白酒的品评Word格式文档下载.docx
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手工生产的白酒是采用传统的白酒生产方式，各个工序均以手工操作生产的白酒。
生产这种白酒，生产条件差，需要肩扛人抬、人工扬、人工挖窖和入池、人工装甑和出甑，工人操作时汗流浃背，劳动强度大。
目前，大多数酒厂基本上已采用半机械化操作，生产环境和条件普遍得到改善。
三、按糖化发酵剂分类
1．大曲白酒
大曲白酒是以大曲为糖化发酵剂生产的白酒。
大曲使用小麦、大麦、豌豆等为原料踩制而成，因其块形大，故得此名。
大曲为自然发酵、网罗多种有益的微生物群，含有形成白酒香味成分的多酶系统和前驱物质，属“多微”糖化发酵。
在同一生产条件下，大曲白酒质量好，但生产成本高。
2．小曲白酒
小曲白酒是以小曲为糖化发酵剂生产的白酒。
小曲中的主要微生物为根霉，拟内孢霉、乳酸菌和酵母菌等。
其微生物种类虽不及大曲多，但仍属“多微”糖化和“多微”发酵的曲种。
3．麸曲白酒
麸曲白酒是以麸皮为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。
其工艺操作与大曲白酒大体相同。
四、按白酒香型分类
1．浓香型白酒
浓香型白酒以泸州老窖特曲为代表。
过去称为泸型酒。
其风格特征是窖香浓郁，绵甜醇厚，香味谐调，尾净爽口。
其主体香味成分是己酸乙酯，与适量的丁酸乙酯、乙酸乙酯和乳酸乙酯等构成复合香气。
2．酱香型白酒
酱香型白酒以茅台酒为代表，又称茅型酒。
由于它类似酱和酱油的香气，故称酱香型白酒。
其实称作酱香也不确切。
但因其主体香味成分尚未确定，正在研讨之中，故而暂称之为酱香型。
其酒质特点是酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，后味悠长，空杯留香持久。
3．清香型白酒
清香型白酒以山西汾酒为代表。
主要特征是清香纯正，醇甜柔和，自然协调，后味爽净。
其主体香味成分是乙酸乙酯，与适量的乳酸乙酯等构成复合香气。
4．米香型白酒
米香型白酒以桂林三花酒和全州湘山酒为代表。
其特点是米香纯正、清雅，入口绵甜，落口爽净，回味怡畅。
初步认为其主体香味成分是β-苯乙醇、乳酸乙酯和乙酸乙酯。
5．凤香型白酒
凤香型白酒以陕西西凤酒为代表。
其主要特点是醇香秀雅，醇厚甘润，诸味谐调，余味爽净。
以乙酸乙酯为主，一定量的己酸乙酯为辅，构成该酒酒体的复合香气。
6、兼香型白酒
以白云边和玉泉为代表，主要特征略。
7、药香型白酒
以董酒为代表，主要特征略。
8、豉香型白酒
以广东玉冰烧为代表，主要特征略。
9、芝麻香型白酒
以山东景芝白干和江苏梅兰春为代表，主要特征略。
10、特型酒
以江西四特为代表，主要特征略。
11、老白干香型白酒
以衡水老白干为代表，主要特征略。
12、其它香型白酒
其它香型白酒系指上述五种香型之外的白酒类型。
它们往往是两种或两种以上的香型风格兼而有之，是吸取某些香型白酒的工艺精华，因地制宜糅合而成各自独特的典型风格，其工艺也各不相同。
这类型酒在全国品种较多，产量较大。
它们的共同风格特点是，各自的香气舒适独特，香味谐调，醇和味长。
五、按酒度分类
1．高度白酒
酒精含量为51%以上的白酒，称为高度白酒。
2．降度白酒
酒精含量为41%~50%的白酒称为降度白酒，又称中度酒。
3．低度白酒
酒精含量为40%以下的白酒称为低度白酒。
白酒的生产方法
一、固态发酵法
1．大曲酒的生产方法
（1）续楂法
（2）清楂法
2．小曲酒生产方法
3．麸曲酒生产方法
4．大曲与麸曲结合法
二、半固态发酵法
1．先培菌糖化、后发酵法
2．边糖化、边发酵法
三、液态发酵法
1．液态发酵法的类型
（1）全液态发酵法
（2）固液结合法
（3）复蒸增香法
（4）调香法
2．几种液态发酵法的优缺点
（1）串香法和浸蒸法
（2）固液勾兑法
（3）调香法
（4）全液态发酵法
一、白酒为什么要品评
白酒做为一种味觉品，它们的色、香、味是否受人们的喜爱，是否能满足各地区、不同民族、不同风俗的人们需要，更重要的是白酒做为食品饮料是否能满足人们对基本口味的要求，都必须经过感觉器官的鉴定。
品评是一门科学，也是从古代留传下来的传统技艺，明代胡光岱在《酒史》中已对“酒品”的色、香、味提供了较为系统的评酒术语，由此可见，对酒的芳香及其微妙的口味差别，从古到今，用感官鉴定法进行鉴别，仍然有着明显的优越性，任何理化分析鉴定是代替不了的，酒好、酒坏，“味”最重要，在评酒时，味占总分的50----60%
大文豪功苏东坡认为，酒的好坏，“以舌为权衡也”，确是行家至理。
第一节
品评的意义和作用
一、品评的意义
白酒的品评又叫尝评或鉴评，是利用人的感觉器官（视觉、嗅觉、和味觉）按照各类白酒的质量标准来鉴别白酒质量优劣的一门检测技术。
它具有快速、准确、方便、适用的特点。
是国内外用以鉴别食品内在质量的重要手段。
1．快速
白酒的品评，不需要经过样品处理而直接观色、闻香和品味。
根据色、香味的情况确定风格，这个过程短则几分钟，长则半个小时即可完成。
只要具有灵敏度高的感觉器官和掌握了品评技巧的人就很快能判断出某一种白酒的质量好坏。
2．比较准确
人的嗅觉和味觉的灵敏度较高。
在空气中存在1/3000万的麝香的香气都能被人嗅闻出来。
乙硫醇只要有6.6×
10-8mg/L，也能被人所感觉到。
可见，人的嗅觉对某种成分来说，甚至比气相色谱仪的灵敏度还高。
而且精密仪器的分析结果，通常需经过样品处理，诸如制备成衍生物、浓缩富集等，才能分析得到。
然而，感官品评也不是十全十美的。
它受地区性、民族性、习惯性以及个人爱好和心理等因素的影响，同时难以用数字表达。
因此，感官品评不能代替化验分析。
而化验分析因受香味物质的浓度、温度、溶剂、易位和复合香的影响，只能准确测定含量，因而对呈香呈味特征及其变化也难以表达。
所以，化验分析也代替不了品评。
只有两者有机结合起来，才能发挥更大的作用。
二、品评的作用
1．品评是确定质量等级和评选优质产品的重要依据。
对工厂、企业来说，应快速进行半成品检验，加强中间控制，以便量质摘酒，分级入库、贮存，确保产品质量的稳定和不断提高。
为此，须建立一支过硬的评酒技术队伍，既能掌握品评成品酒，又能品评新酒，这是非常必要的。
国家机关和管理部门，通过举行评酒会，检评质量、分类分级、评优、颁发质量奖证书，这对推动白酒行业的发展和产品质量的提高起到了很大的作用。
优质产品分国家级、部级、省和市级，主要是通过对白酒的品评选拔出来的。
2．通过品评，了解酒质存在的缺点
根据品评发现生产中的问题，从而指导生产和新技术的开发、推广和应用。
所以说它是生产的眼睛。
品评也是一门科学。
通过品评，可以掌握酒在贮存过程中的物理和化学变化规律，为提高产品质量提供科学的依据。
3．加速检验勾兑和调味的效果
（1）勾兑和调味是白酒生产的重要环节
通过勾兑和调味能巧妙地把基础酒和调味酒合理勾配，使酒的香味达到平衡、谐调，提高典型风格。
为了稳定和提高产品的质量，需要通过品评来判断和检验。
品评为了勾兑和调味；
勾兑和调味必须品评。
为了作好品评，勾兑和调味要达到如下要求：
1）典型性：
白酒的典型性又称风格或酒体，是构成白酒质量的重要组成部分。
在不同香型的酒种中，都具有不同的典型风格。
同一香型的白酒中，也各具有不同的风格。
比如，浓香型白酒，虽然都具有己酸乙酯为主体的复合香气，但各自具有不同的风格特征，因而出现了不同的流派。
其一，是具有纯正的己酸乙酯为主体的复合香气的流派；
其二，是具有己酸乙酯为主体的略带陈味的复合香气的流派。
在每一个流派中，不同的产品也具有不同的典型性。
通过勾兑和调味，要突出自家的典型风格。
2）平衡性：
白酒是由数百种香味成分组成的集合体，不能否认某种成分有明显的作用。
通过勾兑和调味，使白酒的香味成分保持适宜的量比关系，保持香气和口味之间的平衡。
在勾兑和调味过程中，要使主体香气与一般香气保持谐调，不能使某一种成分过分突出，失去了平衡而产生异香。
如浓香型白酒己酸乙酯过浓，则呈暴香，有损于酒体的完整。
3）缓冲性：
对香气起谐调作用的，从香味角度来说，称为缓冲作用。
白酒中的缓冲作用的物质尚不大明确，但经试验，多元醇、特别是环己六醇有明显的缓冲作用。
2，3-丁二醇和双乙酰等也可能有这种作用。
经验证明，甜味大的酒，加入少量就能使酒柔和。
因此，通过勾兑和调味，使白酒的香味谐调绵软，是缓冲作用所致。
4）缔合性：
白酒在贮存过程中，水和酒精的氢键或其它成分的极性之间产生缔合作用，形成了缔合群，从而减少了水分子约束酒精分子的活性，也就是减少了酒精分子的刺激性，因而使人感到酒味柔和。
经贮存老熟后的酒，又经勾兑和调味，使香味柔和。
因此，在勾兑时，应适当勾入不同贮存期的酒，发挥贮存期长而使酒柔和的作用，从而使酒体和谐，香味浑然一体。
（2）在勾兑和调味过程中，首先要选好基础酒和调味酒
基础酒和调味酒主要靠勾兑人员的细致品评才能精选得到。
因此，一个好的勾酒师，必须是具有一定水平的评酒员。
在品评时，要掌握基础酒和调味酒的特点：
1）础酒：
是无异味、柔和、香味较好，符合一定质量标准的初具一定风格的酒。
2）味酒：
是无异味，香气浓郁，典型性特强的酒。
其中某种或几种微量香味成分含量特别高，可用以弥补基础酒的某一缺陷。
（3）在工厂时，要把品评、勾兑和调味与色谱分析紧密结合起来
因为色谱分析是提供数据的，从分析数据中可以了解到各种香型酒的主要香味成分及含量，还可以验证品评与勾兑和调味的正确性和合理性。
目前，已发展到应用微机勾兑，但还需用品评来检验和核对，这将大大提高工作效率。
微机勾兑蕴藏着广阔的发展前景。
4．利用品评鉴别假冒伪劣商品
在流通领域，假冒名、优白酒商品冲击市场，屡见不鲜。
这些假冒名、优白酒和伪劣酒的出现，不仅使消费者在经济上蒙受损失，而且使生产企业的合法权益和国家的声誉受到严重的侵犯和损害。
实践证明，利用感官品评是识别假冒伪劣酒的直观而又简便的方法。
第二节
品尝的生理学原理
一、视觉。
（一）概述
视觉是人的感觉之一，眼睛为视觉器官。
眼睛之所以能观察到颜色是因为物体对光波的反射作用的结果。
人眼感觉到的可见光是在400~750nm范围内的电磁波。
当一束光通过梭镜时，就分为红、橙、黄、绿、青、蓝、紫七色光组成的光带。
实际上，白光是由各种色光按一定比例组成的混合光。
在白光照射下，如果溶液不吸收可见光，则白光全部透过，溶液呈无色透明。
如果可见光全部吸收，则溶液不透光，呈现黑色。
生物学家认为，生物能利用各种不同振动频率传达信息。
波动速度接近于光速。
因此，属于物理作用的视觉应当很快，其实不然，味觉却快过视觉一个数量级。
关于视觉对色泽的分辨原理学说法不一。
目前对于眼底锥体细胞中存在红、黄、蓝三基色的说法，在科研上已有新的进展。
如红与黄呈橙色，红与蓝呈紫色。
这是视觉呈色的机理。
在白酒品评中，我们利用视觉器官来判断白酒的色泽和外观状况。
其中包括透明度、有无悬浮物和沉淀物等。
在感官上，不能正确鉴别颜色的视觉称为色盲。
患有色盲的人不能当评酒员。
（二）对白酒视觉指标的要求
1．无色、清亮透明
白酒的色泽一般为无色。
有的酒种因工艺条件不同和贮存期较长而容易产生微黄色。
如酱香型白酒可允许呈微黄色。
在检查白酒色泽时，要根据该产品香型标准而定。
清亮透明是对光观察酒的透明性好，不允许有发暗或失光现象，更不允许有混浊。
2．无悬浮物
悬浮物是指悬浮在酒液中的浮游物，如絮状物、微细片、粒状物等。
在白酒产品中，这些浮游物不允许存在。
3．无沉淀物
沉淀是指沉积在瓶底部的固形物。
摇动时，漂浮在酒液中，静置时又沉于瓶底。
根据标准规定，白酒产品不允许有沉淀物存在。
当白酒出现混浊和沉淀时，如何进行鉴别呢？
（1）观察是否混浊和沉淀
将白酒倒入清洁的无色透明的酒杯中，用肉眼观察是否混浊和沉淀。
（2）观察混浊和沉淀物是否溶解
将有混浊物或沉淀物的白酒放于室温15~20℃水浴中。
如果发现混浊物或沉淀物立即溶解，证明该种物质不是外来物。
主要是酒中的高级脂肪酸及其乙酯，如棕榈酸、油酸和亚油酸及其乙酯等。
由于气温低（在0℃以下），其溶解度下降而析出，产生了混浊或沉淀。
这种沉淀物无毒，当酒温升高时，就自然溶解，恢复原状，不致影响酒的质量。
（3）对沉淀物的过滤和鉴别
将沉淀物过滤后，观察其色泽及形态，可作如下判断。
1）白色沉淀物：
可能是钙镁盐物质或铝的化合物。
大多数来自勾兑用水或盛酒容器。
2）黄色或棕色沉淀物：
可能是铁、铜等金属物质。
来自于盛酒容器和管路或瓶盖的污染。
3）黑色沉淀物：
可能是铅、单宁铁和硫化物。
多来自于锡锅冷却器。
酒中的硫化物与铅生成硫化铅或醋酸铅，铁与软木塞中的单宁生成单宁铁而产生黑色沉淀物。
（三）视觉的测试与训练
以黄血盐配制0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%不同浓度的水溶液。
共分5个色阶，交错密码编号，分别倒入酒杯中，观测色泽，由浅至深排列顺序。
如此反复进行训练，以达到正确辨别色泽的深浅的目的。
在进行视觉测试与训练时，以蒸馏水为对照样，借以提高辨别能力。
二、嗅觉
人的嗅觉器官是鼻腔。
当有香气物质混入空气中，经鼻腔吸入肺部时，经由鼻腔的甲介骨形成复杂的流向，其中一部分到达嗅觉上皮。
此部位上有黄色素的嗅斑，呈7-8角形星状，其大小2.7~5.0cm2。
嗅觉上皮有支持细胞、基底细胞和嗅觉细胞，为杆状，一端到达上皮表面，浸入上皮表面的分泌液中；
另一端是嗅觉部分，与神经细胞相连，把刺激传达到大脑。
嗅觉细胞的表面，由于细胞的代谢作用经常保持电荷。
当遇到有香气物质时，则表面电荷发生变化，从而产生微电流，刺激神经细胞，使人嗅闻出香气。
从嗅闻到气味发生嗅觉的时间为0.1~0.3s。
1．人的嗅觉灵敏度较高
人的觉灵敏度较高，但与其他嗅觉发达的动物相比，还相差甚远。
2．人的嗅觉容易适应，也容易疲劳
在某种气味的场合停留时间过长，对这种气味就不敏感了。
当人们的身体不适、精神状态不佳时，嗅觉的灵敏度就会下降。
所以，利用嗅觉闻香要在一定身体条件下和环境中才能发挥嗅觉器官的作用。
在评酒时，如何避免嗅觉疲劳极为重要。
伤风感冒、喝咖啡或嗅闻过浓的气味，对嗅觉的干扰极大。
在参加评酒时，首先要休息好，不许带入化妆品之类的芳香物质进入评酒室，以免污染评酒环境。
3．有嗅盲者不能参加评酒
对香气的鉴别不灵敏的嗅觉称为嗅盲。
患有鼻炎的人往往容易产生嗅盲。
有嗅盲者一能参加评酒。
4．有血行性缺陷的人也不能参加评酒
所谓有血行性缺陷是对大家喜欢的香味而其本人却感到讨厌的嗅觉。
在特殊情况下，人有血行性嗅觉。
据资料报道，在静脉中注射“阿里那敏”，片刻即感到有大蒜气味。
用生理食盐水溶解有香物质后注射，也出现有气味的感觉，甚至有嗅盲者利用此法也会有气味的感觉。
这说明，在评酒前不能静脉注射此类药物。
（二）嗅觉的测试与训练
1．区分不同香气特征
以玫瑰、香蕉、菠萝、橘子、香草、柠檬、薄荷、茉莉、桂花等芳香物质，分别配制1~8mg/L的水溶液，密码编号，倒入酒杯中，以5杯为一组，嗅闻香气，并写出其香气特征。
2．区分不同香气和化学名称
以乙酸、丁酸、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、β-苯乙醇、醋嗡、双乙酰等呈香物质，配制不同浓度的酒精溶液（以30%酒精为溶剂）。
分别倒入酒杯中，密码编号，5杯为一组，嗅闻其香气并写出化学名称。
这一训练不但能检验嗅觉的灵敏度，并能使判断结果以化学名称表示。
三、味觉
所谓味觉是呈味物质作用于口腔粘膜和舌面的味蕾，通过味细胞再传入大脑皮层所引起的兴奋感觉，随即分辨出味道来。
不同味觉的产生是由味细胞顶端的微绒毛到基底接触神经处在ms之内传导信息，使味细胞膜振动发出的低频声子的量子现象。
据资料报道，食盐的咸味相当于振动频率213cm-1，酸味的振动频率超出230cm-1范围，甜味的振动频率可能在此附近，苦味可能在200cm-1以下。
1．口腔粘膜和舌面
在口腔粘膜尤其是舌的上表面和两侧分布许多突出的疙瘩，称为乳头。
在乳头里有味觉感受器，又称味蕾。
它是由数十个味细胞呈蕾状聚集起来的。
这些味蕾在口膜中还分布在上腭、咽头、颊肉和喉头。
不同的味蕾乳头的形状显示不同的味感。
如舌尖的茸状乳头对甜味和咸味敏感，舌两边的叶状乳头对酸味敏感，舌根部的轮状乳头对苦味敏感。
有的乳头能感受两种以上味感，有的只能有一种味感。
所以口腔内的味感分布并无明显的界限。
有人认为，舌尖占味觉60%，舌边占30%，舌根占10%左右。
从刺激到味觉仅需1.5~4.0ms时间，较视觉快一个数量级。
咸感最快，苦感最慢。
所以在评酒时，有后苦味就是这个道理。
2．味蕾内味细胞的感觉神经分布
味蕾内味细胞的基部有感觉神经分布。
舌前2/3，味蕾与面神经相通；
舌后1/3，味蕾与舌咽神经相通；
软腭、咽部的味蕾与迷走神经相通。
3．基本味觉及其传达方式
在世界上最早承认的味觉，是甜、咸、酸、苦4种，又称基本味觉。
鲜味被公认为味觉是后来的事。
辣味不属于味觉，是舌面和口腔粘膜受到刺激而产生的痛觉。
涩味也不属于味觉，它是由于甜、酸、苦味比例失调所造成。
基本味觉是通过唾液中的酶进行传达的。
如碱性磷酸酶传达甜和咸味，氢离子脱氢酶传达酸味，核糖核酸酶传达苦味。
所以，我们在评酒前不能长时间说话、唱歌，应注意休息，以保持足够的唾液分泌，使味觉处于灵敏状态。
4．味觉容易疲劳，也容易恢复
味觉容易疲劳，尤其是经常饮酒和吸烟及吃刺激性强的食物会加快味觉的钝化。
特别是长时间不间断地评酒，更使味觉疲劳以至失去知觉。
所以在评酒期间要注意休息，防止味觉疲劳与受刺激的干扰。
味觉也容易恢复。
只要评酒不连续进行，且在评酒时坚持用茶水漱口，以及在评酒期间不吃刺激性的食物并配备一定的佐餐食品，都有利于味觉的恢复。
5．味觉和嗅觉密切相关
人的口腔与鼻腔相通。
当我们在吃食物时，会感到有滋味。
这是因为，一方面以液体状态刺激味蕾，而另一方面以气体状态刺激嗅细胞形成复杂的滋味的缘故。
一般来说，味觉与嗅觉相比，以嗅觉较为灵敏。
实际上味感大于香感。
这是由鼻腔返回到口腔的味觉在起作用。
我们在评酒时，酒从口腔下咽时，便发生呼气动作，使带有气味的分子空气急于向鼻腔推进，因而产生了回味。
所以，嗅觉再灵敏也要靠品味与闻香相结合才能作出正确的香气判断。
6．味蕾的数量随年龄的增长而变化
一般10个月的婴儿味觉神经纤维已成熟，能辨别出咸、甜、酸、苦味。
味蕾数量在4.5岁左右增长到顶点。
成人的味蕾约有9000个，主要分布在舌尖和舌面两侧的叶状乳头和轮状乳头上。
到75岁以后，味蕾的变化较大，由一个轮状乳头内的208个味蕾减少到88个。
有人试验，儿童对0.68%稀薄糖液就能感觉出来,而老年人竟高出2倍.青年男女的味感并无差别.50岁以上时，男性比女性有明显的衰退。
无论是男士或女士，在60岁以上时，味蕾衰退均加快，味觉也更加迟钝了。
烟酒嗜好者的味觉衰退尤甚。
虽然味觉的灵敏度随年龄的增长而下降，但年长的评酒专家平时所积累的丰富品评技术和经验是极其宝贵的，他们犹如久经沙场、荣获几连冠的体育运动员一样，虽随年龄的增长，不能参加比赛而退役了，但他们可以胜任高级的教练，为国家为人民继续贡献力量。
（二）味觉的测试和训练
1．区分味觉特征
用砂糖、食盐、柠檬酸、味精、奎宁配制成不同浓度的水溶液。
分别倒入酒杯中，密码编号进行品尝，区分何种味感，并写出其味觉特征。
在进行味觉测试和训练时，可将蒸馏水编入暗评，以检验味觉的可靠性。
2．区分浓度差
以砂糖、食盐、味精分别配成0.5%、0.8%、1.0%、1.2%、1.4%、1.6%；
0.15%、0.20%、0.25%、0.30%、0.35%、0.40%；
0.01%、0.015%、0.02%、0.025%、0.030%等不同浓度的水溶液。
密码编号，品尝区分不同味觉及浓度差，准确写出由浓至淡或由淡至浓的排列顺序。
3．区分酒度高低
用除浊后的固态发酵法白酒或脱臭的食用酒精配成30%~45%以3%梯度增长的不同酒度溶液。
分别倒入杯中，密码编号，以5杯为一组，品尝区分不同酒度，并写出由低至高或由高至低的酒度排列顺序
第三节
评酒员
一、酒员应具备的条件
（一）要有较高的评酒能力与品评经验
一个品酒员的评酒能力和品酒经验来自于刻苦学习和经验的不断积累。
特别是要在基本功上下功夫，不断提高检出力、识别力、记忆力和表现力。
1．检出力
评酒员应具有灵敏的视觉、嗅觉和味觉的功能，因而对色、香、味有很强的辨别能力——检出力。
这是评酒员应具备的基本条件。
2．识别力
在提高检出力的基础上，评酒员应能识别各种香型白酒及其优缺点。
3．记忆力
通过不断地训练和实践，广泛接触酒，在评酒过程中提高自己的记忆力，如重复性和再现性等。
这也是评酒员必备的条件。
4．表现力
评酒员应在识别和记忆中找出问题的所在，并有所发挥。
有仅以合理打分来表现色、香、味和风格的正确性，而且能把抽象的东西，用简练的语言描述出来。
因此，作为一个评酒员，除具备以上的基本功外，还要有相当的文化程度。
（二）要有实事求是和认真负责的工作态度
一个评酒员特别是一个国家级白酒评委，要加强业务学习，扩大知识面，既要熟悉产品标准和产品风格，又要了解产品的工艺特点。
通过品评，找出质量差距，分析质量问题的原因，以促进产品质量的提高。
（三）要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏
在平时要注意保养身体，预防疾病，保护感觉器官。
要尽量少吃或不吃刺激性强的食物，少饮酒更不能酗酒。
要坚持经常锻炼身体，使感官器官保持灵敏状态。
（四）要坚持为社会服务的宗旨
一个评酒员要为生产厂家和社会服务，把个人的知识变为社会的财富。
对产品质量要公正地提出自己的意见，以便采取改进措施，提高产品质量和经济效益，共同为
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