屠宰厂流程文档格式.docx

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刀具每刺杀一头用热水消毒一次。

11.放血后专人逐头剪去检疫耳标，耳标须由品控部统一收集，统一存放。

12.放血后的猪屠体经清水预清洗后进入烫毛隧道烫毛。

13.按猪屠体的大小、品种和季节差异，烫毛隧道温度需控制在60-62℃之间，烫毛时间为5--8分钟。

14.烫毛后的猪屠体进入打毛机，进行机械脱毛，打毛机水温控制在60--62℃之间。

15.打毛后的在吊挂平台上穿孔，穿孔位置为后肘部，穿孔长度为5厘米左右。

16.猪屠体二次提升悬挂经预干燥机干燥后，用自动燎毛机燎毛或人工燎毛。

人工燎毛要求在将猪毛燎透的同时，不可将猪皮燎黄。

17.一次修整主要为清刮猪毛，要求将猪毛刮净，不可留长毛、毛茬，同时不可将猪皮刮烂。

18.一次修整后通过清洗抛光机，用清水洗去猪屠体浮毛、污垢。

19.预去头按要求去平头或马面头，梅花肉厚度不可超过0.5cm，马面头要求两侧咬肌露出3--5cm。

20.撬胸要求不可伤及内脏，撬胸刀口须对其刺杀放血刀口。

21.雕圈刀刺入肛门外围，雕成圆圈，掏开大肠头垂直放入骨盆内。

使雕圈少带肉，肠头脱离括约肌，不得割破直肠。

22.去尾时要求尾根不可太大。

23.开膛时自放血口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖开腹腔，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除，不得刺伤内脏。

放血口、挑胸、剖腹口连成一线，不得出现三角肉，不得割破肠、胃、胆囊、膀胱、子宫等。

24.拉直肠、割膀胱：

一手抓住直肠，另一手持刀，净肠系膜及韧带割断，再将膀胱和输尿管割除，不得刺破直肠。

25.摘除肠、胃（肚）：

一手抓肠系膜及胃部大弯头处，另一手持刀在靠近肾脏处将系膜组织和肠、胃共同割离猪体，并割断韧带及食道，不得刺破肠、胃、胆囊。

26.摘除心、肝、肺：

一手抓住肝，另一手持刀，割开两边的膈膜，取横膈膜的肌脚备检。

左手顺势将肝向下拉，右手持刀将连接胸腔和颈部的韧带割断，并割断食管和气管，取出心、肝、肺，不得使其破损。

27.去除三腺、胴体检疫，摘除甲状腺、肾上腺及病变的淋巴结等，不可遗漏，并指定专人保管与销毁；

胴体检疫要求按相关国家标准操作。

28.摘除内脏各部位的同时，由检验人员按检疫要求进行同步检验。

27.采用自动劈半锯劈半或手动劈半，手动劈半时要求劈偏超过两节脊骨的不可超过2%。

28.经检验合格的猪胴体去头、蹄，去蹄时要求对准关节。

29.修整放血刀口时，要求修静淤血、淋巴，修下的刀口带瘦肉不可超过15g/头。

30.劈半后的片猪肉后摘除肾脏，要求肾脏取出后带油不可超过10g/头，不可有刀伤。

31.剥离腹腔板油后，白条内腔板油残留不可超过30g/头。

32.按顺序修整后腿弧、护心油、暗伤、脓疮、伤疤和遗漏病变腺体等，去净残留绒毛。

33.修整后的片猪肉进行复检，合格后割除前后蹄，加盖检验印章，计量分级。

34.副产按产品加工标准各自分离与加工。

1.两段快冷自动运行，要求快冷线运行期间，岗位人员不可离岗，避免白条从轨道上脱落落地。

2.经过快冷的白条推入预冷库预冷，白条预冷按白条级别分道、分库，并做好标识。

3.经过预冷的白条按发货计划转入仓储物流部发货暂存间预备发货，或转入分割车间分割。

白条预冷时间需在12--24小时之间，库温需保持在0--4℃，预冷后的白条中心温度需达到7℃以下。

4.分割品及屠宰副产品包装成型后的鲜冻品或气调车间备料产品均需转入冷藏车间。

5.分割及屠宰副产鲜品由冷藏车间自分割车间直接与仓储物流部交接，入发货暂存库。

6.分割及屠宰副产冻品由冷藏车间接收后入-28℃冻结库急冻，至中心温度低于-15℃后，转仓储物流部-18℃库储存。

7.气调车间备料由冷藏车间自分割车间或屠宰车间直接与气调车间交接，入气调车间专用备料库。

8.分割及副产鲜品发货余数由冷藏车间转入分割车间包装成冻品后按流程转入仓储物流部。

1.分割肉加工工艺采用冷剔骨工艺,即片猪肉在冷却后进行分割、剔骨及修整。

2.分割车间接收销售计划后按照计划，根据白条库存情况计划产品产出数量。

3.分割接收分割的白条要求后腿中心温度≤7℃才能出库分割。

4.划小里脊时要求下刀要紧贴脊骨，且须保证断体时四号锯不伤及小里脊。

5.利用自动脱钩设备使白条胴体落于传送带上，使每片猪内腔面朝上。

6.四号锯自腰椎与荐椎连接部斩下后腿部位。

后腿部位带腰椎为一节至一节半。

四号断体后，后腿部位流向四号线进行加工。

7.二号锯自第5～6根肋骨中间平行肋骨，将前腿部位和脊背部位分离。

二号断体后，脊背部位流向三号线进行加工，前腿部位流向一号线进行加工。

8.后腿部位加工

A.剔尾、叉骨时，手按后腿，刀走尾骨边缘，剥离尾骨，根据产品带肉标准剔下叉骨，要求尾骨表面不可带成块脂肪，大端肌肉不可掏挖。

B.扒膘时一手抓肥膘边缘，抠住肥膘，另一手持刀，刀走肌膜外，去掉肥膘，保持肌膜完整，确保后道加工尽可能少产生碎膘、碎肉。

C.修面时要求修去肌肉表面残留脂肪块，割掉外露淋巴结、筋腱、皮块等，。

D.剔后腿骨时要求自胫骨下刀，沿肌肉走向剥离后腿腿弧（剔寸骨时，首先在寸骨骨柄处下刀将腿筋割断，要一次成形，修整时不产生碎肉，仅修去多余脂肪），然后自内腿肉与元宝肉肌间组织处划开，暴露股骨、刀沿骨肉结合处剔下腿骨。

腿骨根据市场要求不同，表面带层均匀瘦肉。

剔骨时不得随意用刀刺肌肉来方便剔骨，保持肌肉完整，无长度超过5cm，深度超过1cm的刀伤。

E.修四号时要求将剔掉的后腿肌肉进行逐块修整，修去淤血，骨茬及杂质，修整后要求肌膜完整，无成片脂肪、无大块硬脂肪。

F.修膘时要求瘦肉修整完全，修整后表面无成块红肉，无病变、淋巴等。

岗位不可产出碎膘。

G.将带皮的肥膘用去皮机将猪皮完整去掉，并对皮膘分离后的产品进行修整，要求皮不带膘，膘不带皮。

9.脊背部位加工

A.锯大排时用气动切割锯在脊椎骨下约3～5cm肋骨处斩断肋骨，自前至后带在脊骨上的肋骨渐宽，要求锯透肋骨不伤及大排肌肉。

B.扒大排

沿大排肌肉的肌膜与脊膘结合部扒下大排，要求肌膜保持完整，表面肥膘越少越好。

剔大排肌肉时脊骨平面向下，手抓大排前端，刀锋顺肋骨向下划开，划到脊骨的夹角处，再从脊突边缘持刀割下大排肌肉，要求大排肌肉花肉完整，侧面不带多余瘦肉；

脊骨下刀面不可露骨，带肉均匀、平整，同时确保脊骨夹角处尽可能少带肉，带肉脊骨带肉厚度3--5cm，普通脊骨不露骨。

C.根据腩肉的轮廓，按标准要求将肋排的腩肉从腹肋部位划开，然后从肋骨的断面处下刀，根据肋骨走向和产品标准要求带肉量，扒下肋排，要求外表平整，露骨不超过2根，五花肉不露白，腩肉宽度3-5cm。

D.根据产品结构，五花可加工成五花肉、大五花、肥五花等。

五花要四面见花，加工时要求划脊背时刀面平整，五花线露出完整，但脊背带五花肉的宽度不得超过1cm，奶脯须紧挨奶头打下，五花不带奶头，奶脯带五花不超过1cm；

大五花加工要求脊膘去除面平整。

E.自脊膘上修下标准肉时要求块形完整，两面漏红肉，肥瘦比例为小于3：

7；

加工后的脊膘要求表面平整，不带红肉，无病变、淤血等。

F.脊背上的紫五花取下要完整，去除面平整。

G.将带皮的脊膘用去皮机将猪皮完整去掉，并对皮膘分离后的产品进行修整，要求皮不带膘，膘不带皮。

10.前腿部位加工

A.首先修去胸腔入口处的淤血、淋巴结。

自小排与前腿肌肉中间肌膜处下刀，刀锋靠肩胛骨板，向前推割，将肉前排从前腿部位分割下来。

然后刀贴肋骨表面剔颈背肌肉，再沿颈骨边缘剔下颈背肌肉，颈骨边缘的羽状骨（羽状棘突）带肉均匀，厚度为0.3～0.5cm；

不得露骨，肋骨表面的肌肉保持肌膜完整，根据计划及产品情况，前排加工时尽可能选择颈骨带棘突的前排加工有颈前排，无脊突的加工无颈前排。

扒膘时一手抠住肥膘，一手持刀，刀顺肥膘与肌膜连接处扒掉肥膘（肥膘上带肉率≤3%，不含夹层肉，供参考），保持肌膜完整。

B.修面要求修净前腿肌肉表面脂肪、软骨、杂质等，保持肌膜完整。

C.修膘时瘦肉修整完全，不剔除夹层瘦肉，修整后表面无成块红肉，无病变、淋巴等，根据产品要求。

D.剔骨时持刀剔掉前腿骨，肩胛骨（根据要求可加工成扇骨），割掉肩胛软骨（即月牙骨），要求脆骨边完整不破损。

剔骨后，肌肉上无长度超过5cm，深度超过1cm的刀伤，肌肉完整。

E.将前腿肌肉按不同标准要求进行修整，修去表面多余脂肪及筋腱，保持完整，不破损，无淤血、淋巴结、病灶、骨渣及杂质等残留。

F.将带皮的肥膘用去皮机将猪皮完整去掉，并对皮膘分离后的产品进行修整，要求皮不带膘，膘不带皮。

11.鲜品包装

鲜分割品必须根据产品种类单独过秤，按照要求重量进行调秤，保证磅磅准确，误差不超过正负0.02kg。

包装成型后按照产品种类统一码放整齐，便于交接。

12.冻品包装

A.根据不同产品要求对产品进行装箱，号肉先用片膜进行裹肉，再装盘速冻；

排骨类产品大包装时内衬洁净的聚乙烯方体袋后装盘速冻，小包装需用薄膜包裹后装盘速冻；

无特殊要求时，市场冻品用无色聚乙烯方体袋或薄膜包装。

B.按品种规格装箱或打盒，每箱（盒）中放聚乙烯大方体袋一个，肉块大小均匀，用手摆放平整，装好的（箱）盒内肉块力求美观，然后袋口掖塞平整严实。

C.在规定位置打印好当日生产日期。

D.用自动打包机对20、25kg箱装产品打包，打带位置准确，松紧适当，横平竖直，捆扎“+”形，根据产品种类不同，10kg包装的冻品可以不打包。

E.在电子秤上二次过秤，检验重量是否在误差允许范围内。

13.除气调备料产品根据计划转入气调专用库外，其它鲜冻品均按正常流程转冷藏车间备发货。

1.根据加工工艺要求，对不同产品原料分别冻结或预冷。

冻结要求冻透、微硬，预冷要求使中心温度在4℃以下。

2.骨类产品加工成型前用锯骨机对产品按规格进行预加工。

3.肉类产品加工成型前人工对产品按规格进行预加工。

4.成型修整与切割加工时要求在符合产品标准的基础上，提高产品利用率。

5.装盒成型时吸水纸需垫放整齐。

6.装盒后的产品要求需在15分钟内转运至包装机工序包装。

7.没有经过品控员检验的产品不可封膜。

8.封膜后没有经过品控员检验的产品不可后流，检验不合格产品必须拆封重做。

9.自动称重时需除去包装盒重量。

10.各种标签粘贴时需保证位置统一，方标签边缘与包装盒边缘平行。

11.扫描需对照追溯信息，保证信息准确后方可确认上传。

12.装箱需保证每箱盒数与要求一致，周转箱与包装盒对应。

13.装箱且数据上传后的成品，需在30分钟内转冷藏车间入库。

14.边角余料不可再次利用，并需在第二日上班后30分钟内送至分割车间解冻包装。

附1：

屠宰车间副产品接收记录

产品名称

规格

数量

合计

猪头

猪蹄

猪尾

猪心

猪肝

猪肺

食管

肺气管

心血管

喉头

苦胆

连肝肉

大肠

大肠头

小肠

小肠头

网油

冠油

杂油

碎油

碎骨

猪鞭

猪肚

猪腰

板油

胎盘

膀胱

胰腺

沙肝

下料

肛圈

尿管头

软裆膘

精碎肉

销毁

计数人

日期：

年月日

附2：

白条日宰详单

序号

级别

重量

附3：

开封雏鹰肉类加工有限公司生猪过磅记录表

户主

产地

头数

圈号

磅前急宰

磅后急宰

黑（花）猪

残猪

区分标志

计数员

备注

填写人：

客户确认：

审核人：

附4：

白条产品交接单

交接单位接收单位交接时间

品名

带级一级白条

带级二级白条

带级三级白条

带级四级白条

带级五级白条

交接人接收人

附5：

副产品交接单

交接人

接收人

附6：

分割车间产品交接单

开封雏鹰肉类加工有限公司

分割产品交接单

①白：

存根联②红：

生产部③黄：

财务部

年月日

编号：

品种：

合计重量：

时间：

记录员：

附7：

产品交接单

开封雏鹰肉类加工有限公司

产品交接单No:

交接单位：

接收单位：

交接时间：

①黑统计②红财务③绿客户④兰存根

交接人：

接收人：

附8：

气调车间原料需求单

下单部门

接单部门

需求数量

实际接收数量

下单人确认

接单人确认

备注

合计

日期：

年月日单位：

kg

接单部门负责人：

下单部门负责人：