餐饮各项上墙管理制度.docx

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餐饮各项上墙管理制度

库房管理制度

监督员在审查食品库或冷库时，要根据食品厂的生产性质考虑设置食品库或冷库。

生产或贮存易腐食品或冷冻食品者，均需设有冷库。

（一）、食品储存的卫生要求

1、原料库：

中、小型餐饮业的库房内要分别设置主、副食品区域。

仓库要整洁有序、经常保持清洁，严厉灰尘或异物污染食品，应装有精确的控制湿度、温度的装置。

不得存放杀虫剂和硝酸盐等有害物质。

2、食品保藏存放须分类分架、离墙10厘米离地15厘米以上，以利于通风和检查。

建卡登记，仓库内食品与非食品；原料与半成品；卫生质量有缺陷的食品与正常食品；短期存放和较长时间存放的食品；具有挥发性气味的食品和易吸收气味的食品（如面料、茶叶、饼干等），均要分开存放，腐败变质的食品和非食品，不能入库。

散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间。

经常检查库存食品的质量，特别是已经开封过的食品，发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理，同时要注意经常检查库存食品的保持期。

3、备与餐饮业规模相适应的冰箱或冰柜，冰箱或冰柜上生、熟及半成品标示清楚，冷藏、冷冻库装有温度显示装置，冰箱或冰柜保证正常运转。

肉、禽、水产类原料应贮藏在-18℃以下冷库内，同一库内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏库应及时除霜，定期消毒。

4、食品库房应设专人管理。

食品入库前必须进行验收、登记，检查感官是否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库。

新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地。

特殊原料应根据不同要求分别贮藏。

5、做好防霉、防鼠、防虫、防尘和消毒工作。

仓库应当经常开窗通风、定期清理，保持仓库室内干燥和整洁。

6、仓库应当有完善的防投毒设施，门窗必须安装牢固的防盗门窗，最好有两人管理、分别加锁。

（二）、管理人员的卫生责任制

1、做好食品数量、质量，进、发货登记，做到先进先出，易坏先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。

3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品，不同库储存。

6、仓库经常开窗通风，保持干燥。

7、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。

8、经常检查食品质量，发现食品变质，发霉、生虫等及时处理。

9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

10、分工包干定期大扫除，保持仓库内处清洁。

食品添加剂使用与管理制度

根据《食品卫生法》的规定，食品添加剂要经过卫生部批准后才能食用，已批准的见国家标准《食品添加剂使用卫生标准》中所列出的品种、使用范围和最大使用量。

（一）、食品添加剂的卫生要求

1、食品添加剂本身应该经过规定的食品毒理学鉴定程序证明在使用限量范围对人无害，也不应含有其他有毒的杂质；对食品的营养成分不应有破坏作用；更不能在人体内分解或与食品作用而形成对人体有害的物质。

2、食品添加剂在进入人体后，最好给参加人体正常的物质代谢，或能补正常解毒过程解毒后全部排出体外。

3、食品添加剂在达到一定加工目的后，最好能在以后的加工，烹调过中消失或破坏，避晚免摄入人体，则更安全。

4、食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得检出或不能超过允许限量。

5、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作伪造的手段。

（二）、我国食品添加剂卫生管理措施有：

1、生产食品添加剂的工厂，必须取得产品主管部门，卫生部门及有关部门共同批准，并领取相应的《定点生产证明书》、《生产许可证》、或《临时生产许可证书》，关按规定的产品，质量标准进行生产，逐批检验合格后出厂。

食品添加剂的标准有两个部分组成：

①、使用卫生标准（包括合格该产品的使用范围、最在使用量、合种有害物质的允许含量等）。

②、产品本身的质量标准（包括技术招标、检验方法、验收规则等）。

2、食品添加剂要求小包装，并在包装上注明品名、质量标准、规格和食品添加剂字样，使用范围、使用量、生产厂名、批号、日期等。

3、使用食品添加剂的单位必须认真执行《食品添加剂使用卫生标准》。

在此标准中对每种添加剂的使用范围都作了明确规定，凡不在规定范围内的食品不得加入添加剂。

对违反国家标准的添加剂禁止生产、出售和食用。

4、生产和使用新的食品添加剂时，应由生产和使用单位及其主管部门提供有关资料。

省、市、自治区的主管部门提出意见，由全国食品添加剂标准技术委员会审查，报国家标准总局审核批准。

5、从国外进口的食品添加剂或使用食品添加剂的食品，必须符合我国的食品添加剂卫生标准和管理方法，经过港口卫生监督部门鉴定合格后方能使用和食用。

6、出口转内销的使用了添加剂的食品，应符合食品添加剂卫生标准和管理方法，不符合时，由当地有关部门会同卫生部门共同研究处理。

（三）食品添加剂的使用原则

为了保证人民身体健康，必须正确地使用食品添加剂。

根据我国食品添加剂卫生管理办法规定：

“鉴于有些食品添加剂具有毒性，应尽可能不用或少用，必须使用时，应严格控制使用范围和使用量。

”所以，在使用时应注意以下几点：

1、添加剂的使用应在于保持和改进食品营养质量，不得破坏和降低营养质量。

2、不得使用添加剂掩盖食品的缺陷，如变质，腐败或粗制滥造，欺骗消费者。

3、使用添加剂在于减少消耗，改进贮存条件，简化工艺但不能由于使用了添加剂而降低了良好的加工措施和卫生要求。

4、婴儿食品、儿童食品不得使用糖精、色素、香精等添加剂。

5、除了国家规定了使用量的添加剂外，其它添加剂使用量为达到目的的最小使用量。

精加工管理制度

粗加工是指各种荤、素食品原料，加工烹调成各种食品的第一道工序，粗加工间按污染区—准清洁区布局。

中、小餐饮业要设置相对独立的粗加工区域，食品原料的清洗要分别设置肉类原米（包括水产品）和果蔬原米的洗涤场所或设施，中、小餐饮业在粗加工场所分别设置洗涤池，洗涤间或池按用途的不同分别注明。

（一）、粗加工场所卫生

食品粗加工应有固定的场所与厨房、餐厅有一定间距，加工场所的地在，墙裙应采用不透水材料筑成，地面及排水沟有一定坡度，下水道通畅，便于冲洗排水。

食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。

粗加工场所应有三个以上水池，做到荤素食品分池清洁。

加工原料有无容器盛放，做到不着地污染。

洗涤拖把等清浩用品与清洗食品的水池分开，粗加工场所应有设置废物箱（桶），废弃物当日清除，保持加工场所及周围环境清洁卫生。

（二）、粗加工操作卫生

各种荤素食品原米，在粗加工过种中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质，发霉、生虫、掺杂、掺假，有毒有害等，均不宜清洗加工。

在操作过程中，荤、素应分间或严格分区加工，洗涤池、刀、墩、案板、工作台，容器等用具必须专用并荤素分开；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。

1、肉类。

加工清洗前，应检查有无经过兽医卫生检验（盖有圆形印戳），经过卫生检验属正常的肉食品，先清除伤痕，病灶，摘除甲状腺、肾上腺，病变淋巴结等有毒腺体，然后将附在肉的毛、血、污、清洗干净，放于清洁的容器内。

肠肚等内脏应与肉品分开清洁，分容器盛放，以免串味污染。

2、水产品。

清洗前应逐条检查鱼的质量，尤其应抵拣剔有素鱼及某些鱼的有素内脏，如河豚鱼、旗鱼的肝脏。

对死黄鳝、甲鱼、河蟹、乌龟和贝壳类水产品，均不能清洗加工工作为食品原料使用，这类水产品一旦死亡，已开始变质，食后易引起中毒。

3、禽蛋类。

活禽宰杀前注意有无疾病，宰杀后去净羽毛，除净内脏，清洗耳恭听干净后送入厨房。

鲜蛋是易腐食品，而且蛋壳上粘附有禽粪等污物，沙门氏菌带菌率很高，因此，对鲜蛋加工

应采用灯光逐只照验，剔除变质蛋，然后用流动水逐只清洗干净。

4、蔬菜。

拣去桔萎黄叶，去掉泥砂杂物和不可食部分，再进行清洗，由于蔬菜在种植多采用人畜粪便作肥料，因此，清洁显得特别重要，尤其叶类蔬菜应认真仔细清洗。

为防止营养素流失，对各种蔬菜均应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作。

清洗后的蔬菜不应有泥砂杂质，不应放轩过夜。

5、每次加工完毕后，必须对加工场所，食品盛器、工用具等进行洗刷干净，定位存放。

（三）、粗加工岗位卫生责任制

1、粗加工必须在粗加工间进行，工作具、容器要专用，不得将食品原料放在地面进行挑选、冲洗，禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒工作。

2、加工前应先检查食品原料的卫生质量，剔出不可食部分，不加工腐变质，霉变生虫的原料。

3、荤素粗加工应分间或分区，洗涤池，刀、墩、案板、容器等用具必须荤素分开；水产、肉禽、青菜类食品应分池清洁；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。

4、肉类食品清洗后应无血，无毛；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；青菜清洗后无泥沙、枯叶或杂物。

5、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的盛器里，并放置于专用货架。

荤素食品盛器分开使用，易腐食品及时冷藏保鲜。

6、加工场地清洁无积水，下水道通畅，无垃圾堆积，无异味。

有专用污物箱（桶）并加盖，随时清除，不积压、不暴露、不外溢。

烹调加工管理制度

需设置相对独立的烹调区域。

（一）、烧煮烹调场所卫生

应包括原料加工处理，主食加工，熟食加工等场所或专和间及厨房，地面应便于清扫冲洗。

1、原料加工处理场所：

有无专用工具垃圾桶及防蝇设施，当日垃圾当日清完。

2、厨房：

天花板，墙面有无霉斑，油垢、剥落现象，采光照明，通风是否符合有关要求；排气罩是否清洁，有无滴水，滴油；以煤柴为燃料的灶应隔壁式。

厨房应有防尘设施。

整洁。

无臭味，无害虫，地面无积水，排水沟畅通，无积垢。

3、熟食间：

熟食间及熟食间内的用具应做到专用，用具每次使用后应严格消毒；熟食间内还应有降温或保温装置，以及存放熟食的冷藏设备；应有专人操作，工作人员应穿戴白色工作衣、帽、口罩；操作台采用不锈钢台面，生进熟出最好做到分台或架桥式操作台，下面进生的，上面出熟的，避免进出菜在同一台面，造成交叉污染；室内应有洗手、消毒设备，地面易于清扫、冲洗，有防尘、防蝇、防鼠措施。

熟食间不得存放杂物和私人用品。

（二）烧煮、烹调操作卫生

1、饭菜烧煮。

根据各种食品的具体情况，决定加热时间。

动物性食品脂肪的导热性差，蛋白质遇热后凝固，都会影响热力的穿透，因此，烧煮时必须充分加热，使食品每个部位都均匀受热。

尤其整只鸡、鸭、大块肉类，这些食品的中心温度须达80℃以上才能烧熟，并注意上下翻动，否则易发生里生外熟。

涂有面粉的食品，如面涂大排骨、黄鱼、炸肉丸等，油温较高，食品遇热后，涂在表面的面糊结成一层膜，影响热的穿透，饭店、食堂用油多为反复使用，油的色泽较深，食品下锅后很快呈现深黄色或出现外焦现象，实际上里面可能不熟。

2、防止产生有害物质。

食品烧煮烹调加工不当会产生有害物质，影响食品卫生，如食油经多次反复加热，可加速油脂氧化裂解产生有毒物质，因此，要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。

烘烤、烟熏。

食品易造成多环芳烃等有害物质对食品的污染，烘烤时应避免明火直接与食品接触。

滴落油中3、4苯并芘含量较高，不宜作食用油使用。

烟熏食品揩去附在食品表面的烟油，可减少食品中3、4苯并芘等有害物质是含量。

3、防止交叉污染。

食品在烧煮烹调过程中，最容易发生交叉污染，因此而引起食物中毒的事例常有发生，为避免食品污染和食物中毒，要求操作者在烧煮烹调食品时注意操作卫生。

盛放熟食的盛器和餐具应生熟分开，熟食盛器应有明显标记，使用前应严格消毒，不能用未消毒的盛器盛放熟食菜肴。

炊事工具应保持清洁，抹布生熟分开并经常搓洗，用后洗净晾干，不宜用抹布揩擦已消毒的餐具、容器、避免餐具重新受到污染。

炒菜时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余的汤菜不应倒回锅内。

烧好的饭菜应及时放入备餐室，但放置时间不宜太长，以免在放置时间内细菌大量生长繁殖。

发菜用的票、牌子、木夹子不能直接放在已消毒的碗盆内，也不宜直接接触食品。

各种调味料、佐料要妥善存放，禁止使用发霉、生虫的调料和人工合成色素及其他非食用添加剂。

（三）烧煮烹调岗位卫生责任制

1、烹调前检查食品质量，不得烹调腐败变质食品。

2、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度不得低于70℃，煮熟四季豆，以去除其原有的豆腥，豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热5—10分钟。

3、烹调后的食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供餐；外购熟食回锅烧熟后供应。

4、烹调、出菜流程合理，无交叉污染；生熟食品应分台或分层放置；生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。

5、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，并定期消毒。

6、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦洗碗碟，滴在盘边的汤汁用消毒巾擦拭。

面食制作管理制度

面点加工卫生要求有：

1、原料必须新鲜；原料质量的好坏关系到成品的质量，应注意原料的选择和保管。

原料的贮存情况，如地面是否有垫板，做到离墙离地堆放；调味品贮存的容器是否符合卫生要求，容器应该加盖，防止鼠、害虫等污染食品。

有味的原料，应分开贮存防止相互串味。

2、西点制作使用一些色素必须严格执行食品添加剂使用卫生标准。

3、各种设备（如绞肉机、绞面机等）应保持清洁。

凉菜制作管理制度

（一）、加工凉菜必须达到“五专”的加工条件：

1、专人：

固定的师傅专门加工冷菜；工作人员应在凉菜间入口处设置的预进间内（具有二次更衣和洗手消毒的相应设备）穿戴工作衣、帽、口罩，双手经严格消毒后进入专间。

2、专间：

专为加工冷菜用的加工间，不得加工其他食品，不得存放无关物品。

凉菜间内配有紫外线等空气消毒装置，紫外线灯按30W/10—15平方米设置，距离地面2米；操作前用紫外线消毒灯对专间进行空所消毒时间不得少于30分钟，操作时专间的温度应低于25℃。

专间内设洗手池和可开合的食品输送窗，装有空调等室内降温设备，把室温控制在25℃以下；采用非手动式的水龙头。

3、工具：

配备专用的刀、砧板、盘、盆、抹布、墩等工具，严禁区与其他部位的工具混用；自制冷菜要有计划，现用现配，食口充分加热，防止里生外熟，不供应隔认错隔顿、改刀冷盘。

4、专用消毒设备：

设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗刷消毒用的设备，操作前应使用消毒水对工用具，操作台面，抹布等进行消毒。

工作结束后，对地面、水池、操作台、工作具、食品容器等及时做好清洗消毒工作，保持环境卫生整洁。

5、专用冷藏设备：

设足够的冰箱专供存放冷菜以及所用的原料，盘装冷菜不得交叉重叠；冰箱要定期除霜，保持清洁；未经消毒的瓜果，蔬菜、罐头等食品不得放入。

利用肉类，水产品类制作凉菜拼盘的原料，是否当餐用完，剩余尚需使用的是否存放于专用冰箱内冷藏或冷冻；生食的水果和蔬菜，要经清洗并用含氯250㎎/㎏的二氧化氯消毒液浸泡3分钟，再用净化水冲洗后使用。

（二）、凉菜配制岗位卫生责任制

1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。

2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加多少。

3、进冷菜间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩。

4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、称盘等进行消毒。

5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。

6、冷盘现在现配，隔顿隔夜改刀熟食、冷盘，不作卤菜冷盘供应。

7、卤食装盘后不交叉重叠存放。

8、销售熟食用工具取货，手不接触票证，包装用新纸。

9、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

10、工作结束要做好工具，容器的清洗及专间的清洁卫生。

餐具清洗消毒制度

（一）、洗消间（区域）场所卫生

1、大型餐饮业（500个客座以上）应设置餐用具洗消，保洁间，一般餐饮业（500个客座以下）应设置相对独立的餐用具洗消，保洁区域；

2、物理消毒法要配有相应的三联洗涤水池（一洗、二刷、三冲）和足够的消毒设备（如远红外线消毒柜等）；

3、采用化学消毒应设备三联池（一洗、二消、三冲）要有专人负责消毒并登记消毒温度（浓度）、消毒时间；

4、餐具消毒设备的设置应符合当餐最大餐具处理量的需要；

5、配备与餐具数量（尤其是大型宴会需要）相适应的，密闭的餐具保洁柜（区），保洁间（区），环境整洁。

6、盛放直接入口食品的容器按餐具要求进行消毒。

（二）、餐饮具清洗消毒卫生要求

1、餐饮具清洁消毒应设专间，并与厨房分开，做到污进洁出。

2、餐饮具清洗消毒工序合理，按“一刮二洗三过四消毒五保洁”的顺序操作。

3、餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。

煮沸消毒温度必须达到100℃，消毒时间应在3分钟以上。

蒸汽消毒温度达95℃以上，时间不少于15分钟。

餐饮具消毒辣后可以用消毒巾擦干或自然晾干。

4、不宜使用物理消毒的餐具可采用化学消毒方法。

消毒前应洗刷干净，有效氯浓度不得低于250㎎/㎏，浸泡3—5分钟，再用清水冲净。

5、餐饮具消毒后应无水渍，无污垢，无油渍，无食物残渣，无异味。

6、餐饮具消毒后应放入密闭式保洁橱内，不得与其他物品混放，防止交叉污染。

7、废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢，及时清理。

（三）、餐具消毒岗位卫生责任制

1、当市收回餐具，当市清洗消毒，不隔市隔夜。

2、清洗消毒餐具按一刮二洗三过消毒的顺序操作。

3、水不开、蒸汽温度、药特浓度不够不消毒。

4、消毒餐具放入清洁橱内，防止再污染。

5、洗消完毕将洗碗消毒池，消毒篮，洗碗机等冲洗干净。

餐厅卫生管理制度

（一）、餐厅场所卫生

1、餐厅内要设置供用餐者使用的洗手设备。

2、环境整洁，设有足够，符合卫生要求的小餐饮具存放柜。

（二）、餐厅服务员岗位卫生责任制

1、服装穿着整洁，男不留长发，女发不披肩，化妆淡而大方。

2、做好台面调料，牙签、餐具、茶水等清洁卫生工作。

3、刀、叉、茶杯、酒杯等必要进用消毒布揩干净。

4、端菜手指不接触食品，分菜工具不接触顾客的餐具。

5、取冰块，拿馒头用夹具。

6、递小毛由用夹具，用后及时收回清洗消毒。

7、用过的餐具及时撤回，并揩清台面。

8、水果洗干净装盘，小水果洗净消毒后装盆。

9、工作结束，要做好台面，调料，桌椅及地面的清扫，整理工作。