农产品加工重点及答案整合版.docx

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农产品加工重点及答案整合版

题型：

填空（包括名词解释）20分，判断20分，选择题30分，简答题30分

一、稻谷制米（不出大题）

1、稻谷制米的工艺流程

①稻谷的清理：

清除杂质，得到净谷

②砻谷及砻下物分离：

脱去谷壳，得到糙米

③碾米：

剥除糙米表面皮层部分，得到米糠

④成品整理：

得到成品大米

2、清理方法

1.风选法—根据稻谷和杂质悬浮速度的不同来进行分选，一般用于除去轻型杂质。

2.筛选法——将被清理的物料通过具有一定形状和大小的筛孔的筛面时，利用物料与筛面直之间的相对运动，使粒度大于或小于稻谷的杂质分离开来。

筛面种类主要有：

栅筛、冲孔筛、编织筛。

3.密度分选法——根据稻谷和杂质比重的不同进行分选。

4.磁选法——磁选是根据稻谷和杂质磁性不同进行分选。

3、砻谷定义原理

概念：

根据稻谷子粒的结构特点，对其施加一定的机械力破坏稻壳而使稻壳脱去糙米的过程。

原理：

1.挤压搓撕谷壳（胶辊砻谷机）：

谷粒两侧受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳；

2.端压撕搓脱壳（沙盘砻谷机）：

谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳；

3.撞击脱壳（离心砻谷机）：

高速运动的粮粒与固定工作面撞击而脱去颖壳的方法。

4、胶辊砻谷机工作原理

稻谷进入一对并列的、有弹性的、以不等速度相向旋转的两胶辊之间，在一定压力下，籽粒两侧受到胶辊的挤压和快速搓撕，使稻壳脱离。

5、碾米方式的对比

1.机械碾米法：

运用机械设备产生的机械作用力对糙米进行去皮碾白的方法。

设备：

碾米机

①擦离碾白法：

靠摩擦力来脱去米粒皮层的，当摩擦力大于皮层与胚乳之间的连接力时，皮层与胚乳之间会产生滑动摩擦，使皮层延伸、撕裂，直到与胚乳分离。

应用：

适合于加工籽粒结构紧密、质地坚实、耐压强度大的糙米。

优点：

大米表面细腻光洁、精度均匀，色泽较好。

缺点：

碾白压力大，容易产生碎米。

②研削碾白法：

当糙米与高速旋转的砂辊接触，砂辊表面的金刚砂锋刃首先刺入米粒皮层，接着向侧向移动，从而将米粒皮层剥落下来，达到碾白的目的。

应用：

适合于碾制表面干硬、籽粒疏松、强度低的籼米及粉质米。

。

优点：

压力小，碎米较少。

缺点：

成品表面光洁度较差，米色暗而无光，精度不均匀，米糠含淀粉少。

2.化学碾米：

先用溶剂对糙米皮层进行处理然后对糙米进行轻碾。

优点：

碎米少，出米率高，米质好

缺点：

投资大，成本高，溶剂来源，损耗，残留问题不易解决，未被推广。

二、稻谷精深加工

1、每种特种米的加工机理，产品特点

①蒸谷米的加工——将清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米。

全世界稻谷总产量的1/5被加工成蒸谷米。

特点：

a.结构力学好

b.营养价值高

c.出油率高

d.膨胀性好

②免淘洗米的加工——炊煮前不需淘洗的大米米粒在水中淘洗时营养成分损失很大。

免淘洗米必须无杂质、无霉、无毒。

③营养强化米的加工——营养强化剂必需氨基酸维生素和矿质元素最典型的营养强化方法有浸吸法涂膜法强烈型强化法等

④留胚米的加工——留胚米是指米胚保留率在80%以上的大米米胚中含有多种维生素及优质蛋白质脂肪，所以留胚米比普通大米营养价值高食用留胚米有助于增进人体健康

生产方法：

与普通大米基本相同—清理、砻谷、碾米

碾米须采用多级轻碾，沙辊碾米机

2、米粉的定义、生产和加工类型

定义：

也叫米线，实际就是用大米面做的面条，是以大米为原料，经过蒸煮糊化而制成的条状、丝状的干湿制品。

工艺：

切粉和榨粉

（1）切粉的生产工艺：

（部分糊化）

原料米→洗涤→粉碎→调节水分→混合→成型→完全糊化→冷却→切条成型→干燥→整理包装

（2）榨粉的生产工艺：

原料米→洗涤→粉碎→调节水分→不完全糊化→挤压成型→完全糊化→冷却→干燥→整理→包装

3、米粉的生产工艺特点

（1）原料米的选择以籼米为主，精度较高。

（2）洗米和浸泡除去个别谷粒、糠皮等杂质和一些微生物，一般生产切粉时大米的浸泡时间为1~4h，榨粉为2~8h，冬长夏短，以手捏米粒容易捏碎为宜。

（3）粉碎使大米粉易于糊化，便于成型，为了使米粉口感细腻，大米粉的粒度为60~80目较好。

（4）调整水分切粉的米浆水分含量调整为55%~65%，榨粉为30%~48%。

（5）糊化切粉是将部分米浆（20%~30%）完全糊化，与生米浆混合之后，摊浆于帆布上（厚度约1mm），用蒸汽加热至完全糊化，经风冷后切条成型。

榨粉是将生米浆直接摊在帆布上，在较短时间内经蒸汽加热成半熟的米粉片，立即进入榨粉机（通常为单螺杆挤压机）挤压成型，榨粉成型后还须进行完全糊化，提高糊化度至90%以上。

（6）冷却固定米粉形状，提高强度。

一般用风冷，对于要求外观有蓬松感的米粉则采用水洗的方法进行冷却和降低米粉间的粘连。

（7）干燥延长保质期。

工厂多采用热风干燥，方法有恒温干燥和变温干燥，若不经干燥即为鲜米粉。

三、小麦制品（不出大题）

1、小麦制粉的原理、工艺流程、水分调节搭配

原理借助于研磨与筛理机械的物理作用将整粒小麦破碎成粉状物的一系列操作过程

工艺流程

小麦—清理—水分调节—小麦搭配—磨粉与筛理—面粉

水分调节搭配

水分调节：

利用加水和经过一定的润麦时间使小麦的水分重新整改善其物理生化和制粉工艺性能以获得更好的制粉工艺效果；

目的：

①增加皮层的韧性，避免碾磨时太碎，给筛理造成困难；

②软化胚乳以利于磨粉；

小麦搭配：

不同色泽，硬度，水分的小麦，按照一定的比例混合起来的过程；

目的：

是稳定生产操作和产品质量——

①保证原料工艺性质的稳定性；

②保证产品符合国家标准；

③合理使用原料，提高出粉率。

原则：

首先应考虑面粉色泽和面筋质，其次是灰分、水分含杂及其他项目。

2、磨粉的工序

小麦—清理—水分调节—小麦搭配—磨粉与筛理—面粉

四、面制食品加工（出大题！

！

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）

1、面粉的化学成分，能形成产品的原因（面筋的形成过程）

PPT

2、挂面的生产原料、工艺和加工过程

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3、挂面的烘干（特别重点！

！

！

）

PPT

4、方便面的加工过程、工作原理

PPT

5、方便面常见的问题和解决方法（shian555公邮有：

包括含油量过高、复水性差、油脂劣化）

①含油量过高

a.正确选择原料面粉湿面筋：

30%以上，灰分：

0.6%以下。

b.选择适当的添加剂：

添加瓜尔豆胶，海藻酸钠，CMC等增稠剂可不同程度降低方便面的含油率，因为这些增稠剂可在面条表面形成一层膜，从而防止油过多的渗入。

适当添加乳化剂和变性淀粉亦可降低含油量。

c.和面及蒸煮时的加水量及时间和面时保证足够的加水量，适当延长和面时间，可使面条表面光滑，组织紧密，适当延长蒸煮时间，提高蒸煮温度均有利于降低含油量。

d.降低油炸前面条的含水量油炸是面条脱水糊化、定型的过程，含水量少可降低油炸时间，从而降低油炸后面块的含油量。

e.控制好油炸的工艺参数方便面在油炸过程中是吸油的，油炸是影响面块含油量的最主要工艺，主要包括油炸温度，油炸时间、油炸槽的温度差等因素。

f.在油炸后设置节油装置。

②复水性差

a.选择面筋值高的小麦粉

b.增加面团含水率

c.控制面条粗细度

控制好煮面和油炸工序

③油脂劣化油脂劣化

a.选择质量好的棕榈油，同时对新油加强检测

b.添加适当的添加剂

c.降低油炸前面块的含水量

d.加快油的周转率

6、馒头加工生产工艺（小知识点）

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五、淀粉的生产（不太重点）

1、加工工艺流程

（1）清理:

玉米原料夹带有较多的杂质故应作精选处理其方法有风选筛选磁力分离等以除去玉米轴砂土铁钉等

（2）浸泡

①浸泡条件：

0.2%‐0.3%浓度的亚硫酸水，48‐55度浸泡60‐72h。

②浸泡的目的

a.使籽粒变软，籽粒含水分45%左右；

b.浸出部分可溶性物质，主要是矿物质、蛋白质和糖等；

c.破坏蛋白质的网络结构，使淀粉与蛋白质分离；

d.钝化胚芽

e.防腐作用，防止杂菌污染，阻止腐败生物生长；

f.硫酸一定程度上引起乳酸发酵形成乳酸，利用浸泡作用。

亚

③玉米浸泡的方法

a.静止浸泡法

b.逆流扩散浸泡法

（3）玉米的破碎及胚芽分离

①胚芽分离的工艺原理

②玉米的粗破碎

③胚芽的分离

（4）细磨与纤维分离：

经过破碎和分离胚芽之后由淀粉粒麸质皮层和含有大量淀粉的胚乳碎粒等组成破碎浆料在浆料中大部分淀粉与蛋白质纤维等仍是结合状态要经过离心式冲击磨进行精细磨碎；

（5）分离蛋白质：

经去纤维后的浆液主要含有淀粉蛋白质和少量麸质根据淀粉和蛋白质麸质密度的不同用离心机进行分离常用大型连续串连的45台离心机将淀粉和蛋白质麸质分离开来；

（6）淀粉的洗涤：

分离蛋白质后的淀粉乳还含有少量的蛋白质和麸质需经洗涤对淀粉进行精致；

（7）淀粉的脱水和干燥：

经洗涤的淀粉乳含水60左右在干燥前需先进行脱水淀粉的脱水常采用卧式刮刀离心机将淀粉的含水量降到40以下然后进行干燥。

2、处理用什么浸泡、目的是什么

见1

（2）

3、分离胚芽的装置

旋液分离器

胚芽分离是利用旋液分离器从破碎的玉米浆料中分离出胚芽的过程。

4、脱水和干燥

见1（7）

六、淀粉制糖（比较重要）

1、糖品类型：

液体葡萄糖，结晶葡萄糖，麦芽糖浆（饴糖、高麦芽糖浆、超高麦芽糖浆），果葡糖浆

2、液化、糖化的机理：

包括用什么物质操作、酶的类型和作用方式（非常重要）

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3、果葡糖浆的生产机理（液化、糖化、异构化），其他糖只有液化、糖化

PPT

七、植物油的生产与加工（非常非常重要）：

PPT

1、植物油的生产过程（非常重要）

2、机械榨油三要素：

排油压力、样品粘度、油饼成型

3、油脂精炼过程

4、毛油杂质成分

八、大豆加工

1、豆奶加工

生产基本原理

豆奶生产是利用大豆蛋白质的功能特性和磷脂的强乳化特性。

经过变性后的大豆蛋白质分子疏水性基团大量暴露于分子表面，分子表面的亲水性基团相对减少，水溶性降低。

这种变性的大豆蛋白质、磷脂及油脂的混合体系，经过均质处理，互相之间发生作用，形成二元及三元缔合体，具有极高的稳定性，在水中形成均匀的乳状分散体系，即为豆乳。

工艺流程

大豆→清洗→浸泡→脱皮→磨浆→分离→加热调配→真空脱臭→均质→杀菌→成品

操作要点

（1）清洗、浸泡

（2）脱皮:

脱皮可改善豆乳的风味，限制起泡，缩短脂肪氧化酶钝化所需的加热时间，极大地降低储存蛋白质的变性，防止非酶褐变，赋予豆乳良好的色泽。

（3）磨碎与酶的钝化:

豆乳生产中磨碎必须与灭酶结合起来，抑制异物质的产生。

（4）分离

（5）真空脱臭:

真空脱臭的目的是要尽可能地除去豆浆中的异味物质。

真空脱臭首先利用高压蒸汽将豆浆迅速加热到140~150℃，然后将热的豆浆导入真空冷凝室，豆浆温度骤降，体积膨胀，部分水分急剧蒸发，豆浆中的异味物质随水蒸气迅速排出。

（6）调配:

A、营养强化；B、赋香剂；C、稳定剂；D、油脂；E、豆腥味掩盖剂。

（7）均质:

均质的效果主要受均质温度、均质压力和均质次数的影响。

一般豆乳生产中均质采用的压力为13~23MPa；温度为70~80℃；均质的次数最多2次。

（8）杀菌:

A、常压杀菌：

产品一般不超过24h即可败坏，若迅速冷却储存与2~4℃，可存放1~3周。

B、加压杀菌：

产品在常温下可存放6个月以上。

C、超高温短时杀菌

（9）包装:

目前市场上主要有玻璃瓶包装和复合袋包装两种形式。

2、大豆蛋白质溶解度（与pH值的关系图很重要）

大豆蛋白质属于球蛋白，精制的大豆球蛋白几乎不溶于水，加入盐后促进其溶解。

盐的种类不同，溶解度也不同。

阴离子：

F

阳离子：

Ca

越往左，溶解度越小，越容易盐析。

一般情况下，不论何种盐类，当浓度达到某种程度时，溶解度逐渐下降；浓度再增高时，随着浓度的增高，溶解度接近于对水的溶解度，pH的影响减小。

3、豆腐生产工艺，凝固成型原理

工艺流程

大豆→清理→浸泡→磨浆→过滤→煮浆→凝固→成型→成品

豆腐凝固成型的基本原理

（1）生豆浆中，大豆蛋白质胶粒由于水化作用和蛋白质胶粒表面的双电层，使大豆蛋白质溶胶保持相对稳定。

（2）加热生豆浆，蛋白质分子热运动加剧，维持蛋白质分子的二、三、四级结构的次级键断裂，蛋白质的空间结构改变，多肽链舒展，分子内部的某些疏水基团（如－SH）疏水性氨基酸侧链趋向于分子表面，使蛋白质的水化作用减弱，溶解度降低，分子之间容易接近而形成聚集体，形成一种新的相对稳定体系——前凝胶体系。

（3）前凝胶形成后，借助于无机盐、电解质的作用使蛋白质进一步变性转变成凝胶。

4、豆腐生产凝固剂种类、作用机理

凝固剂的种类

（1）石膏（主要成分为硫酸钙）

添加量为大豆蛋白质的0.04％（按硫酸钙计算），生产出的豆制品保水性好、光滑细嫩。

（2）卤水（主要成分为氯化镁）

蛋白质凝固快，网状结构容易收缩，产品保水性能差，添加量一般为2～5kg/100kg大豆。

（3）－葡萄糖酸内酯

制成的豆腐弹性大，质地滑润爽口，添加量一般为0.25％～0.35％（以豆浆计）。

凝固剂的作用机理

石膏和卤水在豆浆中解离出Ca2＋、Mg2＋，Ca2＋、Mg2＋不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层，而且有“搭桥”作用，蛋白质分子之间通过-Mg-或-Ca-桥相互连接起来，形成立体网状结构，并将水分子包容在网络中，形成豆腐脑。

－葡萄糖酸内酯是一种酸类凝固剂，在水中加热分解成葡萄酸，使蛋白质凝固。

5、发酵豆制品（出小题目）

我国的发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品。

发酵豆制品的八大保健功能：

（1）发酵豆制品营养丰富，易于消化，是含有多种保健因子的复合保健食品。

（2）具有降低血中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。

（3）具有降血压功能

（4）具有预防骨质疏松症功能

（5）发酵豆制品的降血糖功效

（6）发酵豆制品清除自由基能力大大提高

（7）豆豉含有大量能溶解血栓的纳豆激酶，还富含一些能产生大量Ｂ族维生素和抗菌素的细菌

（8）发酵豆制品具有防治老年性痴呆症的功效

工艺流程：

黄豆→挑选→浸泡→磨浆→离心去渣→煮浆→点浆→压坯→划坯→接入毛霉→发酵→腌制→加佐料→后发酵成熟→成品。

操作要点：

（1）划坯：

将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块；

（2）接种、发酵：

喷洒0.02%的毛霉菌种，在20℃±，经5d±的前期发酵，毛霉生长较快，逐渐由白色转为黄褐色时即可。

（3）腌渍：

加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在20℃±，经10d腌渍即成腌坯；

（4）加佐料、后期发酵：

加入黄酒、红曲浆、香辛料（如胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣椒等），在25～30℃环境下，经5～6个月即可成熟。

6、产生豆腥味的物质及如何防止（很重要）

豆腥味的成分

（1）脂肪族羰基化合物

（2）芳香族羰基化合物

（3）挥发性脂肪酸

（4）挥发性胺

（5）挥发性脂肪醇

（6）酚酸

豆腥味产生原因

醛、醇、酮、呋喃、-酮类、环氧化物、羟基脂肪酸

处理方法

（1）热处理法

（2）酸碱处理法

（3）生物工程法

（4）掩盖法

7、大豆低聚糖的生理功能

（1）促进双歧杆菌增殖，改善肠道细菌群体结构；

（2）抑制有害物质生成，增强机体免疫力；

（3）改善排便，防止腹泻和便秘；

（4）降低胆固醇和作为甜味剂的替代品。

食工重点补充

一、稻谷清理的方法

见食安版

二、砻谷的概念和原理

见食安版

三、碾米的概念和方法

概念：

利用物理机械或化学的方法将糙米表面的皮层部分或全部剥除的工序。

方法：

见食安版

四、营养强化米的营养成分来源

内持法：

即设法保存米粒外层或胚芽所含的维生素、矿物盐等营养成分。

我国传统的蒸谷米和胚芽米,都属这一形式的营养强化米。

外加法：

将各种营养成分配成稳定的水溶液或油溶液,以浸吸或喷涂等方式附着于米粒上，主要有浸吸法和涂膜法。

五、机械压榨法制油和溶剂浸出法制油的特定及优缺点

机械压榨法制油

优点：

工艺简单，设备少，对油料品种适应性强，油质量好，色泽浅，风味纯正；

缺点：

压榨后饼中的残油量高，出油效率低，饼粕质量差，动力消耗大，零件易损耗。

溶剂浸出法制油

优点：

出油率高；粕质量好；加工成本低；自动化控制程度高、劳动强度低；

缺点：

一次性投资大；浸出溶剂一般为易燃易爆和有毒的物质，生产安全性差；浸出毛油质量稍差；浸出溶剂在油脂中有残留。

六、小麦调水、搭配及其原则、目的

见食安版

七、面筋的质量和数量（面包不考）

？

八、磨面的三大系统

1.皮磨系统：

制粉过程中的最前面的几道研磨系统它的作用是将麦粒剥开分离出麦渣麦心和粗粉保持麸片不过分破碎以便使胚乳和麦皮最大限度地分离并提出少量的小麦粉；

2.渣磨系统：

处于皮磨和心磨之间的研磨工序制粉流程短的可不设；

3.心磨系统：

是将皮磨渣磨清粉系统取得的麦心和粗粉研磨成具有一定细度的小麦粉。

九、小麦蛋白质及其特点

1.胚和糊粉层均是蛋白质密集部位

2.赖氨酸为第一限制氨基酸，苏氨酸为第二限制氨基酸

3.包括清蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、麦谷蛋白和残余蛋白

十、三种面制品的加工工艺及不同之处（挂面干燥的关键点、方便面和面熟化的基本原理、压片油炸常见问题及解决方法、馒头的制作过程）

1.挂面

干燥的关键：

要控制内部水分转移速度等于或略大于表面水分汽化速度。

干燥的阶段：

（1）预干燥——

目的：

除去面条表面的自由水，使面条初步定型。

条件：

采用20~30℃的干燥空气，使水分由33~35%降到27~28%。

（2）主干燥——

①内蒸发阶段

目的：

使面条表面水分汽化和使内部水分顺利向外扩散。

条件：

温度35~45℃，相对湿度80%~85%，面条水分降至25%以下。

②全干燥阶段

目的：

迅速蒸发水分。

条件：

温度45~50℃，相对湿度55%~60%，水分降至16~17%。

（3）终干燥——借助余热是产品含水量降至13%~14%。

2.方便面

（1）面熟化基本原理：

？

（2）压片油炸常见问题及解决方法：

见食安版

主食馒头的生产工艺

1.和面30度温水活化好的活性干酵母，45-50%温水

2.静置30度，RH80%，10min

3.成型

4.发酵35度，RH85%，70-90min

5.蒸制

十一、玉米淀粉的加工每一道工序，浸泡过程的原理工艺，麦芽麦乳分离的原理，麸质分离的方法

玉米淀粉的加工工艺流程：

玉米→清理→浸泡→粗破碎→胚芽分→细磨碎→筛分→淀粉与蛋白质分离→洗涤→脱水干燥→淀粉↓↓↓↓

浸泡水胚饼←胚芽渣麸质

 ↓↓

玉米浆玉米油

浸泡的目的：

见食安版

浸泡的方法：

见食安版

浸泡的工艺条件：

见食安版

胚芽分离方法：

见食安版

麸质分离的方法？

十二、淀粉制糖（重点）

DE值的概念：

国际糖化率的简称，表示淀粉水解的程度，工业上常用还原糖占总干固物的百分率表示。

淀粉糖的4个种类：

PPT

果葡糖浆与其他成分的不同:

PPT

液化的机理:

PPT

液化、糖化和异构化所用到的酶（酶起作用的键，属于什么酶，酶的作用原理）

液化：

α-淀粉酶属于内酶，α-1,4糖苷键

糖化：

葡萄糖淀粉酶

异构化：

葡萄糖异构酶为水溶性酶专一性酶，仅能使葡萄糖转化为果糖

十三、大豆蛋白的性质（溶解性曲线）见食安版

十四、豆腐的原理、凝固剂及其机理

见食安版

十五、豆奶的稳定性、风味（不考大题）、基本原理（从每个工序出发分析对豆奶的稳定性、风味的影响、之后解决豆腥味的方法）

见食安版

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