原材料分析基本功文档格式.docx

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作用：

1．提高营养，增加风味

2．增加表皮颜色

3．增加香味

4．吸水量大，强化面筋，延缓老化

蛋：

鸡蛋：

壳10%、蛋黄30%、蛋白60%

白皮鸡较好，20—22℃存放，打蛋糕最理想

1．提高营养

2．增加色、香、味

3．起发好，柔软度增加

4．延长保存期

糖：

白糖：

粗糖、幼糖（使用较泛）

麦芽糖、葡萄糖、蜜糖、糖粉

1．提供酵母繁殖的营养物

2．甜味剂，及营养价值

3．增加色泽、香味

4．增加柔软度，延长保存期

5．若量过多抑制起发、降筋

18—20%常量

油脂（上海顶好油脂）

黄牛油（常用）、猪油、白奶油、起酥油、纯牛油（南桥酥油）、调和油、菜油、戚风油

1．润滑，使面包组织细腻，均匀，光滑，增大体积

2．减少面团水分挥发，延长保存期

3．改善在面团的操作性能

4．提高营养，增进柔软度

改良剂（抗老化剂）

品牌：

师傅300、老虎500、梅山。

好的一般用4—5分，梅山的用8分

1．调和面筋强度，增加发酵耐力，更柔软，保鲜长

2．补充水中矿物质，改良水质，有利发酵

3．供给酵母营养，调和酸度，稳定，健全发酵

香料：

椰子香粉、牛奶香粉、牛油香粉、香兰素、乳酪

粉香料，香味保存好，不易挥发，成本高

水果色香油（打蛋糕用）

单位换算

称：

弹簧称、厘等称、电子称

1斤=10两=500克

1两=10钱=50克

1钱=10分=5克

乳化剂

促进水与油产生融合的一种添加剂

1．改善面团体质，促进水与油脂融合

2．使面包香软，膨松，防止老化

和面

手法：

1．摺叠：

面饼皮，不起筋，刀口朝上叠

2．阴阳：

起筋

吐司面包

用料：

白糖4.5两高筋粉3斤

蛋白2两B

A清水1.2斤添加剂1钱

精盐2.4钱C依仕4钱

奶粉1.2两牛油2.5两

D

香粉3钱

搓包的要求：

1．表面光滑洁白

2．包身结实

3．全身挺立

压面（注意安全）：

增加筋度，洁白光滑，次数过多温度高破坏筋度

面包制作注意：

1．原料品质优秀

2．配方比例准确

3．发酵程度适中

4．操作速度快

5．烘烤温度，时间，精确

面包——快速法

教学内容

毛毛虫面包、吉士面包、红豆面包、酥皮面包、椰子面包

甜面包配方：

（高筋粉1斤、改良剂4分、奶粉3钱、香料8分，一起过筛）、鸡蛋1两、酵母1钱、（清水4两、白糖2两，先将白糖溶解）、（牛油8钱、盐8分最后加入

一、入门指导

1．实训目的：

使学员掌握面包的用料，操作变化品种，造成型，以及面包的炕制

2．实训的内容

快速法的步骤

温度在28℃

按配方称粉面团搅拌纯滑不粘手

能拉薄不断，能成薄膜状

压面松弛（直接发酵法此步为发酵2小时，温度28℃，湿度75%—80%）出体搓包松弛（中间发酵8—15分钟）造型装皿

温度35℃

发酵（最后发酵）湿度80—85℃扫蛋水或装饰加温

（入发酵柜）2小时以上

体积大2—3倍

发酵程度

用手轻按包边感到少许回力

品种（快速法）

毛毛虫面包（出体1.5—1.6两）形格：

卷成长条形

吉士面包（出体1.5两）形格：

开椭圆形，将馅放在中上部，对折

红豆面包（出体1.5两）形格：

开椭圆形，包馅卷紧成长条形，在

中间界几刀

酥皮面包（出体1—1.2两）形格：

开圆形，包成圆球状

椰子面包（出体1.5两）形体：

开长圆形，先横折，再竖折，在中间

切一刀，刀口向上

毛毛虫面糊

清水300克、牛油200克、低筋粉250克、吉士粉25克、鸡蛋8个

制作：

1．面粉+吉士粉过筛

2．清水煮沸加牛油溶后，用慢火加面粉至熟，倒入搅拌机慢速和匀后逐热加鸡蛋分次加，拌匀成糊

吉士馅

速成溶吉士粉250克，温水700克（可加入柠檬馅）

制法：

吉士粉放入搅拌机将部分温水倒入搅拌，分次加入剩余温水至纯滑

酥皮

鸡蛋1个、溴粉5分、泡打粉1钱、黄色素少许（溴粉可降筋，泻开，着色，碳酸氢铵）

低筋粉，泡打粉过筛开窝加白糖（粗糖）、鸡蛋、溴粉、猪油，搓至白糖略溶，加黄色素拌匀，埋粉叠匀放入冰柜略冻

注意：

不能加水，要用油来调节软硬度，糖不可太溶

椰子馅

椰茸4两、牛油3两、白糖3.5两、鸡蛋2个、清水、黄色素少许

椰茸、白糖拌匀，加鸡蛋，牛油搓匀，加清水、黄色素拌匀，成块即可

光亮油

鸡蛋1只、幼糖1两、调和油3两

造型中用油防粘，不用粉，搓包先拉长，卷紧；

先松弛再造型，否则易损面筋

*体积小发酵快，烤好边缘乳白色，略皱为准

二、学员实操，巡回指导

1．随时纠正学员操作过程中的错误

2．配方是否正确，放料次序，面软硬度

3．制作的步骤，手法要求

4．注意卫生，操作前后要求

三、结束指导

对赏罚分明的制作进行评讲，对关键、难点、重点，进行讲述

直接法（一次发酵法）

1．实训目的：

2．实训的内容：

雪霜面包、酥粒可林姆面包、菠萝面包、肠仔X宝，葱油调理

配方：

（高筋粉1斤、改良剂3分、奶粉3分、香粉8分，一起过筛）、鸡蛋1两、酵母1钱、（清水4两、白糖1.8两，先将白糖溶解）（牛油8钱、盐6分最后加入）

程序：

面团搅拌基本发酵分割搓包松弛15分钟造型

造型最后发酵（1小时）加温

面团搅拌：

面粉、改良剂、奶粉、香料一起过筛，倒入桶中和匀，加入已溶解的糖水、鸡蛋醒发酵母成面团，最后加牛油盐，拌纯滑，面团温度在28℃左右，能拉薄膜状。

基本发酵：

时间：

45—60分钟，比原来大2倍，手按有穴位，发酵完成后要尽量护好面筋

变化品种：

雪霜面包：

出体1.4两，搓圆后挤上墨西哥面糊，在上面筛上糖粉

酥粒克林姆面包：

出体1.4两，包馅后粘上酥粒

菠萝面包：

出体1.4两，包馅后，盖一块菠萝皮

肠仔X宝：

出体1.6两，一分二，再开圆扁形，卷紧两条并在一起，中间放上火腿肠

葱油调理：

出体1.6两

雪霜面包

墨西哥面糊：

牛油5两、白糖5两、盐5分、鸡蛋5两、低筋粉5两、牛油忌廉、少许香料

牛油、幼糖、盐搅拌中速打匀，慢速加面粉、香料拌匀便可

造型：

再滚圆，最后发酵，面糊成圆形挤满包面，撒些糖粉

酥粒克林姆

牛油松酥粒：

低筋粉5两、幼糖3.8两、牛油2—2.5两

面粉、幼糖捞匀加牛油搓匀，过筛成幼粒

克林姆糊：

清水1斤、幼糖3.5两、盐5分、低筋粉1两、奶粉1两、蛋2两、牛油5钱

面粉+奶粉过筛装盆+鸡蛋+部分清水成稀浆过筛。

剩余清水烧沸+白糖+盐煮溶，用火逐步加入稀浆搅拌，煮至起大泡，推匀倒起加牛油拌拌至溶到纯滑

压扁包馅，扫蛋水，粘酥粒，最后发酵挤克林姆糊

菠萝面皮

菠萝皮：

牛油5两、糖粉3两、奶粉1两、鸡蛋3个、低筋粉1斤、菠萝色香油少许

面粉+糖粉搓匀+鸡蛋擦匀，逐步加粉，埋粉用摺叠手法+色香油叠匀冷冻

滚圆，最后发酵，喷水拍上酥皮扫蛋水

场仔X宝

分两份轻搓圆，压长圆形卷起搓长，二合一，粘住两头，香肠对半切开放上，最后发酵，扫蛋水撒葱花，挤番茄酱

葱油调理包

葱油调理馅：

葱花5两、盐2钱、味精5分、鸡蛋1个、火腿粒2两、牛油1两

盐+葱花捞匀去水+味精+火腿粒+牛油搓匀+鸡蛋捞匀即可

温度、筋度、软硬度

搅拌须注意：

夏天一定要用冰水

压长圆形，将馅料放于上端，卷起，表皮切开（切到能看到馅），最后发酵扫蛋水

丹麦面包（松质面包）

1．实训目的

A：

掌握面团的软硬度，要跟酥油相称

B：

掌握出体的大小，厚薄层次要均匀

C：

掌握丹麦牛角包的造型

D：

掌握丹麦火腿包的造型

E：

掌握丹麦散的造型

F：

掌握丹麦水果的造型

高筋粉2.1斤、低筋粉9两、白糖4.5两、盐4钱、奶粉9钱、蛋2个、牛油1.5两、酵母2.5—3两钱、香精9分、清水4.5两×

3、起酥油7.5两—1斤

1．面包皮的搓制，软硬度与油酥一致

2．

静置30分钟（在冰柜）开长日字型放入起酥油包裹开大酥手法将面皮压1.5CM厚面皮折三折放冰柜静置45分钟取出再按上法折静置

再折静置发酵90分钟，上火200℃、下火180℃，14分钟

3．先锤后开，排尽气体用力均匀（锤时从里中间往外锤）

1．面包皮与酥油软硬一致

2．造型前防止面团起发

3．发酵时温度水能过高否则漏油

4．发酵时稍短体积大1倍

5．加温时间稍长

炸包

高筋粉1斤、白糖1.5两、鸡蛋1两、改良剂5分、牛油5钱、酵母8分、盐3分、水4.5分、奶粉1钱、果皮5钱、香料少许

1．面包皮搓制

2．发酵、发八成即可

3．馅包紧

4．油温120—140度

1．皮要厚

2．形不要太大

1）车轮包

压面1.5—2CM，压车轮形，发酵，炸，撒幼糖

2）面包串

压面搓小包，发酵，炸，边搅边炸

3）炸热狗

搓包开长卷入香肠发酵，用水将口紧紧，炸前可粘面包糠炸

4）炸宾治

搓包压圆包红豆馅，粘紧口呈三角形发酵

丹麦包造型

1）丹麦火腿切长方形两边开薄厚0.3CM，扫蛋水，中间放火腿，两边折过来发酵，扫蛋

2）丹麦散：

切长条形，厚0.7CM、宽2CM，对折中间切一刀不断，两次将一关从中间穿过，发酵，扫蛋上芝麻

3）牛角包：

切三角三厚0.5CM等腰三角形，底边切2CM，底边向外卷上，弯曲，发酵扫蛋

4）丹麦条：

切长条，扫蛋水，上芝麻，拧成麻花状，发酵

5）丹麦拿花包：

边角料连接长条形，拧成麻花状再从两关向中间卷，发酥，扫蛋

二、巡回指导：

注意巡视学员在操作过程，及时纠正错误

1．配方是否正确，放料次序，面团的软硬度

2．压面机的使用方法，安全问题

3．注意卫生，操作前后要求

对学员制作的品种进行评述，对关键、难点、重点讲述

面包—中种法

中种法：

传统：

中种：

主面=7：

3现代1：

1体柔软，香味更好

中种面团：

高筋粉1000克、酵母20克、改良剂2克、清水约500克

主面团：

高筋粉1000克、白糖350克、改良剂6克、盐10克、鸡蛋200克、奶粉60克、牛油160克、清水约300克、香料10克、酵母5—3克

种类

配方

软质面包

松质面包

脆皮面包

吐司

高筋粉

100

70

80

低筋粉

30

20

改良剂

0.4

0.1

0.5

香料

0.8

0.3

奶粉

3

1

鸡蛋

10

12

白糖

15

酵母

0.9

清水

盐

1.3

1.5

牛油

5

8

起酥油

面团重量×

25%

西饼

使学员掌握开酥和包酥的方法

开细酥

水皮：

低筋粉350克、高筋粉150克、细糖75克、猪油150克、清水约200克

油心：

低筋粉350—400克、板油（可放猪油）200克（又名猪板油，色洁白，凝固有筋性）

制作

1．油心中面粉与板油搓透，叠好

2．水皮中高、低筋粉一起过筛开窝，加入细糖、水搓匀，加猪油拌匀埋粉，搓至纯滑、松弛

3．油心、水皮分割出体，水皮包油心开长日字型，卷成圆筒形叠，开圆件造型

油心=2：

1．掌握好水皮与油心软硬相称，尽量不用粉倍，面团不能硬，可稍软

2．包酥开酥开件，开圆件，每一不要松弛

3．开酥时用力均匀，厚薄一致，卷时不宜过紧或过松，摺叠整齐

老婆饼

原料：

三羊糕粉200克、白糖275—300克、生油75克、清水300—350克、烤香白芝麻75克、椰茸50克

1．白糖加清水搅拌溶解

2．糕粉装盆，逐少加入糖水，搓透加芝麻椰茸，搓匀加生油搓至纯滑

3．开好酥，开圆件，包入馅，开圆件，扫蛋水（蛋黄+红+黄色素），中间介2刀，加温用上火200度，下火160—170度，烤约16分钟

皮蛋酥

莲茸，酥姜（切碎）、皮蛋（煮熟后分8份，加料酒、糖腌制）

开圆件包馅成椭圆形，扫蛋加温时用上火220度，下火170度，烤约20分钟

咸蛋酥

莲茸、咸蛋黄（烤热）

包圆形扫蛋加温

1．配方是否正确，放料次序

2．制作步骤，手法要求

3．卫生步骤，手法要求

4．卫生方面（操作前后的要求）

鸡蛋戟（重油蛋糕）

使学员掌握鸡蛋戟的用料，蛋的打制及炕制

2．实训内容

鸡蛋600克、白糖350克、低筋粉200克、高筋粉200克（弹性好组织细）速发蛋糕油25克（起发）、黄牛油300克（软化）、牛油忌廉少许、清水适量

1．高低筋粉过筛，备用

2．鸡蛋打入蛋糕桶加白糖，慢速拌匀至溶解，加蛋糕油，改快速拌匀至充分起发，慢速加软化的牛油加忌廉和匀

3．放扫油的模具约7成满，用上火200度，下火160度，烤至表皮定型介品，改用上火160度、下火180度，烤约25分钟

4．烤至介口处凝固，有少许弹性，不沾手为熟

注意

1．蛋糕桶搅拌器必须干净，不能有油

2．搅拌的所用速度，打蛋浆起发速度

3．色泽乳白，蛋浆较稠，能挂起，体积膨大3—4倍为充分起发

4．牛油必须软化，最后用慢速加入

5．加温、生熟速的判别

1．配方是否正确，放料次序，蛋浆的起发合度及炕制的炉温

3．搅拌机、烘炉的正确使用，安全问题

4．制作步骤及手法要求

3．卫生方面（操作前后要求）

椰茸酥

一、入门指导：

使学员掌握饼皮的用料及造型

2．实训内容：

白糖300克、牛油350克、低筋粉400克、鸡蛋1个、泡打粉5克、食粉3克、

溴粉5克、椰茸180克

1．泡打粉+面粉+食粉过筛，开窝，加入鸡蛋、牛油、白糖、溴粉拌至白糖一半溶解，埋粉

搅匀，加椰茸叠匀，再松弛

2．出体7钱或3钱，搓圆，装皿，稍轻稍轻压平，扫水，用上火170度、下火150度，烤至稍泻身后，再改用上火190度，下火170度烤约18分钟

1．面团的软硬度，不能起筋

2．不用全溶解

3．泻度：

炉温高，泻度小；

炉温低，泻度大；

面团硬，泻度小；

面团软，泻度大

1．配方是否正确，放料次序，饼皮的软硬度

2．制作步骤，手法要求

3．卫生方面（操作前后的要求）

对学员制成品进行评述，对关键、难点、重点评讲

软质曲奇

使学员掌握饼浆的用料，制作变化品种造型

2．实训内容：

1）用料：

黄奶油200克低筋粉250克

A细糖200克C高筋粉300克

纯牛油200克奶粉25克

B鸡蛋125克D牛油忌廉适量

2）操作步骤：

A打至松发，加入B至乳白色，加入D打匀，加入C拌匀

将饼浆放于挤花袋中，逐个挤于烤盘中

烘烤冷冻包装

3）关键

搅拌时糖一定要溶解

入粉时，不宜搅拌过多，否则筋度大，难造型

造型时，不大，厚度要一致，相隔位置要均匀

认真控制好炉温

1．配方是否正确，投料次序，饼皮的软硬度

2．搅拌机和压面机的使用手法、安全问题

3．制作步骤，手法要求

4．卫生方面（操作前后的要求）

小曲奇

牛油400克、细糖200克、鸡蛋125克、低筋粉200克—250克、高筋粉300克、奶粉25克、香料5克

1．牛油+细糖，放入搅拌机用中速打至发白，再改用慢速加面粉、奶粉、香料和匀

2．装入挤花袋，以一圈半挤入烤盘，用上火190度、下火170度，烤约17分钟

1．牛油不宜打过浮，鸡蛋分次加入

2．面浆筋度不宜过大

3．件头厚薄均匀

4．加温火候控制好

1．配方是否正确，投料次序，饼浆的稀稠度

2．搅拌机、烘炉的使用手法、安全问题

酥皮蛋挞（酥化有牛油香味）

使学员掌握挞水的调制、捏盏的手法

酥皮用料：

牛油250克、糖粉125克、鸡蛋50克、低筋粉450克、牛油忌廉少许

1．面粉过筛

2．糖粉过筛与牛油擦略浮逐步加入鸡蛋，擦匀加牛油忌廉埋粉叠匀，（调节软硬度用粉）分次加粉

3．出体造型，加入约8成满的蛋挞馅，用上火220度，下火210度，烤约14分钟

4．生熟度的判别：

视馅凝固少许起发，烤过火或捏穿使表面不平滑，下陷，爆裂

蛋挞馅：

开水500克、白糖200克、淡奶100克、鸡蛋350克、吉士粉20克、黄色素少许

1．开水加白糖拌匀加吉士粉拌匀放凉

2．鸡蛋加淡奶拌匀加入凉凉冻后的糖水中，拌匀加少许黄色素过筛

1．配方是否正确，投料次序，蛋浆的调制，捏盏手法

2．搅拌机和压面机的使用手法、安全问题

雪芳蛋糕

使学员掌握蛋糕的用料，品种造型

鸡蛋500克低筋粉150克

A高筋粉100克

幼糖240克B

C蛋糕油25克吉士粉50克

D奶水100克食盐3克

E黄奶油100克

操作步骤

1）称料

2）将A搅到糖溶，加B、C、D打至起发

3）将E溶解，加入2）中即成

4）把浆物装入模具中入炉烘烤

关键

A使用工具，材料要干净

B认真掌握蛋糕浆的起发

C掌握好炉温

D加入E时，温度不宜过高，否则过早遇热，流失气体，影响起发

注意安全事项

A正确，小心使用搅拌机，烘炉

B电源的使用，检查防止漏电或烤坏设备

C操作时不能打闹，注意地面路及保养

1．配方是否正确，投料次序，蛋糕浆的搅拌程度

芝麻薄饼

使学员掌握饼的用料，制作变化品种造型

低筋粉500克、牛奶香粉35克（奶粉50克）、食粉3克、发粉5克、牛油75克、猪油100克、幼糖300克、溴粉7克、鸡蛋1个、清水50克、白芝麻适量

1．面粉+奶粉+食粉+发粉过筛，开窝，加入白糖，溴粉、鸡蛋、清水，将白糖擦溶，加牛油、猪油拌匀埋粉，叠匀松弛

2．面团开薄约0.2CM厚，出圆件，一面粘芝麻朝天，用上火170度，下火150度，约烤13分钟，至表面微黄

面团的软硬度适中，不能太有筋度，开皮厚薄一致，芝麻分布均匀，色浅黄

1．配方是否正确，投料次序，饼皮的软硬度

2．烘炉的使用方法，注意安全问题

牛油沙姜酥

使学员掌握饼的用料，以及搓制、造型

牛油150克、猪油100克、幼糖235克、鸡蛋1只、溴粉3.5克沙姜100克、花生仁70克（较碎）、低筋粉500克、泡打粉3克

制法

1．面粉+泡打粉过筛

2．将牛油、猪油幼糖搓匀略浮，逐少加入鸡蛋擦匀至白糖溶解，加溴粉拌匀，加沙姜、花生仁拌匀，加面粉叠匀，成圆形或四方条，冻硬切出，0.3CM厚放入烤盆，用上火180度，下火150度，烤约18分钟

乳香曲奇（硬质曲奇）

使学员掌握饼的用料，以及搓制造型

黄奶油450克低筋粉800克

A细糖350克C

精盐10克粟粉100克

B鸡蛋2只D花生250克

2）操作步骤

称料

将A打发，加入打至糖溶

将加入制作

中搅匀加入D即成

把制作好的饼皮放于方盘中，压实雪