食品质量标准法规与食品安全认证教案Word文件下载.docx
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目前有食品法规100多部，如《生猪屠宰管理条例》、《食品添加剂卫生管理办法》、《国务院关于加强产品质量和食品安全工作的通知》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》等。
技术法规
定义：
规定强制执行的产品特性或其相关工艺和生产方法，包括适用的管理规定在内的文件。
该文件还包括适用于产品、工艺或生产方法的专门术语、符号、包装、标志或标签要求。
特点：
强制性、约束范围广和表现形式多样性。
标准
为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。
注：
标准宜以科学、技术和经验的综合成果为基础，以促进最佳的共同效益为目的。
食品标准
食品标准是与食品相关的一种特殊的“规范性文件”
食品标准可分为强制性标准，和非强制性标准，强制性标准必须强制执行，属于技术法规范畴；
非强制性标准是一种指导性范畴文件。
1.2我国食品法规发展
第一阶段（20世纪五六十年代）（针对食物中毒问题）
《清凉饮食物管理暂行办法》（1953）
第二阶段（20世纪七八十年代）（食源性疾患）
《食品卫生法（试行）》（1982）
第三阶段（20世纪90年代至21世纪初）
《食品卫生法》（1995）
第四阶段（21世纪初至今）
《食品安全法》（2009）
1.3食品法律法规体系
第二节食品安全的保障措施
食品安全的保障措施包括以下几个方面
·
法律法规体系
技术支撑体系
检测和安全预警系统：
早发现、早预警、早控制、早处理
建立食品安全综合监督、组织协调机制，统筹制定食品安全规划
第三节食品法律、法规和标准与市场经济的关系
3.1法律法规与标准的关系
法律法规与标准的相同点
①一般性
②公开性
③明确性和严肃性
④权威性
⑤约束性和强制性
⑥稳定性和连续性
法律法规与标准的差异
①标准以法律为依据
②标准主要为技术层面
③法律、法规较为宏观和原则，标准较为微观和具体
④法律、法规较为稳定
⑤协商一致
⑥推荐性标准有选择或不执行的权利
⑦法律法规是规范性文件，标准有文字的也有实物的。
4.我国食品标准与国外食品标准相比存在的问题
1.食品标准数量不少，但结构不合理，系统性较差
2.标准的更新滞后，先进性程度和实用性较差
3.食品标准体系不尽完善，难以适应市场经济发展需要
第二章食品标准化与标准的制定
教学目标
J了解我国标准和标准化的发展历程、国际食品标准发展概况及标准和标准化的意义和作用；
J熟练掌握食品标准和食品标准化基础知识；
J能够区分食品标准的类别，能看懂食品标准；
J对企业标准撰写的基本要求有初步的了解。
教学重难点
J（食品）标准和（食品）标准化的概念
J标准化方法原理和形式
J食品标准的分类及其效力
J标准的代号及其含义
J国际标准与采用国际标准
J企业标准撰写的基本要求
第一节标准与标准化的概念
1.1标准与标准化
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标准（standard）的概念
标准是指为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一致制定并由公认的机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。
标准的定义包含6个方面的要点
①目的：
“获得最佳秩序”、“促进最佳共同效益”
②对象：
“重复性的事物”
③内容：
“科学、技术和经验的综合成果”
④制定规则：
“各方协商一致”
⑤批准发布：
“公认的权威机构”
⑥适用范围：
“一定的范围内共同实施”
⑦标准化（Standardization）的概念
⑧标准化是指为了在一定范围内获得最佳的秩序，对实际的或潜在的问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。
⑨食品标准（FoodStandard）的概念
⑩结合食品的特点，引申标准的概念可将“食品标准”定义为：
一定范围内（如国家、区域、食品行业或企业、某一产品类别等）为达到食品质量、安全、营养等要求，以及为保障人体健康，对食品及其生产加工销售过程中的各种相关因素所作的管理性规定或技术性规定。
这种规定须经权威部门认可或相关方协调认可。
食品标准的含义
1）食品标准制定有明确的目标
2）食品标准制定基于食品科技的成果
3）食品标准制定有特定对象
4）食品标准需要得到国家或相关组织认可
食品标准化（FoodStandardization）的定义
食品标准化是指为在食品领域特定范围内获得最佳秩序，对基础性问题或者是实际的或潜在的食品技术问题制定共同使用和重复使用的条款的活动。
食品标准化的特征：
1）食品标准化同标准化一样是一个动态活动过程
2）制定食品标准是食品标准化活动的基础
3）实施食品标准是实现食品生产管理和监管的关键
食品安全标准的内容
①食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；
②食品添加剂的品种、使用范围、用量；
③专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求；
④对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求；
⑤食品生产经营过程的卫生要求；
⑥与食品安全有关的质量要求；
⑦食品检验方法与规程；
⑧其他需要制定为食品安全标准的内容。
第二节食品标准化作用与发展
2.1标准化方法原理与形式
标准化的对象和基本特性
标准化的对象有哪些？
标准化定义中“对实际的或潜在的问题”是指什么?
标准化的对象一般可以分为具体对象和总体对象两大类。
总体对象是各种具体对象的总和。
具体对象，如：
取样标准、检测方法标准等
总体对象，如：
产品质量控制标准
①简化
指具有同种功能的标准化对象，当多样性的发展规模超出了必要的范围时，即消除其中多余的、可替换的、低功能的环节，保证其构成的精炼、合理，并使整体功能最佳。
②统一化
指把同类事物两种以上的表现形态归纳为一种或限定在一个范围内的标准化形式。
绝对统一（单位、名称、代号）
相对统一（公差范围、产品分级）
③系列化
是对同一类产品中的一组产品通盘规划的标准化形式。
是标准化的高级形式。
④通用化
是指同一类型不同规格或不同类型的产品和装备中，用途相同而结构相近似的零部件，经过统一以后，可以彼此互换的标准化形式。
通用化以互换性（功能互换和尺寸互换）为前提。
⑤组合化（积木化）
是按照统一化、系列化的原则，设计并制造出若干组通用性较强的单元，根据需要拼合成不同用途的物品的一种标准化形式。
特点：
单元体拆装后可以组合新的结构，可多次重复利用。
⑥模块化
是以模块为基础，综合了通用化、系列化、组合化的特点，解决复杂系统类型多样化、功能多变的一种标准化形式。
2.2标准化的作用和意义
2.3我国食品标准发展概况
我国标准化事业发展进程
中央技术管理局标准规划处（1949）→
国家科学技术委员会标准局（1957）→
国家标准局（1978）→
国家技术监督局（1988）→
国家质量技术监督局（1998更名）→
国家标准化管理委员会（2001）
第三节我国食品标准及制定
3.1我国标准分类
1、按标准效力性质分类
强制性标准是国家技术法规的重要组成部分，具有法律属性，在一定范围内通过法律、行政法规等手段强制执行的标准。
推荐性标准是指生产、交换、使用等方面，通过经济手段或市场调节而自愿采用的一类标准。
又称为非强制性标准或自愿
课堂讨论
在什么条件下，推荐性标准可以转化为强制性标准，具有强制性标准的作用？
①法律法规引用的推荐性标准，在法律法规规定的范围内必须执行
②强制性标准引用的推荐性标准，在强制性标准适用的范围内必须执行
③企业使用的推荐性标准，在企业范围内必须执行
④企业标准在本企业范围内，具有约束性，必须强制执行
⑤经济合同中引用的推荐性标准，在合同约定的范围内必须执行
⑥在产品或其包装上标注的推荐性标准，则产品必须符合
⑦获得认证并标示认证标志销售的产品，必须符合认证标准
四级标准之间的关系
从标准的法律级别上来说，国家标准高于行业标准，行业标准高于地方标准，地方标准高于企业标准。
但从标准的技术内容上说，不一定与级别一致，一般来讲企业标准的某些技术指标应严于地方标准、行业标准和国家标准。
3.2标准代号及编号表示方法
3.3食品标准的制定程序和原则
食品标准的制定原则
1）遵守国家法律法规和部门规章
2）与现行标准协调一致，积极采用国际标准和国外先进标准
3）合理利用资源和保护环境
4）满足生产和使用要求
5）科学性和经济合理性
6）通俗易懂
7）适时制定，适时复审
8）发挥企业技术机构和企业作用
3.4食品标准的起草制定基本要求
1、标准的要素
根据要素的性质划分
规范性要素——要声明符合标准而应遵守的条款的要素。
资料性要素——标识标准、介绍标准，提供标准的附加信息的要素。
2、标准起草的基本要求
1）封面
封面为必备要素，需写明：
①分类号和备案号、类别和标志、编号和代替标准号
②中、英文名称
③发布日期、实施日期和发布部门等
2）目次
目次为可选要素，其作用为标准的层次结构框架、引导阅读和检索。
其中应该列出完整的标题及所在页码。
3）前言
为必备要素，不应包含图、表和要求。
由特定部分和基本部分组成
4）食品标准的正文
①范围
范围是标准的规范性一般要素，同时又是必备要素。
位于标准的正文之首。
范围应明确说明技术标准的对象和所涉及的各个方面，由此指明技术标准或其特定部分的适用界限。
②规范性引用文件
规范性引用文件为可选要素，是指技术标准中对规范性文件进行引用的说明，不应该包括非公开的文件、资料性引用文件、在标准编制过程中参考过的文件
③术语和定义
为可选要素。
是指对技术标准中使用的某些属于加以必要的定义或给出说明，对其中使用的某些符号和缩略语可以列出它们的一览表，并对所列符号、缩略语的功能、意义、具体场合给出必要的说明。
④技术要求
对于产品标准：
感官指标、理化指标等
对于检测标准：
原理、试剂和材料、分析步骤等
⑤其他
如对产品标志和标签的要求等，以有利于识别、发配和使用产品。
3.5我国食品标准和标准制定中需要强化的环节
企业标准有效性、合法性和规范性差
某些标准的实用性差（制定过于草率）
标准之间不协调，存在交叉甚至互相矛盾
标准标龄过长，更新不及时
农产品安全质量标准相对缺口大
标准查询困难或需付费查询
我国标准与国际标准不能接轨，采标率低，且总体标准水平偏低
第四节国际食品标准与采用国际标准
4.1国际食品标准
国际标准在协调国际贸易、消除贸易技术壁垒中发挥重要作用。
国际标准的概念
指由ISO、IEC（国际电工委员会）、ITU（国际电信联盟）制定的标准以及国际标准化组织确认并公布的其他国际组织制定的标准。
目前公认的国际食品标准是指食品法典委员会（CAC）的标准。
CAC：
CodexAlimentariusCommission
采用的概念
是指（国家标准对国际标准）以相应国际标准为基础制定并发布国家规范性文件或认可某国际标准具有与国家规范性文件相同的地位，同时表明与相应国际标准之间的差异。
4.2采用国际标准
采用国际标准的概念
是指将国际标准的内容，经过分析研究和试验验证，等同或修改转化为我国标准（包括国家标准、行业标准、地方标准和企业标准），并按我国标准审批发布程序审批发布。
国外先进标准的概念
指未经ISO确认并公布的其他国际组织的标准、发达国家的标准、区域性组织的标准、国际上有权威的团体标准和企业（公司）标准中的先进标准。
（又称事实上的国际标准）
我国采用国际食品标准概况
建国以来，我国采用国际食品标准的比率逐年增加，但采用率仍然较低。
据统计，我国加工食品标准采用国际食品法典委员会的标准只有12%，采用国际标准化组织食品技术委员会的标准只有40%，采用国际乳业联合会的标准只有5%。
总体而言，我国食品安全标准采用国际标准和国外先进标准的比例为25%，远远低于我国国家标准采标率44.2%的总体水平。
而早在20世纪80年代初，英、法、德等国家农业初级品采用国际标准就达到了80%。
等同采用（IDT，identical）
修改采用（MOD，modified）
等同采用（IDT，identical）
指与国际标准在技术内容和文本结构上相同，或者与国际标准在技术内容上相同，只存在少量编辑性修改。
编辑性修改是指（国家标准对国际标准）在不变更标准技术内容条件下允许的修改。
印刷错误的更正或页码的变化、技术勘误或修正案并入文本中、增加资料性内容、删除国际标准中资料性概述要素（如封面、目次和引言）
修改采用（MOD，modified）
指与国际标准之间存在技术性差异，并清楚地标明这些差异以及解释其产生的原因，允许包含编辑性修改。
修改采用不包括只保留国际标准中少量或者不重要的条款的情况。
技术性差异是指国家标准与相应国际标准在技术内容上的不同。
修改采用的四种情况
①“国家标准的内容少于相应的国际标准”
②“国家标准的内容多于相应的国际标准”
③“国家标准更改了国际标准的一部分内容”
④“国家标准增加了另一种供选择的方案”
“反之亦然原则”不适用
非等效（NEQ，notequivalent）
指与相应国际标准在技术内容和文本结构上不同，它们之间的差异没有被清楚地标明。
非等效还包括在我国标准中只保留了少量或者不重要的国际标准条款的情况
课堂讨论：
材料题
材料1.《标准化法》第六条规定：
“⋯⋯已有国家标准或行业标准的，国家鼓励企业制定严于国家标准或行业标准的企业标准，在企业内部适用。
”
材料2.《标准化法》第十四条还规定：
“强制性标准，必须执行。
不符合强制性标准的产品，禁止生产、销售和进口。
推荐性标准，国家鼓励企业自愿采用。
材料3.《标准化法条文解释》第9项对《标准化法》第六条条文中“严于”的说明：
“此处所指的国家标准或行业标准，是指国家标准或行业标准中的强制性标准。
”
根据以上材料，请问如何理解“国家鼓励企业制定严于国家标准或行业标准的企业标准”的规定？
第三章食品质量与管理
本章重点
Ò
掌握食品质量概念，了解食品质量法、计量标准的基本内容
掌握目标管理应用的基本原则及特点，并能实际运用。
3.1食品质量概论
食品质量安全关系到人民群众的身体健康、生命安全及社会经济秩序的稳定发展。
造成我国食品安全问题屡禁不绝的重要原因是我国食品安全缺乏完整的保障体系。
3.1.1食品质量概念及范畴
质量：
指产品或工作的优劣程度。
食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
《食品安全法》
食品质量：
食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，反映食品品质优劣。
两层内涵：
产品特性满足顾客需求；
产品制造和服务过程无缺陷。
1）“要求”是指明示的、通常隐含的或必须履行的需求或期望。
2）“要求”可以包括安全性、营养性、可食用性、经济性等几个方面。
食品质量特征
食品质量构成有三类主要品质特性指标：
1）感官指标：
色泽、风味、质构等
2）营养指标：
营养素、营养成分种类和性质等
3）卫生指标：
无毒无害无污染
食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
——《食品安全法》
什么是急性、亚急性、慢性危害？
如何保证无毒无害？
如何保证应当有的营养要求？
食品卫生是指为防止食品在生产、收获、加工、运输、储藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康所采取的各项措施。
——《食品工业基本术语》
狭义的食品卫生是指食品干净、未被细菌污染，不使人致病。
食品质量与食品安全的区别
食品安全指的是预防所有对人体健康可能造成急性或慢性危害，是绝对概念。
食品质量包括所有影响产品对于消费者价值的特征，包括影响质量特征（腐败、污染、变色、变丑）和具有食品质量特征（色、香、味、形、质地）
食品安全强调食品被食用后无危害影响，食品质量强调消费者认可食品质量特征。
食品质量有好次、高低的程度。
食品安全不含有类似等级。
食品质量判断，通常根据经验常识；
食品安全往往借助专业检测手段。
3.1.2产品质量法
《中华人民共和国产品质量法》是调整产品的生产、流通和监督管理过程中，因产品质量而发生的各种经济关系的法律规范的总称。
范围包括：
1）产品质量法适用的产品，是经过加工、制作的产品。
是经过劳动获得的具有一定使用价值的物品。
2）必须是用于销售的产品
《中华人民共和国产品质量法》基本内容
产品质量法的立法目标：
1）加强对食品产品质量的监督管理，提高产品质量水平。
2）明确食品产品质量责任
3）保护消费者合法权益。
产品质量监督管理
指国家授权的产品质量监督检验机构依法对产品质量进行监督管理，并对不满足规定要求的产品及其责任者进行处理的过程。
产品质量监督管理包括外部监督管理（国家产品质量管理机构、社会各界）和内部监督管理（产品生产者、销售者）
产品质量监督管理制度
1）标准化管理制度
2）企业质量体系认证制度
3）产品质量认证制度
3.1.3食品质量基础
（1）食品质量目标管理
食品质量目标管理是一种以目标为导向，以人为中心，以成果为标准，而使组织和个人取得最佳业绩的现代管理方法。
1）目标管理的原则
①企业的目的和任务必须转化为目标
②必须为企业各级各类人员和部门制定目标
③目标管理的对象包括所有人
④实现目标与考核标准一体化
⑤强调发挥各类人员的创造性和积极性
⑥任何分目标都不能偏离总目标
2）目标管理的特点
①员工参与管理
②以自我管理为中心
③强调自我评价
④重视成果
3）目标管理的三个阶段
①目标的设置阶段
a）高层管理预定目标
b）重新审议组织结构和职责分工
c）确定下级目标
d）实现目标所需条件及实现后奖惩事宜达成协议
②实现目标过程的管理
③总结和评估
④2）食品质量计量标准
食品质量计量标准是指为了定义、实现、保存或复现测量的单位或一个或多个量值，用作参考的测量仪器、参考（标准）物质或测量系统。
测量仪器如：
天平、游标卡尺、酸度计等；
参考（标准）物质如：
标准样品、标准溶液等；
测量系统如：
分光光度计、谷物水分测定仪等。
3.2食品质量标准的双重性
1.食品质量标准对经济发展的促进作用
提高标准的技术指标可提升市场准入门槛，使落后产品无法进入市场，也促使落后的技术和装备因不能满足标准要求而被淘汰。
进而实现整个食品产业结构的战略性调整，对经济的发展有很好的促进作用。
2.食品质量标准构成技术性贸易壁垒
技术性贸易壁垒是指一个国家或区域组织以维护基本安全，保障生命、健康和安全，保护环境，防止欺诈，保证产品质量等为由采取的一些强制性或自愿性的技术性贸易保护措施。
包括技术法规、标准和合格评定程序、检验和检疫措施、包装、标签和标志要求、绿色壁垒、信息技术壁垒等。
1）出口方面
严格的农药残留标准。
中国一些农药的最高残留量是欧盟的2-5倍。
严格的检验制度使动物源性食品出口严重受阻。
以突发事件为借口打压其它国企业，对食品行业采取严厉限制措施。
三聚氰胺事件后，先后有97个国家和地区对中国乳制品为主的食品采取全面禁止、退货、销毁、限制进口、加强检疫的措施，使乳制品出口几乎陷入停顿。
2）进口方面
我国标准比较少，技术水平较低，导致进口食品的准入门口降低。
日本农药残留标准2.8万项，我国才3000项，日本涉及的是700种农药产品，我国只有200种。
农产品中的技术标准
对中国实行技术壁垒最多的是欧盟、美国、日本。
这些国家采取技术壁垒主要是增加检疫项目、提高检验标准等。
美国主要是常规农产品质量标准体系和有机食品标准体系两大部分。
美国农业法案要求强制性实施原产
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