餐饮运营手册范本.docx

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餐饮运营手册范本

餐

饮

运

营

手

册

餐饮板块筹备组（编写）

题目……………………………………1页

目录……………………………………﹣页

第一部分—部门简介（总经理致辞）………………………页第二部分—人事管理—薪酬管理—考勤制度—奖惩制度

第三部分—规章制度………………………﹣页

第四部分—岗位职责………………………﹣页

第五部分—服务标准………………………﹣页

第六部分—服务程序………………………﹣页

第七部分—表格……………………………﹣101页

第一部分：

简介

餐饮是为客人提供用餐、休闲服务的场所，主要是为客人提供高质量的食物、饮品及热情、周到、细心的服务，使客人获得物有所值、赏心悦目的就餐享受。

要求经营灵活，管理严谨，开源节流，不断提高公司的社会效益和经济效益。

餐饮工作业务性强，服务工作接待面广、工作量大，其服务质量的好坏直接反映出整体的管理水平，且各部门进行工作联系。

店面管理：

负责餐饮的人员架构组织、配置，人员的招聘面试以及后期的行政管理；为提高项目的整体形象和效益与各部门做好衔接与联动营销。

总经理致辞

亲爱的伙伴朋友们：

非常欢迎你们加入嗨哈啰这个大家庭，非常感谢你们把汗水挥洒给嗨哈罗！

嗨哈啰是一种积极向上的态度，是一种不屈不挠的精神，是一种随意自由的状态，拼搏与创新，是我坚定信奉和一直践行的人生理念；营养、时尚、健康是我一直秉承的经营理念；共享文化是我奉行的团队建设精髓；倡导善待、培育员工；尊重、关爱顾客；奉献、回报社会。

伙伴们，希望你们的梦想能在嗨哈罗开启，我愿意与你们一起并肩前行，有了梦想，奋斗不再与辛劳划等号，而约等于激情！

有了奋斗，梦想不再是水中月镜中花，而是手中可以展开的壮丽画卷！

我们因为梦想而了不起，因为奋斗终将被铭记！

嗨哈罗精神，只要有梦，就有彩虹，在我们的天空！

让我们嗨哈罗的繁荣与发展而努力！

让我们共同缔造嗨哈罗辉煌的明天！

谢谢！

总经理

企业简介

一、企业概述

嗨哈罗品牌成立于2014年，是Hi&Hello的中文译音，Hi，青春，Hello，爱。

唯有美食与爱不可辜负，所以，请向人生百味问好。

Hi&Hello，不仅仅是餐厅，更多的是一种生活态度，永远乐观，永远热爱，永远用于、敢于、乐于拥抱人生中每一种味道。

味觉永远不老。

二、经营理念

（一）企业精神

1、创业时期的企业精神为“三靠精神”———靠志气、靠拼搏、靠智慧。

靠志气——Hi-hello的事业靠的是Hi-hello人一往无前的勇气、强烈的使命感、必胜的信念和高远的志

向，这是Hi-hello赖以生存和发展的脊梁。

靠拼搏——Hi-hello人崇尚拼搏精神，提倡挑战自我，不怕困难，锐意进取，这是Hi-hello人自立自

强的根本。

靠智慧——知识就是力量，智慧就是财富。

面对竟争，Hi-hello人只有不断地学习创新，不断地超越

探索，才能永立不败之地，这是Hi-hello事业蓬勃发展的动力和源泉。

2、新时期的企业为“三个追求”———追求创造、追求进取、追求超越。

企业的生命源于创造；企业的成功源于进取；企业的辉煌源于超越。

（二）经营哲学———顾客是太阳

“一切以顾客为中心，围绕着太阳旋转”，是我们经营的最高原则。

顾客之于我们如太阳之于万物，顾客是我们存在的基础。

顾客是恩人、是朋友、是老师，是顾客给了我们工作的机会，工作的乐趣，工作的价值、生活的意义。

每一个Hi-hello人都应该发自内心的、真诚的感激顾客，顾客的满意就是我们的工作目标，为顾客创造最有价值的服务是我们的最高目标。

（三）经营原则———三味一薄

1、品味――宏扬餐饮文化，营造舒适环境，奉献超值服务，追求尽善尽美。

2、风味――挖掘特色，迎合大众口味，烹调精益求精，菜点别具一格。

3、人情味——真诚待客，热情服务，淳朴自然，顾客至上。

4、薄利多销――高品质，低利润，高享受，低价格。

三、经营模式

1、Hi-hello市场定位为“中档价位、中等规模、地域特色的快时尚中餐店”；所针对的顾客是以工薪阶层为主的中档消费层；店铺规模为300平米；人均消费为30至50元。

2、Hi-hello的经营方式为正规模式的直营店，公司直接投资、统一管理、统一采购配送、统一

品种和价格、统一服务标准。

3、Hi-hello以舌尖中国餐饮文化为特色，推崇时尚风、时尚情、时尚韵、时尚味，从地域文化到饮食文化，充分展示餐饮文化的深厚底蕴。

4、Hi-hello产品四大系列:

待更改。

。

。

。

。

在结合本地化的经营理念指导下，创造了为广大顾客所乐于接受的地方特色菜肴。

第二部分：

人事管理—薪酬管理—考勤制度—奖惩制度

一、用人原则

（一）公开公平原则:

在招聘、选拔、考核、提升等各环节中都遵循公开公平的原则。

实行过程公开，透明操作；对所有员工一视同仁、公平对待，不因个人关系等而有所差异。

（二）内部员工优先原则：

立足企业内部培养、选拔人才，在选聘管理人员、技术人员时，同等条件下优先录用（提拔）老员工。

（三）回避裙带关系原则：

1、一律不录用主管级以上在职员工的亲属，包括：

直系亲属（父母、子女）、三代以内旁系亲属（兄弟姐妹、表兄弟姐妹、侄甥等）、姻亲（配偶、配偶之直系、旁系亲属）。

2、一律不录用在职员工的近亲属，（包括：

父母、子女、兄弟姐妹、配偶）。

3、现有在职员工中有近亲属关系的人员，一律不能在同一部门工作。

4、应聘人员、在职员工必须主动申报亲属关系，隐匿不报者，一经查出，当事人立即开除，关系人记重大过失。

二、选聘标准

（一）诚实敬业、吃苦耐劳、勇于进取；

（二）身体健康、五官端正、无体臭、无传染疾病、无神经性疾病、无不良嗜好；

（三）户籍不限，身份证、健康证、学历证等合法证件必须齐全。

（四）基层人员要求高中以上文化程度，25岁以下；管理人员要求大专以上文化程度，35岁以下。

三、聘用程序

面试→试工→体检→试用期→签订《劳务合同》→续约

（一）面试

1、用人部门应向求职者介绍我公司的基本情况和有关规定（如公司概况、公司发展规划、上班时间、工资、福利、考核、岗位职责等），以便对方选择。

2、应聘者填写《求职登记表》，将身份证、学历证、技术职称等证件的原件及复印件交人事部审核。

3、用人部门根据岗位需求对应聘者进行初试（包括形象、年龄、学历、工作经验、家庭状况、个人特长、喜好、品质性格、跳槽原因及来我公司求职的目的），对应聘者的情况进行详细记录和评估。

4、用人部门将初试合格者档案交给相对应的主管部门负责人，安排好时间由主管部门进行复试（主要是进行岗位技能以及素质要求的面试）。

5、凡应聘合格者，应在《求职登记表》上注明該员工试工的时间、试工岗位等。

（二）试工

1、根据主管部门的意见安排试工，试工期为3天。

2、试工合格者，3天试工期纳入试用期；不合格者将不被录用，3天试工期不计发工资。

（三）体检

1、在试工期间，应聘者须到指定医院进行指定项目的体检，办理健康证。

2、体检及办证费用由员工自行预先支付，工作满一年后可以找店长报销该年体检费。

3、员工每年必须进行一次体检。

四、终止劳务合同

（一）辞职

在合同期间，员工因家庭或个人等原因主动要求终止《劳务合同》为辞职。

1、辞职的程序：

（1）试用期员工应提前7天（或以7天的薪金作为补偿）、正式员工应提前30天（或以10天的薪金作为补偿）写书面辞职申请，给本部门负责人和店长。

3、辞职申请必须以书面形式提交，公司不接受任何经电话、同事和亲友转达的辞职申请。

（

二）辞退

1、有以下情况者，公司可以辞退员工：

（1）失职、经常犯错、屡教不改的；

（2）不能胜任本岗工作且难以安排的员工；

（3）员工患病或工伤，医疗期满后，不能从事原工作，也不宜改调其他工作的；

（4）按照国家关于企业辞退违纪员工的规定及本《手册》纪律处分，员工属于应予辞退的；

（5）公司因生产或生产技术条件发生变化而出现盈余人员的；

（6）公司某一实体宣告破产或濒临破产处于法定整顿期间的；

（7）试用期不合格者。

（三）开除：

1、有以下情况者，公司可以开除员工。

（1）连续旷工3天或1年中旷工累计5天予以开除。

（2）道德败坏，影响公司形象者立即开除。

（3）员工违犯国家法律，被拘留或判刑，公司将予立即开除。

（4）员工违犯公司纪律，公司将视情况给予相应的处分，直至开除。

2、被开除的员工接到开除通知后，必须立即办理完所有手续，离开公司。

（四）、离职须知：

1、无论辞退或辞职的员工，必须于离职前将所经手办理的职务工作向直属主管交接清楚，因离职过程中未完善交接手续而使公司蒙受损失者，相关人员应承担赔偿责任。

2、已决定离职的员工应坚持服务至最后的工作日，借故怠慢工作者，公司有权立即终止其任职，而不须给予任何补偿。

任意缺勤者做旷工论处。

从旷工当日起，视为自动离职。

3、凡按公司规定办理离职手续者（即：

所发放、借用的全部物品交还；工牌等有效证件交还；通讯费交纳；借阅资料交还），公司发给相应离职证明。

4、离职手续办理程序：

（1）员工：

1员工将领用物品、证件、资料等交还给公司负责人，公司负责人在《离职审批表》的“物品签收”一

栏签批意见。

②员工与部门负责人进行工作交接，部门负责人在《离职审批表》的“工作交接”一栏签批意见。

③店长审核《离职审批表》的各项内容后，签批意见并通知其结算工资

④离职员工的当月工资由下月统一发放。

五、考核

考核是指通过技术考评和日常工作表现评估，结合对员工的工作能力、工作表现等方面进行的一种评价，

考核通常都与员工的工资、奖金、津贴、升迁直接挂钩。

（一）月度评估

每月对员工工作表现和工作业绩进行的评估，评估结果跟本月的奖金、职务津贴挂钩。

（二）季度考评

每季进行一次全方面的业务考评，并结合本季度日常工作表现评估情况对员工的工资进行调整。

（三）半年考核

每半年对员工进行一次全方面的业务考评，并根据半年来每月的评估情况、每季的考核情况综合考

虑，考核结果与工资调整挂钩。

（四）年终考核

每年年底或年初对员工进行一次全方面的业务考评，并根据一年来每月的评估情况、每季的考核情

况综合考虑，考核结果与第二年的工资和升迁直接挂钩。

（二）升迁的条件和依据：

各职级的员工，公司依据事业的发展，员工的业绩、职位空缺和政策提供调整机会，考虑的因素有：

1、部门业务发展的需要；

2、员工考核、考勤记录及行政制度遵守情况；

3、员工过去的经验、学历；

4、员工的能力、发展潜力及品德；

5、工龄。

（三）升迁方式：

1、升级：

职位不变，职级变更。

2、升职：

职位变更，职级随之变更。

（四）升迁的程序

1、所有升级与升职必须依据考核情况，由部门负责人向店长提出书面申请，店长签批

意见后（主管级以上人员的升迁必须经总经理审批同意）

2、所有升职、调职的员工有为期1—3个月的新职位实习期，实习期间的工资、岗位津贴等参照《级别工资表》实习级执行。

3、实习期满，经主管部门考核后核定级别。

薪酬管理

一、总则

（一）薪酬是企业对员工给企业所做的贡献所给予的相应回报。

（二）薪酬是以下几个方面的总称：

基本薪金（工资）、效益薪金（奖金）、附加薪金（岗位津贴）、福利（包括食宿安排、医疗保险、有薪假期、公费旅游、生日贺金、消费优惠等）

（三）发薪方式

员工薪金采用月薪制，每月15号发放薪资

二、工资

（一）工资结构：

工资由工龄工资、级别工资两部分组成。

1、工龄工资

正式员工工龄满1年者，从下1个月起，每月享受200元工龄工资，并逐年递增。

2、级别工资

级别工资是指通过对员工业务素质、技术水平、工作能力的考核评估决定其职务和级别，并按职级体系中相对应的工资标准发放的工资。

（二）工资调整

1、试用期：

员工试用期内依据试用的职务及暂定的级别，试用期满，表现良好，员工薪酬可获调整。

2、工资调整的依据：

工资调整分整体调整和局部调整两个方面。

（1）工资整体调整的依据：

①公司财政状况；②同行业薪酬水平；③国内通货膨胀率。

（2）工资局部调整的依据：

工资的局部调整是指对部分正式员工职级工资的调整。

①员工的工作表现评估、业务考评成绩、综合考核结果；

②日常奖惩记载；

③职务的变动和级别的升降。

3、工资调整期限：

（1）每月进行月度表现评估；每半年进行一次综合考核。

（2）每6个月业务考评结束后，对于个别表现优异、业务进步突出或表现较差、业务水平差的员工工资进行一次调整；

（3）每半年综合考核结束后，对员工工资进行一次全面调整。

4、工资调整程序

（1）员工工资调整程序

①员工写出自我总结、评估；

②部门负责人会同店长，提出工资调整意见书呈总经理批准。

（2）公司总部员工工资调整、评定程序

①员工写出自我总结、评估；

②部门负责人呈报店长，店长审核后报总经理批准。

三、奖金

奖金分为：

效益奖金、奖励金

奖金是对在本职工作之外有特殊贡、工作业绩突出，成绩优异者所给予的奖励，是对优秀员工的一种鼓方式。

（一）效益奖金：

效益是企业对员工超时、超额、高质量、高效率完成工作为企业创造了良好的效益所给予的奖金，

以激励员工进一步努力提高工作质量和工作效益，取得更佳效益。

（1）门店的效益奖金以总体水平根据门店的经营效益而定。

具体根据：

该店营业额指标、利润指标、人员培训指标3项指标以及安全生产等完成情况综合核算评定。

（2）个人的效益奖金根据本人的工作绩效、工作表现、出勤率、事故率、奖惩情况等方面的综合评估结果

来确定。

（3）效益奖金一般以月度为单位核算评定。

（二）奖励金

1、是对获得各种奖励的员工所颁发的奖金，包括：

受到嘉奖、记功、记大功的员工，以及最佳员工、最佳技术能手、竞赛优胜者等。

2、奖励金分月度、季度、年度3种，经民主评定，结合考核评估产生。

3、奖励金可以现金形式发放，也可发放实物（奖品），或其他奖励形式。

（三）伙食津贴：

公司因特殊情况不能提供免费工作餐，可给予相应的伙食津贴。

二、福利

（一）食宿

1、公司员工，一律免费提供早、中、晚餐。

2、全体员工免费安排集体宿舍住宿。

（二）有薪假期

1、月度工休假

为了保证员工有充沛的精力投入工作，正式员工每月享受4天有薪工休试用期前7天没假期

临时工无有薪工休。

2、法定假期

（1）国家规定的法定假期：

元旦1天清明节1天五一劳动节1天端午节1天中秋节1天国庆节3天春节：

3天

（2）员工除有薪月工休假外，每年可享有11天国家法定假期。

倘因工作需要，公司安排员工在法定假期上班，员工可在假期的当月内获得补假。

未能补假者，法定假期计发加班工资或下月补休。

3、年假

（1）年假是公司为老员工提供的福利，员工工作达1年以上可享受有薪年假。

休假天数为：

工龄满1年3天，满3年6天，满5年以上10天。

（2）有薪年假从`1月1日至12月31日止，年假不能累积至下一年。

（3）员工申请年假，应于1个月前提交书面申请，由公司统一安排。

（4）休年假应以不影响业务和工作为前提，公司如因工作需要，不能安排休年假，年假期计发加班工资。

4、病假、工伤假

（1）病假

1正式员工，每月享有1天有薪病假，病假当天发全额工资，不享受奖金；需要开医院证明（县级以上医院）

2有薪病假不能累积。

（2）工伤假

①员工因执行公务致伤，经有关部门和医疗单位确认后可按国家规定作工伤处理；

②不按规范操作造成的伤害不作工伤论；

③工伤假在1个月内为全工资，1月以上者由公司讨论决定。

5、婚假

工龄满1年的员工按国家法定婚龄（男23周岁，女21周岁）结婚，享受3天有薪婚假；

6、丧假

员工的直系亲属（指配偶、子女、父母、祖父母、配偶之父母、兄弟姐妹等）不幸去世，可请3天有薪丧假。

7、产假

员工必须遵守国家计划生育法规，工龄满2年的员工，可申请享受30天有薪产假。

超过30天可申请停薪留职，停薪留职最长不超过半年年。

女性员工产后半年内每天可享有婴儿哺乳假1小时，不得累计使用。

（四）其他福利

1、生日贺金

员工过生日，可获得公司馈赠的生日贺金，以现金或礼物形式体现。

2、组织旅游

（1）春游：

为丰富员工生活，工龄满一年的员工集体组织员工春游。

（2）旅游：

3年以上工龄的员工每两年组织一次公费旅游，每年年度最佳员工、获得各项重大奖励的员工、优秀管理人员组织一次公费旅游。

（3）旅游时间依贡献大小、工龄长短、职务级别而不同，一般为3—10天，旅游时间计入年假。

3、员工消费优惠

（1）凡公司员工，凭工号牌或工作证可在本店就餐消费享有优惠；

（2）员工必须在非工作时间内参与消费；

（3）就餐消费优惠仅限本公司员工本人。

（4）员工消费优惠细则，按公司规定执行。

4、困难补助（不要）

工龄满两年以上的员工，本人或家中发生意外事故或人员伤亡，遇到很大经济困难时，经本人所在部门申请，上报公司研究批准，可给予适当的困难补助。

5、年终奖

凡公司正式员工（试用期不计算）每一个月100奖金，主管级以上员工没月200奖金，由总经理年底统一发放。

中途离职员工不享受。

（全年考勤长期不合格，当月请事假天数累计满5天，扣发当月年终奖，当月绩效考核低于最低分，扣发当月年终奖，违反公司制度规定，扣发年终奖）

考勤制度

一、总则

为了促进员工自律，确保工作时间和效率，增强员工的事业心和工作责任感，使员工个人价值在工作中得到充分体现，特制定本制度，凡公司员工都必须严格遵守。

二、出勤

（一）上下班时间

1、上班时间上午9：

30—2：

00，下午5：

00—9：

30，中午休息时间和晚上9：

30以后安排人值班。

1、全公司员工都必须提前10分钟上班，以便作好上班前的准备工作。

（二）就餐、午休时间

1、公司各分店一日三餐用餐时间、午休时间穿插于工作时间中，根据实际情况灵活安排；

（三）出勤记录

1、出勤率是考核员工工作表现的重要依据之一，任何部门和个人不许以任何形式弄虚作假；

2、考勤由各部门主管按日如实记载，月末汇总上报；

3、员工上下班必须打卡

4、考勤记录包括按时上下班、迟到、早退、离岗、旷工、病事假、工休、节假日休息等。

三、迟到、早退、离岗

（一）违纪界定

1、有下列情形之一者视为迟到：

（1）未按公司规定的上班时间准时上班；

（2）晚于主管特别规定的时间上班；

（3）到岗做私事；

（4）公司或部门召集的会议在规定的时间内未到。

2、有下列情形之一者视为早退：

（1）未到公司规定的下班时间提前下班；

（2）早于主管特别规定的下班时间下班；

（3）未完成当天规定应当完成的工作任务提前下班；

（4）擅自提前脱岗组织各种活动。

3、工作时间内未经批准擅自外出视为离岗。

（二）处理标准

1、1个月内迟到、早退累计3次扣除当月全勤50%;累计6次扣除当月全勤奖，垒计7—9次扣除全勤奖及当月月休一天,;垒计10次以上扣除全月奖金.

2、迟到或早退10分钟以内，每次罚款10元

3、迟到或早退20分钟以内，每次罚款20元

4、迟到或早退30分钟以内，每次罚款30元

5、迟到或早退1小时以内，按旷工半天处理

6、迟到或早退1小时以上，按旷工一天处理

7、1年内迟到、早退累计超过20次，年终奖金扣除20%，超过40次，年终奖金扣除50%。

四、旷工

（一）违纪界定

有下列情形之一者，视为旷工：

1、擅自未请假不上班者；

2、请假未得到批准而擅自不上班者；

3、本属当班，却未事先征得部门经理同意而擅自与他人调班者。

4、用欺骗或隐瞒手段获得病事假者。

5、请病事假未得到批准而擅自离岗或不到岗者.

（二）处理标准

旷工属严重违纪行为，应从重处理。

1、旷工半天扣除1.5天薪金，并扣除当月奖金的50%；

2、1个月内旷工累计1天，扣除3天薪金和当月奖金的80%；累计2天者，扣除10天薪金和全月奖金；累计3天者，扣除全月薪金、津贴和奖金，并按擅自离职，予以开除处理；

五、病事假

（一）病假

1、员工因病不能上班，必须办理请假手续：

（1）一般病号应亲自向部门负责人书面申请告假，并由公司根据病情状况和实际工作情况予以安排或批准，员工必须执行.

（2）居住较远（本市内、须乘车）的一般病号，不能托人告假，可用电话直接向部门负责人请假，复工当日补办手续。

凡托人告假者，部门负责人有权拒绝批准,视同未请假.

（3）重病号、急诊病号、在外地生病的员工，可用电话申请告假，复工当日补办手续。

2、员工生病应到附近正规医院就诊，凭医院出具的病情证明及交费单呈交核实，病假方为有效。

虽办理了病假手续,但无正规医院病情证明,组织核查病情属实,算事假.

（二）事假

员工遇特别事由，必须告假时，应提前48小时书面请假，公司可酌情批准无薪事假。

凡口头申请或

托人告假者，不予准假。

（三）审批权限

1、部门负责人可批准2日以内假期；

2、普通员工请假3—7天由店长批准，8天以上报总经理批准；

3、主管级以上请假2日以内，由店长批准，5日以上报总经理批准；

4、管理人员、技术工种、特殊岗位人员（出纳员、收银员、维修员、库管员、宿舍管理员），请假超过2天，必须店长同意；

（四）处理标准

1个月内病假超过2天，从第3天起扣除当天薪金;事假扣除当天薪金;1个月内病事假3—5天扣除当月全勤奖，6—10天扣除当月全勤奖和奖金的50%，11—15天扣除当月全勤奖和奖金的70%，15天以上当月无全勤奖，无奖金。

六、工休及节假日

1、员工的工休日及节假日休息由所在的部门负责人按工作需要于每月25日前排好工休表，若遇突击任务，部门负责人可作临时调整，员工必须服从.

2、如因特殊情况或工作需要,需调整工休时间者,应提前24小时申请,申请程序同请假。

奖惩制度

一、总则

（一）为了确保全公司的工作效率和工作质量，促进员工的个人发展，特制定本奖惩制度。

（二）公司在管理中将严格执行“奖惩分明、奖优罚劣、客观、公正、公平”的原则，即有功必奖，有过必罚，实事求是，制度面前人人平等。

（三）奖励和处罚都只是一种手段，不是最终目的。

全公司员工都应当自觉遵守公司的纪律，脚踏实地，奋发向上，使自己在人格上受到尊重，在物质上得到收获，在事业上取得成就。

二、奖励

（一）奖励类别

1、奖励依时段分有月度奖、季度奖、年度奖。

（1）月度奖

月度奖指每月根据各分店及公司员工个人业绩状态的考评而给予的奖励。

设有月奖金等。

（2）季度奖

季度是指综合各分店及员工个人当季各月的业绩状态进行考评而给予的奖励。

主要有个人奖和集体奖。

（3）年度奖

年度奖是指综合各分店及员工个人当年各季的业绩状态进行考评，并在当年年底给予的奖励。

主要有个人奖、集体奖。

2、依性质和范畴分，有个人奖、集体奖、竞赛奖、特殊贡献奖。

（1）个人奖

个人奖是对员工在各方面表现优异或某一工作领域表现