不能不会的100道菜Word下载.docx
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三色蛋
常常被朋友戏称为“混蛋”的一道菜。
中等大小鸡蛋3个，黑心松花皮蛋1个，熟咸鸭蛋1个。
准备一个大小合适的碗铺上保鲜膜，抹少许油在保鲜膜上备用。
这样便于最后三色蛋蒸好后取出。
●鸡蛋打散，加入少许料酒、盐、白胡椒，调匀，倒
入碗中。
●皮蛋咸鸭蛋各切成小块，放入蛋液里。
●最后再拌入一些葱花。
●锅中水烧沸后，将蛋液放入，锅盖留缝，小火蒸
20-30分钟取出，冷却后切片摆盘即可。
五花肉
首先将五花肉切成3毫米厚度的薄片，放姜茸、葱花、花椒粉、胡椒粉、糖、剁细的豆瓣、料酒、色拉油、豆腐乳、醪糟汁腌制半小时。
●土豆削皮切厚片或小块，抹点盐铺在
盘底。
●将蒸肉米粉按包装上说明的分量加入
腌制过的五花肉块里，和匀，倒在盘
里铺好的土豆上。
●进高压锅蒸25分钟即可。
脆辣鸡胗
脆辣鸡胗川菜以辣为主，古书说辣可倒汗、可暖身。
大汗淋漓、推盏吟和，还有什么心烦不能暂时抛之脑后呢？
今日大寒，看看我的“抛烦菜”——脆辣鸡胗。
鸡胗洗净、刮去鸡油、筋膜，除去内金。
切小块，用淀粉、蚝油、料酒、盐腌制20分钟。
小米椒（云南品种，很辣的）、青线椒均洗净晾干，切成小粒。
榨菜洗净切碎。
蒜茸葱花。
●起锅热油，油热后，爆香蒜茸，下榨菜碎和鸡胗大火快速翻炒，放入小米
椒和鲜椒，继续翻炒，待鸡胗退去血色，差不多就熟了（鸡胗不能炒太久，
会面，必须大火快炒）。
放葱花，撒适量盐，翻炒均匀，即可起锅。
至于每
种原料的用量，最好的就是把鸡胗埋在辣椒里。
呵呵。
●小米椒和线椒把我辣到麻醉，都麻了都醉了还会烦吗？
榨菜和鸡胗脆得劈
里啪啦，好一个爽字了得。
咸烧白
咸烧白，是肥瘦相间的五花肉最经典的华丽变身。
至少我是这么认为。
其实我从小就是不吃肥肉的，但是自从闭着眼睛尝了第一口妈妈做的咸烧白，哇，不但不肥不腻，反倒咸鲜爽滑，特别是炸过的肉皮，特别有韧性特别有口感。
肥肉经过高压锅半个小时的蒸制，早已被脱了脂。
五花肉，冬菜末（也可用芽菜末），泡椒泡姜，酱油，甜酱。
［调味料］
A：
胡椒粉、花椒粉、白糖少许。
B:
少许花椒、料酒、姜片。
●将五花肉切成大块，开水（水中放B）中煮六成熟。
捞出，在肉皮上抹上
酱油和甜酱，反复多次，让肉皮上色。
●炙肉皮。
锅中热油，将肉皮一面炸起小泡。
冷却后，切3毫米左右厚的片。
●将剁细的泡椒泡姜（也可加少许豆瓣）和A一起与肉片拌匀，腌制片刻。
●将腌制好的肉片，肉皮向着碗底排列均匀，铺上冬菜末，上高压锅蒸。
冒
气后转中火再蒸20-25分钟即可。
●取出蒸好的烧白，倒扣在盘子中即成。
三椒开胃鸡翅
因为自己酷爱辣椒，所以将几种辣椒放到一块糊弄了一道味道还算令人惊喜的菜菜。
08
鸡翅中，剁椒，海南灯笼辣椒酱，铡海椒。
腌料：
蚝油、料酒、姜片、葱节、小米辣少许。
●鸡翅洗净沥干，用腌料腌上20分钟左右。
●腌好的鸡翅平铺在盘子里，盖上剁椒和海南灯笼辣椒酱，进锅蒸半小时至熟
透，取出。
撒上铡海椒即可食用。
●虽然鸡翅看着白白净净的，辣味，却都在肉里了。
香辣文蛤
香辣文蛤很好吃,鲜香辣都具备了,文蛤作为海鲜类本来就很提味,再加上姜蒜等就更香了,值得提一下的是老干妈风味豆豉,作为复合调味品更是香辣甜鲜都具备了。
香香辣辣文蛤肉吃在嘴里QQ的，乃下酒佳品。
［材料］
文蛤（蛤蛎）一斤，老干妈风味豆豉，姜，蒜，葱，干辣椒，花椒，胡椒粉，料酒，盐。
●文蛤用清水反复冲泡，让它吐尽泥沙（可以在泡文蛤的盆子里放一个铁器，
文蛤闻到铁的气味，就要“呕吐”，2-3小时吐净）。
捞出沥干。
●老姜洗净切片，大蒜切片，葱切成节。
●起净锅热油，油需要多一点，油6成热时，放入干辣椒和花椒炒出香味，放
蒜片姜片葱白节继续炒出香味，放适量老干妈豆豉，烹入少许料酒，开大火，
放文蛤进去翻炒。
加入适量白胡椒粉翻炒均匀。
●待文蛤都受热张开，再放适量豆豉、盐和剩下的葱节翻炒均匀，勾薄芡，让
作料都裹在文蛤上，即可起锅。
番茄鱼
朋友的餐馆前不久推出了新菜——番茄鱼。
尝过之后觉得很对偶的胃口，鱼片酸酸甜甜嫩嫩滑滑，光看着也很养眼，红红稠稠的汤汁里浮着白白的鱼片。
于是打定注意要学会这道菜，进入私房菜菜单。
每次偶的私房菜辣味的菜品占大多数，如果加进这道番茄鱼，正好中和一下大家已经饱受刺激的舌头和胃。
师傅告诉我这道菜很简单的。
唉，我最老火听行家说简单……他的简单意味着我的困难。
偶一直认为清淡的菜式相对比较困难，因为辅料简单，味道清淡，食客就更注重主料（就这道菜来说，就是鱼肉）的本味。
清淡的菜式，吃起来就不是为过瘾，比如辣得过瘾，麻得过瘾，而是需要细细品尝不同层次的味道了。
所以，师傅说简单，我一下就紧张起来了。
不过，有句话怎么说的……嗯……什么什么偏向虎山行。
这周的私房菜，我第一次试做了这道番茄鱼，总的说来，造型颜色及格了，味道呢——鲜；
鱼肉——嫩；
不足的是差点酸味，看来一罐番茄酱是不够烹制2斤左右的鱼。
简单说说做法（糟糕，我被那师傅同化了）。
鱼，最好不超过一斤半，如果只用一罐番茄酱的话。
去头去骨，鱼肉切大薄片。
鱼头鱼骨用猪油煎过，加姜片熬成雪白的汤……
毛氏红烧肉
嘻嘻，看菜名就知道是毛爷爷最爱的一道菜啦，典型的湖南做法的红烧肉。
带皮五花腩切成适中的小块，姜，酱油，冰糖，绍酒，干辣椒，花椒，八角，桂皮，茴香，蒜。
●五花肉加清水煮沸捞出，洗净，滤干。
这样可以把肉上的脏东西弄干净，烧红
烧肉就不会有脏脏的泡沫了。
烧红烧排骨也最好先这样。
●起油锅（注意：
油要适量，因为肉里也有油），放入适量冰糖，等到糖变成焦茶
色起大泡时，倒入肉块迅速翻炒，当心油溅出。
尽量多炒一会儿，直到所有的
肉块都均匀得变成了好看的红褐色，加入绍酒（多一点点）、姜、蒜、酱油、干
辣椒（多多）、花椒、八角、茴香、桂皮，加没过肉的水，小火炖烧1小时。
大
火将汤汁收浓，起锅即可。
●做好的毛氏红烧肉色泽金黄油亮，肥而不腻，香润可口，入口微甜，回味香辣。
叉烧肉
13
猪前臀尖肉（梅肉）一斤半左右，叉烧酱8大匙，蒜茸1大匙，白砂糖1大匙，料酒1大匙，老抽少许。
●将肉切成较厚的肉条。
●在一只大碗中放入叉烧酱、蒜茸、料酒、白砂糖、老抽，拌成腌料酱汁。
●将酱汁均匀地涂抹在每根肉条上，务必使各个部位都抹到。
将涂抹好的肉条放
进保鲜盒盖严，放入冰箱冷藏室，腌制1-2天。
●烤箱温度设定为200摄氏度，上下火力，预热3分钟。
●将腌好的肉条并排码在烤架上，中间留有间隙，便于均匀受热。
烤架下面用烤
盘接滴下来的油汁和酱汁。
●将摆好肉的烤架和接汁用的烤盘放入烤箱中，200摄氏度烤20分钟。
●将烤架烤盘取出，用之前剩余的酱汁将肉条逐条再刷一遍，并翻面。
将烤箱温
度升至240摄氏度，继续烤20分钟即可。
口感：
甜咸适口，略有蜜意，瘦肉焦香，肥肉甘化。
金汤鱼
鱼，就不多说了，家常一点可以选择草鱼，好一点呢可以用乌鱼。
去骨，鱼肉切片。
鱼片加适量盐、胡椒粉、蛋清、料酒，使劲抓捏一会儿，放置待用。
好了，这道菜的灵魂出来啦……当当当，泡野山椒，海南黄灯笼椒……泡野山椒切碎哦。
［做法］
●起锅热油，7成热左右，将两种辣椒放进去，再加一点蒜茸，翻炒至出香味，然
后加适量清水，小火熬制5-10分钟。
●在熬制汤汁的过程中，另起一锅，烧清水，将你喜欢的蔬菜，比如青笋尖啊蒜
苗啊汆一下，沥干，放碗底，然后将鱼骨头和鱼头也煮熟放在蔬菜上边。
●好啦，这会“金汤”也熬差不多了，放适量的盐、鸡精，尝尝，如果味道够了，
就将码好味的鱼片一片一片放进去，这个时候千万不要用锅铲去翻，静置，让
鱼片自然地慢慢地熟透，然后直接倒入碗中，撒一些青红椒做装饰就OK了。
蛋黄狮子头
月半弯，月半弯，西西，偶虾米时候变得那么诗意那么肉麻了NI，其实就是蛋黄狮子头～～
猪肉，七分瘦三分肥，剁剁剁，剁到自己喜欢的粗细程度。
荸荠，红萝卜，剁剁剁，剁碎。
咸蛋黄，鲜汤，娃娃菜。
●先把猪肉馅放盆里，加一个鸡蛋（一斤肉一个蛋）、适量料酒、盐、胡椒粉、水
淀粉，然后就使劲地搅打搅打搅打搅打搅打……搅打上劲。
再将胡萝卜和荸荠
碎都加入，搅拌均匀。
●准备咸蛋黄。
将咸蛋黄煮熟。
●手抓适量肉馅，摁一个窝，放入一个咸蛋黄，像包汤圆一样包起来。
●放入高油温的油里炸至表面金黄就好。
然后在放到碗中，掺入没过狮子头的鲜
汤或者高汤，上蒸笼蒸至熟透。
●碗中铺垫上汆熟的娃娃菜，将狮子头切开，摆放好，将刚才的鲜汤倒入即可。
贵妃虾
以前一说到虾，总会觉得海鲜很贵，不是过年过节是很难吃到的。
现在生活水平毕竟比以前好多了，海鲜也走进平常人家了，特别是虾，不再要等到特殊日子，10-20元一斤的虾，想吃就吃，吃的机会多了，自然要翻新花样来烹制它，不能老是白灼、蒜茸开边吧。
今天学了一道贵妃虾，和日式的天妇罗虾有异曲同工之妙。
［材料］
明虾或者基围虾，去壳留尾，挑去沙线。
用盐、姜葱水腌制。
天妇罗粉，用适量的水调匀。
［做法］
●净锅热油，油要多。
至油8成热时，提起一只虾，在天妇罗糊里裹裹，然后轻
轻放入油锅，如法炮制所有的虾。
●待炸成金黄色就可以起锅沥油装盘了。
●味碟可以是番茄沙司，也可以是我们传统的香辣酱，当然，也可以两种一起上啦。
纸锅八珍菌
百灵菇、猴头菇、滑子蘑、鸡腿菇、口蘑、草菇适量，金针菇少许，水发木耳少许，西兰花一朵（或者任意八种菌类）。
［调味料］
黄辣酱、蒜米、精盐、胡椒粉、鸡精、鲜汤、水芡粉、香油、色拉油各适量,青红尖椒圈少许。
●猴头菇、鸡腿菇、口蘑、草菇洗净切片，水发木耳撕成小块，滑子蘑、金针菇
洗净，西兰花改刀成小朵。
把上述原料入沸水锅中稍汆后，捞出。
●净锅上火，入适量色拉油烧热，下黄辣酱、蒜米炒香，掺入鲜汤烧沸，下入各
种汆好的原料，调入精盐、花椒粉、鸡精等烧入味后，用水芡粉勾薄芡并淋少
许香油，起锅盛入纸锅内，最后撒少许青红尖椒圈，随点燃的酒精炉或者蜡烛
上桌即可。
鲍汁肥牛金针
鲜嫩的金针菇，薄薄的肥牛肉，咸鲜的鲍汁，令人回味无穷。
新鲜金针菇去蒂洗净，沥干水分。
肥牛，我买的是超市现成的肥牛片。
如果刀工了得，也可以将五花肉切成极薄极薄的肉片代替。
●将金针菇用肥牛片包裹起来，露出头尾，在盘中摆好造型，放入开水锅中蒸熟。
●同时，起锅，适量鲍汁倒入锅中划开，掺入适量高汤烧沸，最后加入适量水淀
粉收汁到需要的浓稠度，点几滴明油。
●浇到蒸熟的肥牛金针上即可。
铁板三黄鸡
新鲜三黄鸡，去头去脚，身体部分去骨，将带皮肉切成大小合适的片状。
用盐、鸡粉、老姜片、葱节码味15分钟。
●平底不沾锅烧热，倒入少许油，将鸡片放入煎至鸡皮略带金黄即可盛出待用。
在另一个火头上将铁板烧热，包裹上锡箔纸。
●另起炒锅，放少许油烧热以后，姜蒜米少量炒香，放入青红椒圈洋葱圈翻炒至
熟，撒少许食盐，再将刚才煎好的鸡片放入翻炒均匀，即可盛到烧热的铁板中
上桌。
芋泥时蔬豆皮卷
●粉质的洋芋，去皮切成小块用清水冲洗片刻。
放入锅中蒸软，取出，压成泥待用。
●豆腐皮，切成小方块，放入开水中烫熟，捞出备用。
●时令蔬菜，如红萝卜、黄瓜、茭白等洗净沥干切成细条，用豆腐皮包裹起来。
如
果不习惯生蔬菜，可以将蔬菜条煮熟再用。
●接下来，要给洋芋泥炒制一个浇头，这个可以根据自己的口味自由发挥，酸甜
味、鱼香味等等都可以。
这次我们做的是咸鲜味的，火腿丁加香菇丁。
●净锅烧热，加少许油，放入火腿丁香菇丁翻炒至熟，加入少许高汤，再用适量
盐、蚝油调味，最后用水淀粉收汁，浇在洋芋泥上即可。
●吃的时候，夹起一个豆皮卷放在手心上，将豆皮微微展开，将调匀的洋芋泥抹
在豆皮上，再裹回原形送入口中。
辣子鸡
仔鸡一只，干辣椒，花椒，
姜葱蒜，豆瓣，白糖，老抽，
料酒，盐，生粉，焙熟的白芝麻，八角。
●仔鸡洗净切小块，晾干水汽，用老抽一大匙、盐一小匙、糖一大匙、料酒两大
匙、姜末葱茸适量、碎干辣椒适量腌30分钟，加入生粉拌匀再腌20分钟。
●热油至6成熟（油稍微多一点），加入少量豆瓣、蒜片、姜片、一个八角炒香。
放入鸡块，用小火持续翻炒，直到鸡块有干干的感觉，盛出。
●中火加热锅中留下的底油，6成热时放入适量花椒粒，大量干辣椒，翻炒出香味
和辣味，将鸡块再倒入，翻炒片刻，加葱段、白糖、白芝麻拌匀即可起锅。
手抓羊肉
手抓羊肉是西北回族人民的地方风味名菜。
各地的做法基本一样：
先将整个羊分为前腿、后腿、背子、脖子等四大块，用冷水浸泡并洗净血水后，再放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放人葱、姜、花椒、盐及大料。
肉煮熟后趁热吃，每人准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，然后把手洗干净，边撕边蘸着吃，吃饱方休。
其味鲜嫩清香，吃法古朴，颇有原始遗风。
这是牧民待客之上品，各族普遍喜爱。
如要招待客人，事先将羊肉切成长约3寸、宽1.5寸的条块，用同样方法煮熟即吃。
手抓羊肉一种是大羊肉，一种为羊羔肉。
手抓羊羔肉与大羊肉的制作方法一样。
宁夏山区农村到了秋冬季节，几个人聚在一起，合伙宰一只羊羔，按人头分成若干份儿，一起下锅煮，煮熟后每人手持一份，蘸着调料，就着蒜片吃。
宁夏有些地方吃手抓肉时，只用蒜片就着吃，不用其他调料。
回族吃手抓羊肉，一是用冷水浸泡，二是调料使得重，其肉味香，不腻不膻。
●羊前腿（所谓羊前狗后），砍成几大块除去筋膜，温水漂洗30分钟去血污和膻脂
（一定要用温水才能除去膻脂哦，特别是寒冷的冬天）。
白萝卜去头洗净，钻孔后
同羊肉一起放入清水锅里煮，待水滚后除去浮沫，同时放入葱、姜、花椒及少量
大料，转中火慢慢煮。
●肉煮熟后捞出稍稍沥下水分，剔除较大的骨头，装入大碗中上桌趁热吃，每人
面前准备一个小碟，调上酱、醋、蒜末、姜末、香菜等，也可调干碟：
椒盐、
花椒粉，再配上生大蒜。
培根炸鸡肠
鸡肠，培根，牙签，圣女果。
●培根切成两半，每一半裹一根鸡肠，用
牙签固定好，全部串好。
●锅中热油，待油7成热时，将培根鸡肠
入油锅炸至深红色，起锅，沥油。
然后
再将对半切开的圣女果穿上去即可。
泡椒鸡片
鸡胸脯肉切成片，用蛋清、料酒、少许盐腌10分钟。
泡野山椒适量切段。
蒜片、姜片、葱花适量。
●热油，爆香泡野山椒和蒜片，然后放
鸡片进去迅速翻炒。
●肉熟后，放适量盐和少许花椒粉，撒
入葱花起锅。
羊肉
羊肉一斤，大葱适量，蒜碎，酱油适量，淀粉，白糖适量，花椒粉少许，盐少许，料酒适量，醋少许。
●剔去羊肉上的筋膜，温水漂洗30分钟
去血污和膻脂，冷冻至半硬后切大薄
片。
大葱斜切片。
羊肉片调入花椒粉
（胡椒粉、生姜粉、八角桂皮粉都行）、
淀粉、酱油、料酒腌10分钟。
●油7成放羊肉滑熟捞出沥干。
●底油烧热爆香蒜碎和一小部分葱，放
羊肉和大葱，放白糖、料酒、醋、盐，
翻炒均匀即可起锅。
鸡脯肉
鸡脯肉1块，姜片，葱节，剁细的豆瓣酱，花椒，干辣椒，花生，芝麻，酱油，料酒，淀粉。
●鸡脯肉切丁，加入腌料拌匀，腌20分
钟。
锅中加油，烧至8分热时，投入
鸡丁快速过油至色白，立刻取出。
●起油锅，待油6成热时放入干辣椒、花
椒、姜片葱节炒香，然后放入豆瓣酱，
沿锅边炝酒，放入鸡丁、花生翻炒均
匀，再加入适量糖、盐、炒熟的芝麻
炒匀，盛出。
猪肝血皮菜
猪肝切片，放淀粉、酱油、少许料酒、白糖和一点点醋拌匀码味。
血皮菜，花椒，泡椒，姜片。
●热油，花椒、泡椒、姜片下锅炒香，放
肝片，翻炒片刻，放洗净的血皮菜，炒
熟，放入盐、葱节，起锅。
小米排骨
小米，肋排，料酒，盐，鸡精，五香粉（或胡椒粉和花椒粉），醪糟汁，干辣椒丝，葱姜末。
●把肋排切成小块，加料酒、盐、鸡精、
五香粉（或胡椒粉和花椒粉）、干辣椒
丝、葱姜末以及适量醪糟汁腌上。
●同时把小米洗干净稍稍沥下水分，把
小米拌在排骨里，高压锅里放水，把
排骨放在蒸格上，盖好锅盖压上阀开
始蒸，冒气后转中火（保持冒气的状
态），30分钟就行了。
05
*
PS
油要多，火要旺。
很补血。
肋条肉
一般大家会选择猪后腿的二刀肉，但是我更倾向于上好的肥瘦相间的五花肉。
肥瘦比例3：
2，没有过多皮下脂肪，皮肤红润有弹性，但是不能一捏就出水。
五花肉，又叫做“肋条肉”，是猪身上营养最好的肉。
好的五花肉可以夹上近十层，这次被我买到8层的，真是高兴惨了。
一般的五花肉也就夹个四五层算不错的了。
●将肉肉大卸2块入锅，加清水，加料酒，几粒花椒，几片老姜，开始肉肉的“第
一锅”。
咕噜咕噜，肉香阵阵入鼻来。
忍住忍住——
●等啊等，待筷子可以穿透肉皮的时候，就可以将肉肉捞出来。
晾凉，切成大薄
片，越薄越好。
青蒜洗净，拍一下，切斜成段，在加少量油盐的开水中汆一下捞
出控干水分。
●净锅上灶，将薄薄的肉肉放进去，煸一煸，让肥肉出一些油，让它肥而不腻。
待
肉肉开始卷曲，变成灯盏窝的形状时就可以捞出，沥一下油。
●煸肉后，锅中应该有一些余油，如果不够，可以再加点。
烧到7成热，放剁细的
郫县豆瓣、甜面酱、豆豉，炒出香味的红油，放一点料酒，让料更加润。
●然后就放入肉肉“回锅”，翻炒均匀。
让每片肉肉都裹上料。
然后就将青蒜放入，
快速翻炒。
最后撒一点点白糖和匀（提味之用，但是不能有很明显的甜味）。
起
锅，装盘。
因为豆瓣、甜面酱、豆豉都有咸味了，所以不必再放盐了。
腐乳排骨
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