制作泡菜并检测亚硝酸盐含量导学案.doc

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专题1传统发酵技术的应用

课题3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

【基础知识梳理】

（一）泡菜的制作原理：

1.制作泡菜所用微生物是，其代谢类型是型。

在条件下，将糖分解为。

反应式为：

。

2.常见的乳酸菌有和，生产酸奶的是。

思考：

为什么含抗生素牛奶不能生产酸奶？

3.与传统发酵有关的几类微生物的比较

酵母菌

醋酸菌

毛霉

乳酸菌

生活方式

异养兼性厌氧

异养需氧

异养需氧

异养厌氧

适宜温度

20℃左右

30℃~35℃

15℃~18℃

室温

主要用途

酿酒、发酵

酿醋

制作腐乳

制作酸奶、泡菜

（二）测定亚硝酸盐含量的原理：

亚硝酸盐在食品生产中常用作剂。

国家规定肉制品中不超过，酱腌菜中不超过，婴儿奶粉中不超过。

亚硝酸盐被吸收后随排出体外，但在、和作用下形成致癌物质。

思考：

日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？

在条件下，亚硝酸盐与发生反应后，与

结合形成色染料，与已知浓度的目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

（三）实验操作

修整、洗涤

晾晒、切分

原料加工

条状或片状

加盐

泡菜盐水

加入______

并装坛

1.泡菜的制作：

①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。

②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。

③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。

④倒入配制好的盐水，使盐水。

⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。

发酵时间受到影响。

思考：

泡菜坛内的“白膜”是怎样形成的？

思考：

在腌制过程中要控制好哪些因素？

2.泡菜制作过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化情况分析

发酵时期

乳酸菌

乳酸

亚硝酸盐

发酵初期

少（有氧气，乳酸菌活动受到抑制）

少

增加

发酵中期

最多（乳酸抑制其他菌活动）

积累增多，pH下降

下降

发酵后期

减少

继续增多，pH继续下降

下降至相对稳定

3.测定亚硝酸盐含量的操作：

（1）配制溶液：

①4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：

称取g对氨基苯磺酸，溶解于mL体积分数为盐酸中，避光保存。

②2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：

称取gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于mL水中，避光保存。

③5ug/mL的亚硝酸钠溶液：

称取g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至mL，再转移mL溶液至mL容量瓶中，定容至mL。

④提取剂：

50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1

⑤氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液：

（2）配制标准显色液：

①用吸取为0.2mL0.4mL0.6mL0.8mL1.0mL1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的中，再取另一支作对照。

②在各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀，静置3-5min后，各加入1.0mLN-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液添加蒸馏水，使各比色管中总体积为50mL，混匀，观察颜色梯度变化。

（3）制备样品处理液：

称取0.4kg泡菜，用榨法机粉碎，过滤后得到大约200mL汁液

。

（4）比色：

吸取40mL透明澄清滤液，转移到50mL比色管中，将比色管做好标记，分别加入和，并定容至50mL，混匀，静置15分钟，观察样品颜色变化，并对比，记录对应的亚硝酸盐含量。

（5）亚硝酸盐含量的计算方法是。

4.制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的流程

【知识拓展】

泡菜发酵的三个阶段：

（1）发酵初期：

以不产酸的大肠杆菌和酵母菌活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。

该时期利用了氧气，产生了缺氧环境，乳酸菌才开始活动。

乳酸菌和乳酸的量都比较少，由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。

（2）发酵中期：

由于乳酸菌产生了大量的乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动强烈。

此时期乳酸菌数量达到高峰，乳酸的量继续积累。

由于硝酸盐还原菌受到抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下将。

（3）发酵后期：

由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。

乳酸菌数量下降，硝酸盐还原菌完全抑制。

【巩固练习】

1、很多东北人冬季喜欢腌制酸菜，在腌制初期，将菜坛子加满水密封，其原因是（　　）

A．防止水分蒸发B．防止菜叶萎蔫

C．防止产生的乳酸挥发D．有利于乳酸菌在无氧条件下发酵

2、下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是（　　）

3、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。

下列原因中正确的是（）

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A．①③B．②④C．②③D．①④

4、有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）

A.膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出

B.亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用

C.亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质

D.亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响

5.、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（）

A.蒸馏水B.氢氧化钠C.亚硝酸钠D.氢氧化铝

6.、在制作泡菜的过程中，不正确的是（）

A.按照清水与盐的质量4：

1的比例配制盐水

B.按照清水与盐的质量5：

1的比例配制盐水

C.盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D.在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

7.、下列关于泡菜发酵过程的叙述，正确的是（）

A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用

C.发酵过程中乳酸菌可以分解蛋白质和果胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水

8、泡菜制作的实验。

请回答：

泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是，还有少量的亚硝酸。

对亚硝酸盐的定量测定可以用法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-奈基乙二胺偶联成色化合物，进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是

。

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