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论文

新乡学院

毕业论文

题目食品添加剂在食品工业中的应用

姓名袁记雷

院系生命科学与技术系

专业班级09级食品营养与检测

（2）班

学号0918032022

指导教师张艳芳撰写日期2012年04月20日

目录

内容摘要1

关键词1

Abstract1

Keywords2

1食品添加剂在食品工业中的的种类和地位1

1.1食品添加剂的定义1

1.2食品添加剂的特征1

1.3食品添加剂的主要分类1

1.4食品添加剂技术在食品科学技术学科中的地位3

2食品添加剂的作用及危害4

2.1食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用4

2.2食品添加剂的毒性与危害5

2.3食品添加剂的毒性与危害举例6

3食品添加剂的管理及应用前景6

3.1国内外食品添加剂管理、生产与使用现状6

3.2食品添加剂生产存在的问题7

3.3食品添加剂的使用问题8

3.4食品添加剂的认识误区9

3.5食品添加剂的安全标准9

3.6正确看待食品添加剂10

4食品添加剂的前景和行业发展11

参考文献13

致谢14

内容摘要:

食品添加剂在食品工业中的地位与作用在不断提高，食品添加剂技术是食品科学技术学科的重要组成部分。

在工业革命后，首先是化学工业特别是化学合成工业的发展更使食品添加剂进入一个新的快速发展的阶段，许多人工合成的食用化学品如着色剂、防腐剂等相继大量应用于食品加工；进入20世纪后期，发酵工艺生产的和天然原料提取的食品添加剂也迅速发展起来。

食品添加剂的研究、生产和使用水平反映了食品工业的技术水平，是一个国家整体科技实力的一个缩影，也是一个国家现代化程度的重要标志之一。

安全是食品添加剂永恒的主题，未来中国食品添加剂安全需要从健全法规、规范品种应用范围和用量、提高产品质量等方面将加强研究、管理和监督。

关键词:

食品添加剂食品工业食品加工安全法规

Abstract：

Foodadditivesinthefoodindustry'spositionandroleinimproving,foodadditivessciencetechnologyisanimportantpartofthe.Aftertheindustrialrevolution,thefirstisthechemicalindustryespeciallythechemicalindustry'sdevelopmenttomakefoodadditivesenteringanewstageofrapiddevelopment,manysyntheticediblechemicalssuchascolorants,preservativesandhaveextensiveapplicationinthefoodprocessing;inthelatetwentiethCentury,fermentationandextractionoffoodadditivesdeveloprapidly.

Foodadditiveresearch,productionanduselevelreflectsthetechnicalleveloffoodindustry,isanationalwholeactualstrengthofscienceandtechnologyofaminiature,isthedegreeofmodernizationofacountryoneofimportantsigns.Safetyistheeternalthemeofthefutureoffoodadditives,Chinafoodadditivesafetyneedfromperfectcode,specificationvarietyapplicationscopeanddosage,improveproductquality,willstrengthentheresearch,managementandsupervision.

Keywords：

FoodadditivesFoodindustryFoodsafetyRegulations

1食品添加剂在食品工业中的的种类和地位

1.1食品添加剂的定义

我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007）将食品添加剂定义为“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。

营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内”，并定义“营养强化剂是指为平衡、补充、增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂；食品用香料是指能够用于调配食品香精并使食品增香的物质；加工助剂或称食品工业用加工助剂是指能使食品加工顺利进行的各种物质，本身与食品有成分无关，如助滤、澄清、吸附、润滑、脱模、脱色、脱皮、提取溶剂、发酵用营养物质等，它们一般应在食品成品中除去而不应成为最终食品的成分，或仅有残留”。

1.2食品添加剂的特征

食品添加剂具有以下三个特征：

一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。

1.3食品添加剂的主要分类

1.3.1抗氧化剂

抗氧化剂的作用机理是比较复杂的，存在着多种可能性。

有的抗氧化剂是由于本身极易被氧化，首先与氧反应，从而保护了食品。

有的抗氧化剂可以放出氢离子将油脂在自动氧化过程中所产生的过氧化物分解破坏，使其不能形成醛或酮的产物如硫代二丙酸二月桂酯等。

有些抗氧化剂可能与其所产生的过氧化物结合，形成氢过氧化物，使油脂氧化过程中断，从而阻止氧化过程的进行，而本身则形成抗氧化剂自由基，但抗氧化剂自由基可形成稳定的二聚体。

1.3.2漂白剂

这类物质均能产生二氧化硫，二氧化硫遇水则形成亚硫酸,除具有漂白作用外，还具有防腐作用。

此外，由于亚硫酸的强还原性，能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶的活性，可防止果蔬中的维生素C的氧化破坏。

1.3.3着色剂

又称色素，是使食品着色后提高其感官性状的一类物质。

食用色素按其性质和来源，可分为食用天然色素和食用合成色素两大类。

1.3.4护色剂

护色剂又称发色剂。

在食品的加工过程中，为了改善或保护食品的色泽，除了使用色素直接对食品进行着色外，有时还需要添加适量的护色剂，使制品呈现良好的色泽。

1.3.5酶制剂

酶制剂指从生物（包括动物、植物、微生物）中提取具有生物催化能力酶特性的物质，主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。

1.3.6增味剂

是指为补充、增强、改进食品中的原有口味或滋味的物质，有的称为鲜味剂或品味剂。

1.3.7防腐剂

是指能抑制食品中微生物的繁殖，防止食品腐败变质，延长食品保存期的物质。

防腐剂一般分为酸型防腐剂、酯型防腐剂和生物防腐剂。

1.3.8甜味剂

是指赋予食品甜味的食品添加剂。

按来源可分为：

天然甜味剂，又分为糖醇类和非糖类，其中糖醇类有：

木糖醇、山梨糖醇、甘露糖醇、乳糖醇、麦芽糖醇、异麦芽糖醇、赤鲜糖醇；非糖类包括：

甜菊糖甙、甘草、奇异果素、罗汉果素、索马甜。

人工合成甜味剂其中磺胺类有：

糖精、环己基氨基磺酸钠、乙酰磺胺酸钾。

二肽类有：

天门冬酰苯丙酸甲酯（又阿斯巴甜）、1-α-天冬氨酰-N-（2，2，4，4-四甲基-3-硫化三亚甲基）-D-丙氨酰胺（又称阿力甜）。

蔗糖的衍生物有：

三氯蔗糖、异麦芽酮糖醇（又称帕拉金糖）、新糖（果糖低聚糖）。

此外，按营养价值可分为营养性和非营养性甜味剂，如蔗糖、葡萄糖、果糖等也是天然甜味剂。

由于这些糖类除赋予食品以甜味外，还是重要的营养素，供给人体以热能，通常被视做食品原料，一般不作为食品添加剂加以控制。

1.4食品添加剂技术在食品科学技术学科中的地位

食品添加剂技术是食品科学技术学科的重要组成部分。

由于食品添加剂的种类繁多，其原料来源涉及天然物质、矿物质；其制造技术涉及化学、化工、生物工程、农业、林业等多学科；其应用涉及各种食品、药品、饲料和其他工业领域。

因此，食品添加剂技术不是单一学科的技术，而是多学科、多领域交叉、聚集和集成的技术。

而其中每一种食品添加剂的生产和应用也将涉及多个学科。

在工业革命后，首先是化学工业特别是化学合成工业的发展更使食品添加剂进入一个新的快速发展的阶段，许多人工合成的食用化学品如着色剂、防腐剂等相继大量应用于食品加工；进入20世纪后期，发酵工艺生产的和天然原料提取的食品添加剂也迅速发展起来。

食品添加剂的研究、生产和使用水平反映了食品工业的技术水平，是一个国家整体科技实力的一个缩影，也是一个国家现代化程度的重要标志之一。

2食品添加剂的作用及危害

2.1食品添加剂在食品储存、加工制造中的作用

食品添加剂是食品的重要组成部分，是食品储存、加工和制造中的关键性原料，为食品工业的蓬勃发展提供了不可或缺的支持。

食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：

2.1.1保证食品的品质

随着收入的增加和生活水平的提高，人们对食品的品质要求也就越高，不但要求食品提供维持机体正常活动的营养元素，更要在相当长的时间内具有良好的色、香、味、形，还要求食品具有一定的功能特性。

2.1.2满足新产品、新工艺的要求

现在，超市已拥有多达20，000种以上的加工食品供消费者选择。

但是随着经济的发展，生活和工作发生深刻的变化，大大促进进了食品新品种的开发和发展。

同时，许多天然植物都已被重新评价，尚有丰富的野生植物资源亟待开发作用。

自然界中已发现的可食性植物有80，000多种，我国仅蔬菜品种就已超过17，000种，可食用的昆虫就有500多种，还有大量的动物、矿物资源。

新产品的开发和资源的有效利用都离不开各种食品添加剂，往往有利于实现不同的食品加工制造工艺。

2.2食品添加剂的毒性与危害

随着化学添加剂诞生和发展，人类健康不断受到威胁。

食品添加剂对人体的毒性概括起来有致癌性、致畸性和致突变性，这些毒性的共同特点是要经历较长时间才能显露出来，即对人体产生潜在的毒害，这也就是人们关心食品添加剂安全性的原因。

食品添加剂的毒性与危害不容忽视，如动物试验表明甜精（乙氧基苯脲）除了引起肝癌、肝肿瘤、尿道结石外，还能引起中毒。

另外，动物实验表明大量摄入苯甲酸导致肝、胃脏严重病变，甚至死亡；大量摄入对羟基苯加酸酯类将影响发育；过量摄入亚硝酸盐产生的亚硝基化合物（NOC）具有致癌作用。

有时食品添加剂自身毒性虽低，但由于抗营养因子作用，以及食品成分或不同添加剂之间的相互作用、相互影响，就可能生成意想不到的有毒物质。

几乎所有的食品添加剂都有一般的毒性，只是程度不同而已，还有的食品添加剂具有特殊的毒性。

另外，食品添加剂具有叠加毒性，即两种以上的化学物质组合之后会有新的毒性。

食品添加剂表现出来的叠加毒性比想象的要多得多，食品添加剂的一般毒性和特殊毒性均存在叠加毒性，当它们和其他的化学物质农药残留和重金属一起同时摄入的话，使原本无致癌性化学物质转化为致癌性的物质。

因此，除重视添加剂在原料、加工过程、最终加工和烹饪为成品的食品安全性问题外，同时更要充分调查和研究从食物摄入体内开始到消化道内生成的有害物质的病害性以及叠加毒性问题。

食品添加剂也是造成儿童过激行动的原因。

美国针对有些孩子有过激行动，易激动，常伴有暴力等异常行为，目前有关人士认为这是水杨酸、着色料、香料等食品添加剂造成的。

2.3食品添加剂的毒性与危害举例

2.3.1食用色素--胭脂红

水溶性合成色素，鲜艳的黄光红色，单色品种。

对人体的毒性作用有三方面，即一般毒性、致泻性与致癌性，特别是致癌性更为人们所关注。

此外，胭脂红在生产过程中还可能混入砷和铅，色素中还可能混入一些有毒的中间产物。

2.3.2食盐

钠是维持生命的一种必需成分，但当摄入超过身体所需的食盐时，身体会保留更多体液以稀释血流中的过量钠。

因而增加了血液的容量，使心脏搏动更费力；同时会使静脉和动脉变得狭窄，会得高血压。

2.3.3高果糖浆

高果糖广泛用于冷冻食品中，也用于全麦面包、汉堡包和松饼。

还可以加进啤酒、软饮料，甚至番茄酱中。

有研究者提出这种液体甜味料可能会扰乱人体新陈代谢，增加患心脏病和糖尿病危险。

3食品添加剂的管理及应用前景

3.1国内外食品添加剂管理、生产与使用现状

由于食品添加剂在现代食品工业中起着重要的作用，因此为满足各种各样食品加工制造的需要，各国许可使用的食品添加剂品种都在千种以上，并且还在不断开发出新的食品添加剂。

美国目前已有2，500多种食品添加剂应用于20，000种以上的食品加工制造中，2005年出版的美国《食品用化学品法典》（FCCV）共收载1，077重质量规格标准。

日本使用的食品添加剂约1，100种，2005年出版的日本食品添加物公定书，一共收载了416种标准规格；欧盟约使用1，500种食品添加剂。

随着我国食品工业和食品添加剂技术的发展，许可使用的食品添加剂品种已从1981年的213种，发展到2006年GB2760许可使用的2，047种，其中合成物质252种，可在各类食品中按生产需要适量使用的食品添加剂55种，食品用香料1，531种（其中食品用天然香料329种，天然等同香料1，009种，人工合成香料193种）,食品工业用加工助剂114种，食品用酶制剂44种，胶姆糖基础51种。

虽然现在我国食品添加剂总产值只占国际贸易的15%左右，但某些品种已在国际上占有重要的地位和影响。

我国的食品添加剂近几年在生产用用技术水平和产品质量、成本、品种等方面取得了巨大的进步，但和国外发达国家相比，仍存在较大差距，与我国国力及我国食品工业在国民经济中的地位相比仍有差距。

3.2食品添加剂生产存在的问题

3.2.1产品品种少，系列化程度差

世界上批准使用的常用食品添加剂有5，000余种，而我国仅有2，000多种，自己生产的千余种；食品工业需求量将较大的乳化剂世界允许使用的有60多种，年产量25万吨，美国有58种，年产量15万吨，而我国只有30种，年产量只有2万多吨，常用的只有甘油脂肪酸、蔗糖酯等5个品种；在高倍甜味剂方面，甜度在1，000倍以上的品种较少；生鲜肉禽类食品的防腐、抗氧化剂也尚未有生产；在持水剂方面，世界批准使用的磷酸盐有30多个品种，年消耗量超过50万吨（以P2O5计），而我国只有10多个品种，年产量仅约1万吨。

3.2.2企业生产规模小，工艺技术较低，综合成本高

虽然我国是木糖醇生产和出口世界第一大国，但50多家生产厂商年平均生产能力只有300到500t，而俄罗斯虽然生产厂家不多，但每个企业的年产能力达3，000多吨。

我国产量和出口占世界第一位的柠檬酸，只有安徽丰原集团年产量达12万吨，其余30余家柠檬酸生产厂家均为中小型企业；与之相同，使用量较大的增稠剂羟甲基纤维素年生产能力仅5万吨，40家企业的年平均年生产能力只有1，200t，不能实现规模效益。

我国食品添加剂行业在2006年和2007年通过优化组合、并购和技改、基建等多种形式，涌现出一批较大的骨干企业，2006年销售额超过10亿元的企业在10家以上，超过1亿元的企业100余家。

目前，我国食品添加剂行业普遍工艺技术水平均较低，超临界萃取技术、膜分离技术、微胶囊技术、分子蒸馏、吸附分离等高新技术在我国只有少数生产厂商采用。

3.2.3产品技术指标不高、质量不稳定，功能化、绿色化不强

一些香精的纯度较低，缺少典型的香味，香气不足。

食品添加剂多为单一功能，集防腐、乳化、增稠、抗氧化等功能为一体的食品添加剂开发缓慢。

缺少以生物技术生产的等同天然的食品添加剂。

3.2.4应用技术和改性技术有待发展

我国制剂化和复配化刚起步，在改性技术和多种食品添加剂配合使用技术方面进行了有益的探索，还需要根据实际应用的要求大力开发和研究相关技术。

3.3食品添加剂的使用问题

食品添加剂是为了改善食品品质和色、香、味、形、营养价值，以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质，绿色食品的加工产品，在生产中应该以更高的水平，合理使用添加剂，开发出各种花色品种的产品和不断的创新，以满足消费者的需要，根据目前绿色食品加工企业所反映的问题来看，需要严厉打击的是食品中的违法添加行为，迫切需要规范的是食品添加剂的生产和使用问题。

目前食品添加剂或多或少存在一些问题，比如来源不明，或者材料不正当，最容易产生的问题是滥用，其次是对食品添加剂认识不足，导致认为所有食品添加剂都有危害。

3.4食品添加剂的认识误区

对食品添加剂无需过度恐慌，随着国家相关标准的即将出台，食品添加剂的生产和使用必将更加规范。

当然，应该加强自我保护意识，多了解食品安全相关知识，尤其不要购买颜色过艳、味道过浓、口感异常的食品。

人们往往认为天然的食品添加剂比人工化学合成的食品添加剂安全，实际许多天然产品的毒性因目前的检测手段，检测的内容所限，尚不能做出准确的判断，而且，就已检测出的结果比较，天然食品添加剂并不比合成的毒性小。

3.5食品添加剂的安全标准

食品添加剂的安全使用是非常重要的。

理想的食品添加剂最好是有益无害的物质。

食品添加剂，特别是化学合成的食品添加剂大都有一定的毒性，所以使用时要严格控制使用量。

食品添加剂的毒性是指其对机体造成损害的能力。

毒性除与物质本身的化学结构和理化性质有关外，还与其有效浓度、作用时间、接触途径和部位、物质的相互作用与机体的机能状态等条件有关。

因此，不论食品添加剂的毒性强弱、剂量大小，对人体均有一个剂量与效应关系的问题，即物质只有达到一定浓度或剂量水平，才显现毒害作用。

在绿色食品生产、加工过程中，A级、AA级的产品视产品本身或生产中的需要，均可使用食品添加剂，在AA级绿色食品中只允许使用天然的食品添加剂，不允许使用人工化学合成的食品添加剂，在A级绿色食品中可以使用人工化学合成的食品添加剂。

3.6正确看待食品添加剂

3.6.1食品添加剂的作用

合理使用食品添加剂可以防止食品腐败变质，保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。

3.6.2使用食品添加剂的必要性

实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引起食物中毒的疾病。

另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。

3.6.3食品添加剂的安全用量

对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量，用每千克每天摄入的质量（mg）来表示，即mg/kg。

3.6.4不使用有毒的添加剂

“吊白块”是甲醛亚硫酸氢钠，也叫吊白粉吊白块，化学式为NaHSO2·CH2O·2H2O。

由锌粉与二氧化硫反应生成低亚硫酸等，再与甲醛作用后，在真空蒸发器浓缩，凝结成块而制得。

“吊白块”呈白色块状或结晶性粉状，溶于水。

常温时较稳定，在高温时可分解亚硫酸，有强还原性，因而具有漂白作用。

在80℃以上就开始分解为有害物质，它可使人发热头疼，乏力，食欲减退等。

一次性食用剂量达到10g就会有生命危险。

“吊白块”主要用在印染工业中作为拢染剂和还原剂，它的漂白，防腐效果更明显。

4食品添加剂的前景和行业发展

2006年1-12月，中国全部食品及饲料添加剂制造企业实现累计工业总产值53,067,162千元，比上一年同期增长36.68%；实现累计产品销售收入50,220,753千元，比上一年同期增长38.01%；实现累计利润总额3,095,125千元，比上年同期增长35.43%。

截至2006年12月底，全行业规模以上企业单位数579家。

2007年1-5月，中国全部食品及饲料添加剂制造企业实现累计工业总产值26,468,011千元，比上一年同期增长34.79%；实现累计产品销售收入25,413,141千元，比上一年同期增长33.57%；实现累计利润总额1,666,633千元，比上年同期增长42.25%。

截至2007年5月底，全行业规模以上企业单位数623家。

目前，中国商品分类中的食品添加剂种类共有35类，包括增味剂、消泡剂、膨松剂、着色剂、防腐剂等，含添加剂的食品达万种以上。

其中，《食品添加剂使用标准》和卫生部公告允许使用的食品添加剂分为23类，共2400多种，制定了国家或行业质量标准的有364种。

主要有酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂、其他等23类。

在卫生部出台的《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，以下天然的原料禁用：

八角莲、土青木春、山莨菪、川鸟、广防已、马桑叶、长春花、石蒜、朱砂、红豆杉、红茴香、洋地黄、蟾酥等59种。

因此绿色加工食品的生产中，生产厂在使用天然食品添加剂时一定要掌握合理的用量。

天然食品添加剂的使用效果在许多方面不如人工化学合成添加剂，使用技术也需求很高的水平，所以在使用中要仔细研究、掌握天然食品添加剂的应用工艺条件，不得为达到某种效果而超标加入。

虽然绿色食品的附加值较高，但仍然需要控制产品成本，因为天然添加剂的价格一般较高，这就要求绿色食品的生产厂家提高自身的研发能力，科学使用天然食品添加剂的复配技术可以减少添加剂使用量和更新产品，食品添加剂的复配可使各种添加剂之间产生增效的作用，在食品行业中称为“协同效应”，“协同”的结果已不是相加，大多数情况中可以产生“相乘”结果，可以显著减少食品中食品添加剂的使用量，降低成本，最近中国对于复配型食品添加剂的管理法规可能有重大调整，各绿色食品的加工企业不妨相应地进行生产工艺技术的革新，使绿色食品添加剂的使用提高功效。

食品添加剂是食品工业中研发最活跃，发展、提高最快的内容之一，许多食品添加剂在纯度，使用功效方面提高很快，例如酶制剂，许多产品的活力、使用功效等年年甚至每季度都有新的进展。

所以绿色食品的加工企业应时刻注意食品添加剂行业发展的新动向，不断提高产品加工中食品添加剂的使用水平。

参考文献

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致谢

通过写作此论文，我更深刻地认识了食品添加剂，明白了食品添加剂的作用、发展和前景。

另外，在此过程中认识到了知识的力量与重要性，及“活到老，学到老”的道理。

在这里要特别感谢本论文的指导老师张艳芳，在她的谆谆教导和无私的指导下才完成了此论文。

同时也要感谢我的同学和同宿舍的好友，他们积极帮我找资料并提供一些