届 一轮复习人教版 传统发酵技术的应用 学案.docx

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届一轮复习人教版传统发酵技术的应用学案

2020届一轮复习人教版传统发酵技术的应用学案

【考纲要求】　1.利用微生物进行发酵来生产特定的产物以及微生物在其他方面的应用。

2.运用发酵加工食品的基本方法。

【学科素养】　1.生命观念—结构与功能观：

发酵菌种的结构与功能的关系。

2.科学思维—比较与分类：

比较制作果酒、果醋、腐乳、泡菜的菌种在形态结构和生理特性上的异同。

3.科学探究—设计实验探究理想的发酵条件。

4.社会责任—关注食品安全，倡导健康的生活方式。

知识点1　果酒和果醋的制作原理与操作

基础回顾

1.果酒

①菌种：

酵母菌

②生化反应

阶段1：

有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖，其反应式为：

C6H12O6＋6O2

6CO2＋6H2O

阶段2：

无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精，其反应式为：

C6H12O6

2C2H5OH＋2CO2

2．果醋

①菌种：

醋酸菌

②生化反应

氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式为：

C6H12O6＋2O2

2CH3COOH＋2CO2＋2H2O

缺少糖源、氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式为：

C2H5OH＋O2

CH3COOH＋H2O

方法规律

1.实验设计与操作

2．制作果酒和果醋的发酵装置

（1）a为充气口，用于向装置内通气；b为排气口，用于排出CO2；c为出料口，用于取样检测。

（2）b长而弯曲，目的是防止空气中微生物的污染。

（3）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出约1/3空间，目的是：

先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

（4）使用该装置制作果酒时，应关闭充气口a，制果醋时，应将充气口a连接气泵，输入氧气。

知识点2　腐乳的制作原理与操作

基础回顾

方法规律

知识点3　泡菜的制作原理与操作

基础回顾

1.泡菜的制作

（1）菌种来源：

附着在蔬菜上的乳酸菌。

（2）原理：

在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。

反应式：

C6H12O6―→2C3H6O3。

2．测定亚硝酸盐

（1）检测原理

②判断方法：

观察样品颜色变化，并与标准显色液比较，然后计算亚硝酸盐含量。

亚硝酸盐溶液的浓度高，颜色深些；溶液浓度低，颜色浅些。

方法规律

1.制作流程

2．亚硝酸盐检测步骤

配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色

3．检测结果

归纳总结

[网络构建]

[要点强化]

1．传统发酵技术的三个要点

（1）泡菜制作过程中乳酸含量先增加后保持稳定。

（2）制作果醋利用醋酸菌的有氧呼吸。

（3）腐乳制作中酒精及香辛料的作用不仅仅在于调味。

酒精还可以抑制微生物生长，香辛料可防腐杀菌。

2．泡菜制作中盐水煮沸的两大作用

清水和盐的质量比为4∶1，盐水要煮沸后冷却。

煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水中的其他细菌。

3．几种发酵技术中的微生物种类

（1）葡萄酒的自然发酵——野生型酵母菌。

（2）腐乳制作中的毛霉——空气中的毛霉孢子。

（3）制作泡菜中的乳酸菌（厌氧菌），在无氧条件下可将葡萄糖分解为乳酸。

考点1　果酒和果醋的制作

[典例精析]

　（2018·江苏卷）某高校采用如图所示的发酵罐进行葡萄酒主发酵过程①的研究，下列叙述错误的是（　　）

A．夏季生产果酒时，常需对罐体进行降温处理

B．乙醇为挥发性物质，故发酵过程中空气的进气量不宜太大

C．正常发酵过程中罐内的压力不会低于大气压

D．可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵

[破题关键]　①—“主发酵过程”是指什么。

[解析]　果酒发酵的适宜温度为18℃～25℃，因此夏季生产果酒时，常需要罐体进行降温处理，A正确；乙醇是酵母菌无氧呼吸的产物，因此分解过程中不需要通入空气，B错误；无氧呼吸产生了二氧化碳，但是没有消耗氧气，因此发酵罐中的气压不会低于大气压，C正确；葡萄酒发酵的原料是糖类，因此可以通过监测发酵过程中残余糖的浓度来决定何时终止发酵，D正确。

[答案]　B

　（2018·海南卷）葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。

酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。

回答下列问题：

（1）试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定①，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是__________________________________（答出两点即可）。

（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是________________________（答出两点即可）。

（3）某同学若用乙装置进行发酵，并设置两个不同处理组（乙A和乙B），乙A装置中保留一定量的氧气，乙B装置中没有氧气。

在其他条件相同且适宜的情况下，测得一段时间内乙A和乙B中酒精含量的变化趋势及乙A中氧气含量的变化趋势如曲线图所示。

图中曲线①、②、③依次表示________________、________________、________________含量的变化趋势。

（4）从细胞呼吸类型看，酵母菌属于________生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于________（填“自养”或“异养”）生物。

[破题关键]　①—分析装置产生气压变化的原因和影响，如何消除乙装置的这种影响？

[解析]　

（1）试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装置酿制葡萄酒的优点是不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染。

（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出。

（3）分析题意可知，图中曲线①、②、③依次表示乙A中的氧气、乙B中的酒精、乙A中的酒精含量的变化趋势。

（4）从细胞呼吸类型看，酵母菌属于兼性厌氧生物；从同化作用的类型看，酵母菌属于异养生物。

[答案]　

（1）不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染

（2）为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气；防止发酵旺盛时汁液溢出

（3）乙A中的氧气　乙B中的酒精　乙A中的酒精

（4）兼性厌氧　异养

考什么

（1）考查果酒和果醋制作的装置

（2）考查果酒和果醋制作的原理和过程

在理综卷中均为非选择题

学什么

（1）果酒和果醋发酵装置的设计思路

（2）果酒和果醋制作成功的关键点

[知能拓展]

1．果酒和果醋发酵装置的设计思路

（1）因酵母菌的繁殖需要空气，醋酸菌是好氧菌，所以在果酒制作的前期和果醋制作的整个过程中都需氧。

因酵母菌产生酒精是在无氧条件下，应控制进入氧气，故应在充气口设置开关。

（2）由于在发酵过程中都产生CO2，因此需设排气口；为防止空气中微生物的污染，排气口应连接一个长而弯曲的胶管。

（3）因要对发酵的情况进行及时监测，应设置出料口便于取料。

2．果酒和果醋制作成功的关键点

项目

说明

材料的选

择与处理

选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。

冲洗以洗去灰尘为目的，以防洗去野生型酵母菌

防止发酵

液被污染

①榨汁机和发酵瓶等都需清洗干净，且发酵瓶要进行消毒；

②清洗葡萄时要先清洗后除枝梗；

③发酵瓶排气管用曲颈管而不用直管

控制发

酵条件

①葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸，快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出；

②严格控制温度：

18～25℃利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；30～35℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的发酵；

③充气：

酒精发酵为无氧发酵，需关闭充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气

[角度训练]

1．下列关于果酒和果醋制作的叙述，正确的是（　　）

A．在制作果酒和果醋的实验中，应该一直保持厌氧环境

B．当氧气、糖源充足时，醋酸菌能将果汁中的糖发酵为醋酸

C．由于酵母菌的繁殖能力很强，不需对所用装置进行消毒处理

D．温度对酵母菌酒精发酵的影响很大，而对醋酸菌的发酵影响不大

[解析]　果酒制备用的菌种是酵母菌，为兼性厌氧型，进行无氧呼吸产生酒精，温度一般控制在18～25℃；果醋制备用的菌种是醋酸菌，属于好氧型细菌，发酵时需要持续通入空气，温度应控制在30～35℃；果酒和果醋制作时都要对制作工具进行消毒，消除杂菌影响。

[答案]　B

2．（2016·全国卷Ⅱ）苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。

回答下列问题：

（1）酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。

图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的______________中进行，其产物乙醇与______________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________________中进行。

与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。

（2）第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在____________条件下才能完成。

（3）在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________（填“低于”或“高于”）第二阶段的。

（4）醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中______________（填“含有”或“不含有”）线粒体。

[解析]　

（1）图中过程①和②是酵母菌进行无氧呼吸产生乙醇的过程，无氧呼吸的场所是细胞质基质。

乙醇可用酸性重铬酸钾试剂检测，颜色由橙色变为灰绿色。

过程③为有氧呼吸的第二和第三阶段，场所为线粒体。

在有氧条件下酵母菌进行有氧呼吸，产生更多的能量供酵母菌繁殖利用，故有氧条件下酵母菌的繁殖速度更快。

（2）醋酸杆菌是好氧型细菌，因此，在醋酸杆菌作用下，将乙醇转变为醋酸的过程需要在有氧条件下才能完成。

（3）在生产过程中，第一阶段酵母菌产生乙醇的适宜温度为18～25℃，第二阶段醋酸杆菌产生醋酸的适宜温度为30～35℃，第一阶段的温度低于第二阶段的温度。

（4）醋酸杆菌属于原核生物，原核细胞中的细胞器只有核糖体一种，不含线粒体。

[答案]　

（1）细胞质基质　酸性重铬酸钾　线粒体　快

（2）有氧

（3）低于

（4）原　不含有

考点2　腐乳的制作

[典例精析]

　（2017·江苏卷）下列关于“腐乳的制作”实验，叙述正确的是（　　）

A．控制发酵温度的主要目的是腐乳调味

B．腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用

C．毛霉的主要作用是分解脂肪和淀粉

D．成品腐乳表面的粘性物质主要由细菌产生

[解析]　控制发酵温度的主要目的是利于菌种繁殖和代谢；腐乳制作后期加入香辛料和料酒有防腐作用；毛霉的作用主要是分解蛋白质和脂肪；成品腐乳表面的粘性物质主要是毛霉产生的菌丝。

[答案]　B

　（2018·福州模拟）回答下列关于腐乳制作的问题：

（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品。

多种微生物参与了该发酵过程，其中起主要作用的微生物是________，其产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解为________和________；其合成蛋白酶的场所是________。

（2）发酵完成后需加盐腌制，加盐还可以抑制____________________生长。

（3）腐乳制作的后期可加入由酒和多种香辛料配制而成的卤汤。

卤汤除具有一定的防腐作用外，还能使腐乳具有独特的________。

[解题指导]　解答本题需要注意以下四点：

（1）腐乳制作利用的微生物及其作用。

（2）毛霉的结构和生理特性。

（3）腐乳制作过程中营养物质的变化。

（4）腐乳制作中各种材料及其作用。

[解析]　

（1）豆腐发酵过程中起作用的微生物有多种，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，毛霉产生的蛋白酶可将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，毛霉是真核生物，因此合成蛋白酶的场所是核糖体和内质网。

（2）发酵过程中加盐腌制，不仅可以调制风味，而且能够抑制其他微生物的生长繁殖。

（3）腐乳制作后期加入卤汤，卤汤不仅具有防腐杀菌作用，还可以使腐乳具有独特的风味。

[答案]　

（1）毛霉　小分子的肽　氨基酸　核糖体和内质网

（2）微生物

（3）风味（其他合理答案也可）

考什么

（1）考查腐乳制作的原理

（2）考查腐乳制作的过程

在理综卷中均为非选择题

学什么

（1）影响腐乳品质的因素

（2）腐乳制作成功的关键点

[知能拓展]

影响腐乳品质的因素

项目

说明

水的控制

含水量约70%，用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形

盐的控制

盐浓度过高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，腐乳易腐败变质

酒的控制

酒的含量一般控制在12%左右。

酒精含量过高，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，杂菌繁殖快，豆腐易腐败

温度控制

温度为15～18℃，适合毛霉生长

发酵时间

控制在6个月左右

香辛料

具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳的风味或质量

[角度训练]

1．下列有关腐乳的叙述正确的是（　　）

①腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉　②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形　③豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝　④决定腐乳特殊口味的是卤汤　⑤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小分子且易于消化吸收的物质　⑥卤汤中含酒量应该控制在21%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长

A．①②③④B．②③④⑤

C．③④⑤⑥D．①④⑤⑥

[解析]　参与腐乳制作的微生物主要是毛霉，豆腐上生长的白毛是毛霉的直立菌丝；毛霉产生的蛋白酶、脂肪酶能将蛋白质和脂肪分别水解为小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸；用来制作腐乳的豆腐一般含水量为70%左右；卤汤直接关系着腐乳的色、香、味，卤汤中酒的含量应该控制在12%左右。

[答案]　B

2．（2018·济宁模拟）红方是腐乳的一种。

请回答与其制作有关的问题：

（1）补充制作红方的实验流程：

①________→②加盐腌制→③________→④密封腌制。

（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在________℃，并保持一定的________。

5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的________。

（3）在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。

同时，盐还能__________________，避免豆腐块腐败变质。

[解析]　

（1）制作红方的实验流程：

①豆腐上长出毛霉→②加盐腌制→③加卤汤装瓶→④密封腌制。

（2）在实验流程①中，首先将豆腐块平放在笼屉内，笼屉中的温度应控制在15～18℃，并保持一定的湿度。

5天后豆腐块表面布满毛霉菌丝，这些毛霉来自空气中的毛霉孢子。

（3）在实验流程②操作中，向长满毛霉的豆腐块加盐，其作用是析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。

同时，盐还能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

[答案]　

（1）豆腐上长出毛霉　加卤汤装瓶

（2）15～18　湿度　毛霉孢子

（3）抑制微生物的生长

考点3　泡菜的制作

[典例精析]

　（2018·太原模拟）如图是泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，请据图分析回答下列问题：

（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是____________________。

（2）制备泡菜的盐水中，清水与盐的质量比为________，盐水煮沸的目的是杀灭杂菌，冷却后再使用的目的是保证________等微生物的生命活动不受影响。

（3）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，发霉主要与________有关。

（4）测定亚硝酸盐含量的方法是__________________。

[解析]　

（1）新鲜的蔬菜中亚硝酸盐含量低，宜作为泡菜制作的原料。

（2）泡菜制作时清水与盐的质量比为4∶1，发酵菌种主要是乳酸菌，因此盐水煮沸冷却后再使用的目的是保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。

（3）泡菜发霉主要与霉菌有关。

（4）测定亚硝酸盐含量的方法是比色法。

[答案]　

（1）亚硝酸盐含量低

（2）4∶1　乳酸菌

（3）霉菌

（4）比色法

　（2018·宜昌模拟）泡菜是一种历史悠久的大众喜爱的发酵蔬菜制品，但近年科学研究发现，蔬菜在腌制过程的某些阶段会产生较多的亚硝酸盐。

乳酸菌是泡菜生产中的主要菌种，不同乳酸菌的繁殖周期不同。

某兴趣小组希望获得生产周期短、亚硝酸盐含量低的泡菜。

在一定的环境条件下，对此进行了相关研究。

（假设不同乳酸菌在一个繁殖周期中产乳酸量相近。

）

（1）从实验目的分析，研究需要解决的问题主要有___________________________、______________________________。

选取6种泡菜老液，筛选优良的乳酸菌菌种。

筛选示意路线图如下：

（2）乳酸菌的培养条件除了适宜的温度、pH之外，还必须保证________条件。

（3）初筛、复筛宜选择________（填“固体”或“液体”）培养基，当复筛的培养基中出现________即可接种到斜面保藏。

增殖培养宜选择________（填“固体”或“液体”）培养基。

测定亚硝酸盐含量：

取6组相同的泡菜坛，每个坛中加入等量的洗净灭菌的新鲜蔬菜，再分别倒入等量的煮沸已冷却的20%盐水和等量的乳酸菌（分别从泡菜老液中筛选所得）。

封坛前测定亚硝酸盐含量，封坛后置于同一环境中。

（4）在腌制过程中，坛中会出现溶液量增多现象，主要原因是__________________________________。

（5）根据上述的实验结果，筛选合适的乳酸菌作为菌种来制作泡菜。

而最佳食用泡菜的时间，应该选择________时间段。

[解析]　

（1）本实验的实验目的是获得生产周期短、亚硝酸盐含量低的泡菜，根据蔬菜在腌制过程的某些阶段会产生较多的亚硝酸盐且不同乳酸菌的繁殖周期不同，故研究时需要解决的问题主要有：

确定常见乳酸菌的泡菜生产周期和常见乳酸菌腌制过程中亚硝酸盐含量的变化规律等。

（2）乳酸菌是厌氧微生物，所以培养条件除了适宜的温度、pH之外，还必须保证无氧条件。

（3）初筛是指从大量的菌落中随机挑取并通过检测得到一些较优菌株。

复筛是指将初筛得到的较优菌株再进行多次实验验证其效价和传代稳定性，并从中得到一两个或少数几个最优的菌株。

一般菌种的分离和鉴定宜选用固体培养基；当复筛的培养基中得到单菌落时，表明已经把菌种纯化，这时就可以接种保藏；增殖培养宜选择液体培养基。

（4）腌制泡菜用的是煮沸已冷却的20%盐水，因外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水。

（5）因亚硝酸盐对人体有害，故最佳食用泡菜的时间，应是亚硝酸盐含量最低的时间。

[答案]　

（1）确定常见乳酸菌的泡菜生产周期　常见乳酸菌腌制泡菜过程中亚硝酸盐含量的变化规律

（2）无氧

（3）固体　单菌落　液体

（4）外界溶液浓度高使蔬菜细胞渗透失水

（5）亚硝酸盐含量最低的

考什么

（1）考查泡菜制作的原理

（2）考查泡菜制作的过程

（3）考查测定亚硝酸盐含量的实验

在理综卷中均为非选择题

学什么

（1）四种传统发酵产品的比较

（2）泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化

[知能拓展]

1．泡菜腌制中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化

2.四种传统发酵产品的比较

菌种

呼吸类型

原理

温度

果酒

酵母菌

兼性厌氧

无氧呼吸产生酒精

18～25℃

果醋

醋酸菌

需氧

糖（酒精）→醋酸

30～35℃

腐乳

毛霉等

需氧

蛋白酶、脂肪酶分别

水解蛋白质、脂肪

15～18℃

泡菜

乳酸菌

无氧

无氧呼吸产生乳酸

室温

[角度训练]

1．（2013·全国卷Ⅱ）回答下列有关泡菜制作的问题：

（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是__________________。

为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的作用是__________________________________。

（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行__________________的过程。

该过程发生在乳酸菌细胞的________中。

（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有________、__________________和____________________等。

（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸。

这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是__________________________________________________________，

原因是______________________________________________。

[解析]　

（1）细菌分布广泛，制作泡菜时，需要乳酸菌进行发酵，为防止杂菌污染，所需盐水需要煮沸；加入陈泡菜液，可以增加乳酸菌数量，加速乳酸产生。

（2）乳酸菌为原核生物，可通过无氧呼吸将葡萄糖分解为乳酸，其无氧呼吸的过程发生在乳酸菌的细胞质中。

（3）在泡菜制作过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量等。

（4）由于乳酸菌比杂菌更为耐酸，在酸性环境中，乳酸菌能够正常地增殖，而其他杂菌繁殖将受到抑制，所以在此过程中，乳酸菌数量增多，杂菌数量减少。

[答案]　

（1）杀灭杂菌　增加乳酸菌数量

（2）无氧呼吸　细胞质

（3）温度　腌制时间　食盐用量

（4）乳酸菌数量增多，杂菌数量减少　乳酸菌比杂菌更为耐酸

2．（2014·海南卷）已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。

为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：

刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。

回答相关问题：

（1）请完善下列实验步骤。

①标准管的制备：

用______________________________和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

②样品管的制备：

用刻度移液管分别吸取一定量的________________________，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。

③将每个________分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅________的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

（2）如图表示的是泡菜中__________________________趋势。

（3）泡菜制作过程中产酸的细菌主要是________（填“醋酸菌”或“乳酸菌”）。

[解析]　

（1）在亚硝酸盐的含量测定中，用不同浓度亚硝酸钠标准溶液和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管；用刻度移液管分别吸取一定量的不同泡制天数的泡菜滤液，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管；将每个样品管分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅相近的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管中的亚硝酸盐含量。

（2）据图可知，该图表示亚硝酸盐含量随发酵时间的变化曲线。

（3）制作泡菜时利用的微生物是乳酸菌。

[答案]　

（1）①不同浓度亚硝酸钠标准溶液　②不同泡制天数的泡菜滤液　③样品管　相同（相近）

（2）亚硝酸盐含量的变化

（3）乳酸菌