原材料的物理鉴别Word格式文档下载.docx

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手中抓取少量黑米，哈一口气，立即嗅气味，有异味飘出。

（3）味觉检验

取少量放入口中细嚼，微甜味佳，无异味；

取少量放入口中细嚼，无味道，微有异味、酸味、苦味。

面粉质量优劣的快速鉴别

优质面粉：

色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质；

次质面粉：

色泽暗淡；

劣质面粉：

色泽呈灰白色或深黄色，发暗，色泽不均。

（2）触感

呈细粉状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感；

手捏时有粗粒感，生虫或有杂质；

面粉吸潮后霉变。

有结块或手捏成团。

（3）气味（取少量样品至于手掌中，用嘴哈气使之稍热，以增强气味，便于检验。

）

具有面粉的正常气味，无其他异味；

稍有异味；

劣质面粉：

有霉臭味、酸味、煤油味或其他异味。

（4）滋味鉴别

优质面粉：

味道可口，淡而微甜，无发酸、发苦、发甜、刺喉以及外来的滋味，咀嚼时没有砂声；

次质面粉：

淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声；

有苦味、酸味、发甜及其他异味，咀嚼时有砂声。

粉丝、粉条质量优劣的快速鉴别

色泽

优质粉丝、粉条：

洁白，带有光泽；

次质粉丝、粉条：

稍暗淡或微乏淡褐色，微有光泽；

劣质粉丝、粉条：

灰暗，没有光泽。

组织状态

粗细均匀，无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质；

粗细不均，有并条及碎条，柔韧及弹性较差，有少量杂质；

有大量并条和碎条，有霉斑，有大量杂质。

气味与滋味

具有固有香气，无异味；

平淡无味或微有异味；

有霉味、酸味、苦涩味及其他滋味，口感有沙土存在。

大豆质量优劣的快速鉴别

（1）优质大豆

色泽：

黄色、青色、黑色，具有本品种具有的色泽，有光泽。

粒形：

呈扁长椭圆形，颗粒完整饱满，均匀一致，洁净。

气味及滋味：

具有固有的豆香气味及滋味，无异味，无霉变。

杂质：

无夹杂物，无混入的异种植物种子，无虫蛀。

（2）劣质大豆

灰暗，无光泽，已失去固有的色泽，附有绿色、黑色。

粒质疏松，不完整，有碎粒，有虫蛀，有结块，有霉粒。

有霉味，有异味及其他不良气味。

有异味，如铁屑、泥沙、煤渣等夹杂物。

豆腐质量优劣的快速鉴别

（1）色泽鉴别（在散光下直接进行观察）

优质豆腐：

均匀的乳白色和淡黄色，稍有光泽；

次质豆腐：

色泽加深，浅红色，无光泽；

劣质豆腐：

呈深灰色、深黄色、红褐色；

（2）组织状态鉴别（先直接观察期外部情况，然后用到切成好几块观察切口处，最后用手轻轻压观察其弹性和硬度）

块形完整，软硬适度，富有弹性，质地细腻，结构均质，无杂

质；

块形基本完整，切面处可见较粗糙或嵌有豆粕，质地不细腻，弹性差，有黄色液体渗出，表面发粘；

块形不完整，组织结构粗糙而且松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘，用水冲洗后仍然发粘；

（3）气味鉴别

具有其特有的香味；

香味平淡；

有豆腥味，馊味等不良的外来气味；

（4）滋味鉴别

口感细腻鲜嫩，味道纯正清香；

口感粗糙，滋味平淡；

有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。

豆腐皮质量优劣的快速鉴别

色泽鉴别

优质豆腐皮：

均一白色或淡黄色，有光泽。

次质豆腐皮：

呈深黄色或色泽暗淡发青，无光泽。

劣质豆腐皮：

色泽灰暗无光泽。

组织状态鉴别

组织结构紧密细腻，附有韧性，软硬适度，薄厚度均一，不黏手，无杂质。

组织结构粗糙，薄厚不一，韧性差。

组织结构杂乱，无韧性，表面发粘发糊，手摸之粘手。

气味鉴别

具有豆腐皮固有的清香味，无异味。

豆腐皮固有的气味平淡，微有异味。

具有酸臭味、骚味或其他不良气味。

滋味鉴别

具有豆腐皮固有的滋味，微咸味。

豆腐皮固有滋味平淡或微有异味。

有酸味、苦涩味等不良滋味。

食用植物油质量优劣的快速鉴别

大豆油质量优劣的快速鉴别

（1）色泽鉴别

优质大豆油：

黄色、橙黄色；

次质大豆油：

棕色、棕褐色；

（2）透明度鉴别

完全透明；

稍浑浊，有少量悬浮物；

劣质大豆油：

油液浑浊，有明显悬浮物和沉淀物；

具有大豆油特有的香气；

香气平淡，稍有异味（如青草味）；

有霉味、焦味、哈喇味等不良气味；

具有特有滋味，无异味；

滋味平淡，稍有异味；

有苦味、酸味、辣味以及其他刺激味或不良滋味；

花生油质量优劣的快速鉴别

优质花生油：

淡黄色至棕黄色；

次质花生油：

棕黄色至棕色；

劣质花生油；

棕红色至棕褐色，油色暗淡，并在日光照射下有蓝色荧光；

清晰透明；

微浑浊，有少量的悬浮物。

油液浑浊，有悬浮物。

优质花生油；

具有其特有香味，无异味；

香气平淡，稍有异味（如青豆味、青草味）；

菜籽油质量优劣的快速鉴别

优质菜籽油；

黄色至棕色；

次之菜籽油；

棕红色至棕褐色；

劣质菜籽油；

褐色；

清澈透明；

微浑浊，有少量悬浮物；

有明显的浑浊和悬浮物的出现；

香气平淡，稍有异味；

有霉味、焦味、甘草味、哈喇味等不良气味；

具有特有辛辣滋味，无异味；

有苦味、焦味、酸味等不良滋味；

芝麻油质量优劣的快速鉴别

（1）色泽鉴别

优质芝麻油；

次质芝麻油；

色泽较浅或者偏深；

劣质芝麻油；

褐色至黑褐色；

（2）透明度鉴别

（3）气味鉴别

具有其特有浓郁香味，无异味；

有霉味、焦味、哈喇味、脂肪酸败味等不良气味；

（4）滋味鉴别

具有特有滋味，口感滑爽，无异味；

有苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味；

地沟油的快速检测方法

1.炒菜时加入剥了皮的大蒜，蒜白色，则待测油良好；

蒜变红色，则待测油为地沟油。

2.把油放到冰箱2h，若出现白色泡沫状，则是地沟油。

肉制品及其副产品质量优劣的快速鉴别

鲜猪肉的感官鉴别检验

（1）色泽检验

优质猪肉：

表面有层微干和微湿润的外膜，呈红色，有光泽，却断面稍湿，不黏手，肉汁透明；

劣质猪肉：

表面有层风干或微湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，断面的色泽比鲜肉的暗，有粘性，肉质浑浊；

变质猪肉：

表面外膜季度干燥和粘手，呈灰色和淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或者淡绿色、粘手，肉汁严重浑浊；

（2）弹性检验

质地紧密，富有弹性，用手指按压凹陷后立即恢复；

变鲜肉柔软、弹性小，用手指按压凹陷后不能立即复原；

无原有弹性，出现不同腐烂，手指按压后凹陷不能复原，甚至手指可以把肉刺穿；

（3）气味检验

鲜猪肉特有气味；

肉表面能嗅到轻微的氨味、酸味和酸霉味，但深层无异味；

腐败变质的猪肉，表面和深层都腐臭气味；

（4）脂肪检验

脂肪呈白色，有光泽，有时呈鸡肉红色，柔软而富有弹性；

脂肪呈灰白色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味；

脂肪表面污秽、有粘度，霉变呈淡绿色，脂肪组织软，具有油脂酸败气味；

鲜牛肉的感官鉴别检验

优质牛肉：

肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；

次质牛肉：

肌肉色稍暗，截面稍有光泽，脂肪缺乏光泽；

（2）气味检验

具有鲜牛肉特有气味；

稍有氨味、酸味；

（3）粘度检验

外表微干或粉干的膜，不黏手；

外表干燥或者粘手，切面有湿润的现象；

（4）弹性检验

用手指按压后凹陷后能立即恢复；

用手指按压后凹陷后不能立即恢复，且不能完全恢复原状；

注水牛肉的鉴别检验

牛肉注水后，肉纤维更粗糙，暴露纤维明显，牛肉有鲜嫩度，肉面常有水分渗出，用手摸肉，不黏手，湿感重，用干纸贴在牛肉表面，纸很快就会湿透，而正常肉手摸不黏手，纸贴不湿透。

鲜鸡肉的感官鉴别检验

优质鸡肉：

皮肤有光泽，可呈淡黄、丹红、灰白色等，肌肉切面有光泽；

劣质鸡肉：

皮肤光泽较暗，肌肉切面有光泽；

变质鸡肉：

体表无光泽，头颈部常带有暗褐色；

（2）眼球检验

眼球饱满；

眼球皱缩凹陷，晶体稍显浑浊；

眼球干缩凹陷，晶体浑浊；

（3）弹性检验

按压后的凹陷能立即恢复；

按压后的凹陷能恢复，但恢复较慢且不能完全恢复；

按压后的凹陷不能恢复且有明显痕迹；

（4）粘度检验

外表微干或微湿润，不黏手；

外表干燥或粘手，新切面湿润；

外表干燥或粘手或腻滑，新切发粘；

（5）气味检验

具有鲜鸡肉特有气味；

仅在腹腔内能修到轻度异味，再无其他异味；

体表和腹腔均有异味甚至臭味；

禽蛋质量优劣的感官检验

优质鲜蛋：

外观：

蛋壳有层霜状粉末，蛋壳完整清洁，色泽鲜明，呈粉红色或清白色，无裂纹，无凹凸，轻磕时，发出如石子相碰的清脆咔咔声，在手中震动有沉甸感。

灯光透视：

蛋壳表面无斑点，气室高度为4～7毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄看不见或略见暗影于中心。

打开蛋壳后所见：

蛋黄隆起、完整，并带有韧性；

蛋有浓厚、稀稠分明，系带粗白而有韧性，并紧贴蛋黄的两端。

感官快速鉴别

眼看：

观察蛋的形状、色泽及清洁程度，新鲜蛋蛋壳有层霜状粉末并色泽明显。

如若：

蛋壳为灰白色，则蛋内容物已变成黑腐，蛋壳表面光滑或光彩夺目，则该蛋已受过一定时间的孵化处理。

手摸：

手触摸，蛋壳光滑，多为孵化蛋；

将蛋在手中颠动，过轻则说明水分已蒸发，为陈蛋，过重，则说明可能为熟蛋或水罐蛋；

将蛋在手掌心翻转，若总是一面向下，则为贴壳蛋（ 

贴壳蛋主要是贮存时间过长，蛋清变稀，蛋黄膜韧力变弱，蛋黄上浮贴于蛋壳，局部呈红色）。

耳听：

把蛋放在手心轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声，若发出清脆声，即为优质蛋，哑声为裂纹蛋，嘎嘎声为孵化蛋，空空声为水花蛋。

鼻嗅：

先向蛋哈口热气，用鼻子嗅，若有霉味则为霉蛋，有臭味为黑腐蛋，有酸味为泻黄蛋。

鱼肉质量优劣的快速鉴别

项目

新鲜鱼肉

劣质鱼肉

变质鱼肉

体表

黏液透明，有光泽，气味正常

黏液浑浊，有酸味，色泽暗淡

黏液污秽，有腐败味，色泽暗晦

口鳃

口鳃紧闭，鳃呈鲜红色，能嗅到鲜鱼的所有气味

口鳃微启，鳃呈淡玫瑰红色，有异味

口鳃完全张开，鳃呈污秽色，有臭味

眼

眼角膜光亮透明，眼球凸出

眼角膜暗淡，眼球略下陷

眼角膜浑浊，眼球死角发红，眼球完全下陷

腹部

发白、不膨胀

淡黄色腹部已膨胀

腹部污秽，并有破裂

鱼鳞

光亮、整洁、紧贴身体

色暗淡，不发松

浑浊无光，鳞片易脱落

鱼体弹性

手持鱼体往下出垂，不弯曲，鱼体肌肉有弹性，不易压出凹陷或者凹陷难以过迅速恢复

头尾下垂稍弯曲，鱼体紧密，压出凹陷后，消失得很慢

鱼体易弯，肌肉松软，压出凹陷后不易消失

肛门

肛门内缩，清洁，呈苍白色或淡玫瑰花色

膨胀，呈红色

肛门凸出，呈污红色

肌肉色泽

肌肉呈正常颜色

肌肉稍暗淡，在脊骨处的肌肉变为玫瑰红色

肌肉完全暗淡，在脊骨处的肌肉完全变为红色

污染鱼的鉴别检验

（1）看鱼外表颜色

较暗淡，光洁度较差\

（2）看鱼鳃

鳃瓣呈暗紫色或黑红色并在口、鳃出有异味（带鱼腐败变质后鳃瓣也呈暗紫色或黑红色，但是并在口、鳃出无异味）

（3）看鳞片有无异味

鱼体有过大或者过硬、色泽异常的鳞片

（4）闻鱼的土腥味

鱼的土腥味特别大

（5）看鱼鳍

腰鳍是张开的，并且很硬，鱼嘴巴紧闭，不易拉开；

鱼鳍呈紫红色或黑褐色；

虾质量优劣的快速鉴别

优质虾：

色泽正常，卵黄按不同长期呈出自然的光泽；

劣质虾：

色泽发红，卵黄呈现不的暗灰色。

体表清洁而完整，甲壳和尾肢脱落现象，虾尾末变色或有轻微的变色；

虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。

头体连接程度

头体连接紧密，不易脱落；

头体连接不紧，容易脱离。

肌肉

肌肉坚实紧密，手触具有弹性；

虾肌肉组织很松弛，手触弹性较差。

气味

气味正常，无异味；

有异臭味。

海带质量优劣的快速鉴别

海带成深褐色或褐绿色，叶片长而宽阔，肉厚且不带根；

表面附有呈包色粉末状的甘露醇；

含沙量和杂质量均较少。

海带的叶子以肥厚，够长宽为佳；

颜色以紫中微黄，近似透明为优；

海带经加工捆绑后，以无杂质，整洁干净，无霉变为优。

蔬菜质量优劣的快速鉴别

白菜质量优劣的快速鉴别

外观

优质白菜：

色泽鲜爽，外表干净干爽无泥，外形整齐，大小均匀，包心紧实；

劣质白菜：

黄叶，外形不整洁，有机械伤，有病虫害或菜心腐烂。

手感

质地脆嫩，用手握捏时手感坚实；

包心不实，手握时菜内有空虚感。

菠菜质量优劣的快速鉴别

菠菜色泽嫩绿，新鲜光亮，清香无异味。

萝卜质量优劣的快速鉴别

萝卜呈球形或圆柱形，品种很多，有白皮，红皮、青皮等。

胡萝卜质量优劣的快速鉴别

表皮光滑，色泽橙黄而鲜艳，体形粗细整齐，大小均匀一致，不分叉，不开裂，无歧根、根毛及裂根；

味道质脆，味甜，无泥土、无伤口、无病虫害。

菜花质量优劣的快速鉴别

菜花洁白、细嫩，花球鲜嫩，紧密肥大，白而无斑，花粒细密，花枝短肥，不烂不脏，没有毛花。

土豆质量优劣的快速鉴别

土豆块肥大而匀称，皮脆薄而干净，不带长根和泥土，无干疤和糙皮，无虫咬和机械外伤，无发酵酒精气味，土豆块不发芽，不变绿。

番茄质量优劣的快速鉴别

番茄表面光滑，色泽良好，着色均匀，有3/4变成红色或黄色，过时打而且均匀饱满，果形圆正，不破裂，无虫害，成熟度适宜，整齐度较高。

香菇质量优劣的快速鉴别

香菇肉厚，香菇盖边向里卷，盖面无皱褶，有明显裂纹花斑，菌褶为乳白色或浅黄色，菌柄长度不超过菌盖直径一半。

木耳质量优劣的快速鉴别

黑木耳朵面黑褐色，有光泽，朵背略呈暗灰色，朵大适度、耳瓣舒展、体质轻、吸水膨胀性大。

调味品质量优劣快速鉴别检验

花椒质量优劣的快速鉴别

壳色红艳油润，粒大而均匀，果实开口而不含或少含籽粒，无枝杆及杂质，不破碎污染的为好；

手感糙硬，并有刺手干爽感，轻捏即碎，拨弄时有“沙沙”声的干度较好；

顶端开裂大的，成熟度高，香气浓郁，麻味强烈。

姜粉质量优劣的快速鉴别

色泽淡黄，颗粒较大，纤维多；

其味芳香而有辣味；

品尝时舌尖有麻辣感。

辛辣料质量优劣的快速鉴别

（1）色、香、味的感官鉴别

优质辛辣料：

具有该种香料植物所有的色、香、味；

次质辛辣料：

色泽稍深或变浅，香气和特异滋味不浓；

劣质辛辣料：

具有不纯在的气味和味道，有发霉味或其他异味。

（2）组织状态的感官鉴别

呈干燥的粉末状；

有轻微的潮解、结块现象；

潮解、结块、发霉、生虫或有杂质。

味精质量优劣的快速鉴别

优质味精：

色泽洁白光亮；

含谷氨酸钠90%以上的味精呈柱状晶粒，含谷氨酸钠80%～90%的味精呈粉末状，无杂质及霉变；

无异味；

味道极鲜，具有鲜咸肉的美味，略有咸味，无其他异味；

食醋质量优劣的快速鉴别

优质食醋：

色泽，呈琥珀色，棕红色或白色；

液态澄清，无悬浮物和沉淀物，无霉花浮膜，无醋鳗、醋虱和醋蝇等；

具有食醋具有的气味和醋酸气味，无异味；

滋味酸味柔和，稍有甜口，无其他不良异味。

酱油质量优劣的快速鉴别

优质酱油呈棕褐色或红褐色，色泽鲜艳，有光泽；

液体澄清，无霉花浮膜，无肉眼可见的悬浮物，无沉淀，浓度适中；

具有酱香或酯香等特有的芳香味，无异味；

味道鲜美适口而醇厚，柔和味长，咸度适中，无异味。

食盐质量优劣的快速鉴别

优质食盐颜色洁白，不易变色；

晶体整齐一致，坚硬光滑，呈透明或半透明，不结块，无反齿吸潮现象，无杂质；

纯正咸味，无苦味，涩味。