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粮食加工机械的一种,用以将糙米除去糠层（皮层和胚芽）,碾成白米。
其主要工作部件是由旋转碾辊及其外围的钢板冲孔米筛形成的碾白室。
糙米在碾白室内除去糠层后由出米口排出，米糠则穿过米筛筛孔排出。
喂料机构的喂入量、碾白室的间隙和压力大小均可调节，并可换用不同孔形和尺寸的米筛，以适应不同的需要。
出米口设有压力门或闸门，控制出米口的大小，并可调节以获得不同的碾制精度和流量。
按碾米部件工作原理的不同，碾米机可分擦离型、碾削型和混合型3类。
擦离型碾米机主要靠米粒与米粒间，以及米粒与碾辊、米筛等部件间的擦离作用除去糠层。
有铁辊筒碾米机和喷风铁辊筒碾米机两种。
其碾辊均为卧式，用冷硬铸铁制成。
铁辊筒碾米机的碾辊表面有几条凸起而稍斜的碾筋，起碾白作用；进料端的碾筋则起推进米流的作用。
米筛为半圆形,与上半部的米机盖组成圆筒,白米由径向排出。
喷风铁辊筒碾米机的碾辊表面有两条凸起的直碾筋，筋后有喷风槽同空心轴连通。
碾米时气流通过空心轴和喷风槽吹向碾白室，起冷却、助碾和加速排糠作用。
进料端装有螺旋推进器。
米筛为六角筒形，白米由轴向排出。
擦离型碾米机碾辊的线速度较低，一般约为2.5～5米／秒；碾白室内压力大,米粒表面光洁,但碎米较多。
喷风铁辊筒碾米机碾出的米温度低，含糠粉少。
碾削型碾米机主要是靠金刚砂辊或砂臼上密集的尖锐砂粒对米粒的碾削和切割作用除去糠层。
碾辊的线速度较高，一般约为10～16米／秒。
碾白室内压力较低，碾出米粒表面比较毛糙，但碎米较少。
常用的有立式砂臼碾米机和横式砂辊碾米机两种。
立式砂臼碾米机的碾辊是一个上大下小的截锥形砂臼,表面无筋、槽,可正转或反转。
砂臼与其外围锥筒米筛的间隙，可借砂臼轴的上下移动加以调节。
碾白室周围等距地安装可调的橡胶米刀,以减小米流速度,增加米粒与砂臼的速度差。
调节米刀可增减碾白程度。
白米从碾白室底部出口流出，米糠穿过米筛筛孔排出。
横式砂辊碾米机的碾辊呈圆柱形，进口端有推进螺旋。
砂辊表面一般有斜形、螺旋形或两者兼有的碾槽。
碾槽断面呈锯齿形、V形或半圆形。
米筛为圆筒形，设有矩形或半圆形断面的钢制米刀，有可调的整条长米刀和由可转动角度的几把短米刀组成的活动米刀两种。
白米出口有轴向和径向两种。
混合型碾米机即碾削擦离组合碾米机（见图），其碾米部件为铸铁碾辊和金刚砂辊两者的结合。
结合的方式有两种：
一种是在砂辊后面接一小段铁辊；另一种是采用上、下两个碾辊，砂辊在上，铁辊在下。
砂辊完成主要的碾白任务,铁辊起辅助作用,最终完成碾白。
碾出白米表面光洁，碎米也少。
壹米春秋有机米产自黑龙江省五常市（北纬45°）咸丰年间以来皇室贡米指定传统产区内——“拉林河”流域，
也是世界仅存三大黑土带之一的黄金产稻区。
稻生于水，米融于水。
水，就是稻米的灵魂和品格。
五常多水，纵横交错，奔流不息，日夜浇灌着壹米春秋的产稻区；长白山雪水及张广才岭下的磨盘山泉终年滋养，水中富含人体必需的多种矿物质，达到国家I级矿泉水饮用标准，与寒地气候的孕育，赋予了稻米非凡的灵性，滋养出壹米春秋稻米的一世香名！
这里深达两米肥沃无比的寒地黑土，系亿万年原始植被腐热江湖沉积而成，土中有机物含量高达10%以上，堪称“膏腴”之地。
据食品营养机构检测，壹米春秋大米的有机营养、矿物质及微量元素含量均高于普通的稻米！
壹米春秋稻米的品极天成，除了天地的恩宠；亦离不开壹米春秋稻农们回归千年稻作文化，采用教条般原始种植模式（施人工肥，牛翻地，手测水温、人工除草、生物防虫、补充天然豆粉等）精耕细作；历经23道国际水准技术加工工序；及全程15℃低温保鲜，使其成就了世界级顶级贡米的独到多维营养与香甜鲜美味感。
虽亩产仅有四百多斤，为现代种植法的一半，但其米质堪称“米中钻石”，实属正宗五常贡米之上品，仅能限量特供注重人生品质及健康生活的高尚阶层品鉴。
编辑本段鉴赏之稻
产品之稻
编辑本段壹米春秋御品贡米
壹米春秋的稻农们采用世代相传的原始种植法，回归人类数千年自然循环农业的理念，水稻生长的全过程遵循自然规律和生态学原理，在水稻生长过程中除了只对水位进行人工调控，其余全部靠自然状态生长，物尽天泽、天供天养，因此亩产量仅有四百多斤，为现代种植法的一半，故而其品质堪称“米中钻石”。
编辑本段壹米春秋中国顶级香米
特选五常极品香米，香气持久奇特，营养更均衡、米饭柔软浓香、清香四溢、口感上佳。
壹米春秋中国香米，位居香米冠首，味甘性平，具有补脾，健胃，清肺等滋补功能，被誉为“粮中珍品”。
编辑本段壹米春秋稻花香有机米
筛选五常特有稻花香，全程实施原始有机种植，稀有黑土哺育，泉眼雪水滋润，集骄阳、雨露之自然精华于一身，149天超长生命期孕育，造就了壹米春秋稻花香有机米的“一世香名”。
一经蒸煮，百米飘香，晶莹如玉，粒粒分明，食之浓香扑鼻，清甜劲弹。
编辑本段壹米春秋稻花香米
精选五常上等香米，米质精粹独到，源于五常特有黑土地，经补充天然豆浆生长方式。
中国香米含丰富的蛋白质、氨基酸、维生素及多种微量元素，能量俱足，是调节人体机能、全面补充营养的最佳选择。
立筒库环流熏蒸和机械通风技术改造与储粮试验邹立新ｔ，周栋１，邓智雄２（１．长沙凯雪粮油食品有限公司，湖南长沙４１０００８；２．长沙科辉机电有限公司，湖南长沙４１００１２）［摘要］将立筒库进行仓储技术升级改造有效地解决了储粮降温难、熏蒸效果差的技术难题，为粮食安全储存奠定了基础。
同时充分利用了闲置的仓储资源，变周转性储粮仓为长期性储粮仓，为南方地区立筒库储粮积累了成功的经验。
［关键词］立筒库；环流熏蒸；机械通风；技术改造前期国家建造和投入使用的立筒仓侧重工艺化程度的考虑，忽视了部分必备的仓储设施的配套，存在着粮食自动分级严重、通风降温难、熏蒸效果差等技术问题。
致使粮食因虫蚀、高温、霉变引发的损失难以控制。
故此，在南方地区立筒库一般只能用于周转性储粮，导致仓房资源得不到充分利用。
针对立筒仓储粮安全的技术问题，对现有立筒仓进行了环流熏蒸及机械通风两项技术改造试验，效果良好。
１试验材料长沙凯雪粮油食品有限公司有２个立筒库群，总仓容２．２万ｔ。
每年因储粮安全因素仓容空置率约为６０％。
利用立筒库的闲置仓容资源．公司先期改造立筒库的４个主筒．增设环流熏蒸和机械通风装置。
改造的主简内径８Ｉｎ。
筒高３２Ｈｉ．仓简体积ｌ５０７ｍ３，仓容１１７５ｔ（麦容）。
技改筒仓为２０世纪９０年代末期建造的钢筋混凝土预制结构．无预留通风口。
不适宜简体底端打孔增设通风口，否则将有损其整体结构，影响简体承重，存在安全隐患。
２技术改造方案增设的环流熏蒸系统和机械通风系统是在注重筒体安全、不破损仓体结构前提下进行的，利用筒体上方的观察孔和透气孔作为环流和通风的出口和入口。
２．１参数选型根据《机械通风储粮技术规程》要求，粮食的单位通风量采用３－６ｍⅦ?
ｔ。
因为长沙地处南方，选用通风量为６ｍ讥?
ｔ。
２．１．１计算风量仓体积：
３．１４ｘ４ｘ４ｘ２９＋３．１４ｘ４ｘ４ｘ３／３＝ｌ５０７ｍ３收稿日期：
２０１０加８＿０１小麦的容重：
０．７８０ｔ／ｍ３仓容：
ｌ５０７ｘＯ．７８０＝－１１７５ｔ需要风量：
ｌ１７５ｘ６＝７０５０ｍ弧２．１．２阻力（１）粮食阻力。
Ｐ＝９．８１ａｈｖ６根据《机械通风储粮技术规程培训教材》，ａ取值为６８１．３９９。
ｂ取值为１．３２１，秽为粮面风速。
ｖ＝Ｑ／Ｓｘ３６００＝６１０８１３．１４ｘ４ｘ４ｘ３６００＝０．０３４ｍ／ｓＰ＝－９．８ｌａｈｖ６－－９．８１ｘ６８１．３９９ｘ２９ｘＯ．０３４１－２１＝２２２６Ｐａ‘（２）风管摩擦阻力。
风管采用４００ｘ３．０的圆管。
风管内风速＝风量，风管截面＝７０５０／３．１４ｘ０．２ｘ０．２ｘ３６００＝－１５．５９ｒｄｓ。
根据《通风管道单位长度摩擦阻力线算图》查得：
单位长度的摩擦阻力为６．２Ｐａ／ｍ。
风管总长度为３ｌｍ，风管摩擦阻力Ｒ＝３１ｘ６．２＝１９２．２Ｐａ。
（３）管道局部阻力。
产生风管局部阻力的部件为弯管和斜管。
（ａ）采用０弯管，曲率半径为５４０，ｒ／ｄ＝１．５查得弯管局部阻力系数为０．１７（ｂ）立管与水平风管之间采用乙型管方式连接皓１７４０，Ｄｏ＝３６０ＵＤｏ＝４．８３３查得乙型管局部阻力系数为０．１６。
管道局部阻力：
Ｐ＝Ｃ－ｄｐｌ２＝（ｏ．１６＋０．１７）ｘ１１．７８２ｘ１．／２＝２７．４７Ｐａ（４）通风笼阻力。
通风笼展开总面积：
０．９２８ｘ１６＝１４．８ｍ２表面风速：
风量，总面积＝６１０８／１４．８ｘ３６００＝０．１ｌｍ／ｓ开孔率为３０％，查得通风笼局部阻力系数为乒ｌＯ２３万方数据换页第３５卷２０１０年第５期邹立新等：
立筒库环流熏蒸和机械通风技术改造与储粮试验通风笼阻力：
／Ｘ－蝌ｐ／２＝１０Ｘ０．１ｌＺｘｌ．２／２－－０．０７２Ｐａ通风系统系统阻力＝风管摩擦阻力＋管道局部阻力＋通风笼阻力＝１９２．２＋２７．４７＋ｏ．０７２＝２１９．７４Ｐａ总阻力＝粮食阻力＋通风系统系统阻力＝２２２６＋２１９．７４＝２４４５．７４Ｐａ根据风量和阻力计算，选用”２—１１Ｎ０４．５离心风机，电机采用７５ｋＷ＿２级。
该风机技术参数：
风压２５３肌１６６７Ｐａ，风量５７３０—１０５８０ｍ３，ｈ。
２．２结构方案２．２．１通风装置当仓内装满粮食后。
在粮堆内自然产生向上移动的微弱气流，在该仓的机械通风系统中，利用垂直主风管采取压入式通风，这样机械通风的气流方向和粮堆气体流动的方向一致，提高了通风效果。
该方式采用高压离心风机，通风降温效果明显，电耗低。
仓底布置环形钢制地上笼，从而减少了通风死角。
出粮时无残留堆积粮食。
地上笼因要承受很高的仓压。
所以在通风网内装置有固定的加强骨架。
为减少通风、熏蒸死角，通风网下侧也布置有开孔率为３００／０的通风板。
见图ｌ。
＼。
通风网截面（开孔率为３（）％）圉１２．２．２环流熏蒸装置环流熏蒸装置使用２个仓囤为一套系统。
这样大大降低了成本，减少了高空作业工作。
每组仓囤的管道使用串联方式，每仓的进出部分均设置截止阀门，这样能灵活的进行单仓或任意的双仓熏蒸。
２．２．３环流、通风入口人口处将一根长２９ｍ（管径ｑ’４００ｍｍ）的钢制主风管直通筒仓底部，见图２。
并固定于筒体内壁，主风管底部连接一个储气箱（５００ｍｍｘＳ００ｍｉｎｘ５００ｍｍ），储气箱两侧连接环形风网（环形风网在筒体内风道对称的另一端断开，见图１）；在筒仓上方人Ｉ：
１处制作可移动的通风连接装置，可连接通风机进行机械通风。
２．２．４环流、通风出口出Ｅｌ下方为立筒仓的上部空间。
人员出入仓内工作的通道，见图３。
２４琼流通风入口中４００ｍｍｆ上面加密封图和钢质活动顶盖）一ｌ环流通风出口中５５０ｒａｍ环流管ｌＩ（上面加密封圈中１００ｍｍＩＩ和钢质活动顶盖）图２图３出、人口的边侧处连接外环流管道，外环流管与环流风机（２个主仓共用ｌ台０．７５ｋＷ的环流风机．用截止阀相隔互通）相连；出、人口上方使用钢质活动顶盖。
并在活动顶盖内缘嵌设橡胶密封圈。
增加筒仓在熏蒸时的气密性。
整体环流熏蒸和机械通风装置设计，见图４。
机械通风时使用通风机与仓囤入口连接，采用压入式把冷空气推入筒仓底部，迫使冷空气穿透粮层将粮堆湿热气体从上方出口排出。
图４３储粮试验３．１环流熏蒸试验试验仓：
改造的２０７—４４仓：
熏蒸时间：
２００９年７月３１日至９月６日。
仓内储粮基本情况：
筒高３２ｍ（装粮线高３０ｍ）、内径８ｍ、仓内体积ｌ５０７ｍ３、粮堆体积１４４２ｍ３、储粮数量ｌ２３７ｔ、粮温最高３３℃、水分１２．３％、仓温２７℃、仓湿６８％、害虫密度２９头／ｋｇ（玉米象６头／ｋｇ、谷蠹３头／ｋｇ、长角谷盗１８头／ｋｇ、拟谷盗２头，Ｉ【ｇ）。
进行气密性检查，半衰期为６０ｓ。
熏蒸时采用间歇熏蒸，分２次投药。
熏蒸第１次投入磷化铝３ｋｇ，机械环流８２ｈ，第１２ｄ浓度为２０６ｍｇ?
ｍ句时进行第２次投药，用磷化铝１．５ｋｇ，机械环流６８ｈ，第３８ｄ浓度为４７ｍｇ?
ｌ－ｆｌ－３０熏蒸效果检查时，杀虫率１００％，无活虫。
本次熏蒸共用磷化铝４．５ｋｇ，单位用药基３ｇ／ｍ３，环流１５０ｈ，密闭时间３７ｄ，熏蒸浓度见表ｌ。
万方数据换页邹立新等：
立筒库环流熏蒸和机械通风技术改造与储粮试验第３５卷２０１０年第５期表１熏蒸浓度改造后的筒仓通过熏蒸杀虫试验，效果理想。
从表ｌ看出．磷化氢气体浓度维持在２００ｎａｇ?
ｍ。
３以上的时间达到了２２ｄ．能有效解决虫害品系复杂、抗药性等问题。
３．２机械通风试验试验仓：
改造的２０７—４５仓；机械通风时间：
２００９年１２月２日至１３日：
储粮情况：
储粮数量ｌ２６３ｔ。
质量二等，粮温最高３４℃，水分１２．３％，储粮高度３０．６ｍ。
机械通风使用４—７２—１１Ｎ０４．５的离心风机ｌ台，功率７．５ｋＷ，采用上行式通风。
机械通风前，粮温最高３４℃。
最低２６℃，粮温平均为３０℃，水分１２．３％；通风过程中气温最高ｌＯ℃，最低４℃，平均气温７℃；气湿最高７８％．最低５０％，平均气湿为６４％；通风结束时，粮温最高１５℃．最低１０℃，平均为１３℃；水分１２．３％。
本次通风共８６ｈ。
耗电量６４５ｋＷ?
ｈ，通风的单位能耗０．０３ｋＷ?
ｈ／ｔ?
℃。
４小结试验结果表明，改造后的筒仓环流熏蒸杀虫率为１００％，单位用药量比平房仓的单位用药量（４．３ｇ／ｍ３）低；通过机械通风实现了低温储粮。
单位能耗也比平房仓降温的单位能耗（０．０３８ｋＷ?
Ｍ?
℃）低。
本次改造达到了预期效果。
立筒库在增设环流熏蒸系统和机械通风系统的同时．粮情测控系统以及电子计量系统也进行了全面的更新升级．筒体进行全面的气密性维修，成为具备储粮新技术、各项性能完好的仓房，使之能作为长期储备仓使用。
现在．改造后的２０７叫仓、２０７－４５仓、２０７—６４仓、２０７蛳仓已通过了评估验收。
存储储备粮５０００ｔ。
将立简库作为长期储备仓使用优势明显，仓储成本大大降低；粮食的自动化出入库控制；自动化的电子计量：
自动化的除杂清理．减少粮食出入库的重复搬运；熏蒸剂量低，杀虫效果好；因在室内进行机械通风。
所以操作时阅更加灵活方便，不受雨天的气候限制；单位能耗更低，降低了电耗费用；储粮新技术得到全面广泛的运用，完全达到了储备粮长期储存的要求；同时充分利用了闲置资源．为南方地区立筒库且作长期储备仓使用积累了成功的经验。
Ｉ上接第１０页ｌ表７Ｃ层元素的层次总排序权数元素归一化处理后的权敷元素归一化处理后的权数Ｃｌ０．０１９９ＣＩｌ０．０６１９Ｃ２０．０２８９ＣＢ０．０１９２Ｇ０．０６９７ＣＢ０．０３５２ｃ１０．０１３ｌＣ¨０．０２２７Ｃ，０．０１４４Ｃｂ０．０６９７ｃ６０．０２６０Ｃｉ６ｏ．１２６９Ｇ０．０５２９Ｃ＂ｏ．０７２３ｃ｜０．０２７４ＣＩｌ０．１２１３Ｇ０．０２９５Ｃｂ０．１４４５Ｃ∞０．０１６８Ｃ∞０．０９７９３结论通过分析计算得出结论：
从Ｃ次总排序权数来看，在２０个指标中食品质量抽检合格率、中毒死亡人数、食品企业ＱＳ达标率及ＨＡＣＣＰ认证率在评价地方政府食品安全监管绩效评估最为有效；其次是比重食品安全经费与地方财政支出、监管人员专业素质、食品违法案件的执法力度、食品小企业小作坊占食品企业比重、食品中毒事故发病人数次之：
最为次之的是监管机构信息化水平、食品安全监管经费占区域ＧＤＰ等１１个指标。
通过以上各指标的重要性分析。
给全国地方政府食品安全监管绩效评估提出了科学的依据．有利于各地方政府食品监管水平迈上新台阶，对地方政府食品监管工作也有指导性意义。
参考文稼【１】刘荣利．我圆食品安全监管的障碍因素和对策研究［Ｊ］．坞西大学学报．２００９，９（５）：
５２—５３．［２】乔路，杨兴国．用宏伟，等．模糊层次分析法的堰塞湖危险度判定［Ｊ］．人民长江。
２００９，４０（２２）：
５ｌ确．【３］刘录民，侯军歧。
董银果．食品安全监管缋效评估方法探索【Ｊ］．广西大学学报。
２００９．３１（４）：
５－９．［４］米家立．基于层次分析法的水利工程项目施工质量管理［Ｊ】．湖北水力发电．２００９（６）：
６５－－６７．［５］ｔ祥志．基于层次分析法的工程项目成本影响因素研究【Ｊ】．山西建筑．２０１０，３６（１）：
２５６—２５７．ｆ６３李海超。
齐中英．黑龙江省高技术企业竞争力评侩研究［Ｊ］．技术经济与管理研究，２００９（６）：
３７—幻．２５万方数据换页
粮食加工
liangshijiagong
粮食加工
cerealgrainprocessing
将原粮除去杂质,调节水分,脱壳、去皮或碾磨，最后加工成符合不同质量标准的粒状或粉状成品粮的过程。
成品粮如白米、米粉、小麦粉、玉米粉、玉米糁、高粱米、粟和各种淀粉等是谷物的胚乳部分，是制作食品的基础原料。
加工方法主要是干法，少数采用湿法。
粮食是人体所需热量的主要来源。
世界上主要粮食有稻谷、小麦、黑麦、高粱、玉米和粟。
中国除黑麦外，这些粮食都有生产，产量较大的是稻谷、小麦、玉米和高粱。
通常将稻谷、小麦以外的粮食称为粗粮。
粮食的化学成分随品种、土壤、气候和栽培技术而异（表1[原粮化学成分的平均含量（％）]
）。
加工过程中国在公元前841年《易?
系辞下》中记载了杵和臼组成的加工工具，以后有碾子和石磨。
《农政全书?
水利》中叙述了公元284年已有水轮传动的连机碓。
《天工开物?
碎精篇》中说明了1637年以前，碾米工艺和机具已初步完善，形成砻谷、谷糙分离和碾米各工序。
《国际百科全书》记载欧洲在12世纪使用风磨，18世纪采用粗筛；钢辊磨于18世纪发源于匈牙利，1870年才被大规模采用，并发展了长达20～30道工序的制粉流程。
中国的粮食加工一直沿用竹、泥制的砻，杵和臼，碾子,石磨和手筛等工具,20世纪初开始采用砻谷机、碾米机、钢辊磨和多道碾米、制粉工序。
在1949年以后为了提高单机产量，创造和发展了流程很短的“前路出粉法”和一机碾白工艺。
1980年以后，为了提高成品粮精度，又适当延长了加工工艺流程。
中国碾米工艺和设备的效果比之国外，出米率高，电耗低。
粮食加工包括以下4个步骤。
原粮的选择和清理 根据粮食食品的质量要求，选用不同的品种、不同质量的原粮；根据原粮和其所含杂质在大小、密度、形状、空气阻力和摩擦冲击方面的特性差异，采用不同的工艺和设备除去杂质；根据最佳加工效果所需的条件进行水分调节。
在小麦制粉时，还需把不同品种的小麦按成品粮的要求进行搭配后加工。
碾米和制粉 碾米是把原粮脱去颖壳，除去颖果的皮层和胚，得到较纯的整粒或粗粒胚乳，即粒状成品粮，如白米、高粱米、粟米和玉米糁。
碾米一般都采用干法机械加工，但有的需在碾米过程中采用水热处理和溶剂浸提工序。
制粉多数是干法机械加工，把原粮颖果破碎，从皮层上剥刮胚乳粗粒,再逐道研磨成粉,如小麦粉、黑麦粉、玉米粉；有的把粒状成品粮直接粉碎、筛理成粉，如米粉、高粱米粉。
湿法加工是把原粮或粒状成品粮浸泡吸水软化后，再磨碎提取浆状胚乳，经提纯、干燥成粉，如水磨米粉、玉米淀粉、小麦淀粉。
成品整理 粒状成品粮要按等级标准除去碎粒和杂质，增加光洁度，还可根据需要将成品粮按标准用矿物质和维生素来强化营养；粉状成品粮按标准或要求进行化学处理，调整水分和蛋白质含量，以改善制作食品的性能。
副产品利用 米糠和玉米胚可用来制油和提取医用药品；稻壳可以用来产生稻壳煤气作为动力和干燥用的燃料；碎米可以制成米粉或米淀粉和饴糖；小麦胚营养丰富，经处理后用于强化面粉食品，从小麦胚中还可制备浓缩维生素B
和E；加工后的谷物皮层用作饲料。
稻谷加工 将稻谷除去杂质，脱去稻壳，提取糙米，碾去糙米糠层（皮层），生产出含碎米最少和含杂质最少的分级白米的过程。
籽粒结构 稻谷籽粒由颖（稻壳）和颖果（糙米）两部分组成。
颖果占稻谷总重的72～82％。
颖包括内颖和外颖，两者互相钩合包住颖果，外颖顶端尖锐，称为颖尖，或伸长为芒。
颖果由皮层、胚乳和胚3部分组成。
主要成分为蛋白质（7.1～13.1％）、淀粉（74.5～90.2％）、水分（12～13.5％）。
各部分占总重的平均近似值为：
皮层6.5％、胚乳90.5％和胚3.0％。
胚乳的蛋白质含量在米粒周围最高，向中心逐渐递减。
胚乳中的淀粉粒大部分呈透明状称为角质粒（硬质粒），腹部不透明部分称为腹白。
类型和等级 中国的稻谷分为4类:
籼稻谷（又分早籼、晚籼）、粳稻谷（又分早粳、晚粳）、籼糯稻谷和粳糯稻谷,以出糙率为主划分等级,但糙米没有标准。
国际上稻谷品种根据颗粒大小和形状分4种类型:
超长粒稻，粒长7.5mm以上；长粒稻,粒长6.61～7.5mm；中粒稻,粒长5.51～6.6mm；短粒稻，粒长5.5mm以下。
稻谷和糙米均以容重为主或以品种纯度为主划分等级。
中国的白米有4类:
早籼米、籼糯米；晚籼米；早粳米；晚粳米、粳糯米。
每类中按加工精度分为4等:
特等、标准一等、标准二等和标准三等。
没有碎米等级。
联合国粮农组织商品委员会政府间大米小组推荐的大米国际分类为：
按形态长短分为特长型、长型、中型、短型；按外部形态分为细长型、宽型、圆型；按外部属性重量分为特重型、重型、中重型
等级以碎米含量为主结合纯度分为3～11等，碎米也分等级，国际上多数国家采用这种方法。
常规碾米 其加工流程共有清理、砻谷、谷糙分离、碾米、擦米、分级6道工序（图1[常规碾米工艺流程]
），3种中间产品即净谷、净糙米和白米
清理是除去稻谷中的杂物。
常用的清理方法有风选法、筛选法、比重分选法和磁选法。
砻谷和稻壳分离是脱去稻壳的颖并将其分离出来。
最普遍使用的砻谷设备是胶辊砻谷机（中国砂盘砻谷机已很少使用），其基本工作部件是一对富有弹性的橡胶辊或聚氨酯胶辊，两辊以一定的线速差相向转动，脱去稻壳。
谷糙分离是以砻谷产品谷糙混合物中选出纯净的糙米。
稻谷的平均长度比糙米大2～2.2mm，宽度平均比糙米大0.2～0.6mm；糙米和稻谷相比，密度较大，摩擦系数小，弹性小。
谷糙分离的基本原理是充分利用这些物理特性的差异，使它们在运动过程中产生良好的自动分级,通过筛面或其他形式的分离面而得到分选。
有3类谷糙分离形式：
按粒度和摩擦系数差异分选；按密度、摩擦系数差异分选和按弹性、密度差异分选。
碾米是碾除糙米皮层，提高其食用品质。
碾米时要求尽量保持米粒完整，减少碎米，提高出米率。
机械碾米分为擦离碾白和碾削碾白两种（图2[机械碾米的碾白原理]
）。
擦离碾白碾白室压力大,容易产生碎米，但成品米表面光洁，色泽好；碾削碾白碾白室压力较小，碎米较少，米粒表面光洁度和色泽都较差。
可以采用以碾削为主，擦离为辅的混合碾白。
碾米机的碾白运动理论很少，中国的米粒流体理论较为接近实际。
中国的NS型砂辊碾米机（图3[NS型砂辊碾米机]
）应用了这种理论。
其圆柱形砂辊表面开有三头等距变形螺旋槽，槽深从碾白室进口端至出口端逐渐由深变浅，槽宽逐渐变窄。
特点是碾白均匀，出米率高。
擦米是擦除粘附在白米表面的糠粉，提高表面光洁度和色泽。
常用的擦米机采用棕毛、皮革或橡胶制成的擦米辊，中国采用铁辊较多，并常与碾米机组合在一起，如NS型砂辊碾米机。
分级是根据成品等级标准分离出超标准的碎米。
主要是利用碎米和整米的长度差别和在运动中有一定的分级现象进行分离。
欧洲大多采用袋孔滚筒精选机和碟片精选机，中国和亚洲一些国家多采用多层筛分级机。
特种碾米 和常规碾米相比，成品的性质有所不同，采用的加工方法也不同。
主要有深碾、半煮、渗水、湿润摩擦和表面淀粉膜化等方法。
深碾是把常规碾米生产的特制米的周围各层碾研下来，得到高蛋白米粉。
其蛋白质含量为12～2
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