餐理第一单元练习题.docx

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餐理第一单元练习题

一．填空题

1.根据<<法国百科大辞典>>记载，餐厅一词源自（）

2.尽管各个酒店有着不同的具体服务标准，但是宗旨是相同的，那就是（）

3.客人们可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的种类，质量以及（）等来判断酒店服务质量的优劣及管理水平的高低。

4.餐饮服务的好坏不仅直接影响餐饮部的（），更会直接影响酒店的形象和声誉。

5.我国旅游酒店的餐饮收入约占酒店总收入的（）

6.餐饮部的（）和（）的特点为社会创造了众多的就业机会。

7.餐饮销售具有明显的（）。

餐饮业的餐饮销售收入以收取（）

为主，因此其资金周转较快。

8.餐饮服务的（）是指餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用。

9.餐饮服务的（）要求餐饮企业应制定服务标准，并加强对服务员的培训和对服务过程的控制。

10.作为餐饮业发展中的一支主力军，中国快餐业的年增长率达（）以上，营业额占整个餐饮业营业额的（）。

11.1987年在北京前门商业街开设第一家（）快餐厅。

12.必胜客的经营方式属于（）。

13.被誉为主题餐厅之父的硬石餐厅于1971年6月14日在英国伦敦海德公园旁开张，以（）为主题。

14.（）在社区的政治，经济，文化活动中扮演着重要的角色。

15.餐饮市场中，（）（）（）档餐饮企业各具特色，错位经营，和平共处。

16.（）是宴会部面积最大的活动场所。

17.（）的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作，调酒师从准备材料到调制和服务全过程都在客人的目视下完成。

18.（）只供应饮料和小食品。

不供应主食。

这类酒吧有两种形式

（）（）。

19.（）酒吧在中餐厅，西餐厅各种娱乐设施中设置，一般在中餐厅中较简单，调酒师（）直接与客人打交道，只要按酒水单供应就行了。

20.外卖酒吧是宴会酒吧中的一种特殊形式，在（）情况下摆设。

21.三星级以上的高星级酒店客房送餐服务一般提供不少于（）小时服务，客房送餐部一般设在（）附近，以方便备餐。

22.酒店餐饮部大多采取四级管理体制即（）（）（）（）,在内部关系上采用（）领导，（）的方法，使餐饮部门成为一个有机的整体

23.餐饮部作为酒店的一个重要部门，其机构设置和人员配备应根据需要，（）（）（）。

24.虽然餐饮部的组织结构各部相同，但其组织目的是一致的，即提供最佳餐饮服务级获取更多（）。

25.餐饮部组织机构设置的原则是：

（）（）（）（）。

其中（）是机构设置的最高原则。

26（）负责安排员工班次，核准考勤表。

27.（）负责第一时间处理客人投诉级突发事件，负责重要客人的引座及送客致谢。

28（）负责宴会厅二级库各种餐具物品的保管。

29.（）负责厨师的技术培训工作，制定菜单，适时推出时令菜，特选菜，亲自为重要客人，宴会主厨。

30.（）负责餐厅备用金的保管工作，工作中如需暂时离开岗位，应注意钱款安全，随时锁好收款机和钱柜。

31.餐饮服务质量的提高和先进餐饮文化的传播有赖于（）

32.（）是人与人沟通，交流的工具。

二名词解释

1餐厅

2餐饮服务

3前台服务

4后台服务

5餐饮服务的无形性

6餐饮服务的直接性

7特许经营

8主题餐厅

9特式餐厅

10主酒吧

11服务酒吧

12宴会酒吧

13客房送餐

14外卖服务

15服务态度

16技术能力

17自律能力

三简答题

1.什么是餐厅？

餐厅应具备哪三项条件？

2.餐饮服务的内容是什么？

3餐饮部在酒店中的地位和作用是？

4.餐饮生产的特点是？

5.餐饮产品销售特点是？

6.餐饮服务特点是？

7.简述独立经营的特点。

8餐饮企业连锁经营的特点是？

9酒店常见餐饮设施及服务项目有哪些？

10.就店常见的酒吧种类有哪些？

11.餐厅部的职能有哪些？

12厨房部的职能有？

13.宴会部的职能有？

14.管事部的职能有？

15.酒水部的职能有？

四论述题

1谈谈未来餐饮的发展趋势

2.根据餐饮服务人员素质要求的六大方面内容，结合自身条件，谈谈你怎样才能成为一名合格的餐厅服务员。