营养师基础知识复习资料Word文档格式.docx
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反射和传导。
脊神经：
位于脊髓共31对（颈神经8对、要神经5对、尾神经1对）。
脑神经：
共12对（第脑神经，支配头颈胸腹等部位）。
三大供能营养素食物消化和吸收部位
★★
消化部位
碳水化合物
口腔、小肠
蛋白质
胃、小肠
脂肪
消化部位解析
★
消化液
消化程度
吸收程度
口腔
唾液淀粉酶
简单分解淀粉
不吸收
胃
胃蛋白酶、内因子、烟酸、黏液
储存食物、水解蛋白
吸收少量水份和酒精
小肠
胰液、胆汁、小肠液
消化所有
吸收所有
大肠
黏液杯状细胞
培养细菌、润滑造便
吸收水份和盐类。
。
利用细菌合成VB1、VB2、叶酸、VK
唾液的作用
1）湿润和溶解食物，以引起味觉并易于吞咽；
2）清除口腔中的食物残渣，冲淡、中和进入口腔的有害物质，对口腔起清洁和保护作用；
3）唾液中的溶菌酶和免疫球蛋白有杀灭细菌和病毒作用；
4）所含的唾液淀粉酶可将淀粉分解为麦芽糖；
5）唾液还有一定的排泄功能。
胃液的成分和作用
1）胃液的成分：
无机物如烟酸、钠、钾的氯化物等，以及有机物粘蛋白、消化酶等。
2）胃酸的作用：
①杀灭随食物进入胃内的细菌；
②激活胃蛋白酶原，使其转变为有活性的胃
蛋白酶，并为其作用提供必要的酸性环境；
③可与Ca2+和Fe2+结合，形成可溶性盐，促进它们的吸收；
④胃酸进入小肠内可引起胰泌素的释放，促进胰液、胆汁和小肠液分泌。
胰液的主要成分和主要作用
1）成分：
含有碳水化合物水解酶（胰淀粉酶）、脂类水解酶（胰脂肪酶、胆固醇酯酶和磷脂酶A2）、蛋白质水解酶（胰蛋白酶、糜蛋白酶等）、羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶等。
2）消化蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质。
★★★胆汁的主要成分和主要作用
1）胆汁的成分：
含有水分和钠、钾、钙、碳酸氢盐等无机成分，还有胆汁酸、胆色素、脂肪酸、胆固醇、卵磷脂和粘蛋白等有机成分。
2）胆汁的主要作用：
①乳化脂肪，促进分解②促进脂肪产物及脂溶性维生素D、K的吸收③中和胃酸
★★★小肠液的成分及作用
1）小肠液的主要成分：
水、Na+、K+、Ca2+、Cl-、HCO3-、粘蛋白、肠激酶等
2）作用：
激活胰液中的胰蛋白酶原，使之变为有活性的胰蛋白酶，从而有利于蛋白质的消化。
★★大肠的主要生理功能
1）吸收水和电解质，参与集体对水、电解质平衡的调节。
2）吸收由结肠内微生物产生的维生素B和K。
3）完成对食物残渣的加工，形成并暂时贮存粪便。
★★蛋白质、脂肪、糖吸收的主要部位
糖类、蛋白质、脂肪的消化产物大部分是在十二指肠和空肠吸收的，会场主动吸收胆盐和VB12。
第三章营养学基础
水的生理功能、缺乏症（三种症状）、体内水的来源、需要量
水是人体中含量最多的成分。
正常人水的来源和排出量每日维持在2500ml左右，通常每人每日饮水约1200ml，食物中饮水约1000ml，内生水约300ml，体内水的排出已经肾脏为主，约占60%。
水的生理功能：
1）构成细胞和体液的重要组成成分；
2）参与人体内新陈代谢；
3）调
节体温；
4）润滑作用。
体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三部分：
内生水主要来源于蛋白质、脂肪
和碳水化合物代谢产生的水，肾脏是主要的排水器官。
电解质与水的平衡有依存关系，钠主要在细胞液，钾主要在细胞内液，都是构成渗透压，
维持细胞内外水分的重要因素。
因此钾钠含量是维持水平衡的根本条件。
水缺乏症（三种症状）：
高渗性脱水、低渗性脱水、等渗性脱水。
需要量：
1－1.5ml/千卡
哺乳期妇女乳汁中87％是水，产后6个月内平均乳汁的分泌量约750ml／d，故需额外增加1000mL／d
膳食纤维的主要特性、生理功能、每天需要量30g
膳食纤维可分为可溶性纤维（水果、豆类）与非可溶性膳食纤维（利于通便），前者包
括部分半纤维素、果胶和树胶等，后者包括纤维素和木质纤维等。
膳食纤维的主要特性：
1）吸水作用；
2）粘滞作用；
3）结合有机化合物作用；
4）阳离
子交换作用；
5）细菌发酵作用。
矿物质：
体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮是以有机化合物的形式存在外，其余各种元素统称为矿物质，也叫无机盐或灰分。
二、分类
①宏量元素：
含量占人体重量的0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上者。
如钙、磷、镁、钠、钾、氯、硫等
②微量元素：
占人体重量的0.01%以下，每人每日需要量不到100mg的元素。
有10种铁、铜、锌、碘、硒、氟、钴、铬、锰、钼
三、生理功能
1、构成机体组织的重要材料
2、是细胞内、外液的重要成分，它们与蛋白质一起维持组织细胞的渗透压
3、与酸性、碱性无机离子适当配合，加上蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡
4、在组织液中的各种无机离子，特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经、肌肉兴奋性和细胞通透性的必要条件
5、构成酶的辅基，激素、维生素、蛋白质及核酸的成分，或参与酶系的激活。
维生素是一大类化学性质与结构各不相同的化合物，是维持机体正常生理功能和细胞内特异代谢所必需的一类微量低分子有机化合物。
★★★维生素共同特点
①均以本体的形式或可被机体利用的前体的形式存在于天然食物中。
②维生素既不供给机体能量，也不参与机体组成，但担负着特殊的代谢功能。
③一般不能在体内合成（除VitD例外），或合成不能满足需要，必须由食物提供。
④只需少量即可满足机体生理需要，但绝对不可缺少，如果缺乏维生素的任何一种，都会引起疾病。
四、种类
①脂溶性维生素：
VitA、K、E、VitD
②水溶性维生素：
VitB1、B2、B6等、VitC、叶酸、泛酸、胆碱
③类维生素
（1）脂溶性维生素的特点
①不溶于水而溶于脂肪及有机溶剂中
②在食物中常与脂类共存，其吸收与肠道中的脂类密切相关
③主要储存于肝脏中
④如摄入过多，可引起中毒，如摄入过少，可缓慢地出现缺乏症状
（2）水溶性维生素的特点
①溶于水而不溶于脂肪及有机溶剂中
②主要储存于新鲜的蔬菜水果中
③体内没有非功能的储存形式，饱和后从尿中排出
④如摄入过多，一般不引起中毒，如摄入过少，可较快地出现缺乏症状
★★★维生素缺乏
1、常见原因
①维生素摄入量不足
②吸收利用率降低
③维生素需要量相对增高
2、种类
①临床缺乏
②亚临床缺乏（边缘缺乏）
★★★各矿物质，维生素的特点、功能汇总
矿物质及维生素缺乏、过量汇总：
★★★缺乏症及症状关联框架
关联营养素（试题多选考点）
★免疫抗氧化
VA，VC,VE，铁，锌，硒，蛋白质
★骨骼及牙齿症状
钙，磷，镁，锌，氟，VA，VD，VC，VK
生殖及生长发育
VA，VE，VB2，铁，锌，碘，铬，脂肪酸
眼部症状
VA，VB2
★皮肤
VA,VC，VB2，VB6，胶原蛋白，铁，锌，烟酸，脂肪酸
衰老
铜、VC、VE,胶原蛋白
心脏及血管
VB1，脂肪酸，铁，硒，钾，铬
贫血或出血
VC，铁，叶酸，VE,VB6，VB12
神经与精神
VB1，VB6，VC，叶酸，铁，碘，钙，镁，钾，烟酸
智力
牛磺酸，铁，DHA，VC，锌
血小板
VK
血压
钾，钠
★葡萄糖代谢相关
烟酸，铬
★疲劳虚弱
铁，VB2，VC，蛋白质，能量
肠胃功能
VA，VB1，叶酸，镁，烟酸
营养缺乏症汇总
缺乏症
缺乏营养素
症状
酮血症
消化不良、食欲不振、神经兴奋
酮尿症
★蛋白质能量营养不良症（PEM）
★水肿型，缺蛋白质不缺能量：
60%-80%体重头腹四肢凹陷性水肿、腹泻、头发稀少脱落、情绪冷漠不好（负氮平衡）
能量
★干瘦型，缺能量不缺蛋白质：
60%体重，皮下脂肪、骨骼肌、内脏器官萎缩、蛙状腹且腹壁薄，心率降低等症状
蛋白质+能量
★混合型：
蛋白质与能量缺乏同时缺维生素及其它
★夜盲症及失明
VA
夜间视觉障碍及其它所有眼部病变及症状
★儿童佝偻病
VD，钙，磷
★精神症状,枕突,方颅,漏斗胸,鸡胸,肋骨串珠,手足,X,O型腿，鸭步,企鹅步
★成人骨质疏松症
钙，磷，镁，氟，VD，VK
★骨质疏松、骨折、骨痛、骨骼老化等
低镁血症
镁
房事早搏,房颤,室速.室颤,血压升高，胰岛素抵抗，神经肌肉亢进
★溶血性贫血
VE
起病急骤、可突发寒战、高热、面色苍白、腰酸背痛、气促、乏力、烦躁、亦可出现恶心、呕吐、腹痛等胃肠道症状
成人脚气病
VB1
★肌肉酸痛，心脏肿大
婴儿脚气病
婴儿神经炎
脂溢性皮炎
VB2，VB6
神经紊乱、弥漫性上皮角化、上皮损伤、脱发
★小细胞贫血
VB6
癫痫样惊厥、神经错乱、抑郁
★胎儿神经管畸形
叶酸
神经管病变
高同型半胱氨酸血症
叶酸，VB12
糖脂肪代谢紊乱、致血栓、引起冠心病
★巨幼红细胞贫血
消化道功能紊乱、缺铁性贫血样
★坏血病
VC
★体重减轻,四肢无力,肌肉疼痛,牙龈肿痛发炎，伤口愈合迟缓
新生儿出血症
新生儿多处出血症状
成人凝血障碍
伤口愈合迟缓，凝血障碍
★缺铁性贫血
铁
★面色苍白,口唇粘膜和眼结膜苍白,疲劳,乏力,头晕,心悸,指甲脆薄,反甲。
儿童易烦躁,对周围不感兴趣,发育受阻,学习能力降低,成人:
冷漠呆板
渗出性肠病变及吸收不良综合症
渗出性肠病变及吸收不良
★甲亢
碘
甲状腺肿大
★克汀病
★不可逆脑神经,神经肌肉损害,孕妇流产,先天畸形,智力低下,认知能力低下,胚胎期和围产期死亡率上升
★侏儒症
★伊朗乡村病
锌
★伤口愈合迟缓,面色苍白贫血面容,生长缓慢,味觉障碍,免疫减退
肠病性肢端性皮炎
肠胃道疾患
异食癖
食欲不佳、摄食怪异，吃木头,钉子
★克山病
硒
★心脏扩大,心功能失常,心力衰竭,其它有动物不孕
大骨节病
骨节硕大
蛀牙
氟
牙齿等一切症状
龋齿
★癞皮病
烟酸
3D症状：
皮炎、腹泻、痴呆
营养素过量症汇总
过量症
过量营养素
★肾结石危险
钙
易兴奋,头疼,眩晕,恶心呕吐,虚弱,肌痛,冷漠,记忆丧失,嗜睡,昏迷
奶碱综合症
★高血压
钠
头疼、晕眩、心悸气短、耳鸣、失眠、肢体麻木等
铁中毒
★消化道出血
★高碘型甲状腺肿
锌中毒
★上腹疼痛,腹泻,恶心,呕吐,长期则贫血,免疫功能降低,高密度脂蛋白胆固醇降低,铜继发性缺乏,抑制各类免疫细胞
硒中毒
★1.头发脱落2.指甲变形3.严重者死亡
★高钙血症
VD
★高尿钙食欲减退,恶心,口渴,烦躁,便秘腹泻交替,严重者因肾脏,大动脉,心脏钙化死亡
第5章食物营养与加工基础
★★★1.食物营养价值的评定方法
食物营养价值的评价应从以下几方面考虑：
1）营养素种类及含量2）营养素的质量：
①比例与组成②消化吸收程度
★★★2.食物营养质量指数（INQ）
INQ＝某营养素密度/能量密度=【100g食物中某营养素含量/该营养素供给量RNI（AI）】÷
【100g食物提供的能量/能量供给量标准RNI（AI）】
INQ＝1，说明该食物中该营养素与能量供给可使该个体营养需要达到平衡；
INQ＞1，说明该食物中该营养素的供给量高于能量供给，营养价值高；
INQ＜1，说明该食物中该营养素的供给量低于能量供给，营养价值低。
★★★3.谷类的结构和营养素分布
1）谷皮：
13-15%，纤维素、半纤维素、戊聚糖。
脂肪、较多的矿物质；
谷维素、谷固醇，不含淀粉。
2）糊粉层：
丰富的B族维生素和矿物质；
纤维素和蛋白质的量较少。
加工时易于谷皮同时脱落。
3）胚乳：
83-87%，大量淀粉、一定量的蛋白质。
4）胚芽：
2-3%，营养素种类丰富，富含蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素和维生素E，加工时易损失。
★★★4.谷类的营养特点
1）蛋白质
谷类蛋白质因必需氨基酸组成不平衡，赖氨酸含量少，苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低，其营养价值低于动物性食物。
第一限制性氨基酸为赖氨酸。
可通过氨基酸强化和蛋白质互补提高营养价值。
2）碳水化合物
主要为淀粉，含量在70%以上。
3）脂肪
以不饱和脂肪酸为主，含量低。
主要集中在糊粉层和胚芽。
从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。
小麦胚芽油、玉米胚芽油中80%为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%。
，还含有少量的卵磷脂。
4）矿物质
含量为1.5～5.5%，主要在谷皮和糊粉层中。
矿物质主要成分是磷和钙，但多以植酸盐的形式存在，消化吸收差。
铁含量低。
5）维生素
VitBs（B1、B2、烟酸、泛酸）含量丰富，主要分布在胚芽和糊粉层中。
加工越细维生素损失越多；
小麦胚芽中含有丰富的VE，黄玉米、小米含有少量的胡萝卜素。
★★★5.大豆的营养特点
大豆含有30～40%的蛋白质，大豆蛋白质富含谷类蛋白质较为缺乏的赖氨酸，但含硫氨基酸（蛋氨酸、胱氨酸）含量较低，为优质植物蛋白。
与谷类、动物蛋白质互补，混合食用可提高营养价值。
大豆含碳水化合物25～30%，其中50%为可利用的淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖；
50%为人体不能消化的膳食纤维，由棉子糖、水苏糖和毛蕊花糖所构成的大豆低聚糖，它们在大肠中被微生物发酵产气，引起腹胀，又称胀气因子，同时还具有润肠通便的作用。
大豆的脂肪含量为15～20%，不饱和脂肪酸占85%，亚油酸含量达50%，亚麻酸2～10%。
磷脂1.64%。
大豆中钙、磷、钾、镁、铁、锌、硒含量丰富。
大豆中各种B族维生素较高，其中VB1、VB2和叶酸是粮谷中的数倍，大豆还含有较多胡萝卜素和VE。
★★★6.豆类的抗营养因素
1）胰蛋白酶抑制剂2）植物红细胞凝集素3）脂肪氧化酶4）植酸5）胀气因子
★★★7.其它豆类的营养特点
碳水化合物55-65%，蛋白质20-30%，为完全蛋白，脂肪低于5%，还含有钙、磷、铁和B族维生素。
★★★8.大豆异黄酮的生理功能
1）降低血脂:
降低血浆LDL，升高HDL，减少体内脂质过氧化，减少冠心病的发病率。
2）雌激素样作用：
通过对维生素D受体的调节促进Ca的吸收，刺激骨的形成，抑制骨的再吸收，防止骨质疏松。
降低乳腺癌、结肠癌的发病率。
★★★9.大豆发芽后营养素的变化
1）蛋白质含量减少，种类没有变化，游离氨基酸增多，赖氨酸减少；
2）脂肪含量减少；
3）膳食纤维部分降解；
4）植酸酶活性升高，植酸被分解，使原来被植酸螯合的矿物质释放出来，提高了矿物质的利用率；
5）产生了VC，VB1、VB2和烟酸的含量均有所增加。
★★★10.蔬菜和水果的营养特点
较少（1～3%），但鲜豆类中毛豆、蚕豆、豌豆可达12%；
2）脂肪
0.1～0.5%，根茎类和瓜茄类较低，毛豆可达5.1%；
3）碳水化合物
蔬菜中的碳水化合物主要为淀粉、糖、纤维素、半纤维素和果胶。
根茎类蔬菜碳水化合物含量高；
南瓜、胡萝卜、西红柿含有较多的果胶，含糖量也较高。
叶菜类含膳食纤维较高。
水果的甜味主要来自葡萄糖、果糖、蔗糖。
未成熟水果淀粉含量高，成熟后转化为单糖。
果胶含量随着水果成熟度的增大而下降。
蔬菜水果中含钙、镁、钾、钠、硒、铁和铜等矿物质。
绿叶蔬菜中含矿物质较丰富，其中的钙易与草酸结合，形成不溶性的草酸钙。
绿叶菜铁含量较高，但吸收率不高。
蔬菜水果中主要以维生素C、胡萝卜素含量高。
叶菜类比瓜茄类和根茎类维生素C含量高。
胡萝卜素在绿色、黄色或红色蔬菜中含量较高，浅色含量少。
红黄色的水果中胡萝卜素含量高。
6）其他
果蔬类都有芳香物质，能刺激食欲，助消化。
水果常含有各种有机酸，主要有苹果酸、柠檬酸和酒石酸等，作用：
使呈一定的酸味，保护维生素C，助消化，解腻。
果蔬中的黄酮类化合物和花色苷等多酚类衍生物具有很好的抗氧化作用。
★★★11.畜类的营养特点
含量为10～20%，为优质蛋白质。
所含的肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，使肉汤鲜美。
含量较少，1～3%，以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。
含量因动物种类及部位不同有较大差异。
畜肉脂肪饱和脂肪酸含量多，且有胆固醇（而白肉含较高的不饱和脂肪酸）。
动物内脏脂肪含量少，胆固醇含量高。
0.8～1.2%，各种类之间无重大差异。
内脏＞瘦肉＞肥肉。
铁以血红素铁的形式存在，消化吸收率很高。
集中在肝脏、肾脏等内脏，内脏＞肌肉，以B族维生素、维生素A为主。
★★★12.禽类的营养特点
与畜肉相比，蛋白质含量高。
脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高。
VB1、VB2、VA含量丰富。
★★★13.鱼类的营养特点
15～20%；
肌纤维短而纤细，易消化，吸收率高。
5%；
不饱和脂肪酸为主。
海鱼中含有EPA和DHA。
鱼类的胆固醇含量与畜禽瘦肉相近，但低于畜禽类肥肉和肝脏以及蛋类。
含量较低，1.5%；
以糖原的形式存在。
1-2%，硒、锌含量丰富；
钙、磷、钾、碘、铁含量较高；
海鱼中碘丰富。
含多种维生素，尤其富含VA、VD，鱼肝中最多。
★★★14.乳类的营养特点
含量3.5%，为人乳的3倍，牛乳以酪蛋白为主，人乳的蛋白构成与牛乳恰好相反，以乳清蛋白为主。
全脂奶2.8～4.0%；
低脂奶0.5～2.0%；
脱脂奶＜0.5%。
以微粒状的脂肪球分散在乳中，易于消化吸收。
胆固醇15mg/100ml，还含有少量卵磷脂。
主要是乳糖，含量4.5～4.7%，比人乳少。
乳糖具有调节胃酸，促进胃液分泌和胃肠蠕动；
促进益生菌的生长，调节肠道菌群平衡，促进Ca吸收等作用。
含量0.70～0.75%，富含Ca/P/K；
钙104mg/100ml，吸收率高；
Fe含量低，2-3mg/L，吸收率也低。
还含有Cu、Mn、Zn、I.
5）维生素
含各种维生素；
与饲养条件、季节有关。
★★15.配方奶粉的营养特点
婴幼儿配方奶是参照人乳的营养成分及结构人工调配而成。
减少酪蛋白，增加乳清蛋白和亚油酸，增加乳糖，去掉一部分矿物质，还根据需要适当强化维生素和微量元素。
★★★16.酸奶的营养特点
牛乳经乳酸菌发酵制成，乳酸菌的繁殖消耗了乳糖，解决了“乳糖不耐症”，叶酸和胆碱的含量增加。
VA、VB1、VB2含量与鲜奶相似。
钙与乳酸作用生成乳酸钙，更易消化吸收。
抑制肠道中其他细菌的繁殖，促进益生菌增殖，调节肠道菌群平衡，减少有害物质的产生。
★★★17.蛋的营养特点
10%，最理想的优质蛋白，消化吸收率高。
蛋白质含量：
鸡蛋＞鸭蛋，氨基酸种类无区别。
10-15%，主要在蛋黄中，以单不饱和脂肪为主，其次是亚油酸、饱和脂肪酸。
蛋黄胆固醇高，鹅蛋＞鸭蛋＞鸡蛋＞鹌鹑蛋。
蛋黄中卵磷脂含量丰富。
3）矿物质
1%，受添加的饲料影响；
主要存在蛋黄中。
蛋黄中Fe与卵磷蛋白结合，吸收率3%
4）维生素
丰富，VA、VD、VB1、VB2，主要集中在蛋黄。
VA/VE——蛋黄中（鸭蛋、鹅蛋>
鸡蛋）
★★18.主要调味品的营养特点
1）酱油
含少量蛋白质和氨基酸。
鲜味主要来自含氮化合物（氨基酸态氮），含量高低是品质的重要标志。
优质酱油的氨基酸态氮可达1.0%；
少量还原糖和糊精构成酱油浓稠度；
含有一定量的B族维生素，如VB1，B2，烟酸等；
矿物质为钠，酱油的氯化钠含量一般在12～14%。
2）醋
含醋酸约3%-4%；
蛋白质、脂肪、碳水化合物含量较低；
含有比较丰富的钙和铁。
3）味精
味精是是谷氨酸钠结晶形成的晶体，含有较多的钠，高血压患者应控制味精食入量。
4）盐
主要成分为氯化钠，精盐中其含量达90%以上，盐摄入过多可增加高血压发病的危险性。
★★19.食用油的营养特点
食用油分为植物油和动物油两类。
食用油提供能量。
植物油所含的必需脂肪酸、VE比动物油多。
★20.不同饮料的营养特点
1）碳酸饮料：
主要成分是水、糖，其他营养成分很少，还含有咖啡因、甜味剂、香精和色素等，长期大量饮用会有副作用。
2）果汁饮料：
含有一定量的原果汁，水果中的部分维生素和矿物质被保留，含有丰富的有机酸，有助胃肠消化吸收。
果汁不能代替水果，因为在加工过程中去除了水果中的纤维素和果胶。
3）蔬菜汁饮料：
含有纤维素、维生素和矿物质。
4）含乳饮料：
含乳饮料的乳成分一般只占5%，营养价值低于奶及乳制品，不能代替牛奶饮用。
5）植物蛋白饮料：
含植物蛋白一般不低于0.5%，含有丰富的
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