年产2500吨鸡精的生产车间工艺的设计说明Word文件下载.docx
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1.2.2鸡精发展前景9
1.3设计依据10
1.4鸡精工厂设计的围与容10
1.4.1工艺设计11
1.4.2非工艺设计11
第二章鸡精工厂厂址的选择和总平面设计12
2.1可行性分析和厂址选择12
2.1.1厂址选择的基本原则13
2.1.2鸡精工厂厂址的选择与确定13
2.2总平面设计14
2.2.1总平面设计的容16
2.2.2总平面设计的基本原则16
第三章鸡精工厂工艺设计16
3.1.3产品配方（以1000kg产品计）16
3.1.4产品的质量要求16
3.1.5生产方案与产量的确定17
3.1.6原辅材料要求19
3.1.7包装材料规格和要求19
3.2果味酸奶工艺流程的设计19
3.2.1果味酸奶工艺流程图20
3.2.2鲜牛乳的验收21
3.2.3预处理22
3.2.4原料乳的贮存22
3.2.5白砂糖的溶解22
3.2.6配料23
3.2.7预热23
3.2.8均质24
3.2.9脱气25
3.2.10杀菌25
3.2.11冷却25
3.2.12接种25
3.2.13灌装25
3.2.14发酵26
3.2.15冷藏26
3.2.16检验出厂26
第四章物料衡算27
4.1原料与配料的计算27
4.1.1原味酸奶生产时：
27
4.1.2生产果味酸奶时29
4.2物料需求汇总31
4.2.1每天生产所需物料汇总31
4.2.2年生产所需物料汇总32
第五章设备选型33
5.1设备选型的原则33
5.2主要设备型号的确定33
5.2.1化糖罐34
5.2.2双联过滤器34
5.2.3糖浆存储罐34
5.2.4离心奶泵35
5.2.5卧式贮奶罐36
5.2.6磅奶槽36
5.2.7配料罐37
5.2.8板式换热器37
5.2.9脱气罐37
5.2.10均质机38
5.2.11平衡罐39
5.2.12超高温瞬时灭菌机39
5.2.13发酵剂存储罐40
5.2.14接种罐41
5.2.15酸奶杯装机41
5.2.16喷码机42
5.2.17CIP清洗系统42
5.3设备选型汇总43
第六章企业组织结构设定44
6.1劳动定员的依据44
6.2组织结构44
6.3人员编制45
6.4人员培训45
6.4.1培训目的46
6.4.2培训容46
6.4.3培训实施46
6.4.4培训考核46
第七章车间布置设计47
7.1.生产车间工艺布置47
7.1.1生产车间工艺布置的原则47
7.1.2生产车间工艺布置的设计步骤与方法48
7.1.3对建筑、采光、通风等非工艺设计的要求48
7.1.4生产车间卫生设计48
7.1.5地坪49
7.1.6墙面和隔断49
7.1.7人流、物流通道50
7.1.8窗户50
7.1.9排气51
7.1.10通气51
7.1.11楼梯51
7.1.12楼盖52
7．2车间布置52
7.2.1.预处理车间52
7.2.2.加工车间52
7.2.3.灌装车间53
7.2.4．包装车间53
7.2.5.发酵室53
7.2.6冷库53
7.2.7更衣室53
7.2.8其他辅助设施54
第八章全场总平面设计55
8.1总平面设计的原则55
8.2总平面设计的要求55
8.2.1总平面设计应符合工厂生产工艺的要求55
8.2.2总平面设计必须满足食品工厂卫生的要求55
8.2.3厂区道路和厂区建筑物布置的要求56
8.3生产性辅助部门设计56
8.3.1原料仓库57
8.3.2包装材料仓库57
8.3.3成品库57
8.3.4研发中心57
8.3.5质检技术中心58
8.3.6机修房58
8.3.7配电室58
8.3.8锅炉房58
8.3.9污水处理中心59
8.3.10给排水系统59
8.4生活性辅助部门设计60
8.4.1综合办公楼60
8.4.2食堂60
8.4.3员工宿舍楼60
8.4.4运动场60
8.4.5公共厕所60
8.4.6门卫室60
8.4.7医务室61
8.4.8停车场61
8.5全厂建筑汇总61
第九章工厂环境卫生与安全62
9.1生产车间与设施的卫生62
9.1.1生产车间卫生62
9.1.2加工过程中的卫生控制62
9.1.3设备卫生62
9.2个人卫生63
9.3常用卫生消毒63
9.4防鼠、防頓虫措施64
9.4.1防（灭）鼠的措施64
9.4.2防蝇的措施64
9.4.3防蟑螂的措施64
9.5食品工厂生产安全65
9.6污水处理65
第十章水、电、汽用量估算67
10.1用水量估算67
10.2用电量估算67
10.3车间用汽量估算68
第一章绪论
1.1概述
1.1.1鸡精简介
鸡精产品的研制在国开始于20世纪80年代，到20世纪90年代开始上市，虽然只是短短的十几年，但鸡精却以极快的速度进入了千家万户，尤其是大中城市，消费者对鸡精的认识有较快的提高，相当一部分年轻人已经被培养起消费鸡精的习惯。
鸡精的标准称谓是鸡精调味料,它是以新鲜鸡肉、鸡蛋、鸡骨粉末或鸡骨肉浓缩抽提物为主要原料,辅以盐、鲜味剂（味精、呈味核苷酸等）,并添加赋形剂、香辛料或食用香精等增味、增香剂、经混合、制粒和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉鲜、香风味的复合调味剂。
由于核苷酸带有鸡肉的鲜味，故称鸡精。
产品一般呈颗粒、粉状或块状,多以颗粒状为主,故又有文献称之为“颗粒鸡精”。
1.1.2鸡精特性
1.鲜味性：
鲜味是鸡精的一个重要特征，在代替味精使用时起重要作用,鲜度的大小与核苷酸钠和味精的用量比例有关。
鸡精的鲜度为99%味精的1.3~1.8倍。
2.鸡味性：
鸡的风味是鸡精的另一重要特征，鸡肉蛋白质含量的高低决定了鸡精的品质，鸡精是采用生物技术和先进工艺将鲜鸡肉加工成具有浓郁鸡肉风味的复合氨基酸与肽类,配以多种调味、风味物质精制而成,它是改善鸡精口感,延长后味的物质基础。
3.复合口感性：
复合口感是鸡精品质的综合反映,鸡精丰富的口感是由于各种呈味物质之间相互作用的结果,它主要由鲜味、鸡味、香辛味三大味系组成。
4.营养性：
健康营养鸡精的又一特征,它除了富含人体需要的几种氨基酸外,还含有丰富的矿物质、维生素,如维生素A、B、C、E,矿物质有钙、磷、铁等,这些营养成分在人体不是能合成的,必须在食物中摄取。
目前推出的AD钙鸡精,特别强化了人体普遍缺乏的钙、VA、VB2,VD可促进人体对钙质的吸收。
5.用途广泛性：
鸡精可用于调制各式菜肴,尤其在火锅中使用不糊汤,还可在卤制、工业原料方面进行应用。
6.安全性：
鸡精系天然原料,或天然原料的提取物、加工物配制而成,不含任何有害健康的成分。
7.其他：
可消除食品中的不良异味。
1.2鸡精发展情况
1.2.1鸡精行业现状
鸡精是近年来复合调味料中发展最快的一种新产品,属于异军突起的一个品种,鸡精在近十年发展较快,国大小厂家有几百家,比较著名的有太太乐、豪吉等。
市场销售成增长趋势。
鸡精的风格代表了当今调料业“口感复合化、功能营养化”的发展趋势。
有专家认为，调味品行业既非夕阳产业也非产业，而是一种常青产业，客户忠诚度比较高。
随着我国经济的高速增长和人民生活水平的逐步提高，我
国调味品生产与市场正处于空前的繁荣和发展时期，调味品已经成为人民生活的必需品。
据相关资料显示，目前我国调味品的总产量已超过1000×
104t。
据调查显示，在整个调味品市场中，传统调味品酱油和食醋占了市场份额的70％，而鸡精类产品则约占总比例的1.5％，所以在调味品市场中鸡精类产品所占的市场份额比较低，具有较大的发展潜力。
统计数据显示，在欧美国家食用鸡精与味精的比例是9∶1；
日本、瑞士和国等国的比例为8∶1。
可以看出，鸡精的食用量在欧美国家占鲜味料总量的80%以上，居各种调味料之首。
而我国餐桌调味料市场鸡精对味精取代率不到10%。
因此，鸡精产品在国外市场都必将有一个更为广阔的市场空间。
1.2.2鸡精发展前景
随着国际化、专业化的并购重组，各项专业标准相继出台，调味品行业集中度将逐步提高，中小企业的优胜劣汰加速，行业也将朝着原料天然化、风味多样化、科技现代化、高档化等方向快速发展。
目前，调味料已成为我国副食品市场新的经济增长点，其新型复合调味料增长最快。
改革开放20年，各类产品增长率达10%以上，其中新型复合调味料年增长达到
20%以上，复合调味料年产销量已达到100多万吨的市场规模。
据报到，每年全球调味
料的营业额约为2180亿美元，占全球工业品营业额的10%，呈现出巨大的市场规模。
在国外，复合调味料所占调味料的市场份额约80%；
然而，我国复合调味料行业尚处在发展初期，其市场营业额仅占调味料总营业额的20%。
可见，我国复合调味料发展潜力很大。
据调味品协会统计，复合调味料包括各种粉状的鸡精、肉精以与各种复合浆状调料，1996年产量为40～50万吨，到1998年达到150万吨，可以说是食品工业中增长最快的品种。
这直接促进了餐饮业的发展。
据了解，我国餐饮业1999年上半年达到
1450亿元，调味料占餐饮业产值的5％。
据可靠方面统计，到目前，美国、日本、瑞士、国和，鸡精和味精的消费比例为85％比15％，食用鸡精者占绝大多数。
综上所述，鸡精已经是各种近现代风味独特的食品中必不可少的配料，其市场
前景不可限量。
1.3项目可行性分析
鸡精市场需求量大：
纵观鸡精和味精的发展情况，我们可以看到在未来将呈现这样一个趋势：
随着食品工业的发展，以鸡精和味精作为原料的比重也会随着家庭消费者的认识变化而呈现出对鸡精有利的现象，鸡精的比重不断提高，味精的会不断降低，在未来，鸡精将占据鲜味市场的主导地位。
原料供应充足：
鸡蛋，盐，蔗糖等原料都十分充足。
交通条件便利：
次鸡精工厂选址选在市綦江县綦江食品工业园，园区毗邻县城，距綦江火车站3公里，綦万高速公路横穿园区，有通惠出口一个。
园区到主城区仅35分钟车程，到江北国际机场只要50分钟；
到3.5小时，到4小时。
交通十分方便。
技术成熟完善：
鸡精的发展已有几十年的历史，技术方便比较完善。
1.4设计依据
本设计是根据理工学院毕业指导老师下达的毕业设计题目，并参考相关资料，进行设计的，设计课题《年产2500吨鸡精生产车间工艺设计》。
主要依据：
（1）根据计划任务书规定的产品品种、质量、规模进行设计
（2）主要设备生产能力应与工厂规模相适应
（3）合理的选择工艺流程和设备与设计指标
（4）全面解决工厂生产、场外运输和各处物料储备的关系
（5）注意考虑工厂建成后生产挖潜的可能和留有工厂发展余地
（6）合理考虑机械化、自动化装备水平
（7）注意环境保护、减少污染
（8）方便施工、安装、方便生产、维修执行
1.5鸡精工厂设计的围与容
食品工厂设计涉与到建筑、经济、机械、环保、地理、气象、市场营销等学科领域，是由食品工艺设计人员和其他专业设计人员相互配合、协同设计而完成的。
例如食品生产工艺设计在进行车间布置时，工艺专业根据生产要求和设备配置对厂房的长、宽、高以与门、窗、楼梯、办公生活服务用房等的位置、尺寸大小提出要求，土建专业人员在设计时应可能满足工艺方面的合理要求。
反过来，土建专业要求厂房的长、宽、高服从建筑模数制的规定，工艺专业人员也要执行。
在食品工厂设计中会遇到很多诸如此类的协作配合设计问题，因此食品工厂设计首先要求工艺设计具有先进性和合理性，因为它将直接影响到其他协同专业的配套专业的设计先进性和合理性。
不论食品工厂的总体设计还是车间设计，都是由工艺设计和非工艺设计（包括土建、采暖、通风、给排水、供电、供汽等）组成。
1.5.1工艺设计
食品工厂的工艺设计是以生产产品的生产车间为核心的设计，根据计划任务书所规定的生产规模、产品品种、质量要求，并结合建厂地址、原料来源、动力供应与水源水质等具体情况，因地制宜地确定生产方法，技术水平；
选择工艺流程，生产设备进行生产车间的布置。
生产的工艺流程设计和车间布置是生产工艺设计的两个重要容，是决定工艺计算、车间组成、生产设备与设备布置等方面容的关键步骤。
工艺设计还需对工厂设计的其他部门或阶段设计提供技术要求和基本数据资料。
工艺设计应力求技术先进，经济合理。
工艺设计的好坏直接影响到全厂生产和技术的合理性，并且对全厂的费用和生产的产品质量、产品成本、劳动强度等有密切的关系，所以工艺设计在整个工厂设计中占有很重要的地位。
1.5.2非工艺设计
食品工厂的非工艺设计是食品工厂设计中的重要组成部分，它以食品工厂工艺设计的方案所提出的各种数据和要求为依据，对食品工厂的总平面布置、土建工程、采暖通风工程、给排水工程、供电与自控工程、制冷工程、动力与环保工程、某些设备进行设计。
简而言之，食品工厂的非工艺设计是对食品工厂中除生产车间外的其他部门即辅助部门进行设计。
非工艺设计都是根据工艺设计的要求和所提出的数据进行设计。
食品工厂工艺设计与非工艺设计之间的相互关系体现为工艺向土建提出工艺要求，而土建给工艺提供符合工艺要求的建筑；
工艺向给排水、电、汽、冷、暖、风等提出工艺要求和有关数据，而水、电、汽等又反过来为工艺提供有关车间安装图；
土建对给排水、电、汽、冷、暖、风等提供有关建筑，而给排水、电、汽等又给建筑提供有关涉与建筑布置的资料，用电各工程工种如工艺、冷、风、汽、暖等向供电提供出用电资料，用水各工程工种如工艺、冷、风、汽、消防等给排水提出用水资料。
因为整个设计涉与工种多，而且纵横交叉，所以，各工种间的相配合是搞好工厂设计的关键。
第二章鸡精工厂厂址选择和总平面设计
2.1厂址选择
厂址选择是企业基本建设中的关键问题之一，也是关系到工厂建设顺利与否和将来生产运行成本高低的大事。
厂址选择对投资总额、建厂速度和将来的经营管理条件、生产成本起着决定性的影响。
一个工厂的厂址选择将对项目建成后的经济效益、社会效益和环境效益的发挥，对食品工业的合理布局和地区经济文化的发展具有深远的意义。
因此厂址选择是一项包括社会关系、经济、技术的综合性工作。
厂址选择工作，应由筹建单位负责，会同主管部门、建筑部门、城市规划部门和区、乡（镇）等有关单位，经过充分讨论和比较，选择优点最多的地址为建厂的地址。
在选择厂址时，设计单位亦应参加。
2.1.1厂址选择的基本原则
食品工厂的厂址选择必须遵守国家法律、法规，符合国家和地方的长远规划和行政布局、国土开发整治规划、城镇发展规划。
同时从全局出发，正确处理工业与农业、城市与乡村、远期与近期以与协作配套等各种关系，并因地制宜、节约土地、不占或少占耕地与林地。
注意资源合理开发和综合利用；
节约能源，节约劳动力；
注意环境保护和生态平衡；
保护风景和名胜古迹；
另外还要做到有利生产、方便生活、便于施工，并提供有多个可供选择的方案进行比较和评价。
厂址选择的原则主要是从两个方面综合考虑。
1.生产条件
（1）从原料供应方面考虑食品工厂一般倾向于设在原料产地附近的大中城市的郊区。
食品企业多数是以农产品为主要原料的加工企业，由于在加工中需要大量的农产品为原料，同时食品生产是一个大宗的原料生产过程，因此选择原料产地附近的地域可以保证获得足够数量和质量的新鲜原材料。
同时食品生产过程中还需要工业性的辅助材料和包装材料，这又要求厂址选择要具有一定的工业性原料供应方便的优势。
另外从食品工厂产品的销售市场看，食品生产的目的是提供高品质、方便的食品给消费者，因此主要的消费市场是以人口集中的城市为主。
因此选择食品工厂建立在城乡结合地带是生产、销售的需求。
但由于食品工厂种类的复杂性，在选择厂址的时候可以根据具体情况是以选择原料的便利性为主，还是以销售的方便性为主，不能一概而论。
（2）从地理和环境条件考虑地理环境要能保证食品工厂的长久安全性，而环境条件主要保证食品生产的安全卫生性。
1）所选厂址，必须要有可靠的地理条件，特别是应避免将工厂设在流沙、淤泥、土崩断裂层上。
尽量避免特殊地质如溶洞、湿陷性黄土、孔性土等。
在山坡上建厂则要注意避免滑坡、塌方等。
同时也要避免将工厂设在矿场、文物区域上。
同时厂址要具有一定的地耐力，一般要求不低于2×
105N／m2。
2）厂址所在地区的地形要尽量平坦，以减少土地平整所需工程量和费用；
也方便厂区各车间之间的运输。
厂区的标高应高于当地历史最高供水位约0.5～1m，特别是主厂房和仓库的标高更应高于历史洪水位。
厂区自然排水坡度最好在0.004～0.008之间。
3）所选厂址附近应有良好的卫生条件，避免有害气体、放射性源、粉尘和其他扩散性的污染源，特别是对于上风向地区的工矿企业、附近医院的处理物等，要注意它们是否会对食品工厂的生产产生危害。
2.投资和经济效果
（1）要有一定的供电、供水条件在供电距离和容量上应得到供电部门的保证。
同时所选厂址，必须要有充分的水源，而且水质也应较好。
食品工厂生产使用的水质必须符合卫生部门颁发的饮用水标准，其中工艺用水的要求较高，需在工厂对水源提供的水作进一步处理，以保证合格对策水质来生产食品。
对一些饮料厂和酿造厂，对水质的要求更高，而且需水量也更大，因此在选择厂址时要保证能得到充分，优质的用水。
（2）运输条件所选厂址附近应有便捷的交通运输（靠近公路、铁路、水路），如需要新建新的公路或专用铁路线，应该选择最短距离最好，以减少运输成本和投资成本。
（3）生活条件厂址最好选择在居民区附近。
方面职工生活，同时也可以减少企业建设宿舍、学校等辅助设施的投资。
2.1.2鸡精工厂厂址的选择与确定
本设计将厂址选择在市綦江县綦江食品工业园,綦江食品工业园区成立于2007年9月，是市目前唯一的专业食品工业园区，发展目标为“西部领先、全国一流”。
园区先后被国家农业部命名为“全国农产品加工创业基地”和“全国农产品加工业示基地”，被市命名为“市食品工业基地”、“市特色产业基地”和“市农产品加工基地”。
园区规划控制面积20平方公里，一期规划5平方公里，按照“产城融合、城市工业、楼宇工业、工业旅游”的要求完成了规划修编，确定了“一心一带六区”的功能分区，现已完成政府投资5亿元、共计5平方公里基础设施建设。
园区签约企业39家，已投产13家，在建7家，拥有中国500强、食品100强企业1家，中华老字号4家，2013年实现产值31亿元，建成区面积已达1.5平方公里。
市綦江县綦江食品工业园除了满足以上厂址选择原则之外，还具有
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