餐饮服务业从业人员培训资料.docx

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餐饮服务业从业人员培训资料

昆明市卫生局卫生执法监督局从业人员培训资料

餐饮服务业食品卫生要求及食品卫生操作规范

一、餐饮业经营资质要求

按照《中华人民共和国食品安全法》规定，从事餐饮服务，应当依法取得餐饮服务许可。

经营者应严格按照许可的项目范围开展经营活动。

二、餐饮业卫生管理要求

卫生管理是指：

有卫生管理的组织机构、配备专职或兼职的食品卫生管理人员对餐饮业的食品卫生进行管理。

餐饮业经营者和集体用餐配送单位的法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

食品卫生管理员的职责是：

①组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训；②制定食品卫生管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；③检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对检查中发现不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见；④对食品卫生检验工作进行管理；⑤组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品卫生疾病的人员调离相关岗位；⑥建立食品卫生管理档案；⑦接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况；⑧与保证食品安全卫生有关的其他管理工作。

三、从业人员卫生要求

从业人员，包括新参加工作和临时参加工作的人员每年必须进行一次健康检查，持有效的健康证明和经卫生知识培训合格上岗。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接入口食品的工作。

患病人员，治愈前必须按规定调离食品工作岗位。

从业人员每人应配备两套工作服，工作时必须按规定穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露、不留长指甲、不涂指甲油、不戴戒指等首饰、加工接触食品前需洗净双手、加工操作熟食品的工作人员进入熟食间前要进行二次更衣，洗净双手并消毒、操作食品时宜佩戴口罩。

工作人员的个人衣物及私人物品如：

药品、化妆品、洗漱用品等不得带入食品处理区。

禁止从业人员在食品处理区从事抽烟、饮食、用手指蘸食物尝味、对着食物咳嗽、打喷嚏等污染食品的行为。

四、食品及食品原料采购卫生要求

采购定型包装食品、散装食品和食品原料时应按规定向供货者索取卫生许可证复印件、该批次食品和食品原料的检验检疫合格证明或化验单备案，索取发票等购货凭据，并做好食品采购台帐记录，一旦发现问题食品时便于溯源。

餐饮业禁止采购以下食品及原料：

①有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品及原料；

②无检验检疫合格证明的肉类食品；

③超过保质期限、无标识、标识不全、虚假标注食品标识及包装破损的定型包装食品及无中文标识的定型包装食品。

④无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品及原料。

⑤无完整食品标识的散装食品。

采购的定型包装食品、散装食品、食品添加剂在包装上应有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号或者代号、规格、配方或主要成分、食用或者使用方法等标识。

食品运输工具应当保持清洁，防止食品在采购运输过程中受到污染。

五、食品库房卫生要求

食品仓库和放置食品的货架、容器要保持清洁，食品库房无霉斑、苍蝇、老鼠和蟑螂，不得存放灭鼠药、杀虫剂、洗衣粉、肥皂等有毒有害物品、杂物及个人生活用品。

食品及食品原料入库前，仓库管理员必须进行验收，做好台帐记录，将不符合卫生要求的食品及食品原料杜绝在食品库房之外。

食品及食品原料按品种、性质分类、分架存放，立标建卡，便于管理。

为防止食品受潮、受污染，食品架应与地面、墙面保持10cm的距离。

食品及食品原料出库时，仓库管理员应遵循先进先使用的原则，并做好出库记录。

仓库管理员应定期检查库存食品及食品原料的质量，将变质和超过保质期限的食品、食品原料及时清理出食品仓库，不得继续提供食用或使用。

六、环境卫生要求

餐饮业经营场所应经常保持厅面、堂口环境卫生清洁。

地面、餐桌无食物残渣、油污。

备餐柜内餐具、饮具、用具等应分类摆放，备餐柜应保持清洁，不得放置与食品无关的杂物。

厨房应当固定人员、固定时间打扫清理环境卫生，在划分的责任区内保持内外环境整洁。

厨房地面应无食物残渣、无积垢、无油污、无卫生死角，厨房下水道排水通畅，地面无积水。

食品垃圾和废弃物在专门区域存放。

食品垃圾桶、泔水桶应密闭、加盖、使用过程中保持外观清洁，食品垃圾和废弃物及时清到、日产日清。

采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其滋生条件，做到厨房、食品加工操作场所、专间、厅面、食品库房无蟑螂、无鼠迹，蝇密度达标，熟食间无苍蝇。

七、食品加工过程卫生要求及操作规范

1、食品粗加工卫生要求

粗加工指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食部分等的处理过程。

粗加工对保证食品卫生起着重要的作用。

不得加工和使用不新鲜的食品原料。

为防止食品污染，未清洗的食品原料如蔬菜、肉类等，应放于食品架或食品容器中，不得直接放在地面。

捡摘蔬菜放在盆、桶等食品容器中或台面上操作。

各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品在专用水池清洗，不得在洗菜池中清洗餐具、饮具。

切配好的半成品与原料分开存放。

盛装食品的容器放于食品架及操作台上，不得直接放在地面，以防食品污染。

生熟食品的切配工具和盛装容器要分开使用并有明显区分标识。

2、食品冷冻、冷藏卫生要求

温度要求：

冷藏的温度一般在0℃～10℃之间，冷冻的温度一般在-20℃～1℃之间。

存放要求：

食品原料（生食品）、半成品、熟食品、不得在同一冷藏、冷冻库或柜中存放，要分库、分柜存放以防交叉污染。

冷藏、冷冻柜、冷冻库应有明显标志便于区分。

植物性食品、动物性食品和水产品分类存放。

食品之间保持适当的距离，不得堆积、挤压，以确保达到冷藏、冷冻的温度要求和保证食品质量。

存放熟食品时，用食品容器盛装后加盖或封上保鲜膜放于专用的熟食冰箱或冷柜中。

为保证冰箱的制冷效果，冰箱、冰库应坚持定期除霜，通常每周除霜一次，在冰箱、冰库中内容物相对撤空时进行。

为保证食品质量，冰箱、冰库的食品架、食品盒及门等部件应经常擦拭、清理，去除油污、食物残渣，保持清洁。

3、厨房内食品原料、调料存放卫生要求

定型包装的食品调料要有完整的食品标识，放于专用的食品调料柜中备用。

食品调料柜应专柜专用，保持清洁，不得存放私人物品及杂物。

散装的食品干货、调料用洁净的食品容器盛装，并在食品容器上附上品名、生产日期、保质期限等标识。

调料不用时，盛装调料的容器应加盖或用保鲜膜覆盖，盛装调料的容器应保持外观清洁。

禁止使用无食品标识和超过保质期限的食品调料及食品添加剂。

使用进口的食品调料和食品添加剂其外包装上必须有中文标识。

4、食品用工具容器卫生要求

用于原料加工中切配动物性和植物性食品的工具和容器、用于半成品和成品的工具和容器，应分开使用并有明显的区分标识，用后清洗干净，保持洁净，没有油污、霉斑和食物残渣附着。

5、餐具、饮具卫生要求

餐具、饮具使用后应在专用的清洗池中及时洗净，不得将餐具、饮具放在蔬菜和肉类清洗池中清洗。

餐具、饮具按照一刮、二洗、三清、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒后才能提供给顾客使用。

消毒方法：

①热力消毒。

包括煮沸消毒和蒸汽消毒。

煮沸消毒要求沸进沸出，锅里的水涨了以后，将洗干净的餐具放到沸水中，水再次涨起经过10分钟将餐具取出。

蒸汽消毒：

将洗干净的餐具放在蒸箱中，100℃消毒10分钟以上。

②红外线消毒柜消毒：

消毒柜温度在120℃，消毒10分钟以上。

③含氯消毒药消毒

准备一只足够容量的消毒用容器，在容器的外部附上容量刻度标识，并按每公斤水含0.25克有效氯附上消毒药用量标识，加入适量的自来水和相应数量的消毒药配好消毒液后，将洗净的餐具、饮具全部浸入消毒液中，消毒10分钟以上。

为避免餐具、饮具残留的消毒剂损害人体健康、可以用冷开水或纯净水进行冲淋，去除残留消毒剂，但有的人用自来水冲淋、或用未消毒的抹布擦拭餐具、饮具，实际上是对餐具、饮具造成二次污染。

④洗碗机消毒

洗碗机水温应控制在85℃，餐具、饮具冲洗消毒40秒钟以上。

用于餐具、饮具清洗消毒的洗涤剂和消毒剂必须达到食品用卫生标准和要求。

已消毒的餐具、饮具应达到光、干、涩、洁的感官标准。

即光亮、干燥、不油腻、清洁。

已消毒的餐具、饮具应存放在专用、密闭的餐具保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

为了保证已消毒的餐具、饮具不受污染，餐具保洁柜应当定期擦洗，保持洁净；取完餐具、饮具后随手关门；餐具保洁柜中不得存放杂物和私人物品。

餐饮企业严禁使用未经消毒的餐具、饮具。

禁止重复使用一次性餐具、饮具和筷套。

6、专间卫生要求及操作规范

①熟食品、凉菜、生食海产品、现榨果蔬汁及水果拼盘的制作必须在熟食专间内完成。

为防止食品在高温环境中容易变质，专间应配备独立的空调，确保专间温度不高于25℃。

工作人员进入熟食间前应在预进间完成下列操作：

首先进行二次更衣，接着用流动清水洗净双手、按照一千克水加入0.3—0.5克消毒药的比例配置含氯消毒液，将双手浸泡在消毒液中三到五分钟后，进入熟食间工作。

操作食品时宜戴口罩。

熟食专间应严格遵守“五专一严”的操作规程。

即：

专人、专间、专用工具、专用容器、专用冷藏设施、专用消毒设施、严格消毒。

专人是指：

专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。

专间是指：

凉菜间应为独立隔间。

专用工具、专用容器是指：

专间内应使用熟食专用的工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。

专用冷藏设施是指：

专间内应设独立的冷藏设施，需冷藏的熟食品用食品容器盛装后加盖或加保鲜膜覆盖。

熟食专用冰箱不得存放生食品及食品原料。

专用消毒设施，严格消毒是指：

凉菜间应安装紫外线消毒灯对专间空气和操作台面的消毒。

每次使用前在专间内无人时，开启紫外线消毒灯30分钟以上对专间空气和操作台进行消毒。

严格执行工作人员双手的消毒、食品用工具、容器、食品操作台面的消毒要求。

为防止食品的交叉污染，生的肉类和半成品不得带入熟食间加工。

制作好的凉菜应尽量当餐用完。

剩余尚需使用的应存放于专用熟食冰箱内冷藏或冷冻，食用前应充分加热，烧熟煮透。

不得在吧台加工制作水果拼盘和现榨果蔬汁。

供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料及加工现榨果蔬汁、水果拼盘的蔬菜、水果必须清洗干净再放进凉菜间，未经清洗处理的，不得带入。

榨汁机用后应及时清洗，防止细菌孳生。

加工生食海产品时，应避免生食海产品的可食部分受到污染。

加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

加工后至食用的间隔时间不得超过1小时，并应尽快食用。

②面点、点心加工制作

加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

奶油类原料应低温存放。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

加工好的成品应放在熟食专用冰箱保存，应保持冰箱内外部件的清洁。

进口的食品添加剂必须有中文标识。

7、烹调加工卫生要求

烹调前认真检查待加工食品，发现有腐败变质或感官性状异常的，不得进行烹调加工。

不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

食品应当烧熟煮透、加工后的成品与原料、半成品分开存放。

为避免食品的交叉污染，加工好的菜肴不能盛放在装过生食品或半成品及未经消毒的餐具或食品容器中。

8、备餐、供餐卫生要求

餐具、用于菜肴分派、造型整理的用具应经消毒后使用。

用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

操作时要避免食品受到污染。

在烹饪后至食用前需要较长时间，即超过2小时存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

操作人员应认真检查待供应食品，发现感官性状异常的，不得供应。

八、食物中毒预防与处理

食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品出现的急性、亚急性食源性疾患。

1、细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是最常见的食物中毒，在整个食物中毒的发病中占有较大比例。

夏秋季节是细菌性食物中毒的高发时期。

细菌性食物中毒的常见原因有：

①生熟交叉污染；②食品贮存不当；③食品未烧熟煮透；④员工带菌污染食品；⑤进食未经加热处理的生食品。

预防细菌性食物中毒的三项基本原则是：

防止食品受到细菌污染、控制细菌的生长繁殖、食物彻底加热杀灭病原菌。

控制关键点包括①避免污染，即做到生熟分开、手部消毒、避免昆虫鼠类等动物接触食品；②控制温度与时间；③清洗和消毒；④控制加工量，即食品加工量应与加工条件相吻合。

2、化学性食物中毒

化学性食物中毒的常见原因有：

①农药残留；②兽药残留；③未按规定使用食品添加剂；④用工业食品原料加工食品；⑤食品中的天然有毒物质未去除；⑥误食有毒食物；⑦食品在加工过程中受到化学性有毒有害物质的污染；⑧食物贮存不当。

预防常见化学性食物中毒的措施有：

①蔬菜瓜果用清水浸泡、反复冲洗或经涨水烫泡；②去除食物中的天然有毒物质。

如：

豆浆充分加热，注意识别“假沸”现象，在豆浆出现泡沫时继续加热至泡沫消失，待沸腾后，再继续加热5分钟，即可放心饮用；四季豆、东北油豆通过长时间加热、烧熟煮透，去除有毒物质；③妥善贮存食物如：

马铃薯去芽、在低温环境中储存，避免阳光直射；易腐食品低温保存。

3、食物中毒的处理

食物中毒的处理程序是：

医疗救治、及时上报、保护现场、协助调查、按照卫生行政部门要求对中毒现场进行处理。

“创建国家卫生城市”及市民健康知识问答

1、什么是“创卫”？

“创卫”是创建国家卫生城市的简称。

“卫生城市”是一个城市综合功能和文明程度的重要标志。

卫生城市有国家和省级卫生城市两个级别。

2、“创卫”能给老百姓带来什么实惠？

“创卫”是对城市的综合整治。

它能使我市城市基础设施建设得到快速发展，城市环境卫生质量得到显著改善，生态与居住环境得到不断优化，城市管理与服务能力得到整体提升，居民健康卫生水平得到明显提高，彻底改变城市脏、乱、差的面貌，使我市成为水碧、天蓝、地绿、干净、整洁、有序，人与自然和谐统一，社会与经济协调发展，具有可持续发展潜力与实力的文明城市，让老百姓活得更加安逸、舒心。

3、创建国家卫生城市包括哪些内容？

（1）爱国卫生组织管理

（2）健康教育；（3）市容环境卫生；（4）环境保护；（5）公共场所、生活饮用水卫生；（6）食品卫生；（7）传染病防治；（8）病媒生物防治；（9）社区和单位卫生；（10）城中村和城乡结合部卫生。

4、我市正在开展的“四创”活动是什么？

创建国家园林城市、创建国家卫生城市、创建国家环境保护模范城市、创建国家文明城市。

5、什么是健康？

健康是指身体健康、心理健康和具有良好的社会适应能力。

6、“四害”指什么？

“四害”能传播什么疾病？

“四害”是指苍蝇、老鼠、蚊子、蟑螂。

苍蝇传播痢疾、霍乱、伤寒、病毒性肝炎等肠道传染病；蟑螂携带寄生虫卵、肝炎病毒和伤寒杆菌等，通过污染食品传播疾病；蚊子能传播乙脑和疟疾；老鼠能传播鼠疫和流行性出血热。

7、随地吐痰的危害是什么？

痰液里的细菌和病毒会随尘土飞扬，传播疾病，污染环境。

8、怎样预防食物中毒？

（1）不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉；

（2）不吃腐败变质食物；（3）生熟食品、刀案分开；（4）不吃被农药污染的食品；（5）不吃发芽的土豆。

9、艾滋病的传播途径包括哪些？

包括性接触传播、血液传播和母婴传播。

10、容易感染艾滋病的高危人群有哪些？

性乱者、多性伴者、静脉吸毒者、多次接受输血和反复使用血液制品的人。