我国酒店餐饮业成本控制研究论文Word格式文档下载.docx
《我国酒店餐饮业成本控制研究论文Word格式文档下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《我国酒店餐饮业成本控制研究论文Word格式文档下载.docx（34页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。
关键字：
酒店餐饮业成本控制竞争力
TangshanKailuanHotelOfthecostcontrolofresearch
Abstract
Withtherapiddevelopmentoftheeconomy,anincreasinglycompetitivemarket,especiallyintoday'
sglobaleconomiccrisisenvironment,thehotelIfyouwanttodoagoodjobcateringindustryoperatingcostcontrolhasbecomeakey.Foodandbeveragecostcontrolisanimportantpartofthehotelmanagement,thecateringcoststructureaswellasrestrictingthepricesoffoodandbeverageproducts,thepriceoffoodandtherestaurantbusinessandattendance,maximizetheproportionoffoodrawmaterialcosts,thepriceandqualityofthefoodandbeverageproductsmoreinlinewithmarketrequirements,morecompetitiveistoensurethatthefoodandbeverageoperatingefficiencyspecificmeasurestoenhancecompetitiveness.
Scientificallyorganizefoodandbeveragecostcontrolcanimprovetheoperationandmanagementoftherestaurantlevel,toreducetheconsumptionofmaterialandlabor,therestauranthasreceivedgreatereconomicbenefits.Foodandbeveragecostcontrolrelatedtothequalityandpriceoffoodandbeverageproducts,relatedtorestaurantrevenuesandprofits,butalsorelatedtotheinterestsofitscustomersandtomeetcustomerdemandforfoodandbeveragequalityandprice,soastopromotethesalesoffoodandbeverageproducts.Foodandbeveragecostcontrolhasapivotalroleintheoperationandmanagementofhotel.OnthebasisforanalysisoftheproblemexistsinthecostmanagementofthecateringindustryinChina,inorderasthehotelfoodandbeverageindustryinChinatoimprovecostcontrollevelslearnanddemonstrationpromotetheimprovementoftheoveralleconomicbenefitsofChina'
shotelenterprises.
Keyword:
hotelandcateringindustrycostcontrolcompetitiveness
前言1
第1章绪论2
第1.1节研究背景及研究意义2
第1.2节研究目的及研究方法2
第1.3节国、外研究综述3
第2章酒店餐饮业成本控制的方法措施7
第1节强化成本控制力度7
第2节建立奖励机制，提高员工成本控制意识8
第3节建立费用支出的控制度9
第4节优化成本管理体系10
第3章开滦大酒店的成本控制现状分析12
第1节开滦大酒店成本控制现状12
第2节各类别成本控制分析15
第3节员工成本控制意识现状案例分析18
第4节成本管理体系的案例分析16
第4章开滦大酒店应对问题的措施20
第1节加强采购成本控制力度20
第2节建立激励竞争机制20
第3节实现成本管理计算机化21
第4节管理模式理念不断变化，适应新形势的需要22
结论23
附录24
参考文献31
致32
前言
酒店餐饮业的成本控制，是指经营酒店活动中采用一定控制标准，对产品形成的整个过程进行监督，并采取有效的措施及时纠正偏差，是经营的耗费和支出在限定的围，以确保酒店实现降低成本的目标。
餐饮方面的成本结构，可分为直接成本和间接成本两大类。
所谓直接成本，是指餐企在一定时期耗用的原材料、调料和配料总成本，也是餐饮业务中最主要的支出。
原材料是加工制作各种餐饮产品的主料，如面粉、大米、鸡、鸭、鱼、肉、海产品等；
配料是指加工制作各种餐饮产品必要的辅助材料，以各种蔬菜为主；
调料是指加工制作各种餐饮产品过程中附加的各种调味品，如油、盐、酱油、味精等。
所谓间接成本，是指在产品加工制作过程中耗费的人工费、固定资产折旧费、管理费用等不计入产品成本的期间费用。
由此可知，餐饮成本控制的围，包括了直接成本和间接成本的控制，从财务分析上看，餐企的日常经营消耗主要集中在菜品的原材料、调料和配料上，在餐饮经营中，保持和降低餐饮成本中的食品原材料成本和经营费用，尽量提高食品原材料成本的比例，使餐饮产品的价格和质量更符合市场要求，更具竞争力，是保证餐厅经营效果、增强竞争能力的有效措施。
那么如何有效地降低原材料的成本和损耗是餐饮成本控制的关键。
第1章绪论
第1.1节研究背景及研究意义
1.1.1研究背景
随着社会经济的不断发展，作为服务业之一的酒店餐饮企业竞争日趋激烈，不少企业都面临着亏损倒闭的现象，为了能使酒店餐饮在这样的竞争坏境下求得生存与发展，控制餐饮成本成为其重要的发展战略之一。
然而现在许多酒店的成本控制体系还不够科学、严谨。
餐饮经营酒店经营的一大主要项目，而且这一经营项目降低成本费用的潜力相对于客房来讲是较大的，因为客房出租数量总是有限度的，而餐饮却不同，无论是就餐人次还是客人的消费水平，都比客房有更大的灵活性。
在客房出租率、房价不变的情况下，餐饮的经营是比较灵活的，同时难度也是比较大的。
因此制定有效的餐饮成本管理制度，实行严格的成本控制，对于减少浪费、提高酒店经济效益具有重要作用。
1.1.2研究意义
利润是商业经营活动的唯一目的，酒店只有盈利才有进一步发展的物质基础。
而为扩大企业利润，只注重增加收入是不够的，如果不控制支出，收入增加了也不一定会扩大利润，它可能被增大的支出所抵消。
为使已经实现的收入尽可能多地变成利润，必须加大对成本、费用的控制力度。
第1.2节研究目的及研究方法
1．2.1研究目的
在市场经济条件，各大酒店餐饮业对成本控制的好与坏对于企业经营获利有着重大的影响，成本控制环节的措施完善与否直接关系到企业的经营利润。
因此，对中小企业成本控制环节进行研究，使企业更好的盈利，并在此基础上，采取各种科学、有效的手段和方法，强化企业成本控制措施，可以确保其用最有效的方法把降低经营成本加强经营管理，令企业获得更多的利润
1.2.2研究方法
本论文主要采用了文献分析法、归类分析法法和比较法相结合，达到理论与实际相结合。
（1）文献分析法。
查阅图书馆一些相关的论文所需要涉及到的文献、学术期刊、学术杂志等，对重要文献的发掘和分析，以及在市开滦大酒店实习期间搜集到的一些资料进行的整理，在此基础上提出自己的观点和看法。
（2）归类分析法。
归类分析法主要是研究对有关信息进行分类的方法，也是本研究的重要方法之一。
因为本研究所涉及的公司成本控制问题，不是某一个时期和某一个方面，而是建立公司以来各个领域形成的问题。
（3）比较法。
在对企业成本控制环节的分析的基础上，对比其他企业成本控制的现状，分析出现有企业成本控制方面的不足之处，针对自身制定出相应的对策与措施。
第1.3节国、外研究综述
1.3.1国研究综述
我国经济发展带动消费增长明显，已经成为拉动消费的重要力量。
随着餐饮企业的迅速发展，市场竞争日趋激烈要搞好餐饮经营,成本控制是关键.本文从成本控制的意义、成本控制存在的问题和如何进行成本控制这三个方面进行了阐述,特别是在如何进行成本控制上,较全面、系统地分析了成本控制的一般方法.在全球经济一体化和日益激烈的市场竞争下,餐饮在人们生活、经济活动与社会交往中的作用越来越明显，餐饮成为人们日常生活经济活动和社会交往中不可或缺的重要部分。
国实业界和学术界对餐饮成本控制方法进行了深入研究，并取得了一系列研究成果。
关于现代企业成本控制贾海珍（2009）指出，现代企业成本控制要建立在“全面成本”的概念上，运用“价值链”的分析方法对企业实行“战略控制与管理”。
其中“战略成本管理理论”就是要通过结构性成本动因及执行性动因分析，分析对企业成本产生持续而深远影响的因素，然后根据企业所确定的竞争战略，决定以何种方式来控制、影响甚至改变这些成本动因，以达到提高企业竞争力、降低企业成本的目的。
价值链分析法它包括三个方面的容:
企业部价值链分析、竞争对手价值链分析以及行业价值链分析。
柯在其所著的《企业战略成本管理研究》一书中从成本预测、决策、计划、控制、考核与评价等环节入手，对战略成本管理程序和方法进行深入研究，并提出如何运用战略成本管理理论提升国有企业成本竞争力的建议。
在我国企业的实际运用当中，成本控制的现状令人担忧。
在大学会计系课题组的一项专项调研《成本性态管理在中国企业的运用及思考》中充分体现了这一点（《会计研究》，2005）。
在成本习性管理和实践中，处于成本管理最基本层次的划分固定成本与变动成本和可控与不可控成本使用比例过高。
目标成本倒推法、质量成本管理的使用比例其次，属于尚未使用或使用阶段。
而标准成本制度是使用最少的方法，这表明我国企业在成本管理国际化方面做的很欠缺。
金凤教授在《管理工具——餐厅经营的金钥匙》指出：
经营企业没有明确的思路不行．管理企业没有得力的工具不行!
在餐饮市场竞争激烈的今天，如何管理企业，使企业得能生存、不亏本、多赢利，是餐饮老板们面临的紧迫的问题；
2004年5月址清发表在工商学院学报上的《现代成本控制新思维》一文中分析了价值链成本控制的基本框架。
首先，企业应该进行部价值链分析，以识别其自身价值链。
其次，企业不仅应该理解自身的价值链，而且还要理解自身的价值活动对供应商和客户价值链的适应程度，只有这样才能增强自身的获利能力。
中国烹饪协会的林则普和阎宇在《我国餐饮业发展的分析与展望》：
据国家统计局统计，2010年一至三季度我国全社会餐饮业实现营业额2638.3亿元，同比增长16.2%，继续保持较强劲的发展态势，餐饮业年增长幅度比国民经济年增长多出8-10个百分点，比社会消费品零售总额增长多出7-8个百分点，目前我国餐饮网点已有350万家，从业人员1500多万人，行业规模继续扩大，市场空前繁荣。
2006年1月卢小燕发表在广播电视大学学报上的《论我国现行成本控制理论》中指出我国现阶段成本控制仍是以标准成本法为主，作者分析了标准成本法的局限性以及推行作业成本法的不可行性，提出新方法的推行总是有一定的过程，我们可以将作业成本法中的先进容引入到标准成本法中，逐步推行作业成本法。
2008年7月志娟在财会研究上发表的（（基于价值链成本控制系统的主要技术研究》一文中把基于价值链的成本控制系统的基本思想概括为以下三个方面:
第一，侧重成本源流控制的思想。
第二，立足价值链的思想。
第三，技术经济一体化思想。
焦跃华博士在其所著的《现代企业成本控制战略研究》一书中，以全新的视角分析和阐明了成本控制及其战略，以突破传统的成本观念为先导，将成本控制理论与方法体系建立的基础由产品成本转移到涵义更为广泛的成本概念之上。
同时，作者提出的成本代偿性特征及其由此而展开的成本抉择关系分析，是成本控制理论与方法的创新。
2007年2月兰婷在中国管理信息化（会计版）的《关于加强企业成本管理与控制的思考》一文中提出应该采取以下措施加强成本控制应设置多层次的成本控制目标体系、采用先进的成本控制理念要注意成本控制的相对性、树立成本是由多种动因驱动的观念、要树立“以人为本”的全员成本管理模式、引入先进的成本管理方法和手段。
西南林学院经济管理学院的夏勇明，德钦和良中在其《餐饮业发展战略研究》提到：
随着经济的发展，各地餐饮市场一派兴旺发达，这不仅反映出社会消费水平的提高，也是社令进步的一食标志。
面对经济全球化的浪潮，餐饮业需要抓住机遇应对挑战，市餐饮业的发展应该结合自身现状，不断发挥优势，扬长避短，提升其在省经济发展中的作用。
1.3.2国外研究综述
日本和欧美一直对成本管理进行研究并且很早就认识到成本竞争优势是企业综合竞争优势技术、质量、服务、成本的核心。
他们将成本管理水平的高低视为企业部管理机制的运行效果绩效指标。
成本管理理论最早与世纪年代由英国学者西蒙提出其研究容偏重于理论上的探讨【1】。
美国哈佛商学院迈克尔·
波特教授在其所著两本著作《竞争优势》和《竞争战略》中提出利用企业的价值链获取竞争优势价值链思想后来被成功地用在对企业战略成本分析上成为进行战略成本分析的主要工具。
美国管理会计著名学者杰克桑克等人接受了西蒙提出的观点并在麦克尔波特研究的基础上于年出版了《战略成本管理》一书使战略成本管理的理论方法系统化、具体化。
战略成本控制可以理解为制定企业战略过程中的成本控制，是“利用成本资料开发和辨识将产生持续的竞争优势的更高一级的战略”Hansen&
Mowen（2008）《Costmanagement:
AccoutingandControl》从这一思路出发，战略成本控制就是在企业选择与确定竞争战略过程中，利用成本资料从战略角度来分析、选择、优化企业战略的过程，是以企业战略为轴心展开的，是企业战略管理中的成本侧面。
Young,Richard;
Spata,AnthonyJ.;
Turnbull,Peter;
Allen,TorE.于1999年提出《Designinganenergy-efficientquickservicerestaurant》（设计精力-有效的快服务餐馆）提到:
食物服务操作员典型地集中于控制劳动和食物花费以便增加利益。
精力，它典型地代表2%到6%操作的全部的费用的，精力代表一个好的候选人。
进一步，Bertsimas,D.1;
Shioda,R.在2003写了《Restaurantrevenuemanagement》（餐馆收入管理）。
无论是国研究，还是国外探索，上述文章都强调了成本控制的重要性，只是分析和思考的角度不同而已，都具体分析了企业存在的成本控制现状，并提出了解决方案，为今后研究奠定了基础，有一定的参考价值和借鉴意义。
但这些研究成果或研究对象单一、或容空泛都有它们的局限性，多数不太适合开滦大酒店的具体情况。
因此，本文根据开滦大酒店的具体情况，结合国外的理论研究成果得出了适合该公司的新理
第2章酒店餐饮业成本控制的方法措施
餐饮经营是酒店经营的一大主要项目，而且这一经营项目降低成本费用的潜力相对于客房经营来讲是比较大的，因为客房的数量总是有限度的，而餐饮却不同，无论是就餐人数还是客人的消费水平，相比较客房而言都有更大的灵活性。
在客房出租率、房价不变的情况下，餐饮的经营是较灵活的，同时难度也是较大的。
因此制定有效的餐饮成本管理制度，实行严格的成本控制，对于减少浪费、提高酒店整体经济效益具有重大意义
第2．1节强化各部分的成本控制力度
2.1.1加大对采购成本的控制力度。
物料采购是酒店资金循环的第一阶段，也是关键一环，控制的好坏对酒店来说相当重要。
首先应建立采购管理制度，规定物料采购的申请人、授权人的权限，物料采购的流程，相关部门的责任和关系，采购的方式、报价和价格审批等。
采购过程中要做到不相容职务相分离，比如采购单由经营部门或使用部门提出。
采购部门负责实施，采购人员不得同时担任货物验收人员，付款审批人员及执行人员不能同时办理寻求供应商和索价业务，货物采购、存储、使用人员不能从事记账工作，审核付款人与付款人职务分离。
2.1.2加大对后勤成本的控制力度
后勤成本是酒店餐饮成本的重要组成部分，后勤成本控制是指对餐饮部门设备用品、物料用品、水、电、煤气和办公用品等使用情况的控制。
应该做到如下，不定期对水、电使用情况进行检查，保证运行的情况下减少浪费。
对各种物料办公用品的领用施行严格的审核批准制度，不符合要求的不批，严禁不必要的浪费。
监督部门要时时监督物料用品和各种器具的使用，做到物尽其用，以旧换新，不闲置乱用。
做到公私分明，坚决杜绝“公为私用”现象，禁止员工将酒店食物带出酒店，禁止有免费请客吃饭的现象。
2.1.3加大对餐饮成本的控制力度
餐饮成本是酒店最大的变动成本部分，它直接影响着企业的利润，对酒店来说最重要。
餐饮成本控制不是无限制地降低餐饮成本率，而是要在保证餐饮服务质量的前提下降低原材料消耗，餐饮部各餐厅菜单上的每一道菜肴，都应有一份标准的成本核算单。
制定标准成本核算单是一项工作量巨大又十分繁琐细致的工作，每一份菜肴的所有原料、辅助配料的分量、单价都必须一一核算并记录在案。
这项工作由成本会计、餐饮核算员与厨师共同完成，最后得到的“标准菜单配方”是各个餐厅厨师日常操作的样板。
有了成本控制目标，餐饮部经理作为主要责任人，就要经常到厨房进行检查，对厨师操作过程中的浪费及时指出，比如边角料是否充分利用，垃圾箱、下水道里有没有浪费的食物等。
厨师更是要在日常工作中对操作过程进行控制，制定合理的操作程序和标准，尽可能提高产出率、减少浪费。
财务部设立专职的餐饮核算员，每日对餐饮成本进行核算、监督、检查，及时掌握情况，反馈信息。
第2节建立奖励机制，提高员工成本控制意识
2.2.1建立有效的激励机制
管理者确定了各层面的成本控制目标，就应该采取一定的措施，使其贯彻实施到具体的每一个人。
有效的激励措施就显得尤其重要。
要使激励措施行之有效，必须满足公开、公平、合理的要求。
激励的目标要明确，措施要具体化、明细化、数量化，要让所有员工心中有数，奖惩措施的实施要公开、及时。
总之，要使激励机制深入人心，使其发挥应有的作用。
各个部门岗位确定明确的职责和分工，实行分权控制，责任到人，以便可以随时或定期考核奖惩各部门人员。
2.2.2培养员工成本控制意识
企业要加强饭店餐饮成本控制，首先要培养全员成本控制意识，加强成本效益观念。
成本控制措施能否全面彻底执行，员工的意识有着不可忽视的地位。
在执行各项成本控制管理制度规定方面,如果能做到从上到下认真贯彻执行，自然会使成本控制深入公司日常各项具体运作中。
参与成本发生过程的员工树立节约开支、控制成本的观念是酒店餐饮做好成本管理工作的坚实基础。
成本控制是酒店餐饮整体的工作，涉及到酒店的各个工作，因此，酒店的全体员工都得从自身做起，实行全员管理，全面考核。
对那些造成成本节约的个人进行奖励，对那些造成成本超支的个人进行必要的惩罚。
在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效控制者。
企业领导必须在员工岗位培训和在教育培训过程中，培养员工的“股东精神”，树立“成本控制”意识，强化“廉洁奉公”的价值观，使成本控制制度深入人心，可以说没有员工积极主动的参与，再健全的成本控制制度也难取得理想的效果。
只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围，才能使其在竞争中胜出。
第3节建立费用支出的控制度
针对酒店餐饮部门的费用管理对于酒店餐饮部门成本控制的作用也十分重要。
酒店餐饮部门可以根据统一领导、分工负责的原则，对各项费用分别由各个职能部门归口掌握和管理，并将归口管理的费用指标进一步分解，落实到各部门、班组以及个人，分级负责。
根据各项费用发生的环节、地点和职能部门的分工，按照“谁花钱、谁负责、谁经手、谁管理”的原则，确定费用管理的责任部门，确定费用分级管理层次及考核指标，确定各项费用的不同控制方法，确定费用节约、浪费的经济关系。
认真做好酒店餐饮部门部的费用预算，建立严格的预算管理制度。
酒店餐饮部门日常开支的容均应纳入预算围，定期分析检查。
对费用的支出进行严格控制，采用费用支出审批制度，预算的费用开支，由经手人填单，经主管人员审批，由财务部门审核后即可开支报销；
预算外的费用开支，经主管经理批准后，由财务部门审核，提出意见，报总经理或其授权人批准。
公关应酬费、广告宣传费等费用的支出直接由总经理或其授权人负责审批控制。
酒店餐饮部门还必须开展好成本费用考核。
可以从成本率和费用率两个指标来考核，成本率指一定时期费用额占营业收入的百分比；
费用率指一定时期直接成本占营业收入的百分比。
第4节优化成本管理体系
2.4.
升级会员 