中式面点师中级考试最新版题库及答案一29docx课件doc.docx
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中式面点师中级考试最新版题库及答案一29docx课件doc
2019年中式面点师（中级）考试最新版题库及答案
（一）题库来源：
安全
生产模拟考试一点通（公众号）第1题、【判断题】米”是不道德的。
（）大“鱼吃小鱼，小鱼吃虾
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
第2题、【判断题】（）一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第3题、【判断题】
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第4题、【判断题】
A、正确
B、错误
正确答案：
错误
第5题、【判断题】
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第6题、【判断题】
A、正确（）三杖饼的风味特点是：
饼薄如纸，柔韧咸香。
（）为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。
（）人体是寄生虫的宿主。
（）优质的果脯馅应具有甘甜利口，有果香味的特点。
正确答案：
错误
第11题、【判断题】粉少许，果酱
（）制作卷筒蛋糕的一般配料为：
高筋面粉200克香草
A、正确
B、错误正确答案：
错误第12题、【判断题】（）制作枣泥馅时，澄粉应在最后炒制中加入。
200克。
500克，鸡蛋500克，白糖A、正确
B、错误正确答案：
正确第13题、【判断题】
A、正确
B、错误正确答案：
错误第14题、【判断题】
A、正确
B、错误正确答案：
错误第15题、【判断题】
A、正确
B、错误正确答案：
正确第16题、【判断题】
A、正确
B、错误
正确答案：
错误（）制作桂花馅时，所用的面粉蒸熟后，即可使用。
（）制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。
（）制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。
（）制作玫瑰酥时，铺馅要均匀，卷卷儿时要卷松一些。
第21题、【判断
题】（）制作麻蓉馅时，可用麻油加入量来调节馅心的干湿。
A、正确
B、错误正确答案：
正确第22题、【判断题】（）制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第23题、【判断题】（）包馅品种使用按的方法时，应注意动作要轻重适度，防止馅心外露。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第24题、【判断题】（）千层饼的风味特点：
暄软香美、层次多而薄、匀。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第25题、【判断题】（）受沙门氏菌污染的蛋类，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第26题、【判断题】（）各种对立之间的统一，相辅相成，造成和谐，谓之对比。
A、正确
B、错误
正确答案：
正确
第27题、【判断题】（）在成品或半成品成型时，由于花样变化较多，折叠的方法各不相同。
C、注意防止漏电
D、注意温度自动控制系统的完好
正确答案：
D
第32题、【单选题】（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。
A、饱和脂肪酸含量高
B、不饱和脂肪酸含量高
C、熔点低
D、维生素含量多
正确答案：
A
第33题、【单选题】（）不是食物中毒的特征。
A、潜伏期短、集体性暴发
B、临床症状相似
C、呕吐、腹泻
D、病人与健康人不直接传染
正确答案：
C
第34题、【单选题】（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
正确答案：
A
第35题、【单选题】（）年4月10日中国营养学会常务理事会通过了A、1986
B、1990
C、1995
D、1997《中国居民膳食指南》。
正确答案：
A
第39题、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
正确答案：
C
第40题、【单选题】（）是符合设备安全操作规范的。
A、燃气源与设备之间用软管连接
B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色
C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修
D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间正确答案：
D
第41题、【单选题】（）是酵母发酵的理想温度。
A、10～15℃
B、15～20℃
C、25～35℃
D、38～42℃
正确答案：
A
第42题、【单选题】（）毛利率应从低。
A、名菜名点
B、加工精细的产品
C、一般产品
D、风味独特的产品
正确答案：
C
第43题、【单选题】（）毛利率应从高。
A、100～120℃
B、120～140℃
C、200～240℃
D、250～300℃
正确答案：
C
第47题、【单选题】（）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、谷类
B、豆类
C、蔬果类
D、昆虫
正确答案：
D
第48题、【单选题】《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用
A、文件
B、行政命令
C、法令
D、法律
正确答案：
D
第49题、【单选题】一位女教师
焦，则其每日需糖类（）克。
A、60～
90
B、53～
66
C、359～420
D、556
～649
正确答案：
C
第50题、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上（）。
30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千（）的形式确定下来。
第53题、【单选题】一般成年人每日应吃到
果。
A、
100
B、
300
C、
500
D、900
正确答案：
C（）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水第54题、【单选题】一般混合食物在胃中的停留时间约为（）小时。
A、2~3
B、3~4
C、4~5
D、6
正确答案：
C
第55题、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生A、12
B、20
C、22
D、40
正确答案：
A
第56题、【单选题】三杖饼的风味特点是：
（）。
A、饼坯较厚，柔韧咸香
B、饼薄如纸，柔韧咸香
C、饼坯较厚，松酥咸香
D、饼坯较薄，松软香甜
正确答案：
B
第57题、【单选题】下列（）不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。
（）毫升的水。
A、安全生产和卫生教育制度
B、设备管理责任制
C、安全操作技术规范
D、安全加工保护制
正确答案：
D
第61题、【单选题】下列中不属于机体对热能消耗的是（）。
A、维持基础代谢
B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化
D、食物特殊动力作用
正确答案：
C
第62题、【单选题】下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是A、使
用之前，检查密封胶圈
B、使用之前，检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
正确答案：
D
第63题、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是A、定人、定物
B、定时间
C、定质量
D、定数量
正确答案：
D
第64题、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）。
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右（）。
（）。
C、大米
D、大豆
正确答案：
D
第68题、【单选题】下列中科学的喝水方法是A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、每天只饮用纯净水
C、饥渴时多饮水
D、边吃饭边饮用大量的水
正确答案：
A
第69题、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是A、维生素
在机体内可以自行合成
B、维生素供给机体能量
C、维生素是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。
正确答案：
D
第70题、【单选题】下列属于用摊制工艺制成的制品是A、春卷皮、饺子
皮
B、煎饼、春卷皮
C、煎饼、馄饨皮
D、包子皮、饺子皮
正确答案：
B
第71题、【单选题】下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是A、鱼
B、蟹
C、虾
D、贝（）。
（）。
（）。
（）。
正确答案：
B
第75题、【单选题】下列选项中不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、尊师爱徒，团结协作
B、艰苦奋斗，勤俭创业
C、公平交易，货比三家
D、遵纪守法，廉洁奉公
正确答案：
C
第76题、【单选题】下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。
A、视黄醇
B、钙化醇
C、生育酚
D、硫胺素
正确答案：
D
第77题、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是A、苹果
与梨同食
B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮
D、猪肉与粉条同炖
正确答案：
D
第78题、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是A、
是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
正确答案：
B
第79题、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。
（）（）。
。
A、一视同仁
B、公正廉洁
C、救死扶伤
D、为人师表
正确答案：
B
第83题、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是A、三氧化二砷
B、氧化砷
C、砒霜
D、信石
正确答案：
B
第84题、【单选题】不会造成砷中毒的是
A、砷化物混入食品
B、含砷杀虫剂混入食物
C、误食砷化物
D、食品原料中微量存在砷
正确答案：
D
第85题、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是。
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的铅
C、石蜡中的多环芳烃
D、粮仓中的放射线元素
正确答案：
D
第86题、【单选题】不属于放射性污染源的是A、核爆炸
B、核设施（）。
M乍用。
（）。
（）。
C、日常食用调味品
D、饮料
正确答案：
B
A、一般卫生
第90题、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
正确答案：
C
第91题、【单选题】中国居民膳食宝塔的第三层是：
A、调味品
B、鱼、虾类
C、鱼、禽、肉、蛋
D、奶类、豆类
正确答案：
C
第92题、【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、、植物油A、羊油
B、黄油
C、素油
D、花生油
正确答案：
B
第93题、【单选题】中式面点工艺中的构图是指点心品种在装盘时的一种。
A、艺术加工方法
B、搭配方法
C、构思方法
D、相互对称（）。
（）。
C、要注意火候
D、要注意色泽
正确答案：
C
第97题、【单选题】为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用（）。
A、氧化剂
B、驱虫剂
C、拮抗剂
D、防腐剂
正确答案：
C
第98题、【单选题】乐亭烧饼的原料：
面粉650克、清水400克、肥瘦猪肉馅（）克、大葱100克、麻油150克、芝麻100克、盐10克、味精2克、酱油10克、胡椒粉2克。
A、600
B、400
C、200
D、100
正确答案：
B
第99题、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为（）。
A、90%～92%
B、87%～89%
C、81%～83%
D、78%～80%
正确答案：
B
第100题、【单选题】乳制品可（）能力
A、提高成品“老化”能力
B、增加成品“老化”能力
C、降低成品抗“老化”能力
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