巢湖市餐饮服务食品安全知识大赛doc 13页Word文档下载推荐.docx

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A、新鲜蔬菜B、绿色食品C、富含维生素C的果蔬D、各种杂粮

10、根据《刑法修正案（八）》规定，在生产、销售的食品中（A），处五年以下有期徒刑，并处罚金；

对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处罚金；

致人死亡或者有其他特别严重情节的，依照刑法第一百四十一条的规定处罚。

A、掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的

B、掺入有毒、有害的非食品原料，造成食物中毒事故的

C、任意使用食品添加剂，造成严重后果的

D、掺入有毒、有害的食品原料，致人死亡的

11、煎炸食物时油温不宜过高的原因是：

（B　）。

A、油温过高容易使油产生“哈喇味”　B、油温过高使油产生对人体有害的物质

C、容易使被煎炸食物的口感不好D、以上说法均正确

12、（B）应当加强行业自律，引导食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传、普及食品安全知识。

A、食品企业B、食品行业协会C、新闻媒体D、食品卫生监督部门

13、依据《食品安全法》的规定，（A）应当开展食品安全法律、法规以及食品安全标准和知识的公益宣传，并对违反《食品安全法》的行为进行舆论监督。

A、新闻媒体B、社会团体C、消费者协会D、街道办事处

14、发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起（D）向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

A、24小时内B、12小时内C、6小时内D、2小时内

15、（　C）的食物，可预防大肠癌、痔疮等疾病，因其起到通便清火的作用，老年人宜多食用。

A、高蛋白 

B、高热量 

C、高纤维 

D、低蛋白

16、未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；

违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；

货值金额一万元以上的，并处（A）罚款。

A、货值金额五倍以上十倍以下B、一万元以上五万元以下

C、货值金额二倍以上五倍以下D、二万元以上十万元以下

17、黄瓜性味甘寒，花生仁多油脂，当两者相遇时会增加其滑利之性，极容易导致（D）。

A、感冒 

B、头晕 

C、咳嗽 

D、腹泻

18、以下有关食品添加剂的表述正确的是（C）。

A、天然的食品添加剂比人工化学食品添加剂合成的安全

B、添加剂对身体有害，应该一概禁止

C、三聚氰胺、苏丹红、“瘦肉精”都是食品非法添加物，根本不是食品添加剂

D、发达国家允许使用的食品添加剂我国就可以使用

19、以下有关绿色食品的表述正确的是（D）。

A、绿色食品就是绿色的食品

B、绿色食品就是不放化肥和农药的食品

C、绿色食品一律不得使用化学合成生产资料

D、绿色食品标准分为两个技术等级，即AA级绿色食品标准和A级绿色食品标准

20、下面哪种物质是国家允许作为食品添加剂的（D）？

A、吊白块B、工业硫磺C、过氧化苯甲酰D、都不允许

21、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？

（D）

　　A、组胺类物质B、无机砷C、甲基汞D、亚硝酸盐

22、正确的餐饮具清洗消毒顺序是哪项？

（D　）

A、刮、洗、消毒、过清、保洁B、刮、过清、洗、消毒、保洁　

C、过清、洗、刮、消毒、保洁D、刮、洗、过清、消毒、保洁

23、“瘦肉精”、“染色馒头”等食品安全事件发生后，国务院食品安全委员会召开全国电视电话会议，部署的专项整治行动是（B）。

A、“瘦肉精”专项整治B、严厉打击非法添加和滥用食品添加剂专项整治

C、流通环节食品安全专项整治D、餐饮服务环节食品安全专项整治

24、食品冷藏的温度是（B）。

A、11—20℃B、0—10℃C、-20—0℃D、25℃以上

25、“食品安全巢湖行”活动的主题是（A）

A、坚持以人为本，督促依法行政，服务科学发展

B、发挥社会监督作用，保障公众饮食安全

C、督促政府加强食品监管，查处食品领域突出问题

D、宣传《食品安全法》，强化公众食品安全意识

26、以下哪一种微生物不是常见的致病菌：

（A　）

A、酵母菌B、肉毒梭状芽孢杆菌C、沙门氏菌D、金黄色葡萄球菌

27、以感官鉴别鲜奶色泽时，优质鲜奶的颜色应该是（A）。

A、乳白色或稍带微黄色 

B、白色中稍带青色C、呈浅粉红色 

D、显著的黄绿色

28、烧焦的鱼中含有的极强致癌物质是（A）。

A、苯并芘B、二噁英C、黄曲霉毒素D、亚硝胺

29、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（B　）。

A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用B剩饭在感官上正常，也必须加热后食用

C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用

30、西红柿炒鸡蛋是一道再寻常不过的家常菜，某学校食堂因用餐人数多，用量大，食堂工作人员未能将鸡蛋清洗干净，导致了群体性食物中毒，这主要是由什么细菌导致的食物中毒？

（A）

A、沙门菌B、葡萄球菌C、肉毒梭菌D、蜡样芽胞杆菌

31、下列哪些死亡的水产品可以吃（D）

A、甲鱼B、黄鳝C、河蟹D、带鱼

32、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（B）的服务活动。

A、直接入口食品B、食品和消费场所及设施C、熟食D、饮食

33、细菌性食物中毒在哪个季节高发？

（C）

A、冬季B、春季C、夏秋季D、四季均高发

34.食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（A）。

　　A.产品合格证明文件B.健康证明C.培训证明D.出门证

35.制定《食品安全法》的根本目的是（A）。

A、保障公众身体健康和生命安全B、保障食品生产C、保护食品经营D、严惩违法行为

36.制定、修订食品安全标准，应当以（B）为依据。

A、国外食品安全标准B、食品安全风险评估结果C、监督检查结果D、抽样检验结果

37、违反《食品安全法》规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者，依照（　B）规定给予处罚。

A、食品安全法B、广告法C、药品管理法D、产品质量法

二、小组必答题：

1、对声称具有特定保健功能的食品有什么要求？

答：

声称具有特定保健功能的食品不得对人体产生急性、亚急性或者慢性危害，其标签、说明书不得涉及疾病预防、治疗功能，内容必须真实，应当载明适宜人群、不适宜人群、功效成分或者标志性成分及其含量等；

产品的功能和成分必须与标签、说明书相一致。

2、食品广告的内容有何要求？

（1）食品广告的内容应当真实合法，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。

（2）社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。

3、近期，媒体报道的塑化剂是什么？

它是食品添加剂吗?

塑化剂主要是邻苯二甲酸酯类物质，是可用于食品包装材料的增塑剂。

它不是食品原料，也不是食品添加剂，严禁在食品、食品添加剂中添加。

食品容器、食品包装材料中使用邻苯二甲酸脂类物质，应当严格执行最大残留量的规定。

最近台湾等地区出现的塑化剂事件属于在食品中非法添加非食用物质行为。

4、瘦肉精是什么？

“瘦肉精”是一类药物的总称，这类药物实际上既不是兽药，也不是饲料添加剂，而是肾上腺类神经兴奋剂。

主要有盐酸克仑特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇等。

5、制作凉菜应当达到怎样要求？

制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。

6、对故意在食品及其生产过程中非法添加非食用物质的如何惩处？

对故意非法添加的单位和个人，一律吊销相关证照，依法没收其非法所得和用于违法生产经营的相关物品，一律依法追究刑事责任。

7、某饭店进货时未查验许可证和相关证明文件，应当如何处罚？

责令改正，给予警告；

拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；

情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：

8、什么是食品？

什么是食品安全？

食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。

食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

9、针对不同的供货商，餐饮服务提供者应该怎样建立采购查验和索证索票制度？

餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；

从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；

从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

10、什么是食品添加剂？

食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

11、什么是食物中毒？

什么是食品安全事故？

食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。

12、食品药品监督管理部门对餐饮服务提供者建立的食品安全信用档案，应记录哪些情况？

食品药品监督管理部门应当建立辖区内餐饮服务提供者食品安全信用档案，记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。

13、发生食品安全事故的单位应当采取什么什么措施？

发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

14、什么是餐饮服务？

、餐饮服务提供者应当怎样从事餐饮服务活动？

餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。

15、什么是食品安全风险评估？

食品安全风险评估，指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。

16、餐饮服务企业采购记录应当记录哪些内容？

采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

备选一、使用食品添加剂的“四专”是什么？

食品生产经营企业（户）在食品添加剂使用过程中，应实行专人保管、专柜（库）储存、专册登记、专人添加，严格按照标准要求的范围和限量进行添加。

备选二：

什么是预包装食品？

预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。

三、抢答题：

1、餐饮服务许可的有效期为几年？

临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过多长时间？

答案：

3年，6个月。

2、患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

（ABC）

A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B、活动性肺结核

C、化脓性或渗出性皮肤病D、腰腿疼痛

3、餐饮服务提供者应当建立（ABCD）的采购查验和索证索票制度。

A、食品B、食品原料C、食品添加剂D、食品相关产品

4、保健食品标签和说明书必须符合国家有关标准和要求，并标明的内容有（ABCD）。

A.食用方法B.保健作用和适宜人群C.功效成分D.适宜的食用量　

5、食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的（ABCD）等信息。

A、货源B、数量C、存货地点、存货量、销售量D、相关票证

6、食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：

（ABCD　）

A、餐饮服务许可情况；

B、从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；

C、餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；

D、餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；

7、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定，县级以上食品药品监督管理部门应依法公布下列日常监督管理信息：

（ABCD　）

A、餐饮服务行政许可情况；

B、餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果；

C、查处餐饮服务提供者违法行为的情况；

D、餐饮服务专项检查工作情况及其他餐饮服务食品安全监督管理信息；

8、接触直接入口食品的操作人员在下列情形时应洗手：

（ABCD）

A．处理食物前，处理生食物后B.处理弄污的设备或饮食用具后

C.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后D.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后

9、细菌性食物中毒常见原因是（ABCD）。

A、生熟交叉污染B、熟食品长时间存放在10℃至60℃之间

C、食品未烧熟煮透D、进食未经加热处理的生食品

10、以下哪几项是食用油的正确储存方法：

（ABD　）

A.食用油要放置在阴凉干燥处，注意避光B.每次用完食用油后要将瓶盖拧紧，减少其与空气接触的时间C.用过的油要倒回瓶中与新油混合，以防止浪费D.分装食用油时要注意瓶子的干燥清洁

11、食品广告的内容应当真实合法，不得含有（ABD）。

A、虚假、夸大的内容B、疾病预防的内容C、生产许可证编号D、治疗功能的内容

12、食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？

（ABCD）

　　A.穿戴清洁的工作服、工作帽　B.有腹泻、化脓性皮肤病不得上岗

　　C.不涂指甲油和佩戴戒指　D.保持手的清洁卫生

13、食物中毒按照病原物质可以分成几大类，包括：

（ABCD）。

　　A.细菌性食物中毒B.有毒动植物中毒　C.化学性食物中毒D.真菌和霉变食物中毒

14、乳制品的包装应当有标签，标签应如实标明以下内容（ABC）

　　A.产品名称、规格、生产日期、成分、配料表B.生产企业名称、地址、联系方式

　　C.保质期、贮存条件　D.如使用奶粉、黄油、乳清粉等原料加工的液态奶，应注明

15、食用“瘦肉精”对人体产生的危害，常见的临床表现有（AB）

　　A.头晕、恶心B.四肢无力，手指震颤　C.尿频、尿急、尿痛D.高热

加试一：

国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂（ABC）危害进行风险评估。

A、生物性B、化学性C、物理性D、辐射性

加试二：

下列说法正确的是（ABD）。

A、饭前便后及时洗手B、尽量少吃剩饭、剩菜C、剩饭、剩菜一定要彻底加热后食用D、加工食物时生熟分开

加试三：

食品添加剂的标签、说明书上应当具有的项目包括（ABD）。

A、使用范围B、使用用量C、使用方法D、“食品添加剂”字样

加试四：

下列哪些食品是《食品安全法》禁止生产经营的？

（ABD）

A、未经检疫的肉类B、腐烂变质食品C、未经冷藏的食品D、超过保质期限的食品

加试五：

备选一、以下哪些食物食用后容易造成中毒？

（ABC）

A、河豚鱼B、含氰苦杏仁C、没有煮熟的豆浆D、发芽的大蒜

影响食品腐败变质的因素有（ABD）。

A、微生物B、食品的水分C、食品的酸碱性D、温度

备选三：

预包装食品包装的标签应当标明（ABCD）。

　　A.名称、规格、净含量、生产日期B.成分或者配料表

　　C.生产者的名称、地址、联系方式D.保质期

备选四：

食物中毒的应急处置措施是（ABCD）。

A、立即停止食用可疑食品B、及时去医院就诊C、立即向当地卫生行政部门报告D、保留好可疑食品、呕吐物或粪便，以便于诊断

备选五：

我国目前有关食品添加剂的主要卫生问题有（ABCD）。

　　A.使用非食用物质作为食品添加剂B.超出规定使用范围

　　C.超出规定使用限量D.使用工业级代替食品级的添加剂

备选六：

下列正确的行为有（ 

BD）

A、直接连皮食用刚买的苹果 

B、蔬菜在烹调前先用水浸泡10分钟左右

C、鸡蛋在放进冰箱前要先擦洗外壳D、经常整理冰箱内容物

四、风险题：

（一）20分题（限时2分钟）

1、对未经许可从事餐饮服务的，应如何查处？

未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；

货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。

2、发生餐饮服务食品安全事故时，县级以上食品药品监督管理部门有权向有关餐饮服务提供者采取什么措施？

（一）封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；

（二）封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；

（三）经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；

未被污染的食品，予以解封；

（四）依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。

3、从事餐饮服务的，有哪些情形，要按未取得《餐饮服务许可证查处》？

（一）擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

（二）《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的；

（三）使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》，或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。

4、餐饮服务提供者有哪些情形的，可以由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚？

（一）经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（二）经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂；

（三）经营添加药品的食品。

5、某餐饮服务单位使用地沟油，违法了食品安全法哪一条款规定，应当如何处罚？

食品安全法第八十五条（第一款）：

用非食品原料生产食品或者在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料生产食品；

没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；

违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；

货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；

情节严重的，吊销许可证。

6、申请延续《餐饮服务许可证》应当提供哪些材料？

（一）《餐饮服务许可证》延续申请书；

（二）原《餐饮服务许可证》复印件；

（三）原《餐饮服务许可证》的经营场所、布局流程、卫生设施等内容有变化或者无变化的说明材料；

（四）省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。

7、食品药品监督管理部门接到咨询、投诉或举报时，应当怎样做？

属于本部门职责的，应当受理，并及时进行答复、核实、处理；

对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。

有权处理的部门应当及时处理，不得推诿。

（属于食品安全事故的，依照本法第七章有关规定进行处置）

8、县级以上食品药品监督管理部门履行食品安全监督管理职责，有权采取哪些措施？

（一）进入生产经营场所实施现场检查；

（二）对生产经营的食品进行抽样检验；

（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；

（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；

（五）查封违法从事食品生产经营活动的场所。

（二）风险题40分

1、申办餐饮服务许可应当具备什么条件？

（一）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（二）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（三）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；

（四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（五）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。

餐饮