创新甲鱼菜 十里香卤制加工技术 配方Word格式文档下载.docx

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原料生态野生甲鱼750克，枸杞子10克，杏鲍菇20克，百灵菇15克，滑仔菇10克。

调料精盐10克，味精3克，鸡精粉5克，白糖2克，胡椒粉1克，绍酒3克。

制作1.将甲鱼初加工后剁成2厘米见方的块待用。

2.甲鱼块汆水去血沫。

3.枸杞子用温水发好，杏鲍菇、百灵菇、滑仔菇汆水待用。

4.锅内加水烧开，放入甲鱼肉块、杏鲍菇、百灵菇、滑仔菇、枸杞子，一起小火炖制30分钟盛入用具中即可。

特性制做简朴，汤美味美，滋阳壮阳。

点评传统炖甲鱼多加入鸡块、五花肉，此菜在南边菜煲靓汤的根本上改进而成，加入东北野山菌，连结菜品的原汤原味，清澈通明。

芙蓉蒸甲鱼

原料生态野生甲鱼750克，鸡蛋500克，西兰花60克,枸杞3克。

调料精盐5克，味精、鸡精粉、绍酒、生粉各3克，白糖2克，胡椒粉1克，嫩肉粉0.5克，花生油5克。

制作1.将甲鱼改刀成2厘米见方的块后用清水洗净。

2.鸡蛋打解雇去蛋黄，蛋清加水打匀倒入容器中。

3.甲鱼倒入盆中加调料腌制5分钟，然后放在蛋清上，加泡好的枸杞,上笼蒸15分钟即可，西兰花炒熟装点。

特点鲜嫩适口，美容养颜。

点评此菜是在红烧甲鱼和芙蓉蟹的根底上融会而去的，外型创意皆很共同。

摄生芡实甲鱼盅

原料生态野生甲鱼750克，芡实50克。

调料精盐、鸡精粉各10克，味精5克，白糖2克，胡椒粉1克，绍酒3克，上汤1千克，牛奶50克。

制作1.将甲鱼初加工后剁成2厘米见方的小块待用。

3.芡适用温水浸泡15分钟后放入器具中。

4.上汤倒入锅中烧开，将甲鱼肉块倒入锅中，加精盐、味精、鸡精粉、白糖、胡椒粉调味，盛入用具中，加入牛奶，上笼中火蒸25分钟即可。

特点鲜爽滑嫩，补中益气。

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此菜的创作灵感来历于摄生海参汤，将甲鱼做成奶汤菜更能去腥味，增香醇，然则应当留意的是牛奶不能烧，只能蒸，如烧制会起白沫,影响出品格量。

山药烧甲鱼

原料生态野生甲鱼750克，山药250克，葱3克，姜2克。

调料精盐、味精、绍酒、老抽、生粉各3克，白糖2克，鸡精粉5克，胡椒粉1克，鸡汤90克，花生油1公斤（真耗30克）。

制作1.先将甲鱼初加工后改刀成3厘米见方的块。

山药去皮改刀成菱形段备用。

2.锅内加水烧开后加绍酒，把甲鱼块放入锅中汆水去血沫。

3.锅内加入花生油，加热至六成热时倒入汆过水的甲鱼块拉油待用。

4.锅内加少许花生油，放入葱、姜炒出香味，下入绍酒，将甲鱼肉倒入锅中煸炒2分钟，加鸡汤，然后将山药倒入锅中，加入调料调味、小火煨制12分钟,勾芡,装盘即成。

特点光彩红明，口感鲜嫩，壮阳补肾。

立异点；

烧制甲鱼常常与板栗、土豆、蒜仔配伍，可是板栗味讲发甜，土豆、蒜仔烧制工夫长了又易软烂变形。

赵国英用山药替代以上各料与甲鱼配伍烧菜，成菜形整稳定，山药的脆爽尤存，与甲鱼的硬糯质感构成光鲜的比照，十分逢迎当代人求新供偶的口味需求。

但要留意的是必须挑选细细均匀、质感脆硬的山药入菜

十里香卤制加工手艺

1、卤水建造：

将卤料拆入纱布袋中，扎松袋心，若是没有老卤水、则需先用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。

其要领为：

取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先漂洗1个小时，以往血腥，洗濯洁净，敲断）用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时阁下，喷鼻味溢出为好。

用糖色（制法见下）调好卤汁光彩，再插足料酒250克，盐、糖、味精适当，即可。

糖色制法：

将色拉油1.5两放入锅顶用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时当即加入清水0.5斤即成糖色。

以上配制卤料加水30-50斤，可卤生原料70-80斤，就应从头换卤料包。

二、腌制：

需腌制的原料：

大件的腌制门径，鸡、鸭、牛肉、鸭颈、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀等等统称为大件。

起首将以上原料洗净备用。

取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度太低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。

腌制时间：

冬天0-20度时，腌制24小时左右，春天20-30度，腌制12个小时左右，夏天30-40度时，腌制5-6小时左右。

蹄花、五花肉等新颖料曲接卤制即可。

精武卤腌制法子（鸭头、鸭颈、牛肉）：

先将其清洗干净，加适量水，加盐（比菜偏咸）加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏紧、发红及缩短卤制时间，其加入量不成超量，否则泛起中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5-6小时。

小件腌制举措（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫等）：

先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。

冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。

肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。

腌制水需偏咸，必须天天改换，弗成反复运用。

3、出水：

易入味的原料在放入卤锅之前需出水。

在滚水中煮10-15分钟，煮除血腥味后用浑水冲刷清洁。

鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。

一切的小件不需出水，腌制后间接用净水漂洗即可。

原料出水节制在断生刚熟水平为好，没有宜过熟，以防鲜香味滋掉

四、卤制：

1、调味：

每50斤卤水中加味精2两，食盐（偏咸，咸得发苦）。

2、卤制：

加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30-50分钟，30分钟后加入老三样（鸡粉、鸡膏、超等鲜味王），煮5-10分钟后所有捞起搜检，没有完齐卤好的从新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。

然后，将卤好的半制品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出。

需香味加浓，可将八角（2份）和香籽（1份）磨成粉加入；

需要浓香时，可加香油1-2斤，罗汉果2-3个。

3、上色：

取适量麦芽糖加少许水置于火上用小火煮开，参加适量日降黄，把色彩调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等概况匀称的刷上一层即可。

肚、肠的卤制：

先清洗（盐、碱、醋）不需腌制，出水后用清水与卤水各一半兑成的卤水停止卤制。

蔬菜的卤制：

卤水与清水的比例为1：

3（取卤水时用漏勺除来辣椒、花椒等纯质）。

小件的卤制：

卤水与清水各一半（口胃较平淡、假如需口胃稍重一点，也可少加清水或不加清水）。

卤汁要专卤公用，不成混为一盆，如：

卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪古道热肠、猪舌、蹄花为一类卤汁；

鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；

（辛辣味较重）豆成品，藕则为一次性卤水。

（露淀粉较多易变质）肠、肚为一类卤汁（腥味较重）

5、操纵要面：

卤水的保管：

每次卤后捞起佐料，撤除卤汁中沉淀的渣量。

如卤制原料少，只需求卤汁一部门，那末，卤制原料时剩下卤汁与已利用的一部份卤汁必需全数烧开，冷却后不要晃悠，以防卤汁变酸。

卤菜的保管方法：

用塑料袋将卤菜装好，放入热藏柜中（注重不克不及与生料混放），第两天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。

红油的制法：

将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水挨干搅拌平均（不克不及见水），倒入5斤色推油中，用文火煎熬，熬至白色即可。

凉拌菜调料：

卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。

（此调料可在卖出产物时赠予一小包，也可随卖随拌）。

举例

（一）香酥鹅制作方法：

1、将内净挖净，冲失落血水。

2、腌制：

在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天5-6小时。

3、整形：

用刀将背部砍开，用一同党反背夹位颈部，另外一翅膀反背即可。

4、出水：

水开后煮10分钟。

5、卤制：

下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右掏出。

6、将菜油烧至八成熟进止油烫使皮酥脆，程棕赤色时捞出，刷上香油。

（二）油淋鸡制作方法：

1、将鸡整形、两同党反背插入鸡头，两腿从鸡爪枢纽处用刀使鸡爪与鸡腿分隔，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。

10小时左右。

3、出水15分钟左右。

4、晾干水分后将鸡身刷谦蜂蜜。

（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身色彩纷歧致）5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀天刷一层蜂蜜。

6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。

（三）鸭颈：

1、腌制：

取10斤水，到场1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏偏咸）2、出水：

将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10-15分钟。

3、卤制：

在原卤水根蒂根基上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。

小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。

（四）孺子鸡：

制作方法：

夏天5-6小时，春天12小时，冬天24小时。

（在水中加盐、花椒、千里香、料酒）。

2、整形：

将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子内里。

3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12-15分钟即可。

（五）卤牛肚1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。

2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。

注：

①药膳鸡：

腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。

②口水鸡：

又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。

③卤藕时先用洁净球将皮相打净，两头用刀切出孔，再时行卤制；

千张、海带等用线捆扎起来，但不行过紧，否则中心没法进味；

卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制；

花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用脚瓣开无硬芯。

卤菜系列中的各个品种，其做法大同小同，注重灵动把握外形与口味可凭据地区分歧而天真窜改，（如鸡的整形，良多地方的整形方法都有所区分，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒）老三样在每次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就能够了

。

配方白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓郁、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除腥增香）良姜15克（气息芬芳，且浓勿多放）毕卜8克（可增添辛辣味）八角25克（单称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可删回味）生姜250克（老姜）花椒无籽红泡椒（适量）草果15克（增长卤水美味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（别名月佳叶，增香）草扣15克（可起松散感化）桂皮（香味浓郁，微甜）玉果15克（又称肉果，增香）当回8克（夹杂香味）小茴15克（增香，丰满为佳）香籽8克（增香）辣椒（银鸽牌）糖色适量（上色）卤料配方上面为尺度，麻、辣色的深浅等方面可按照处所详细环境调解响应调配数目，出格留意要矫捷应用。

武汉九九精武鸭脖本系列包括种类有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭肫。

1、卤水的制作：

将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口。

假如没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：

取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断）用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬至1.5小时左右，以出香味、卤水的开端制作即完成。

按配方所配制卤料加水30-50斤，可卤生原料70-80斤，便应从新换卤料包。

1、鸭脖、鸭头的腌制：

先将其清洗干净、加适量水、加盐（比菜偏咸）、到场亚硝酸钠（10斤水中加1克，起松散，发红及收缩卤剖时间的作用，其插足量不行超量，可则会呈现中毒征象）举行腌剖，冬天10-20度24小时左右，秋天20-30度12小时左左，炎天30-40度5-6小时左右。

2、鸭翅、鸭抓、鸭肫的腌制：

先将其清洗干净，轮廓洒上适量盐、搅拌均匀，冬季8小时左右，春季4小时左右，炎天2小时左右。

3、鸭肠不需腌制。

鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，基方法为在沸水中煮10-15分钟，煮出血腥味后用清水冲刷干净（注：

原料应开水下锅）4、卤制：

先加适量味精、食盐（偏咸）、白糖（50斤卤水中加味精2两摆布、白糖4-6两），然后加毕卜15克，花椒500克，辣椒500克，鸡精120克。

加原料、料酒、红直粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟插手鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超等鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟阁下，待辣味进入后出锅即可。

每次卤后将卤水安排在透风的中央，冷却后不要晃悠，如卤制原料少，只必要卤汁一部门，那么，卤制原料时剩下卤汁与未利用的一部份卤汁必需扫数烧开。

酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨）

1、选料：

麻鸭子、老鸭丁

将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为尺度，盐250克，酱油150克，生姜250克）。

腌制时间为：

冬天0-20度时，腌制24小时左右，春天20-30度时，腌制12小时左右，夏天30-40度时腌制5-6小时左右。

将腌制好的鸭子用净水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右侧，用左侧鸭翅将鸭头夹住，右侧鸭翅、翅尖背上曲折，用竹片将鸭撑开即可。

4、烘烤：

将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子后面晨火挂入烤炉内烤30-50分钟，待后背呈金黄色，无水分及鸭油淌下后即可掏出。

5、卤造：

正在本卤水的根本上，与20斤卤火，减烦忙子10个（酱白感化），紫草5克（需用油炒，睹注2），黑糖100-200克，料酒100克摆布，味粗适当，苦里酱100克，死姜250克，糖色（建造办法见注1）500克以下，等鸭子八成熟今后，插手老三样，煮5-15分钟后捞出查抄，出有完整熟透的从头放进卤水中卤制，生即行。

然后把卤锅离水，将鸭子放进卤锅中浸泡10-15分钟便可

1、糖色的制作：

取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黄色即可。

2、紫草油的制作方法：

先将油放在锅里加热，把紫草5克放在油中炒，油酿成菜红即可加入卤锅。

3、如需要幽香味重一点，能够加适量甘草，如借要重，可加入适量罗汉果。

配方

（一）卤味部配方

1.喷鼻芒布甸

原料（五席用）：

鱼胶粉90克，鲜忌廉半磅，?

罐，糖1磅，雪粒1磅半，咖喱粉1盒。

2.西班牙布甸

原料：

（六席用）：

鲜蛋5只，鱼胶粉110克，鲜忌廉半磅，花奶2磅，砂糖1磅，凉开水2磅半，雪粒1磅半，核桃半磅。

3.鲜忌廉布甸

（五席用）：

大鲜忌廉半罐，花奶2支，凉开水3磅半，雪粒2磅半，沙糖2磅，鱼胶粉175克。

4.潮州卤水配方：

高汤100斤，姜、葱各500克，油炸黄放汤内，桂皮400克，草果400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香叶50克，大茴50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陈皮15克，罗汉果5个，蛤蚧2张，红曲米1斤用慢火煮制6小时即成再加入生抽1瓶、美极鲜酱油1瓶、鱼露1瓶、老抽100克、盐50克，味2包，冰糖2斤，鸡粉200克，蚝油250克，煮开咀嚼调色即成。

5.豉油鸡水配方：

高汤30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香叶1O克，罗汉果2个，陈皮15克，把药材用油炸香，再飞水加入汤内，再加绍酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美极鲜酱油1瓶，蚝油1瓶，鱼露100克，老抽300克，鸡粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮开去沫即可。

（二）酱味部配方

1.川椒酱

配方：

川椒粉60克，川椒碎80克，桂林酱100克，顶好酱40克，蚝油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干葱、蒜泥各36克，金华油贝、海米泥各20克，大地鱼泥10克，三合油100克。

制法：

先将川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林酱、顶好花生酱、蚝油、生老抽放盆拌匀，起锅放三合油，放千葱、蒜泥爆香，再放金华泥、干贝泥、海米泥炒香，放盆内拌匀，煮起泡，再放味粉、糖、鸡粉等味料调合熬起泡，放盆对油即成。

色金红，味椒香，汁浓，回味微辣甜美，是潮粤怪味型酱之一。

2.例酱

生姜茸250克，小葱花40克，蒜肉粒150克，金华海米茸100克，味粉100克，鲜红尖椒茸100克。

先将锅起）争，放150克三开油烧开，放上料炒熟调味便可。

开味佐食佳品。

3.XO酱

瑶柱1200克，海米：

350克，大地鱼180克，金华火腮150克，细辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒酱120克，李锦记豆瓣酱100克，蒜茸辣酱100克，野山椒1支，桂林酱100克，胡椒面35克，蚝油30克，香油180克，鱼露40克，味粉100克，糖48克，鸡粉60克，酒20克。

先将前七味加水上笼扣熟，再切成细米状。

起锅下油再把细米状七味放在油锅内浸炸爽性，晾干后用。

起锅再下油，放野山椒、原椒、豆瓣酱、桂林酱、蒜茸辣酱、辣椒仔，用缓火炒起红油。

再放蚝油、鱼露、味粉、鸡粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。

放前痛快香七种料拌匀即可，色金红，味进口鲜咸甘香，张口微辣，是十大酱汁之一。

4.煲仔酱

配圆：

柱候酱600克，海鲜酱450克，顶好酱260克，好极陈酱80克，蚝油80克，甜酱120克，鱼露30克，生抽30克，金华火腿泥40克，海米泥20克，瑶柱泥30克，陈皮泥1O克，干葱泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，鸡粉35克。

先将前八种加700克水和匀，起锅下三合油，放金华火腮泥、海米泥、陈皮泥、干葱、蒜泥熬起泥，再放加水的八种料，上火熬，开锅后调入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、鸡粉熬至酱香金黄，起锅再封三合油，味：

鲜甘绵长，是煲仔十大酱类之一。

三合油调制法：

色拉油1500克，香葱80克，干葱60克，姜40克，芜茜50克，葱头60克，起净锅放料炸至香浓过滤即成。

5.豉汁酱

捡净阳江豆豉1500克，陈皮泥40克，青红椒米80克，干葱泥50克，蒜泥130克，金华火腿泥80克，大地鱼泥30克，瑶柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美极酱油60克，鱼露40克，磨豉酱50克，糖lOO克，鸡粉50克，味粉99%度8O克，胡椒面15克，香油lOO克。

剁碎阳江豆豉：

起锅加150克三合油上火，再放干葱泥、金华火腿泥、瑶柱、海米、大地鱼、青红椒、蒜、陈皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放鱼露、生老抽、美极鲜酱油、鸡粉、糖、盐、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。

味鲜豉香，色黑红黄，是潮粤菜肴上什等十大酱汁之一。

6.橙汁酱

橙汁、鲜柠檬西水10斤，西柠汁1瓶，青柠汁7瓶，青橙汁1瓶，广东米腊1瓶，糖3斤，吉士粉lOO克，橙黄色素，水40克，盐15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。

把锅洗净，不能粘油，净锅内放西水、西柠汁、青柠汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、盐，大火煮开，再放色素、水、蜂蜜等，调好口味即成。

色金黄味橙苦涩浓，是甜品菜棒子鱼汁之一。

7.南洋锅

南洋锅佐料配方：

沙嗲酱2瓶，沙茶酱1瓶，鲜海酱3瓶，柱侯酱2瓶，广东腐乳1瓶，炖油300克，鱼露20克，味粉80克，香油lOO克，糖80克，胡椒粉10克，汤3斤。

先将前七种酱料放盆内和匀，起锅放油，再和匀，盆内的料酱熬开，放味粉、糖、胡椒粉，调好口味即成，色金黄味鲜美，上桌时再配个蛋黄，其风味更佳。

南洋锅汤料：

清汤5斤，虾油60克，黄酒2瓶，蚝油250克，辣酱120克，味粉40克，草菇100克，海米50克。

先将清汤放锅内，再放别的八味原料烧开即可。

是东南亚打边炉味之一。

8.白云水

草果4粒，香叶：

20克，砂仁4粒，八角10克。

桂皮15克，荔粒50克，盐30克，甘草30克，米醋1瓶，冰糖400克，味粉80克，水6斤。

先将草果、香叶、砂仁、八角、桂皮、苦草飞过水洗）争，起锅洗净放水烧开，放药材再放盐、味精、米醋、荔粒即成。

色明净，味甜咸酸平均，冰冻，凉后浸凤爪，皮坚骨烂，是广春风味之一。

9.脆皮酱

面粉1000克，生粉220克，油250克，泡打粉60克，蛋清20克，伊士酵母0.5克，水700克，盐O.5克、

先将面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌匀，再放蛋清、色拉油、盐，和匀，最后边加水边拌，和至浓稀状为好、是"

炸鲜奶脆皮凤凰虾"

的主酱之-。

10.西汁酱

西水3000克，米醋280克，浙醋180克，蜂蜜120克，木樨酱100克，OK汁120克，柳汁100克，沙司800克，番茄酱1000克，青柠汁130克.西柠汁150克，青橙汁120克，冰花酱480克，山查片60克，吉士粉18克，盐3分，糖660克，大红色水80克。

起净锅不能粘油，加西水躲火，加茄酱、沙司、冰花梅酱、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青柠、青橙、西柠、木樨酱、山查片、糖、盐、红水烧开，再加吉人粉、水，煮开，过滤即可。

煮的时候不能太少，不然易收黑。

色大红，味果香浓甜。

西水煮制法：

西芹150克，甘笋150克，尖口椒1收，苹果2斤，柠檬1支，土豆30克，芫茜50克，香葱18克，加水500克，煮制成3000多克即成，色浓黄味浓粘。

11.香茅味

香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，盐4分，味粉40克，鸡粉20克，香油100克，高汤800克，生粉适量。

先将锅起净，放下汤、香茅粉、沙糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮开，放盐、味粉、鸡粉，调好口味，打适量生粉的芡，再启香油即成。

色金红，味茅香鲜美，是煎猪排、牛扒的酱料之一。

12.烤鸭皮水

清水5斤，饴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬1只。

先将大盆洗净，放清水、白醋、浙醋、饴糖、食粉、柠檬片，上笼蒸熔解即可。

（三）腌料部配方

1.腌姜芽

鲜去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鲜红尖椒粒100克，盐50克。

嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆内加加糖、盐、白醋、红椒腌制即可。

2、腌象拔蚌（螺片）配方

净象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水400克，盐15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。

先将盐、味精、食粉、老肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一路拌匀，再放蚌肉片拌匀，最初放生粉拌匀即可。

3.腌牛柳

拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒