儿童营养及食物搭配.ppt
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儿童营养及食物搭配,2012.11,儿童生长发育特点：
婴幼儿期，生长发育迅速，代谢旺盛，01岁是一生中生长发育最快时期，13岁生长发育呈稳步增长趋势。
学龄前期儿童（36岁），生长呈波浪式上升，发育的速度减慢；大脑和神经系统处于增长和不断完善中。
饮食营养特点：
随年龄增长，逐渐增加食物的种类和数量儿童肝糖原贮存不多，活泼好动，容易饥饿，应适当增加餐次饮食注意多样化，合理搭配，达到营养平衡培养良好的饮食习惯和卫生习惯,碳水化合物：
最主要的供能营养素随着年龄增长，供能比例逐渐由4050的能量上升至5060,蛋白质：
生长速度越快，所需要的蛋白质也越多蛋白质量足质优，满足必需氨基酸的需要8种必需氨基酸组氨酸（婴儿的必需氨基酸）牛磺酸（婴儿的条件必需氨基酸）,脂肪：
能量和必需脂肪酸的重要来源供能和储能大脑组织、激素等的主要成分维持体温、保护脏器促进脂溶性维生素的吸收,无机盐和微量营养素：
钙：
生长过程中体内需要存留大量的钙（从出生时25g，占体重0.8到成年时达9001200g，占体重1.5）骨骼和牙齿发育形成的关键时期参与凝血机制和神经兴奋性的调节乳类是良好来源，尤其母乳中钙磷比适宜（21），最易吸收补充钙的最好形态：
氨基酸钙、柠檬酸钙,钙的最佳食物来源：
杏仁（234毫克）西芹（203毫克）玉米油（200毫克）南瓜子（51毫克）煮熟晾干的豆类（50毫克）卷心菜（4毫克）,无机盐和微量营养素：
铁：
参与合成血红蛋白及肌红蛋白构成许多酶的成分，在组织呼吸、生物氧化过程中起着重要作用与免疫功能、消化功能以及神经行为等有关影响体力、智力发育，引起行为改变,缺铁性贫血（IDA）的临床表现：
皮肤粘膜苍白，疲乏无力，较大儿童诉头晕、耳鸣、眼发黑等。
骨髓外造血，引起肝、脾肿大非造血系统症状：
消化系统：
食欲减退，少数有异食癖神经系统：
烦躁不安或萎靡不振，较大儿童精神不集中，记忆力差，智力低心血管系统：
明显贫血时心率加快，严重时可发生心衰免疫系统：
细胞免疫功能低下，易感染,IDA的病因：
a.先天铁贮存不足b.铁摄入不足：
乳类中含量低c.生长发育快，需要量增加d.铁吸收障碍e.铁丢失过多,IDA治疗及预防：
提倡综合防治a.科学指导膳食经常吃含铁丰富的食物：
动物血、瘦肉、蛋黄、红糖等，干果（花生、核桃等）、大豆、黑木耳、芝麻酱、菠菜、扁豆、豌豆也含较多铁，奶和奶制品不是铁的良好来源理想食物不仅含铁丰富，而且铁质容易吸收同时补充维生素C有利于铁的吸收,b.铁强化食品：
用于铁缺乏高危人群与低能量摄入者，以预防为主要目的。
如铁强化婴儿米粉，铁强化饮料等c.小剂量铁剂：
铁剂治疗目的在于纠正贫血和恢复铁贮存。
以口服为佳。
如硫酸亚铁吸收较好，治疗剂量为每日23mg/kgd.防治可引起失血的原发性疾病（消化道出血）,铁的最佳食物来源：
南瓜子（11.2毫克）西芹（6.2毫克）杏仁（4.7毫克）腰果（3.6毫克）葡萄干（3.5毫克）胡桃（3.1毫克）猪肉（2.9毫克）煮熟晾干的豆（2.7毫克）芝麻（2.4毫克）山核桃（2.4毫克）,铁的吸收：
促进因素：
VC、VE、钙（但不能摄入过多）、叶酸、磷以及胃酸。
抑制因素：
草酸盐（菠菜）、单宁酸（茶）、植酸盐（麦麸）、磷酸盐（苏打软饮料和食品添加剂）、抗酸剂、锌摄入过多。
无机盐和微量营养素：
锌：
参与体内100多种酶的合成，如DNA聚合酶、RNA聚合酶、胸腺嘧啶核苷激酶及碱性磷酸酶等b.促进正常生长发育，促进组织修复再生c.促进食欲（味觉素的成分）d.促进免疫功能,锌缺乏的临床表现a.消化功能紊乱：
食欲不振、厌食、味觉敏感度下降是最常见和最早症状，部分患儿可有异嗜癖或反复发作的口腔溃疡b.生长速度落后，身材矮小，消瘦，下肢水肿，智力发育不良；年长儿可出现性成熟障碍c.细胞免疫功能低下（胸腺萎缩），故常有上呼吸道感染和腹泻e.其他：
毛发脱落；在皮肤粘膜交界处（如口腔、肛门、生殖器）以及眼、耳、鼻和肢端可见经久不愈的对称性皮炎；伤口愈合不良等f.血清锌浓度的测定有确诊价值，正常小儿11.5mol/L,锌缺乏的原因：
儿童全天食物中锌的实际摄入量45.5mg，只达到推荐供给量标准的50左右我国以谷类食物为主的膳食结构中，锌的生物利用率仅为2040加之母乳喂养率低，母乳中锌结合配体可促进锌的吸收,预防和治疗鼓励母乳喂养，母乳中含锌量低于牛乳，但吸收率高达60，因此母乳喂养一般能满足婴儿的锌需要年长儿应戒绝偏食、挑食、吃零食等不良饮食习惯补充富含锌的食物，海鱼、牛肉及其他红色肉类是锌的良好食物来源,锌的食物来源动物性食物不仅含锌丰富（3-5mg/100g），而且蛋白质分解所产生的组氨酸、胱氨酸和谷氨酸均能促进锌的吸收（吸收率约40%-50%）；植物性食物含锌较少（1mg/100g左右），它所含的植酸和纤维素皆能阻碍锌的吸收（吸收率约10%）；水果含锌量极微豆类含锌丰富，但其外皮含多量植酸和纤维素可妨碍锌的吸收，若加工成豆制品或经发芽、发酵处理，即可提高锌的吸收率,锌的最佳食物来源：
牡蛎（148.7毫克）羔羊肉（5.3毫克）山核桃（4.5毫克）青豆（1.6毫克）小虾（1.5毫克）蛋黄（3.5毫克）全麦谷物（3.2毫克）燕麦（3.2毫克）花生（3.2毫克）杏仁（3.1毫克）,锌的吸收：
促进因素：
胃酸、维生素A、VE、VB6、钙、镁、磷。
抑制因素：
草酸盐（菠菜）、植酸盐（小麦）、钙摄入过多、铜、蛋白质摄入不足、食糖摄入过多、压力。
无机盐和微量营养素：
维生素D：
VD不能通过乳腺屏障，乳类中含量均低我国北方冬季出生的婴儿缺乏日晒新生儿从24周起，适量补充强化维生素D的食品并经常晒太阳，以预防佝偻病,维生素D缺乏性佝偻病：
是婴幼儿较常见的营养缺乏症以钙、磷代谢失常和骨样组织钙化不良为特征，严重者可发生骨骼畸形,维生素D缺乏性佝偻病：
临床表现主要表现为生长中的骨骼改变，生长快的部位骨骼改变最明显（不同时期有不同骨骼症状）肌肉松弛非特异性神经精神症状,维生素D缺乏性佝偻病：
临床分度轻度：
颅骨软化、囟门闭合延迟、轻度方颅、肋串珠等中度：
可见典型的肋串珠、肋软骨沟、轻度或中度的鸡胸、漏斗胸、O型或X型腿，也可有囟门闭合延迟及出牙延迟等重度：
有严重的骨骼畸形，如鸡胸、下肢重度变形和脊柱弯曲，也可见病理性骨折等,维生素D缺乏性佝偻病：
临床分期初期：
夜惊、多汗、烦躁不安、易激惹等；血清25-（OH）D3和1，25-（OH）2D3明显降低激期：
骨骼改变和运动机能发育迟缓为主；血钙、血磷均降低，碱性磷酸酶增高恢复期：
症状改善，体征逐渐减轻；血钙、血磷、碱性磷酸酶恢复正常后遗症期：
多见于3岁以后小儿。
症状消失，X线及血生化正常，重度患者可留下不同程度的骨骼畸形,维生素D缺乏性佝偻病：
诊断要点
（1）病史日光照射不足含维生素D的食物摄入不足生长速度快,需要量大体内活性维生素D生成减少或分解增加,维生素D缺乏性佝偻病：
诊断要点
（2）血清25-（OH）D3、1，25-（OH）2D3降低可诊断维生素D缺乏（3）血钙、血磷、碱性磷酸酶值辅助诊断（4）多汗、夜惊、烦躁等神经系统症状非特异性,维生素D缺乏性佝偻病：
处理治疗a.一般治疗乳类含VD量少，母乳中VD含量仅0.5ug/L。
因此母乳喂养儿要及时补充鱼肝油、蛋黄、肝泥等富含维生素D的辅食，并经常参加户外活动接受阳光照射激期阶段勿使患儿久坐、久站，防止骨骼畸形,维生素D缺乏性佝偻病：
b.补充维生素D初期每日口服维生素D125-250g，持续1个月后改为预防量；激期250-500g口服，连服1个月后改为预防量维生素D大剂量突击疗法：
初期肌注D37500g，一般注射1次即可，同时停服维生素D制剂，1个月后改预防量口服；激期肌注D37500g，根据病情，1个月后可重复注射1次，再隔1个月改为口服预防量,维生素D缺乏性佝偻病：
c.补充钙剂：
维生素D治疗期间应同时服用钙剂，防止低钙惊厥d.矫形疗法：
轻度骨骼畸形在治疗后或在生长过程中自行矫正加强体格锻练，可作些主动或被动运动的方法矫正严重者，4岁后可考虑手术矫行,维生素D缺乏性佝偻病：
预防a.日光浴：
日光中的紫外线使皮肤中7-脱氢胆固醇转化为维生素D3，是预防维生素D缺乏的好办法孕妇、哺乳母亲和婴儿都宜晒太阳婴幼儿平均每日户外活动在1h以上b.饮食：
多吃富含维生素D的食物如海鱼和鱼卵、蛋黄、奶酪等，也可使用强化维生素D的食品,维生素D缺乏性佝偻病：
预防c.维生素D制剂对早产儿、双胎儿、人工喂养或冬天或过冬出生的婴儿可于生后1-2周开始，每日口服维生素D12.5-25g，持续3个月，以后每日10g正常足月儿生后1个月左右开始每日服10g2岁以后无须补充维生素D制剂来预防佝偻病,VD的最佳食物来源：
鲱鱼（22.5微克）鲭鱼（17.5微克）三文鱼（12.5微克）牡蛎（3微克）鸡蛋（1.75微克）,维生素D：
促进因素：
充足的日光照射。
VA、VE、VC可保护VD。
抑制因素：
缺乏日光照射、油炸食品。
无机盐和微量营养素：
维生素A：
与机体生长、骨骼发育、生殖、视觉和抗感染有关VA缺乏多见于16岁儿童，与断奶后缺乏动物性食物和新鲜蔬菜水果有关,无机盐和微量营养素：
维生素A：
构成视觉细胞内的感光物质（视紫红质），保持视敏度及暗光下的视觉夜盲症维持粘膜、上皮细胞的正常生长、分化干眼病甚至失明、皮肤干燥、粘膜屏障作用降低维持正常发育和生殖功能影响生殖功能和脑发育,无机盐和微量营养素：
维生素A：
激活硫酸盐形成粘多糖，与骨骼、牙齿发育形成有关生长迟滞，牙齿、骨骼发育受影响维持机体正常免疫功能粘膜屏障破坏，体液免疫、细胞免疫水平均降低,我国312岁儿童维生素A缺乏（血浆维生素A20ug/dl）率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%，农村比城市高2.7倍；维生素A边缘缺乏（血浆维生素A在2029ug/dl之间）率为45.1%，其中城市为29.0%，农村为49.6%，农村高于城市。
维生素A缺乏原因及处理要点摄入不足；需要量增加；吸收不良补充富含VA的食物动物来源：
未脱脂奶类、蛋黄和鱼肝油植物来源：
胡萝卜、甘薯、各种豆类、南瓜、各种绿叶菜、黄色水果临床治疗,建议多吃富含VA的食物，建议儿童每天膳食VA中1/31/2以上来自动物性食物同时摄入VE、C等抗氧化剂，增强VA的稳定性预防的长期策略重点在于饮食中总的维生素A含量，而不是短期内大量摄入VA补充剂（2000ug）。
维生素A过量急性型：
短期内大剂量摄入维生素A（30万IU）引起，常表现为颅内压增高症状，可导致死亡慢性型：
主要是由于长期较大剂量服用鱼肝油引起（每粒含VA1万IU），可出现烦躁、皮肤瘙痒、口唇干裂、手指肿硬等症状血清维生素A：
5.1mol/L一旦发现维生素A过多，应立即停服,VA的最佳食物来源：
胡萝卜（8500微克）卷心菜（900微克）西葫芦（2100微克）甘薯（5170微克）南瓜（500微克）芒果（1180微克）西红柿（350微克）西兰花（460微克）橘子（280微克）,维生素A：
促进因素：
VA与锌共同作用，VC和VE可保护VA，最好与复合维生素或抗氧化剂混合摄入。
抑制因素：
加热、光照、咖啡等。
无机盐和微量营养素：
维生素C：
利于合成红细胞和血红蛋白，扩增血容量B族维生素：
参与能量代谢，对酶的活力、细胞和神经组织的功能维护有重要作用维生素E：
通常可从母乳中获得,维生素C,维生素C的缺乏19.0的小儿维生素C不足可能原因：
不吃或少吃新鲜蔬菜，以水果或果汁代替蔬菜。
每100克以下食物中含维生素C量：
辣椒80mg，韭菜56mg，梨4mg，香蕉6mg，卷心菜60mg，西兰花110mg，草莓60mg，猕猴桃55mg，豌豆25mg，橘子50mg，柠檬50mg，柚子40mg，西红柿60mg。
维生素C,亚临床缺乏：
不明原因的疲劳感，烦躁不安免疫机能降低影响铁的吸收最佳吸收比例：
维生素C:
铁2:
1（分子比）或6.3:
1（重量比）,维生素C,建议孕妇、乳母应多吃新鲜水果和蔬菜，鼓励母乳喂养。
人工喂养儿应及时添加富含VC的辅食或维生素制剂。
多吃富含VC的新鲜蔬菜和水果，动物性食品不是VC的良好来源。
维生素B1,维生素B1缺乏较严重母乳中含量不多（150ug/L）,远低于牛奶（400ug/L）。
近年来由于主食摄入减少，谷物加工过精，母乳中的VB1的浓度还有下降趋势。
食物加工过程中也会损失VB11080，牛奶加热损失1030,维生素B1,建议及时添加VB1制剂，多吃粗粮、杂粮.改进不良淘米、煮饭习惯：
淘米不要过度，煮粥不能加碱避免吃生鱼片（含硫胺素酶），摄入大量碳水化合物者也应每日另外补充VB1,VB1（硫胺素）的最佳食物来源：
西葫芦0.05mg，芦笋0.11mg，蘑菇0.1mg，豌豆0.32mg，生菜0.07mg，辣椒0.07mg，西兰花0.1mg，卷心菜0.06mg，西红柿0.06mg。
VB2（核黄素）的最佳食物来源：
芦笋0.12mg，蘑菇0.4mg，西兰花0.3mg，卷心菜0.05mg，西红柿0.04mg，南瓜0.04mg，豆芽0.03mg，鲭鱼0.3mg，牛奶0.19mg。
VB3（烟酸）的最佳食物来源：
西葫芦0.54mg，芦笋1.11mg，蘑菇4mg，金枪鱼12.9mg，三文鱼7.0mg，羔羊肉4.15mg，鲭鱼5.0mg，卷心菜0.3mg，西红柿0.7mgVB5（泛酸）的最佳食物来源：
蘑菇2mg，西兰花0.1mg，豌豆0.75mg，卷心菜0.21mg，西红柿0.33mg，南瓜0.16mg，芹菜0.40mg，草莓0.34mg，鸡蛋1.5mg。
VB12的最佳食物来源：
牡蛎15微克，沙丁鱼25微克，金枪鱼5微克，鸡蛋1.7微克，小虾1微克，牛奶0.3微克，鸡肉2微克。
叶酸的最佳食物来源：
菠菜140微克，花生110微克，芦笋95微克，西兰花130微克，芝麻97微克，榛子72微克，腰果69微克，胡桃66微克。
VB6的最佳食物来源：
卷心菜0.16微克，香蕉0.51微克，西葫芦0.14微克，西兰花0.21微克，芦笋0.15微克，洋葱0.1微克。
生物素的最佳食物来源：
生菜0.7微克，豌豆0.5微克，西红柿1.5微克，牡蛎10微克，柚子1微克，西瓜4微克，甜玉米6微克，卷心菜1.1微克，樱桃0.4微克，牛奶2微克，鸡蛋25微克，青鱼10微克。
中国学生生长发育现状,1、体格发育出现全方位增长
（1）身材高大化:
以7-17岁为例调查发现在1979-2000年21年中每10年身高平均增幅（cm）:
城男3.0、城女2.3乡男3.6、乡女2.9,中国学生生长发育现状,
（2）体重增幅更惊人,尤其城市以7-17岁为例调查发现在1979-2000年21年中每10年体重平均增幅（kg）:
城男3.9、城女2.6乡男2.4、乡女1.82000年接近日本同龄者P45水平,中国学生生长发育现状,（3）胸围均值大幅提高以7-17岁为例调查发现在1979-2000年21年中每10年胸围平均增幅（cm）:
城男2.3、城女1.1乡男1.5、乡女0.9城市农村,男生女生,中国学生生长发育现状,2.青春期发育提前（1985-2000年）:
身高最大增长年龄（MIA）提前城男0.89岁、城女0.92岁乡男0.33岁、乡女0.38岁平均初潮年龄提前大城市女生从13.1岁提前到12.6岁（0.5）乡村女生从14.1岁提前到13.6岁（0.5）平均首次遗精年龄提前大城市男生从14.5岁提前到13.9岁（0.6）乡村男生15.6岁提前到15.0岁（0.6）提前幅度与欧美国家相仿,每10年提前3个月,中国学生生长发育现状,3.从“绿豆芽”体型逐步提高的身体充实度BMI指数（体重kg/身高m2）逐步上升,中国学生生长发育现状,4.前进中存在的问题生理机能发育呈停滞态势,中国学生生长发育现状,
（1）肺活量、握力没有随体格发育水平的提高而增长肺活量/体重指数均值大幅下降城男65.6（1979年）降至57.6（2000年）城女58.6降至51.7乡男65.5降至59.2乡女58.4降至51.0,中国学生生长发育现状,
（2）运动素质指标全面下降循环、呼吸和肌肉功能的综合反映50米跑立定跳远耐力跑（800m、1000m）,中国学生生长发育现状,（3）肥胖与营养不良并存“双峰现象”贫血、缺钙、缺维生素等现象依然存在能量过剩、营养素摄入不平衡，导致慢性病隐患,儿童营养和膳食方面存在的问题：
1）营养缺乏及不足：
VA、VB1和钙的摄人量普遍不足钙摄入量仅达推荐的50，佝偻病患病率20以上铁的摄人量能达到标准，但吸收利用差，儿童IDA25亚临床缺乏多于缺乏,儿童营养和膳食方面存在的问题：
营养过剩、膳食结构不合理脂肪供能30，动物性脂肪占50以上膳食中谷类、薯类、蔬菜所占比例明显下降结果:
能量过剩，体重超重日渐突出成人慢性病提早出现,儿童营养和膳食方面存在的问题：
3）食品卫生问题普遍，有待改善,儿童营养促进策略,抓好五期营养喂养工作，打好基础孕前营养准备孕期营养监测哺乳期：
液体（乳类母乳喂养）婴幼儿期：
泥糊状儿童青少年期：
固体良好饮食行为的培养,科学合理的营养补充持续摄取，均衡补充生理剂量，生理途径防止过量（中毒）营养宣教、膳食指南的推广,46岁儿童推荐每日膳食营养素供给量,热能14001700kcal蛋白质5055g占热能1215脂肪占热能2530钙800mg铁10mg锌10mg碘70ug硒2025ug,46岁儿童推荐每日膳食营养素供给量,视黄醇600ugRE维生素D10ug维生素E6mg维生素B10.7mg维生素B20.7mg烟酸7mg维生素C70mg,儿童期配膳原则：
1.粮食、鱼、肉、蛋、蔬菜水果不可偏废，要全面均衡2.乳制品仍应强调，每日不少于200400ml3.烹调食物注意色香味，少用油炸或熏烤，食物不可过生4.进餐有规律，保证吃好早餐；注意饮食卫生5.重视户外活动,儿童期配膳原则：
春季食补方案-增强体质：
富含钙质、维生素D的食物，例如：
虾皮、开洋、海鱼、虾类、紫菜、海带和绿色蔬菜等、豆制品。
夏季食补方案-清热消暑：
不宜生冷油腻，口味宜清淡，色彩更丰富，以增加食欲，如绿豆米仁粥、蕃茄冬瓜蛋汤、烩四片（黄瓜片、南瓜片、土豆片、香菇片）。
儿童期配膳原则：
秋季食补方案-滋润秋燥：
增长体重最佳时节，供给热量高的食品，又要预防肥胖，多选用滋润秋燥的食品，如冰糖白萝卜水、冰糖菊花枸杞茶、冰糖芦根红枣汤、冰糖生梨银耳羹等具有润肺去燥、抗过敏、预防感冒等功疗的保健营养汤羹。
冬季食补方案-增热添暖：
储存足够的热能抵抗寒冷，另一方面提供生长的需要，如酒酿小圆子、赤豆山芋羹和红烧小肉、酱汁鸭块等味浓色深的菜肴和点心。
46周岁儿童营养配餐,结束语,儿童体质状况：
生长发育加速，身体素质下降儿童营养状况：
缺乏依然存在，过剩令人勘忧儿童营养改善：
加强营养法制建设，加强营养干预,世界卫生组织关于健康的10条具体标准：
有充沛的精力，担负日常的繁重工作，不感到过分紧张和疲劳；处事乐观，态度积极，勇于承担责任；有充分的休息；应变能力强，能适应外界环境的各种变化；能抵抗一般感冒和传染病；体重适当，身体发育匀称；眼睛明亮，反应敏捷，伤口不易发炎；牙齿清洁，无蛀齿，无疼痛，牙龈色泽正常，无出血现象；头发有光泽，无头皮屑；肌肉丰满，皮肤富有弹性。
谢谢！
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