湖南农业大学341农业综合知识三食品加工与安全领域1518年真题文档格式.docx

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下面不同种类的蔬菜中，对硝酸盐富集能力最小的是（）。

A.食用菌类B.薯芋类C.绿叶菜类D.根菜类

5.细菌性食物中毒一般在（）月份最多见。

A.5～10月B.2～4月C.1～2月D.10～12月

6.白酒的国家标准中规定了安全指标，而劣质酒中导致饮用者失明的物质为（）。

A.甲醇B.氢氰酸C.甲醛D.乙醇

7.我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素Bl（）。

A.婴儿代乳食品B.大米C.花生D.玉米

8.骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起（）。

A.镉B.甲基汞C.铅D.砷

9.食品企业直接用于食品生产加工的水必须符合（）。

A.生活饮用水卫生标准要求B.纯净水标准要求

C.蒸馏水标准要求D.矿泉水标准要求

10.下列哪种是允许使用的天然色素（）

A.红曲B.柠檬黄C.日落黄D.亮兰

11.新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是（）。

A.秋水仙碱B.龙葵毒素C.皂苷D.亚硝胺

12.食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。

烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有（），该物质对人体有极强的致癌作用。

A.苯并芘B.二噁英C.黄曲霉毒素D.亚硝胺

13.患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。

（）

A.痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B.活动性肺结核

C.化脓性或渗出性皮肤病D.腰腿疼痛

14.奶的致病菌与人畜共患的病原体是（）

A.结核杆菌B.布氏杆菌C.口蹄疫病毒D.旋毛虫病

15.引起霉变甘蔗中毒的毒素（）

A.甘薯酮B.甘薯醇C.甘薯宁D.麦碱

16.白酒蒸馏时采用掐头去尾可减少成品酒中（）的含量

A.甲醇和杂醇油B.甲醇和甲醛C.甲醇和甲酸D.乙醇和甲醇

17.发芽马铃薯中毒是属于（）食物中毒：

A.有毒动植物中毒B.细菌性食物中毒C.真菌毒素和霉变食物中毒D.有毒化学物质中毒

18.反映豆制品鲜度的指标除感官变化外，还要测定挥发性（）：

A.盐基氮B.硝态氮C.氨态氮D.氨基酸

19.下列阻断亚硝胺形成的物质是（）：

A.猕猴桃B.大蒜素C.茶叶D.白菜

20.《食品安全法》规定，食品添加剂应当同时满足（）的条件，方可列入允许使用的范围。

A.在技术上确有必要B.经过风险评估证明安全可靠

C.成本较低D.经检测证明无毒无害

三、问答题（共计18分，每小题6分）

1.塑料包装材料对食品的污染及其预防？

2．饮用水的基本卫生要求是什么？

3.食物中毒的种类有哪几种？

（二）食品安全管理与法规（50分）

一、名词解释（每题2分，共10分）

1、转基因食品

2、交叉污染

3、GMP

4、预包装食品

5、标准

二、问答题（每题10分，共40分）

1、食品保质期限如何计算？

超过保质期限的食品为何不能食用？

2、食品生产经营者应尽的义务有哪些？

3、目前食品添加剂使用过程中主要存在哪些问题？

应怎样合法使用食品添加剂？

4、我国对禽、畜、兽、水产动物及其制品的生产经营有何规定，根据这些规定，在生产经营中应注意什么？

（三）食品分析与检验技术（50分）

1、总糖

2、油脂酸价

3、干滤

4、恒重

5、灵敏度

1、水分活度与水分总含量有何区别？

食品的腐败变质主要与食品中的哪一部分水分有关，为什么？

2、简要叙述索氏提取法应注意的问题。

3、精确度和准确度的关系？

4、简述干法灰化和湿法消化的原理及优缺点。

2016年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题

341农业知识综合三

农业硕士食品加工与安全领域

（二）食品卫生学（50分）

1、食品添加剂2、体外试验3、糖渍食品4、生物防腐

1.食品检测中作为食品被粪便污染的指标是（）。

A.细菌总数B.大肠菌群C.枯草杆菌D.酵母菌

2.食物若由于烹饪方式不当，食用后会对人体健康造成危害。

3.我国饮用水微生物标准是细菌总数每升不超过（）个。

A.100B.60C.90D.80

4.发芽马铃薯的主要有害物质是（）。

此种物质对胃肠道粘膜有较强的刺激性及腐蚀性，对中枢神经系统有麻痹作用，尤其对呼吸中枢及运动中枢作用明显。

它还对红细胞有溶解作用，可致溶血。

可引起急性肺水肿，其次为胃肠炎及肺、肝、心肌和肾脏皮质的水肿等。

A.龙葵素B.苦杏仁苷C.秋水仙碱D.亚麻苦苷

5.《预包装食品标签通则》GB7718-2004是食品标签系列国家标准之一，适用于提供给消费者的所有预包装食品标签。

其中规定产品配料表中必须标明（）的具体名称。

A.防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂B.防腐剂、甜味剂、着色剂

C.甜味剂、着色剂、抗氧化剂D.抗氧化剂、防腐剂、着色剂

6.制定食品卫生标准的主要法律依据（）。

A.刑法B.质量法C.食品安全法D.标准化法

7.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（）。

A.细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒

C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒

8.下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是（）。

A.纯牛奶B.酱油C.奶油D.火腿

9.食物中毒的诊断通过（）的工作完成

A.食物中毒调查B.临床诊断C.实验室诊断D.食物中毒事件处理

10.食品安全管理体系的范围不包括（）。

A.产品销售对象B.加工过程C.产品种类D.加工场地

11.白酒降度后出现的主要问题有（）。

A.出现混浊B.粘度下降C.颜色变浓D.失去原酒风格

12.我国规定哪种食品中不得检出黄曲霉毒素Bl（）。

A.玉米B.大米C.花生D.婴儿代乳食品

13.食品添加剂的使用范围和添加量应符合标准（）的要求。

A.GB2760-2014B.GB14881C.GB7718D.GB2760-2007

14.下列阻断亚硝胺形成的物质是（）。

A.猕猴桃B.大蒜素C.茶叶D.白菜

15.骨痛病由以下哪种化合物污染环境引起（）。

A.甲基汞B.镉C.铅D.砷

16.沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是（）。

A.沙门菌食物中毒B.肉毒杆菌食物中毒C.致病性大肠杆菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒

17.反映豆制品鲜度的指标除感官变化外，还要测定挥发性（）。

18.工业酒精兑制的假酒中，对人体危害最大的成分是（）。

A.乙醇B.氢氰酸C.甲醛D.甲醇

19.不得用于制作食品用具、容器、生产管道及运输带等及直接接触食品的包装材料为（）。

A.聚乙烯B.聚苯乙烯C.三聚氰胺D.聚氯乙烯树脂

20.目前亚硝酸盐食物中毒最常见原因是（）。

A.餐饮业或集体食堂将亚硝酸盐当作食盐食用

B.吃腐烂变质的咸菜

C.吃腌不透的咸菜

D.食品加工业没有按照卫生标准使用亚硝酸盐

1、塑料及其制品的主要卫生问题是什么？

2、引起亚硝酸盐食物中毒的原因什么？

3、解释食品腐败变质的过程。

一、名词解释（共计10分，每小题2分）

1、营养强化剂2、标准体系3、有机食品

4、危险性评估5、用于食品生产经营的工具、设备

二、问答题（共计40分，每小题10分）

1、新《食品安全法》于何时正式实施？

国家修定和实施《食品安全法》的意义是什么？

2、新《食品安全法》第六十二条对网络食品交易有何规定？

3、在食品生产经营过程中应怎样注意防止交叉污染？

4、食品安全标准包括哪些内容？

1、四分法2、油脂过氧化值3、硫酸磺化法

4、回收率5、比旋光度

1、试述挥发酸产生的主要原因。

测定食品中的总挥发酸有何意义？

2、简述测定食品中灰分的意义。

测定样品的灰分时，为什么要先经炭化，再灰化？

3、列举3种测定脂肪的方法，并指出各适合那类样品中脂肪的定量测定？

4、说明直接干燥法、减压干燥法测定水分的原理和适用范围。

2017年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题

（三）食品卫生学（50分）

1.食物中毒

2.每日允许摄入量（ADI）

3.抗氧化剂

4.食品的细菌总数

二、选择题（共计20分，每小题1分，单选和多选）

1.以下食用色素中属于天然色素的是（）。

A.姜黄素B.苋菜红C.柠檬黄D.靛蓝

2.我国饮用水微生物标准是细菌总数每升不超过多少个。

3.发芽马铃薯的主要有害物质是什么？

（）

4.生产下列哪些产品，必须遵守，《食品安全法》的规定。

A．食品B.食品添加剂C．食品包装材料、容器D.用于食品的洗涤剂、消毒剂

5.预包装食品的包装上应当有标签。

专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明《食品安全法》第42条第1款规定的内容外，还应当标明（）。

A.主要营养成分B.主要营养成分的含量C.使用效果D.治疗功能

6.食品检测中作为食品被粪便污染的指标是（）。

A.大肠菌群B.细菌总数C.枯草杆菌D.酵母菌

A.细菌性食物中毒B.有毒动、植物食物中毒

A.纯牛奶B.酱油C.奶油D.火腿

9.食物中毒的诊断通过（）的工作完成。

12.哪种试剂是一种高效、速效、广谱、原料易得、生产方便的消毒药物，对细菌、霉菌和病毒均有高度的杀菌效果。

A.过氧乙酸B.新洁灭尔C.漂白粉D.高锰酸钾

13.食品添加剂的使用范围和添加量应符合哪种国家标准的要求。

15.“吊白块”，具有强还原性，通常在工业上用作漂白剂，也可用作尸体防腐。

加入食品后，可使食品增白、增韧。

经常食用含有“吊白块”的食品后会导致慢性中毒，甚至致癌。

“吊白块”的学名是（）。

A.过氧化苯甲酰B.甲醛次硫酸氢钠C.盐酸克伦特罗D.亚硝酸钠

16.野蘑菇中毒是属于哪类食物中毒。

A.有毒动植物中毒B.细菌性食物中毒

C.真菌毒素和霉变食物中毒D.有毒化学物质中毒

17.反映豆制品鲜度的指标除感官变化外，还要测定挥发性物质（）。

18.《食品安全法》规定，食品添加剂应当同时满足什么的条件，方可列入允许使用的范围。

C.成本较低D.经检测证明无毒无害

19.动物致癌的霉菌毒素有（）。

A.黄曲霉毒素B.桔青霉素C.杂色曲霉素D.岛青霉毒素、展青霉素

20.为保证食品的卫生质量，各国都禁用哪些材料作为包装水产品的衬垫（）

A．稻草B.干草C.报纸D.泡沫

1.简述油脂酸败的预防措施。

2.食品企业的卫生管理内容有哪些？

3.简述食品原料采购的卫生管理。

1、标准化

2、无公害农产品

3、辐照食品

4、新资源食品

5、食源性疾病

1、国家为什么要建立食品安全风险评估制度？

食品安全风险评估结果有什么现实意义？

2、试述HACCP的基本原理及实施HACCP的意义。

3、试述ISO和CAC在食品标准与法规中的地位与作用。

4、国务院哪些部门负责食品安全监管工作，他们是如何分工的？

1、干法灰化

2、精密度

3、油脂碘值

4、有效酸度

5、微量元素

1、列举4种测定蛋白质的方法，并指出各适合那类样品中蛋白质的定量测定？

2、试述色谱分析法的原理及特点。

3、什么叫磺化操作？

其有何作用？

4、测定样品中还原糖含量时，要在沸腾条件下进行滴定，并且要对样品进行预滴定，目的分别是什么？

2018年湖南农业大学硕士招生自命题科目试题

341农业知识综合三食品加工与安全领域

食品加工与安全领域

（四）食品卫生学

一、名称解释（共计16分，每小题4分）

1.HACCP---

2.食物中毒---

3.防腐剂---

4.食用天然色素---

二、问答题（共计18分，每小题6分）

2．食品卫生管理的意义？

3．饮用水的基本卫生要求是什么？

三、论述题（16分）

1.什么是食品安全性评价？

我国食品中有害化学物质的安全性，毒理学评价程序中，对凡属于我国创新的物质，一般都要求进行那几个阶段的试验？

（二）食品安全管理与法规

1、保健食品——

2、QS——

3、食品添加剂——

4、食品保质期——

5、技术法规——

1、试述食物中毒处理的程序?

2、试述食品标准制修订的原则是什么？

3、食品卫生标准中常见微生物指标，如细菌菌落总数、大肠菌群的卫生学意义是什么？

4、国家建立食品召回制度的意义是什么？

（三）食品分析与检验技术

1、感官检验法

2、恒重

3、湿法消化

4、精确度

5、水不溶性灰分

1、样品预处理的方法主要有哪几种？

样品预处理时应遵循的原则是什么？

2、试述薄层层析的原理。

3、试述直接干燥法、减压干燥法测定水分的原理和适用范围。

4、试述砷斑法测砷的原理及砷斑法测砷的特点。