多有污物，臭蛋蛋壳较脏，色泽灰暗并散发臭味
手感
涩手，不滑，分量重
外壳光滑，分量轻
耳听
用手拍打蛋时，声音实似碰击砖头声
用手拍打陈旧蛋时发出水声、裂纹蛋发出啪啦声
光照
气室很小，不移动，完全透光，无斑点或斑块，呈暗红、桔黄色,胚胎未发育
透光度极差，有明显黑影，浑浊不清
浮力试验
将蛋放入冷水中,下沉的是新鲜
上浮的是陈旧
煮熟试验
放入冷水煮至开保持10分钟,品尝鸡蛋,有蛋的自然香味和风味
有臭味,不正常气味
1．坏蛋的比例占2%以上
8、新鲜蔬果验收标准
常见品种
基本质量要求
叶菜类
大白菜、小白菜、菠菜、菜心、生菜、空心菜、油菜、芹菜、葱、韭菜等
色泽鲜亮、切口不变色；
叶片挺而不枯黄，无腐叶；
质地脆嫩、坚挺；
球形叶菜结实、无老帮。
根茎类
萝卜、土豆、红薯、芋头、莲藕、淮山等
茎部部老化，个体均匀，未发芽、变色
瓜果类
黄瓜、南瓜、西葫芦、冬瓜、苦瓜、丝瓜、茄子、辣椒、西红柿、百合等
允许果形有轻微缺点，但不得变形、过熟；
表皮不能有严重碰伤、腐坏、变色、虫洞；
还应注意防止因相互挤压而使表皮破洞。
芽菜、毛豆、豌豆、四季豆、刀豆、蚕豆、扁豆、荷兰豆等
色泽鲜绿，豆荚硬实肉厚，荚嫩脆香，不显籽粒，无褐斑、虫洞、不失水。
菇菌类
香菇、木耳、草菇、金针菇、牛肝菌等
外形饱满、手感强韧、伞内无腐烂、发霉或变色。
水果类
苹果、柑桔、梨、西瓜、葡萄等
果实结实、有弹性，汁多肉甜味足，手掂重量合理，未失水干缩，柄叶新鲜，果形完整，个体均匀，带本色香味，表皮颜色自然有光泽，无疤痕、变色或受挤压变形、压伤，无虫眼或虫啃咬过的痕迹，无过熟、腐烂现象。
拒收
标准
1．农药残留超标
2．不可利用率达30%以上
9、大米原料验收标准
操作程序
具体说明
看硬度
一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚籼（粳）米比早籼（粳）米硬
看腹白
大米腹部常有一个不透明白斑，白斑在大米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。
一般含水分过高，收后未经后熟和不够成熟的稻谷，腹白较大
看爆腰
如果米粒上出现一条或更多横裂纹，就说明是爆腰米
看黄粒
必须观察黄粒米多少，过多则不宜采购
看新陈
（1）表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧
（2）捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米
（3）看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米
看标签
查看包装上标注的内容。
如包装上是否标注产品名称、净含量、生产企业的名称地址、生产日期和保质期、质量等级、生产许可证号等
1．变质，陈旧，有异味，不符合感官要求
2．标识不符合要求
3．过期
10、豆制品验收标准
豆腐
颜色为淡黄色或白色；
边角完整，不凹凸；
口感细嫩，软硬适宜；
醇香无杂质、无异味，有生产日期和厂家
3、标识不符合要求
豆腐皮
颜色微黄，片状，表面细腻，薄厚均匀；
有弹性，不发黏，无杂质，有生产日期和厂家
油豆腐
表面金黄色或棕黄色，皮脆、内暗黄，酥松可口，有生产日期和厂家
面筋
有弹性，内质呈蜂窝状；
不粘手，无酸味，有生产日期和厂家
腐竹
一级品：
色泽黄、油亮，干燥筋韧，无碎块；
二级品：
颜色较一级品灰黄，干燥无碎块；
三级品：
灰黄色较重，无光泽、易碎，筋韧性差，有生产日期和厂家
8、植物油验收标准
查看标志
查看生产日期、保质期，有无合格证和QS（生产许可）认证标志，是否标明等级、生产厂家、加工工艺等
嗅气味
将油脂滴在手掌上，摩擦发热可嗅出气味。
氧化合酸败的油脂，可明显嗅到哈喇味
尝滋味
油脂的滋味一般直接用舌舔尝，氧化和酸败的油脂带有辛辣刺激味，严重酸败的油脂带有恶臭味
辨颜色
一般同种油脂的色泽越浅，就说明品质越纯、质量越好。
冷榨的油脂颜色较浅，热榨、预榨浸出的油脂颜色较深
看黏度
植物油脂的黏度是指油脂的黏稠程度。
由于高温加热，油质发生氧化聚合，油脂的黏度逐渐增高，其高低程度可衡量烹饪油质量的指标
看透明度
品质优良的植物油脂在室温下应为无絮状悬浮物，呈完全透明状。
但如果植物油脂中含有高熔点物质（如蜡、蛋白质等）或含有水分、磷脂及杂质，或精炼油中残留有肥皂等，则油脂透明度下降，温室下呈微浊或浊状
看水分和杂质
植物油脂经过精炼，水分、杂质的含量都会降低，一、二级油都不超过%。
如果含有%左右的水分，即可使油脂变色、混浊甚至酸败变质
看油烟
油脂经过精炼工序后，除去了水分、磷脂等杂质，精炼程度越高加热后油烟越少
1．劣质油
2．包装标识不符合要求
9、调味品（酱油）的验收标准
查看生产日期和保质期，看有无QS（生产许可）认证标志，是否标明等级、生产厂家、加工工艺等标志
看用途
正规厂家生产的酱油在标签上都会标明该酱油适合佐餐用还是适合烹调用。
两者卫生指标不同，所含菌落指数也不同。
供佐餐用的可直接入口，卫生指标较高；
而公烹调用的则不能用于调拌凉菜
摇
优质酱油摇动后会起很多泡沫，而且这些泡沫不易散去；
劣质酱油摇动后只有少量泡沫，且容易散去
闻
对着瓶口闻闻酱油气味。
优质酱油具有浓郁酱香和酯香味；
凡是有氨味、酸味、霉味、生米曲味、焦糊味等异味的酱油都是劣质品
1．假冒、劣质产品
3．过期
1.储存管理的总体要求
（1）设专人负责储存工作
（2）保持仓库环境适宜
（3）及时入库与定点存放
（4）及时调整原料位置
（5）定时检查
（6）定期盘存
2．储存条件
储存条件
温湿度范围
常温
最佳保存温度在20℃～25℃,湿度50-60%，通风干燥
冷藏
冷藏温度的范围应在0℃～10℃
冷冻
冷冻温度应在-20℃～-1℃
3.各种常用原料储存方法
1）蔬菜类
除去败叶、尘土及污物，保持干净，用多孔塑料框装好，放在冷藏或阴凉处，趁新鲜食用；
冷冻蔬菜可按包装上说明使用，不用时保存在冷冻库，已解冻的不能再冷冻；
在冷藏室整棵未清洗过的蔬菜可放5-7天，经清洗沥干可放3-5天；
2）肉类
猪牛肉
冷藏：
新鲜肉可存放1-3天，绞肉可存放1-2天，大块肉存放2-4天
新鲜肉内脏只可存放1天
冷冻：
绞肉可存放1-2个月，大块肉可存放3-6个月
鸡鸭禽类
存放2-3天
存放1年
内脏：
冷藏1-2天，冷冻：
3个月
3）豆、乳品、蛋
豆腐、豆干类原料用冷开水清洗后沥干，放入冷藏
乳品
未开封喜爱鲜奶应放在2-6℃储存
奶油冷藏1-2周
蛋
新鲜鸡蛋磕冷藏4-5周，煮过的蛋磕冷藏1-2天，不可冷冻
3．常用原料储存期限
食品名称
保存条件
最长保存期限
备注
冷藏肉片
5℃以下
2-6天
保鲜膜密封
冷藏鲜鱼
2-5天
冷冻食品
-18℃以下
2个月-1年
冷冻蔬菜
5-7℃
7天
鲜乳
原包装
湿面条
2天
卤肉熟食
1天
酱油
1年
皮蛋
6个月
果酱
6个月-1年
面包
2-3天
不可用手触摸
第七章常见违规使用的物质
违规使用物质
作用
对人体的危害
可能加入的原料
硫磺
杀菌、消毒、漂白、防腐
刺激人的胃粘膜，造成肠胃功能紊乱；
影响人体对钙的吸收，造成慢性中毒或致癌。
辣椒、竹笋、黄花菜、银耳、粉条、中药材等干货；
花生等干果；
蜜饯等腌制食品；
馒头、包子等蒸制食品
甲醛
杀菌、消毒、防腐
引起慢性呼吸疾病，导致头痛头晕，导致免疫力下降，导致鼻咽癌，白血病，淋巴瘤等恶性疾病。
海鲜类水产，豆制品等
双氧水
漂白、防腐、掩盖食品本身的腐败变质
导致消化道癌症
水发食品的牛百叶、虾仁、带鱼、鱿鱼和面制品等。
将发霉水产干品经浸泡双氧水处理漂白或为消除病死鸡、鸭或猪肉表面的发黑、淤血和霉斑
农药
杀虫、驱虫
主要表现为三种形式：
急性中毒、慢性危害和“三致”（致癌、致畸、致突变）危害。
蔬菜、水果、腌肉
瘦肉精（莱克多巴胺及等）
能使猪提高生长速度，增加瘦肉率，屠宰后，肉色鲜红，脂肪层极薄，往往是皮贴着瘦肉，瘦肉丰满。
急性中毒有，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕，乏力
肉类食品（如猪肉）
吊白块（甲醛合次硫酸氢钠）
增白、保鲜、增加口感、防腐
可引起过敏、肠道刺激等不良反应，严重者可产生中毒，肾脏、受损等疾病。
腐竹、粉丝、面粉、竹笋
亚硝酸盐
发色剂、防腐剂
中毒的重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。
可因呼吸衰竭而死亡。
腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜
硼砂
增筋、防腐、增加弹性和膨胀等作用
急性中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循系统障碍、休克、昏迷等所谓硼酸症。
腐竹、肉丸、凉粉、凉皮、面条、饺子皮
增白剂（过氧化苯甲酰）
过氧化苯甲酰能对面粉起到漂白和防腐的作用
对皮肤有强烈刺激及致敏作用，进入眼造成损害。
面粉
地沟油
掺假
消化不良、腹泻、腹痛、胃癌与肠癌
食用油脂
第五章附件
1．PR—603—6T农残检测仪使用方法
原理：
在一定条件下，有机磷和氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有抑制作用，其抑制率与农药浓度呈正相关。
流程：
1、三角瓶移液10ml缓冲液→取2g菜叶剪碎震荡→过滤得清液→加清液于比色皿+20μl酶液反应10min→加100μl显色剂+20μl底物震荡
2、对照测试，按下仪器100%键置100%→将空白对照比色皿放入仪器→按对照键→读数→按设置键待机
3、样品测试：
将样品比色皿放入仪器→按样品键→读数
判定标准：
抑制率在40%—50%之间为农残超标可怀疑样本，大于50%为农残超标样本，小于40%为农残安全样本。
2．快速测试卡检测农残的使用方法
胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷
或氨基甲酸脂类农药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程
发生改变，由此可判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药
的存在。
1、两片待检样本菜叶，一片滴2~3滴洗脱液，用另一片叶在滴液处轻轻摩擦。
2、取一速测卡，去盖膜，将叶子上的液滴滴在白色药片上，静置10min。
3、将速测卡对折，用手捏3min，使红色药片与白色药片叠合发生反应。
判断标准：
白色药片变蓝为正常，不变蓝为农残超标对象。
3．测试卡检测瘦肉（精盐酸伦特罗）方法
运用抗原抗体的特异反应以及层析和胶体金技术对组织样中的盐酸伦特罗进行快速定性检测
取2g瘦肉剪碎→冷冻管+蒸馏水盖好→沸水加热10min→冷却→移液管滴2滴样本渗出液检测卡孔，再滴1滴组织稀释液→读数（5至10min内读取）
阴性C线显色T线出红色条带正常
阳性C线显色T线不出红色条带不正常
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