中国菜文档格式.docx

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▪3.4.1蒙学警句

∙4优势和不足

o4.1优势

o4.2不足

∙5衍生作品

∙6参见

∙7参考资料

烹饪特点[编辑]

高汤甘贝小菜

牛肉面

满汉全席

皮蛋豆腐

选料[编辑]

中国菜的选材非常丰富，有一句俗语称：

“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。

”几乎所有能吃的东西，都可以做为中国菜的食材。

但食材的选择关系到菜品的质量。

中国菜中名菜常选择名贵的食材，如燕窝、鱼翅、熊掌、鹿尾、虎骨、猴脑等。

其中部分食材取自保护动物，所以某些名菜因取材困难而无法烹制，但也有烹饪家使用替代品进行尝试。

食材的选取[编辑]

∙时令适合：

食材根据动植物的成熟时间不同，品质也不同。

比如淮扬菜有“刀鱼不过清明，鲟鱼不过端午”的说法。

∙区域适宜：

不同区域生长的食材品质亦不同。

比如蟹，以阳澄湖和盘锦产为佳。

∙品种不同：

做一些菜肴，需要不同品种的食材。

比如北京烤鸭，用北京特有的填鸭做成；

白斩鸡则用三黄鸡做成。

∙部位区别：

食材不同的部位被制作成不同的菜。

比如家常菜“肉段”应用里脊制作。

∙要求鲜嫩：

几乎所有中国菜要求食材鲜活，诸如传说“小炒肉”最初的做法是需将猪活活打死后取里脊肉，为的是食材鲜嫩可口。

[来源请求]

∙随时代变化：

例如北京烤鸭，以前是越肥越好，现代则倾向用瘦肉鸭。

不再利用受保护动物和珍贵植物做食材。

扩大对昆虫等利用方法，引进其他食材来源，例如扩大食用蝎和蝗虫，引进法国蜗牛等。

食材五品[编辑]

色 

有些食材是为了装点颜色用的。

比如在鱼翅羹里加一点藏红花。

注意，在中国菜的习俗中，任何点缀的东西都应该是可以食用的。

香 

为了增加香味而设计的一些食材。

事实上，胡椒，茴香一些香辛料主要是调味去除食材的腥、膻或异味。

也有一些高级菜肴加如叫化鸡用荷叶包裹，闻起来有一股清香。

鲜花饼加入鲜花，吃起来有临花圃之中。

味 

通过食材的选择也可以增强食物的味道。

比如虾饺中加入的虾脑。

使饺子更加鲜美。

意 

食材的名称、形状可代表菜肴意境。

古时后，举子们在赶考的时候要吃条红色鲤鱼，意为鲤鱼跳龙门。

形 

如果是冷盘，对食材的要求也是相当讲究的。

养 

一些食材本身就有丰富的营养价值，甚至还有药用性。

像红枣猪手汤的部分食材富含动物胶，对孕妇非常有帮助。

食材对菜系的影响[编辑]

食材对菜系是有着巨大的影响。

可以说是食材的不同，促进了菜系的发展

∙鲁菜：

发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。

宋代后，鲁菜就成为“北食”的代表。

包括沿海的胶东菜（以海鲜为主）和内陆的济南菜以及自成体系的孔府菜等三大流派。

鲁菜讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

∙川菜：

四川离海较远，因此以河鲜，菌类，干货，山珍为特色。

以“辣”为主味，以“麻”为区别于湖广、江西菜的特别之处。

川菜对西南、华南各地区的烹饪有很大影响。

∙粤菜：

广东地在南方处亚热带，濒临南海，雨量充沛，四季常青，物产富饶。

除海鲜外，以一些野生动物如蛇等为特色。

材料以“生猛、鲜”为主，对原料的新鲜程度要求很严。

∙淮扬菜：

处于江淮水乡，水产丰富，菜肴制作精细，对长江下游区域的烹饪有很大影响。

刀工[编辑]

中国菜的原料大多加工成小块宜食的尺寸，不像西餐在食用时进行二次切割。

中国菜对刀工非常讲究，刀工处理的工具主要是菜刀和砧板，可将原料切成片、丝、条、块、丁、粒、米茸等形状，并要求其大小、厚薄、粗细均匀。

有些原料经厨师的刀工后可拼成栩栩如生的美丽图案。

种类[编辑]

∙切（直刀法）

∙片（横刀法）

∙剁

∙剞（雕刻图案）

刀工技巧[编辑]

∙

干炒牛河属于炒类使用河粉

虾仁炒面

什锦炒饭

阳春面

鱼翅羹

小笼包

宫保鸡丁

蚂蚁上树

馄饨面

鸳鸯炒饭

∙刻刀法

∙锯刀法

∙滚刀法

∙反刀法

∙推刀法

∙切刀法

原料成形[编辑]

∙马牙段：

把葱从中间冲开，切2厘米长的段。

∙骰子丁：

呈四方形，有1厘米见方，也有1.5厘米见方的。

∙象眼块：

两头尖、中间宽，一般是4厘米长、中间宽1.5厘米、厚1.5厘米，斜度2.5厘米。

其大小可根据主料、盛器的大小酌情而定。

简单地说有些类似菱形，似大象的眼睛。

∙菱形块：

和象眼块相仿，但没象眼块那么规则。

∙骨牌块：

呈长方形。

一般的5厘米长、2.5厘米宽、7毫米厚，小的长2.5厘米。

其大小可根据具体情况而定。

∙滚刀块：

采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。

∙绿豆丁：

一种类似绿豆子的小方丁，约5-7毫米见方。

∙劈柴块：

不规则的原料经过加工成为基本一致的块，一般长5厘米，宽、厚各1厘米。

用别或先删后切的刀法均可。

∙雪花片：

形似雪花的薄片，一般1.5毫米厚，长、宽各1.5厘米。

∙柳叶片：

形似柳叶，大部分用笋尖、茭白尖制作，一般长5厘米、厚1.5毫米，一头尖，一头宽。

∙松里：

熟原料的面不动，里边的大块肉撕成小批，放平。

如锅烧鸭、清蒸整面鸭等。

∙卧刀片：

又称坡刀片。

操作方法是左手按原料，右手执刀，刀背向外，刀背略高于刀刃，使刀身呈坡斜状，成品呈斜茬片状，如片腰片、片海参、片肚片等，都采用卧刀片的方法。

烹调方法与火候[编辑]

中国菜烹调方法非常多，有凉拌、炒、爆、溜、煸、蒸、熬、煮、炖、煨、烩、氽、涮、烧、焯、卤、酱、煎、炸、焖、烤、焗、熏等几十种，每一种又可分为好多小类。

中国菜在制作过程中还十分讲究火候，以最简单的蒸排骨为例，蒸的时间长了，肉就老了，时间短了，则还没熟透。

调味[编辑]

主条目：

香草和调味品列表

中国菜的调料也非常多，调味品的不同是形成地方风味菜肴的主要原因之一。

常用的调料品有以下几类：

1.以调色为主：

老抽酱油、红曲米

2.以调香为主：

麻油、麻酱、黄酱、葱、蒜、大料（八角/茴香）、桂皮、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、草果、香菜、香菇、桂花、薄荷、三奈、香叶、砂仁、甘草、木香、良姜、厚朴

3.以调味为主：

食盐、生抽酱油、醋、白糖、红糖、蜂蜜、蚝油、豆豉、虾皮、辣椒、生姜、胡椒、花椒

4.以调型为主：

生粉（淀粉）、菱粉、冰糖

5.以滋补为主：

枸杞、桂圆、党参、西洋参、黄芪、当归、天麻、冬虫夏草、川芎、茯苓、薏米、三七、莲子、川芎

6.其他添加剂：

高汤、味精。

分类[编辑]

地域分类菜系[编辑]

参见：

菜系

中国菜主要有四大菜系和八大菜系之说，其中“四大菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜、苏菜；

“八大菜系”是指鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜、闽菜、浙菜、湘菜、徽菜。

客家菜虽不在上述两种分类之中，但仍颇负盛名，2012年在南京市举办的“海峡两岸金陵国际美食尊爵厨艺大赛”中，来自台湾杨梅市的李伯钧厨师以客家菜料理夺得金牌[1]。

菜谱[编辑]

∙主食：

∙菜肴：

∙汤

∙酒

∙凉菜（冷盘）

∙正菜

文化与历史[编辑]

中国饮食文化史

宋朝皇室宴请文人绘画

用餐礼仪[编辑]

中式餐桌礼仪

因中国地域辽阔，礼仪繁多而且不同。

但有些用餐礼仪还是通用的。

∙所有用餐人员、特别是长辈未到时，不可以入座。

∙主人长辈先食。

∙不伏碗吃饭，应端碗吃饭。

∙拿饭碗时，不可以端碗底。

（因为动作类似行乞）

∙使用匙饮汤，不举碗海喝[然而这一般只适用于街外用膳；

家人在家用膳举碗海喝亦无伤大雅]，不用筷子搅拌热汤，不呡汤而饮。

∙如果盘中的菜已不多，你又想把它“打扫”干净，应征询一下同桌人的意见。

∙不狼吞虎咽，不用嘴送食他人的让菜。

不用舌头舔食餐具。

∙吐出的骨头鱼刺等饭渣，应放到指定的的地方。

如果要咳嗽、打喷嚏，要用手或手帕捂住嘴，并把头向后方转。

∙如果有长辈，那么应礼节性的让菜或斟酒。

∙筷子不可对夹，如果用餐时一双筷子因为夹菜而夹到另一双筷子，称为筷子打架。

这是非常不礼貌的事情。

∙用餐时如果餐具失落到地上而损坏，比如打碎了碗，是非常不好的。

有些地方新年打碎餐具有说“岁岁平安”的习惯（广东人也可能会说“落地开花，富贵荣华”）。

∙任何餐具反扣的行为被视为不礼貌。

比如碗或酒具。

∙等上餐时候，不可以用筷子互相敲打，或者拿筷子敲打餐具。

（同样是因为动作类似行乞）

∙夹菜的时候要注意，想吃什么最好一次夹走。

不可以用筷子在菜盘子中乱翻。

∙如果多人入席，桌子很大，又不是旋转桌子，菜离你比较远，最好不要唐突地站起来去夹食，相反，如果观察到其他人想吃自己身边的菜，可以站起来帮助对方，这样符合礼节，也显得亲切。

∙如果饭没吃完，中途想放下碗筷休息片刻，筷子要平放在碗上，绝对不可以垂直（或者接近垂直）插在饭里，因为这被认为是凭吊死人的。

（原因是很像插在香炉里的香，祭祀死去人的礼节）

∙一般来讲餐桌上正对门的位置是主人的位置，主人左右两侧应为第一、第二贵宾。

妥善的做法是等待主人为你指定座位。

∙吃饭时不能发出咀嚼的声音。

艺术[编辑]

东坡肉

中国菜很早就讲究色、香、味俱佳，《后汉书·

边让传》：

“函牛之鼎以烹鸡，多汁则淡而不可食，少汁则熬而不可熟。

”中国菜的取名多彩多姿，以写意手法命名的有“龙虎会”、“凤爪龙衣”、“狮子头”、“佛跳墙”，以人物命名的如“东坡肉”、“宋嫂鱼羹”、“宫保鸡丁”。

唐朝皇帝唐懿宗命皇宫内准备各种美味给同昌公主食用，如“灵消炙”这道菜，是用喜鹊舌、羊心尖等材料调制而成，一只羊只有四两肉能用作原料，虽经暑毒，终不腐败[2]。

中国

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∙查

∙论

∙编

文学[编辑]

中国菜在不同的历史时期也有演变，大量的文学作品中记录了许多不同历史时期中的著名菜肴，例如《红楼梦》、《金瓶梅》等，现代美食家经常从这些作品中可以找到创新和恢复古代菜肴的方法，《红楼梦》第六十回【牛奶茯苓霜】：

“……只有昨儿有粤东的官儿来拜，送了上头两小篓子茯苓霜。

……这地方千年松柏最多，所以单取了这茯苓的精液和了药，不知怎么弄出这怪俊的白霜儿来。

说第一用人乳和着，每日早起吃一钟，最补人的；

第二用牛奶子；

万不得，滚白水也好。

我们想着，正宜外甥女儿吃。

……”。

哲学[编辑]

中国的饮食文化在各个方面体现出来，古代的哲学家经常用烹饪方式来进行比喻，如《吕氏春秋·

察今》载：

“尝一脟肉而知一镬之味，一鼎之调。

”老子在《道德经》中也提到：

“治大国，若烹小鲜”。

孔子曾提到：

“食不厌精，烩不厌细”和“肉不正不食”以比喻身正和严格要求自己。

班固在《汉书》中也写道：

“王者以民为本，而民以食为天”，将饮食看成是治理国家首要的问题。

“庖丁解牛”出自《庄子》，讲的是顺其自然的养生之道。

“君子远庖厨”，来源于《礼记》。

意为心胸广大的人应该仁慈，不应进入厨房宰杀动物以备食用。

中医学家认为，饮食是健康之本。

药王孙思邈说过：

“救急之道在于药，安身之本在于食。

”而《本草纲目》作者李时珍也有“药补不如食补”的说法。

蒙学警句[编辑]

∙饮食约而精，园蔬胜珍馐。

——《朱子家训》

∙甘脆肥脓，命曰腐肠之药。

——《幼学琼林》

∙藜口苋肠者，多冰清玉洁；

衮衣玉食者，甘婢膝奴颜。

盖志以淡泊明，而节从肥甘丧矣。

——《菜根谭》