餐饮部岗位责任及工作流程Word下载.docx

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4.对酒店预算开支的合理支配负责。

5.对酒店所掌管酒店秘密的安全负责。

6.对酒店给酒店造成的影响负责

7.对酒店所签餐饮合同的执行负责。

主要权力：

1.对酒店所属员工按程序有指挥权。

2.对酒店直接下级岗位调配有建议权和任用提名权。

3.对酒店所属员工工作有监督、检查权。

4.对酒店所属员工工作争议有裁决权。

5.对酒店所属直接下级有奖惩的建议权，隔级下级有奖惩批准权。

6.在处理餐饮问题时对外有酒店代表权。

管辖范围：

1.酒店所属员工。

2.酒店所属场所，设施及卫生责任。

工作程序

（1）上两次班，午晚餐均在岗，全面负责餐厅、厨房各项管理工作。

（2）每周一、三、五8：

30参加酒店行政例会（晨会）总结汇报分店工作并接受上级的工作指令。

（3）每日9：

00参加对餐厅、厨房人员进行点名，了解出勤情况。

（4）了解每日宴会和业务状况，审批各种领料单及维修单，前日报表

（5）召开全体服务员班前会，对前日及上午各项工作加以总结，提出要求，传达上级指令，检查服务员仪容，仪表最后对应急的知识技能进行简短的培训。

（6）11：

15对午餐的准备工作进行检查，督导餐厅经理、厨师长的工作。

（7）午餐开始后，督导服务员为客人提供，礼貌，快捷，高效的服务。

（8）开餐时间，特别留意客人，与客人保持良好的沟通，并随时做好处理各种意外的准备。

（9）晚餐工作同上，晚餐结束后，做好一天工作日志，并报常务总经理。

（10）每天定时利用14：

30—15：

30对服务员有计划地进行知识和技能的培训，并对培训结果进行检查。

前厅经理

分店店长

传菜领班、宴会领班、零点领班、

全面负责酒店前厅的各项行政工作于日常管理。

岗位职责：

1．每周定期主持餐厅例会，参加饭店有关餐饮服务业务会议，及时传达上级指示。

2．工作程序做好与厨房相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。

3．制订餐厅年度工作目标和计划，根据餐饮分解指标做出餐厅月度预算及月度工作计划，报批后执行。

4．负责制订餐厅工作程序和规章制度，报批后执行。

5．制订主管领班岗位描述并界定其工作范围。

6．制订餐厅各岗位技能培训计划及负责主管领班的工作程序的培训，执行检查工作。

7．受理直接下级员工上报的合理化建议，按照程序处理。

8．向各主管领班授权，并布置其工作任务。

9．巡视、监督、检查餐厅工作并对其主管领班工作做出评定。

10.了解餐厅工作情况和相关数据。

11.根据需要调配直接下级工作岗位，报店长批准后执行。

12.参加大型餐饮服务合同条款的谈判和签约。

13.填写各餐厅主管领班过失单和奖励单，审批其上报的过失单和奖励单，按照程序执行。

14.及时对下级工作中的争议做出裁决。

15.定期向店长述职。

16.关心餐厅所属员工的思想、工作、生活。

1．经营工作目标的完成负责。

2．所属员工的服务质量及后果负责。

3．所掌管的酒店秘密安全负责。

4．工作流程和规章制度的执行负责。

5．预算开支给酒店造成的影响负责。

1．对所属员工依程序有指挥权。

2．对所属员工工作争议有裁决权。

3．对所属员工工作有监督、检查和考核权。

4．对主管领班有奖惩的直接权。

5．在处理服务问题时对外有酒店代表权。

1．前厅所属员工。

2．前厅所属场所，设施及卫生责任。

工作程序：

1、对本部门前厅的服务工作进行策划。

2、每日餐前工作。

（1）对主管领班进行考勤并分派他们的工作。

（2）向预订了解客人订餐情况，如订餐单位、人数、厅房有无特殊要求等。

（3）召开班前会，总结前日工作情况并进行点评，传达本日的订餐情况，接待要求和注意事项等。

（4）如有重要宴会，大型宴会，酒会等要提前进行宴会布置，检查摆台设位，厅房环境等，向前台、后台员工交待菜式特点及接待注意事项等。

（5）检查餐厅布置是否整齐统一，清洁美观。

（6）根据各订餐和接待任务情况，调配好主管领班、服务人员的工作，保证服务质量。

（7）开餐前指挥员工、领班站在指定的位置准备迎接客人。

3、每日餐中工作

（1）开餐时在指定位置礼貌地迎接客人。

（2）按照服务程序和标准检查员工餐中对客服务情况。

（3）对菜品、面点的增减、出菜的快慢、质量等有关问题与后厨部门做好沟通、协调。

（4）对宾客和服务人员提出和请示的有关问题，要认真热心地给出解答。

（5）对宾客餐后结帐工作进行督导，使结帐迅速、准确无误。

（6）正确处理客人投诉及突发事件，事后并记录在案。

4、餐后收尾工作

（1）收餐后注意督促主管领班及服务人员收拾、清点餐具、桌布和口布，对遗失和损坏严重的餐具要查明原因，酌情处理。

（2）指挥主管领班清理好餐厅各处卫生，恢复餐厅完好状态。

（3）注意清场，下班后无特殊工作需要，不准服务人员滞留餐厅。

（4）注意检查门窗及一切需要加锁的地方是否已锁好，照明、空调是否关闭。

5、财产管理

（1）对餐厅的财产种类、数量、质量、分布和使用情况要做到心中有数。

（2）严格财产的领用手续、登记帐目要清楚，堵塞漏洞严防丢失。

（3）教育员工爱惜餐厅用具，对损坏、脱色掉漆的用具要及时送修或请维修人员进行维修保养，延长时用寿命，尽量减少开支。

（4）对影响酒店形象的布草、餐具要及时更换。

6、员工的培训和思想教育工作

（1）加强对领班和员工的业务培训，提高管理水平和服务质量（一般利用班前、班后时间，如有条件可脱产）。

（2）加强思想政治教育，严格遵守操作规范和各项规章制度。

7、以书面报告形式做好每天的工作日志上报店长。

传菜主管

传菜员

领导传菜员在餐厅与厨房间传菜

1.开餐前确定特殊传菜任务以及重要客人或宴会的传菜注意事项。

2.按工作程序与标准，督导本组员工做好餐前的准备工作。

3.传菜中检查菜的质量和数量，控制传菜速度。

4.定期对本班组员工进行绩效评估，向前厅经理建议奖惩。

5.与相关主管进行工作沟通。

6.每日下班前检查热水器、毛巾箱电源关闭情况，收回各种用具与下班交接工作。

7.制订传菜员岗位描述并界定其工作范围。

8.填写传菜员过失单和奖励单。

9.解决传菜员提出的问题和争议。

10.定期向前厅经理述职。

11.关心传菜员思想、工作和生活。

1.对本岗工作程序和标准执行负责。

2.对餐前准备及重要客人宴会传菜质量负责。

3.对传菜过程中菜的质量、数量和传菜速度负责。

4.对用餐结束后热水器、毛巾箱电源关闭，用具工具收回工作负责。

5.对传菜员的工作质量和后果负责。

1.有权力控制传菜速度，菜的数量和质量。

2.对传菜员的工作情况有监督考核权。

3.对传菜员有指挥权。

4.对传菜员有奖惩建议权。

传菜员及各种就餐用具

宴会主管

服务员

领导本班组员工为顾客提供宴会服务

1.服务主管每天有班前讲、班后评，正确传达上级指示。

2.按工作程序做好与相关主管及部门间的横向联系，并及时对部门间争议提出界定性要求。

3.制订服务员的岗位描述并界定其工作范围。

4.了解每日宴会状况并向本班组布置任务。

5.受理服务员对上级的合理化建议，按程序处理。

6.检查服务员的仪容仪表及出勤状况。

7.带领和指挥服务员完成餐前各项准备工作。

8.开餐时间督导本组员工的服务工作。

9.全面控制服务区域客人用餐情况，解决出现的问题，处理客人投诉。

10.当班结束，做好交接工作。

11.定期听取服务员述职并对其工作做出评定。

12.填写服务员过失单和奖励单，据权限按程序执行。

13.定期向前厅经理述职。

14.关心服务员的思想、工作和生活。

1.对服务员的仪容仪表状况负责。

2.对服务员服务质量及后果负责。

3.对客人用餐时出现的问题负责。

4.对服务员所掌管的酒店秘密的安全负责。

1.对本班服务员有指挥权。

2.对本班服务员的工作有监督、检查和考核权。

3.对本班服务员的工作争议有裁决权。

4.对本班服务员有奖惩权。

1.本班组所有服务员。

2.本班组当班时宴会包厢及卫生责任区。

1、记录好员工的考勤情况，检查员工的仪容仪表是否符合要求，对不符合要求者督其整改。

2、餐前准备工作。

（1）了解当天宴会宾客订餐情况，了解宾客的生活习惯和要求。

（2）根据当天的工作任务和要求合理分配员工工作。

（3）开餐前对员工交待当日的订餐情况，客人要求及特别注意事项。

（4）检查服务员的餐前准备工作是否完善，包房布置是否整齐统一，餐位摆放是否符合标准，餐具是否齐全，餐柜、门窗、灯光是否光洁明亮，对不符合要求的尽快整改。

3、餐中服务工作：

（1）宾客进餐期间，领班要细心巡视观察，指挥值台服务员为客人服务。

（2）对重要的宴会和客人，主管要亲自接待和服务。

（3）对宾客之间宾客与服务员之间发生的矛盾要注意调解，妥善处理，但不准介入宾客之间的矛盾与争吵，自己处理不了的要及时报告前厅经理处理。

（4）客人就餐完毕，需要督促值台服务员或亲自为客人结帐，防止走单、漏单。

（5）服务过程中注意对员工进行考核，对服务的好坏，效率高低进行登记，在餐前或餐后进行讲评。

（1）收餐后，督促员工迅速收拾台面餐具，集中到备餐间进行清洗与消毒。

（2）收好餐具撤下脏台布后，更换上干净台布，按摆台规范摆好台，恢复包房完好状态。

（3）做好上述工作后，清理包房卫生，需要清洗的地毯报PA部清洗，保持包房的洁净、美观。

（4）员工做完上述工作后，要进行全

（5）面检查，经检查合格后方准员工下班。

将当班的工作情况即宾客反映开餐中出现的问题，重要客人和宴会。

零点主管

零点主管大堂经理

领导本班组员工为顾客提供零点服务

1．领班每天有班前讲、班后评，正确传达上级指示。

2．工作程序做好与相关主管及部门间的横向联系，并及时对部门间争议提出界定性要求。

3．制订服务员的岗位描述并界定其工作范围。

4．了解每日零点状况并向本班组布置任务。

5．整理服务员对上级的合理化建议，按程序处理。

6．检查服务员的仪容仪表及出勤状况。

7．带领和指挥服务员完成餐前各项准备工作。

8．用餐时间督导本组员工的服务工作。

9．全面控制服务区域客人用餐情况，解决出现的问题，处理客人投诉。

10.当班结束，做好交接工作。

11.定期听取服务员述职并对其工作做出评定。

12.填写服务员过失单和奖励单，据权限按程序执行。

13.定期向前厅经理述职。

14.关心服务员的思想、工作和生活。

1．对本班服务员有指挥权。

2．对本班服务员的工作有监督、检查和考核权。

3．对本班服务员的工作争议有裁决权。

4．对本班服务员有奖惩权。

1．班组所有服务员。

2．当班时零点厅及卫生责任区。

（1）了解当天宾客订餐情况，了解宾客的生活习惯和要求。

（4）检查服务员的餐前准备工作是否完善，餐厅布置是否整齐统一，餐位摆放是否符合标准，餐具是否齐全，餐柜、门窗、灯光是否光洁明亮，对不符合要求的尽快整改。

（1）宾客进餐期间，领班要站在一定的位置细心观察，指挥值台为客人服务。

（2）对重要的宴会和客人，领班要亲自接待和服务。

（3）对宾客之间宾客与服务员之间发生的矛盾要注意调解，妥善处理，但不准介入宾客之间的矛盾与争吵，自己处理不了的要及时报告经理处理。

（2）收好餐具撤下脏台布后，更换上干净台布，按摆台规范摆好台，恢复餐厅完好状态。

（3）做好上述工作后，清理餐厅卫生，需要清洗的地毯报PA部清洗，保持餐厅的洁净、美观。

（4）员工做完上述工作后，要进行全面检查，经检查合格后方准员工下班。

迎宾员

报告上级:

零点领班

岗位职责

一、上岗时要求衣冠整洁、端装大方，笑容可掬，彬彬有礼。

二、熟知当天订餐的单位名称、时间、人数及厅位安排等情况，注意记录客人的特别活动（如生日宴会），如有重要情况，应及时向领班汇报。

三、询问客人有无贵重物品，贵重物品提醒客人自行保管。

四、迎接客人、引导客人到预订厅位或客人满意的厅位，为客人拉椅让座。

五、客满时，负责安排好后到的顾客。

六、留意常客姓名，以增加客人的亲切感和自豪感。

七、随时注意听取顾客的意见，及时向上级反映。

八、随时注意在接待工作中的各种问题，及时向上级反映和协助处理。

九、掌握和就用礼貌语言，如“先生、小姐您好，欢迎光临”、“欢迎您到我们餐厅就餐”等等。

一十、客人用餐后离开餐厅时，站在门口目送客人，征求客人意见并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临。

餐厅服务员

报告上级：

大堂经理零点主管、宴会主管

一、开餐前做好全面的卫生工作，认真做好自己所负责及区域的卫生清理工作，

二、保证提供优雅干净的卫生环境。

三、服从主管安排，按照工作程序与标准做好各项开餐准备工作，按标准换台布、摆台、清洁厅餐桌椅和转盘，准备开餐用具：

托盘、茶壶、火机瓶启订菜单等及开餐所需的一切餐具。

四、开餐后，按服务程序及标准为客人提供优质服务：

点菜、上菜、酒水服务结帐，准确了解每日供应菜式与传菜员密切配合。

五、尽量帮助客人解决就餐过程中的各类问题，必要时将客人问题和投诉及时反映给领班寻求解决办法。

六、当班结束后，迅速清洁台面卫生，补充餐具和台面用品，保证餐厅的整洁和卫生。

一、做好开餐前的传菜准备工作。

二、负责将厨房烹制好的菜肴食品准确及时地送给餐厅值台服务员。

三、负责将点菜员开出的并经吧台收银员盖章的点菜单传送到后厨。

四、严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。

五、严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速。

六、与值台服务员和后厨保持完好的联系，做好信息沟通。

七、负责传菜用具及工作区域的卫生清洁工作。

八、完成上级交派的其它任务。

点菜员

一、服从主管的安排，努力完成或所布置的工作。

二、严格遵守酒店及部门各项规章制度。

三、掌握一定的服务知识，善于向客人推销菜品。

四、熟悉每日的菜品及面点，简单了解其制作工艺及时间。

五、负责工作区域内的卫生清理工作。

六、为客人介绍餐厅特色菜品及烹制方法。

七、努力学习菜的知识，提高自己专业水平。

八、每日对所点菜品进行统计，月底总结上报部门。

九、做好与后厨的信息沟通，将客人的要求及时反馈到厨房。

一十、进餐情况，客人投诉等做好工作日志并向经理报告工作。

洗碗工

大堂经理各部主管

1.负责完成指定的餐具及器皿的洗涤消毒工作；

2.做好洗涤前的各项准备工作，按操作程序进行餐具洗涤工作；

3.洗涤、消毒过程中注意保护好餐具，尽量减少损耗；

保持轻拿、轻放、轻洗；

4.做好清洁、消毒后各种餐具的存放，注意分类摆放；

5.根据需要，保证供应；

6.清洁洗碗间卫生，清理垃圾，保持清洁卫生，无异味、无积水；

无死角；

7.掌握各种消毒方法，并加以使用；

8.完成主管交派的其它任务。

清洁工

部门主管

1.及时清理餐厅的垃圾，定点摆放，定时清理，保证无异味；

2.负责清理餐厅后台、楼梯、墙面、地面卫生；

3.清洗工作时保证轻拿、轻洗、轻放；

4.正确使用各种清洁设备；

5.服从主管分派的各项

厨师长

切配间领班、热菜领班、冷菜领班、面点领班

全面负责厨房部的正常运转和日常管理

1.每日定期主持厨房例会，安排每日任务，参加酒店例会，汇报本部门运作情况。

2.正确传达店长指示。

3.批阅厨房及与其相关的文件。

4.按工作程序与采购部门紧密联系，了解货源的质量、数量，供应时间、价格及供货情况，解决积压并充分利用市场物价变化，及时对部门间争议提出界定要求。

经常与经营部门保持密切联系，主动听取宾客意见，改进出品质量。

5.制订厨房年度工作目标和工作计划，按月做出预算及月度工作计划，报批通过后执行。

6.负责制定厨房的工作程序、各厨房的操作规程和其它规章制度，报批通过后施行。

7.制定直接下级的岗位描述并界定直接下级的工作范围。

8.制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。

9.制订原料订购计划，监督、控制原料的进货质量。

10.控制菜的式样、规格和数量，把好质量关，减少损耗。

11.熟悉各菜系的烹调方法。

12.指挥厨房技术骨干完成新颖菜品的工艺设计，价格制定以及决策特选菜式和推

销菜式，积累并整理各类菜式的资料档案。

13.受理直接下级上报的合理化建议，按照程序处理。

14.向直接下级布置工作任务。

15.向直接下级授权。

16.按工作程序签批直接下级上报的工作计划。

17.负责厨房各领班的工作程序的培训、执行、检查。

18.制定厨房岗位技能培训计划协助培训部实施、考核。

19.巡视、监督、检查所属下级的各项工作。

20.了解各厨房工作情况和相关数据。

21.定期听取直接下级述职并对其做出工作评定。

22.根据工作需要调配直接下级的工作岗位，报直接上级批准后施行，转人力资源

部备案。

23.定期对下属进行绩效评估。

24.填写直接下级过失单和奖励单，根据权限按照程序执行。

25.审批直接下级上报的过失单和奖励单，报店长核准执行。

26.及时对下级工作中的争议做出裁决。

27.定期向店长述职。

28.负责本部门厨师人员任用的提名。

29.关心所属下级的思想、工作、生活。

30.巡视、检查厨房用具及设备设施的清洁、安全及完好状况；

检查厨房

环境的清洁卫生状况；

检查贮存原材料及食品的质量和数量。

31.必要时亲自操作示范，实行业务指导。

32.有大型宴会和VIP客人在餐厅就餐时，需主厨现场指挥，亲自操作，确保万无

一失，质量上乘。

33.组织定期更换各餐厅菜单。

1.对厨房工作目标的完成负责。

2.对所属下级的纪律行为、工作秩序、整体精神面貌负责。

3.对厨房给酒店造成的影响负责。

4.对厨房预算开支的合理支配负责。

5.对厨房工作程序的正确执行负责。

6.对厨房负责监督检查的规章制度的执行情况负责。

7.对厨房所掌管酒店秘密的安全负责。

1.有对直接下级岗位调配的建议权和任用的提名权。

2.对所属下级的工作有监督、检查权。

3.对所属下级的工作争议有裁决权。

4.对直接下级有奖惩的建议权。

5.对所属下级的管理水平和业务水平有考核权。

6.有代表酒店与政府相关部门和有关社会团体联络的权力。

1.厨房所属员工。

2.厨房所属办公场所及办公设施、设备。

1、每天上班后查阅报表，掌握分析当天接待人次，确定原材料需要量，签发领料单；

2、检查各班组生产准备情况，落实生产任务，发现问题，及时纠正；

3、按时参加餐饮部会，汇报前一天工作情况，听取上级指示，结合情况及时贯彻落实；

4、正式开餐前，督促各班组做好食品原材料加工，检查加工质量和出料单，保证炉灶生产制作需要；

5、保持和餐厅、采购、库房、办公室和财务部成本核算联系，保证厨房核算、运转正常；

6、正式开餐后，组织热菜、面点、冷菜间做好菜的出品，检查质量保证销售需要；

7、开餐结束后，检查各班组原料消耗和剩余原材料保管、检查炊具、厨具的清理工作和卫生工作，保证下一步的需要。

切配间领班

行政总厨

厨师、厨工

完成菜肴热加工前的切配工作

1．领班每天有班前讲、班后评。

2．正确传达厨师长指示。

3．按工作程序做好与相关部门的横向联系，并及时对部门间争议提出界定要求。

4．负责对蔬菜、海鲜品、干货等质量的验收把关，对腐烂变质或不新鲜的原料坚决退回采购部或仓库，以保证菜肴的高质量。

5．严格检查每天零点菜单、自助餐菜单等的配制