扣肉菜谱.docx

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扣肉菜谱

扣肉

色泽明亮，软烂醇香，肥而不腻。

材料:

主料：

猪肋条肉（五花肉）500克，

调料：

酱油25克，料酒10克，花椒2克，蜂蜜10克，大葱15克，姜15克，八角3克，豌豆淀粉8克，味精2克，白砂糖5克，大豆油70克

做法:

1.将猪五花肉刮去皮面上的油泥、绒毛，洗净，切成大方块，放入锅内煮至七成熟捞出；

2.将皮面抹上蜂蜜，皮面朝下入入八成热油中炸至呈火红色捞出；

3.花椒用水浸泡，拣出花椒，花椒水留用；

4.将炸好的五花肉改成9厘米长、0.2厘米厚的大片，皮面朝下码入碗内，加酱油、料酒、花椒水、葱段、姜块、肉汤250克、大料、白糖，上屉蒸烂；

5.将蒸好的肉取出，拣去调料渣不用，汤汁滗入炒勺内，将肉扣在盘内；

6.汤勺上火烧开，用湿淀粉15克（淀粉8克加水）勾芡，加味精，淋入明油，浇在盘内扣肉上即成。

扣肉

材料:

五花肉（正方块），萝卜干，葱，姜，十三香，盐，料酒，酱油，糖色（白糖汁），辣椒

做法:

1.五花肉冼净下入汤锅内煮至断生（用尖头筷子在肉皮上戳些洞），捞起趁热抹上酱油，然后下入7－8成热油锅中炸至皮起泡泡走红。

2.萝卜干洗净，取锅上火下油、葱（成捆）、姜、蒜炒香，下萝卜干加盐、料酒、酱油、糖色烧至入味，收干水份。

3.已走红的五花肉改刀成薄大片，肉皮朝下，摆放在扣碗里，上面放萝卜干，加十三香、鸡精、高汤、料酒、酱油、糖色淋在萝卜干上面，上茏蒸至酥烂，倒出原汁留用，肉翻扣在盘中。

4.取锅上火下原汁勾芡，淋明油、出锅浇在扣肉上即可。

扣肉

扣肉，除了部分民族地区外，全国各地都有，并且做法也都大同小异，都是经过煮-----炸----蒸等几个步骤制作而成。

只是叫法和配料有所差异，比如河南叫“条子肉”，广东叫“扣肉”，四川叫“烧白”。

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前几天，朋友拿来一些四川芽菜，做了一次臊子面，还剩余不少，就拿来蒸了扣肉，很好吃的。

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材料:

五花肉，芽菜，葱，姜，八角

做法:

1.五花肉刮洗干净，切块，下冷水锅煮至断生

2.捞出抹上蜂蜜，下热油锅炸成棕红色

3.切片装碗，放上葱、姜、八角、盐、味精、料酒、酱油、胡椒粉、白糖、芽菜、高汤

4.上笼用中火蒸2个小时

5.将肉扣在盘内，汤汁倒锅中勾芡后浇在扣肉上，用小白菜围边

干扣肉

材料:

猪五花肉650克，干虾仁25克，蜂蜜10克，料酒、酱油、葱姜汁各15克，精盐2克，花椒、八角水20克，芝麻油15克，油800克。

做法:

1、将五花肉刮洗干净，下入冷水锅内煮熟捞出，抹匀蜂蜜，下入七成熟油中炸上色捞出。

2、将五花肉里面剞上兰草刀，深至肉皮。

干虾仁切碎。

3、将虾仁填入肉缝中。

用碗将余下调料调匀，浇在肉缝中。

4、将肉方放入蒸锅内蒸熟取出，翻扣在盘中即成。

小诀窍:

特点

色泽红亮，肉断皮连，软烂香鲜。

操作提示

剞刀要均匀，调料汁要浇匀，旺火蒸制。

【春不老扣肉】

材料:

原料：

五花肉400、春不老80克、豆豉适量、大葱2段、姜1/2块、蒜3瓣、冰糖3小块、花椒少量、八角2个。

辅料：

1：

绍酒1大勺。

2：

花生油2大勺、老抽2大勺。

3：

花生油2大勺、老抽1小勺、醋1/2小勺、盐、鸡精1小勺、水淀粉适量。

做法:

1：

将五花肉入冷水锅中，水开后撇去血末。

2：

加入葱片、姜片、蒜粒、花椒和料酒中火煮20分钟左右，八、九成熟即可。

3：

将煮好的五花肉周身沾上老抽上色。

4：

锅入辅料2的油烧六成热，肉皮面朝下将肉皮煎焦黄色。

5：

将五花肉切成厚度为0.5cm左右的片。

6：

将五花肉片的肉皮一面朝下入碗中码放整齐。

7：

春不老洗净入水中浸泡软。

8：

大葱切片，姜切丝，蒜切片。

9：

锅入油，加入冰糖和姜片，直至冰糖炒化。

10：

再加葱、蒜粒爆香。

11：

入春不老，加入水淀粉外的辅料3炒香。

12：

将炒好的春不老盖在五花肉上面，铺上豆豉和八角。

13：

入高压锅或蒸锅中蒸制熟透即可。

14：

将蒸好的汁水倒入锅中，加入水淀粉收汁。

15：

将蒸好的肉倒扣在盘中，淋上勾好的汁，即成。

特色：

肉肥而不腻，春不老脆而爽口。

干菜扣肉

材料:

主料：

肥瘦猪肉230克，霉干菜300克，

调料：

味精2克，酱油10克，香菜5克

做法:

1.五花肉切片（约0.5厘米厚）；干菜剁碎。

2.将肉片整齐地铺在小汤碗中，加味精、酱油及干菜，再用玻璃纸封住碗口。

3.移汤碗入锅，以中火蒸约50分钟，取出，倒扣于盘中，加香菜（切末）作为缀饰，即成。

金牌扣肉

材料:

五花肉350克,干豇豆50克,荷叶饼10个。

调料：

豆瓣酱10克，八角5克，丁香5个，陈皮5克，草果2个，盐5克，味精3克，辣妹子酱10克，海鲜酱8克，柱侯酱5克，白糖3克，料酒10克，红谷米5克，老抽2克，高汤500克，生粉3克，色拉油50克，姜、葱各10克,干红椒50克,花椒10克,青红椒粒各2克。

做法:

1、五花肉切成8厘米长、4厘米宽、0.3厘米厚的大片，飞水待用。

2、锅放底油烧至四成热，大火煸炒豆瓣酱、大葱、姜、干红椒、花椒及香料（八角、陈皮、草果、丁香）出香味后，烹入料酒，加高汤下入肉片，放入盐、味精小火卤1个小时。

3、取出卤好的肉片，加入辣妹子酱、海鲜酱、柱候酱、白糖拌匀扣入碗中，上面放上泡好的干豇豆，加入卤汤上笼大火蒸20分钟至熟取出扣入碗中。

4、净锅放老抽、红谷米、味精烧开成芡汁，浇到肉上，撒上青红椒粒围上荷叶饼即成。

小诀窍:

特点

味型香辣、酱香味浓、肥而不腻、造形美观。

创新思路

此菜采用先卤再蒸后扒的烹调技法，巧妙运用了川、湘、粤调料相搭配。

制作关键

此菜用的调料较多，制作过程中要记清放的顺序。

东坡扣肉

材料:

主料：

肥瘦猪肉300克，芽菜200克，调料：

糖色15克，生抽10克，老抽10克，胡椒2克，料酒15克，味精2克

做法:

1.　将五花肉洗净，在沸水中过一下，洗去浮沫；

2.　芽菜洗净后控干水分；

3.　锅内倒油烧至六成热，放入五花肉，炸成金黄后捞出；

4.　五花肉切成厚片装入碗中，上面加适量芽菜，压匀；

5.　将码好的五花肉放入蒸锅中，淋入用糖色、生抽、老抽、胡椒、料酒、味精调拌均匀的汁；

6.　用大火蒸1个小时后取出，倒扣在盘中即可。

霉菜扣肉

材料:

带皮五花肉，霉干菜，甜酒水少许，蒜泥

做法:

1.带皮五花肉刮洗干净，加盐煮熟捞出，摸甜酒水（给肉皮变魔术的），酱油（上色）入油（比较多）锅炸肉皮的那一面，炸至金黄色后入冷水浸泡（肉皮就会起泡泡了）。

凉后改刀切厚条摆入方盘，皮面朝下；

2.霉菜切小段，烧油，倒蒜泥霉菜煸炒出香味盖到肉上面，撒鸡精，入蒸锅大火蒸半小时；

3.最后取一盘盖在蒸好的霉菜肉上面，迅速翻转过来，整理一下，梅菜扣肉成了！

小诀窍:

五花肉里的油份在那么长的时间后就全部蒸出来了，霉菜又是个吸油的祖宗，所以两者到了一起就成了绝配，不油不腻，咸香可口。

冬菜扣肉

材料:

五花肉250克，冬菜100克，姜、蒜各适量调味料泡辣椒汁、酱油各1大匙，料酒、盐各1小匙

做法:

1、五花肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上酱油腌味。

2、冬菜洗净切碎粒状，姜、蒜切碎蓉。

3、炒锅烧热油，爆香姜、蒜蓉油；将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，捞出晾凉后把肉切成薄片。

4、皮向下把肉片排列摆在碗中，加料酒、酱油、盐。

再放入泡辣椒汁和冬菜上屉蒸2小时即可。

食用时翻扣于盘中。

小锦囊

◇许多男性都有好吃肥肉的习惯，扣肉的肥肉经过煮和炸，脂肪含量已然降低，却还保持着特有的肥香，是一道能将男人的胃和心一起收服的神奇料理耶!

◇肥瘦相问的五花肉，带皮烧可利用猪皮融化的胶质，增加菜品的粘稠香浓的口感，比勾芡的效果好。

凤眼扣肉

材料:

主料：

带皮五花肉1000克，盐菜100克，湘莲（湖南产的莲子）12粒。

调料：

色拉油2500克（实耗100克），豆豉25克，干椒粉50克，精盐5克，酱油10克，味精5克，红酒50克。

做法:

1、将五花肉刮洗干净，放入开水锅大火煮５分钟至七成熟捞起抹干水，在肉皮上涂上红酒。

盐菜用水泡洗干净切碎加豆豉、干椒粉、盐大火炒香待用，湘莲泡发蒸熟（湘莲泡水中上笼大火蒸15分钟左右）。

2、炒锅下油旺火烧至六成热，下五花肉小火炸成金红色捞出。

3、将炸好的五花肉切成4寸长、半分厚的片包入盐菜，卷成凤尾形扣入碗中，放酱油、味精、红酒大火蒸半个小时，嵌入湘莲即成。

小诀窍:

特点

造型新颖，形似凤眼，咸鲜软糯，味浓不腻。

营养小语

高钙，富含碳水化合物。