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食品加工科学化的一个重要方面是化工单元操作的引入和运用。
虽然化工单元操作被引入食品加工领域为时较晚，但一旦引入和运用，就更促进食品工业迅速向着大规模、连续化、自动化的生产发展。
例如，以豆类为原料制造蛋白质制品的现代化工程就是具体运用这些化工单元操作的典型成果。
其生产过程是由粉碎、离心分离、沉降、浓缩、喷雾干燥等单元操作科学而巧妙地组合而成的食品工程。
食品加工的原料是农、林、牧、副、渔业的动植物产品。
原料的成分随品种、成熟度及贮藏条件而变化。
某些成分如蛋白质、酶类都是具有生物学活性的物质，在加工条件下会引起变性、钝化或破坏。
某些成分如色素、脂肪等，在有氧气存在的条件下，也会发生变色或酸败。
而某些芳香类物质则又会因加工条件不当而损失。
热敏性和氧化变质是动、植物原料显而易见的共有特点。
为避免食品加工的高温破坏和氧化变质，加工条件就不得不采用低温、低压，特别是低压。
在一定条件下，低温是与低压紧密相关的。
所以单元操作的理论研究和技术运用就更多地集中于诸如真空输送、真空过滤、真空脱气、真空冷却、真空蒸发、真空结晶、真空造粒、真空干燥、真空蒸馏、真空成型、真空包装、冷冻浓缩、冷冻升华干燥等方面。
易腐性是食品加工原料和制品共有的又一明显特点。
食品加工原料和制品含有人类不可缺少的多种营养物质，因而也是微生物生长活动的良好基质。
食品正是在这些微生物及其本身所含的酶的作用下发生腐败变质的。
食品加工的目的，就在于如何抑制这些微生物和酶的活动，以便于提高制品的保藏性。
因此，浓缩食品、干制食品、冷冻和速冻食品已成为目前食品工业上的重要工业食品。
而作为这些食品加工基础的浓缩、干燥和冷冻等单元操作，就势必在食品加工工程中占有特别重要的地位。
而且，由于上述食品加工对低温和真空的要求，一般的蒸发浓缩、热风干燥和冷冻等方法已远不能满足全部要求。
这样近年来又逐渐开发了新型的冷冻浓缩、半透膜浓缩、辐射干燥、冷冻升华干燥、低温冷冻、速冻等食品加工操作。
由此可见，化工单元操作一经与食品加工相结合，必然给食品工程本身带来它所需要的许多特点。
就浓缩、干燥、冷冻这三者来说，食品工业的进展反而较化学工业更为迅速。
在食品加工过程中，要使固体或液体原料成为多种美味可口、营养丰富的食品，首先必须提取其精华，扬弃其糟粕，分离出不同成分并组合制成不同种类的制品。
同时为了做到有益无毒，风味别致，又必须反复提纯和精制。
所以有关提取、分离、精制，以及混合、乳化、粉碎等单元操作就必须相应占有相当重要的地位。
在食品工业中，不仅一般的液体吸附、离子交换、固体浸出、过滤分离成为重要的单元操作，而且由于食品加工的特殊需要，近年来已开发了半透膜分离技术、电渗析技术、凝胶过滤、酶萃取等新型的提取、分离和提纯技术。
在食品加工过程中，还必须注意到以下几个方面的问题：
①食品的安全性；
②食品的营养性；
③食品的色、香、味、质构等感官嗜好特性。
二、我国食品工业的发展现状
新中国成立以来，食品工业发展速度逐年加快，尤其是近20年来，食品工业发展已步入快车道。
1992-1996年，五年间国家用于食品工业的总投资达1442亿元，超过了纺织工业而跃居各工业部门的第二位，仅次于机械工业。
1997年食品工业产值达5317.9亿元（创利税1157亿元，其中税额占利税的70％．达800亿元），跃居各工业部门之首，已成为国民经济的支柱产业之一。
与食品工业关系十分密切的餐饮业，1998年总营业额已达2800亿元，1999年食品工业产值达到7828.7亿元。
到2004年，中国的食品工业总产值已超过16000亿元，年均增长速度达15%以上。
预计到2010年的总产值将增加到40900亿元。
由此可以看出，我国食品工业已实现了持续、快速、健康的发展。
由于食品工业的投资增加，国外食品加工新技术、新设备的引进，我国的食品工业已上了一个新台阶。
各种新品种、新包装、新风味产品层出不穷，诸如方便食品、小包装熟食品、休闲食品、饮料、低度酒、奶制品、食品添加剂等等。
产品不断更新换代，产品档次和质量都有了极大的提高，缩短了与发达国家的差距。
目前，我国食品市场上花色品种多，包装各具特色、门类齐全，基本上满足了不同群体和不同层次消费者的需求，食品工业产业结构和产品结构的调整取得了较大进展。
当前，食品质量更新换代的企业占食品企业总数的80%以上，能耗降低的企业占食品企业总数的50％左右。
部分企业逐渐形成规模经营，组建企业集团，增加了在市场经济中的竞争能力。
出口创汇有较快增长，1997年创汇已达到80亿美元。
食品工业是国民经济的重要组成部分，是衡量一个国家或地区文明程度和人民生活质量的重要标志之一，世界各国政府都十分重视食品工业。
加快食品工业发展，既能加速工业化、城市化进程．又能带动其他相关产业的发展，特别是对推动农业产业化进程、调整农业产业结构有着极其重要的作用。
根据发达国家的发展经验．在人均国内生产总值达到800美元左右时，标志着进入小康阶段。
这个时期往往是食品工业的大发展、大转折时期，一般可持续20-30年。
我国目前人均国内生产总值为848美元，食品工业已进入这一高速发展期。
国际业内人士称，中国是世界上最大的食品市场，在21世纪将成为世界食品工业发展和消费的中心。
我国已基本解决温饱问题，进入小康生活，并向更富裕的生活迈进。
随着人们生活水平的提高和社会活动节奏的加快，迫切需要从一日三餐的繁重家务劳动中解脱出来，期盼社会提供方便、营养、安全及多样化的食品。
三、食品工业的发展趋势
据中国食品工业协会专家预测，今后食品工业发展的五大趋势将是方便化、工程化、功能化、专用化和国际化。
中国食品工业企业必须振作精神，迎接新世纪的挑战。
发展方便食品是优化食品工业产业结构、产品结构和提高居民食品制成品消费水平的重要措施，将进一步促使城乡居民从繁琐的炊事劳动中解放出来。
（一）方便化·
主食方便食品：
主要是米面制品如方便面、方便米饭、方便粥和馒头、面包、饼干以及带馅米面食品。
以方便面为例，1996年的产量为150.7万吨，增长率为12.4%。
1997年产量为158.67万吨，仅比上年增长5.3%，增长速度趋缓。
但就总体而言，方便面生产尚处于发展阶段。
我国方便面总产量已列世界各国之首位，但按人均计算仅列第9位。
着农村人口城市化进程的加快，城乡居民收入水平的提高，方便面市场前景乐观。
开发适合中国人饮食习惯的各种方便食品将大有可为。
副食方便食品：
主要是各种畜肉、禽肉、蛋、菜的熟食制品，或经过项处理的半成品。
目前，全国的熟肉、禽肉制品产量只有300多万吨，仅占肉类总产量的6%，与发达国家熟肉制品占50%以上的水平相距甚远。
如果我们能达到发达国家的水平，仅肉类制品一项就可增值2500亿元。
速冻食品：
速冻食品制造业是最近几年食品工业中发展最快的新兴行业。
在大城市里，速冻食品已进入寻常百姓家，成为一日三餐的组成部分。
速冻食品发展的重点应放在方便消费的主食类、肉食等菜肴类产品上来。
除现有的速冻饺子等产品外，速冻面条、速冻炒饭也都具有较好的发展前景。
经过膨化涂裹、油炸，速冻的牛排、炸鸡腿、酥肉、面拖虾、面拖鱼等产品及经过成形、涂裹、油炸，速冻的肉饼、土豆饼、米饭饼、面条饼等产品也是深受市场欢迎的方便食品。
微波系列套餐、速冻烘焙食品和冷冻面团以及速冻蔬菜都是速冻食品开发的重要领域。
冷冻食品的发展要重视与食堂、餐馆和学生午餐紧密结合，扩大集团消费的份额。
传统食品的方便化：
中国传统食品是千百年饮食习惯和饮食文化的积淀。
每个产品都是几代人的经验积累和智慧结晶，有着独特的风味，深受广大群众欢迎。
但是，它操作复杂、费工费时、生产量小、保鲜期短。
要从原料的品种、品质抓起，采用科学、先进、合理的工艺技术，按一定的规模进行标准化生产，用现代的保鲜、包装技术，延长保存期，方便群众消费。
（二）工程化
工程食品是20世纪不断发展而形成的一类新型食品概念。
工程食品的基本特点是：
根据营养平衡的原则对原料成分进行合理配合，必要时强化某些营养素，使产品符合人体的营养需求；
应用现代技术进行生产，保证产品规格一致、卫生安全；
通过综合利用或采用优良代用品，降低生产成本。
工程食品除采用先进技术生产各种原配料、如从低值原料或植物性原料中提取优质蛋白质，从天然植物中提取色素，从天然资源制造食品添加剂外，其涉及的主要领域还有以下几方面：
首先是营养强化食品。
在食品加工中，补充某些原料中缺乏的营养素或特殊成分，使消费者获得营养比较完全的食品．减少营养缺乏症及其并发症。
美国在1915年出现了商品化碘盐餐。
1936年在牛奶和人造奶油中强化维生素A和维生素D，消灭了幼儿佝偻病；
1941年立法必须在白面和面包中，强化维生素B1和维生素B2、尼克酸和铁，消灭了赖皮病。
20世纪40年代以后，加拿大、日本、菲律宾等国家纷纷对食品进行营养强化。
我国碘盐推广，牛奶中添加维生素A和维生素D等也取得了较好的效果。
其次是模拟仿真食品，即采用性质相似，但价格低廉的原料，模拟某些价格昂贵食品的色香味形而仿制成的食品。
如仿螃蟹腿和仿对虾等，口味与形态同真品十分相像，而价格却便宜得多。
另外，针对预防某些疾病开发的具有保健功能的食品也属工程食品，如加有膳食纤维、低热值甜味剂、不饱和脂肪酸等功能因子制成的食品。
（三）功能化
保健（功能）食品的生产将成为21世纪食品工业的重点。
从目前市场销售的情况看，比较热销的保健品有不饱和脂肪酸、补钙、减肥、美容、补血类等产品。
未来其他各类系列保健品，如蜂王浆、蜂蜜系列、菌类多糖系列、有益茵系列、低聚糖系列、螺旋藻系列、海洋生物系列以及中草药系列等都将成为时尚。
“药食同源”是我国保健食品的基本优势，但中成药方不能用来开发保健食品。
要加强对保健食品功效成分的研究开发。
这些功能成分主要有：
多糖类，如膳食纤维、香菇多糖等；
功能性甜味料（剂）类，如单糖、低聚糖、多元糖醇等；
功能性油脂（脂肪酸）类，如不饱和脂肪酸、磷脂、胆碱等；
维生素类，如维生素A、维生素E、维生素C等；
肽与蛋白质类，如谷胱甘肽、免疫球蛋白等；
活性菌类，如乳酸菌、双歧杆菌等；
微量元素类，如硒、锌等；
其他还有二十八烷醇、植物甾醇、皂甙等。
通过对功能因子的提取、合成、分析、检测、功能评价、分离重组等工作，加上新技术新工艺的应用，我国保健食品将从当今的第二代产品向具有国际水平的第三代产品提升，以满足国内外的需求。
我国1996年制定的《保健食品管理办法》和1997年制定的《保健（功能）食品通用标准》的颁布实施，使我国保健食品生产与流通有法可依，管理力度加强。
（四）专用化
一般来说，食品生产用基础原料的专用化有两方面的内容：
一是直接由农业生产组织选育、栽培适合食品生产用的优良的谷类、果蔬、畜禽和水产品等专用品种。
如生产不同类型的葡萄酒要有不同品种的酿酒专用葡萄；
生产优质果汁饮料，首先要栽培适合加工的专用果树，那些用作鲜食的果品，无论如何也生产不出优质的果汁饮料。
因此，未来农业为食品工业提供的原料要做到基地化、规格化、标准化，实现由数量型向质量型的转变。
二是通过食品加工，为食品生产提供各种专用原料。
国外专用面粉品种不断增加，日本有60多种，英国有70多种，美国有100多种投放市场。
我国目前只有10多种，远不能满足需求。
食品加工用的各种专用油脂，日本有400多种，台湾也有100多种，而我们只有几种，差距较大。
生产各种奶糖、巧克力所需的专用牛奶几乎没有。
凡此种种，既是差距，也是潜力所在。
（五）国际化
世界食品工业以21800亿美元的营业额高居世界工业榜首。
其中的20%被100家左右的跨国大公司所占有，他们以其资金、技术、人才、管理上的优势，向着经营规模化、产品标准化、管理规范化，集贸、科、工、农为一体的产业化和系列化的方向发展，并向世界各地扩张。
进入WTO后的中国食品工业，形势十分严峻。
20世纪90年代后，国际啤酒商大举拥入中国市场，签订了50个合资项目，价值5亿美元。
12亿人口的啤酒消费，曾让外商们踌躇满志，但是他们低估了在农村供应啤酒的难度，高价值的目标群只是大城市高收入的居民，但这部分人是很有限的。
中国的啤酒企业需要在与外资啤酒企业的竞争中不断加强和提高竞争力，以适应国际化的发展潮流。
备注：
雀巢公司
雀巢公司年销售额达到477亿美元以上，其中的大约95%来自食品的销售，因此雀巢可谓是世界上最大的食品制造商，也是最大的跨国公司之一。
公司以生产巧克力棒和速溶咖啡闻名遐迩，目前拥有适合当地市场与文化的丰富的产品系列。
目前，雀巢在五大洲的60多哥国家中共建有400多家工厂，所有产品的生产和销售由总部领导下的约200多个部门完成。
雀巢销售额的98%来自国外，因而被称为“最国际化的跨国集团”。
19世纪中叶，瑞士的一个学者型食品技术人员享利·
内斯特尔（HenriNesti）发明了一种育儿用乳制品，即把果糖和营养剂加入奶粉中，是当时很优秀的育儿食品，但产量很少，内斯特尔仍主要从事科学研究工作。
1865年，一位朋友告诉内斯特尔，由于婴儿喝了他的奶粉，都健康地成长起来，改变了婴儿不喝牛奶的习惯，为母亲们排了忧解了难。
听到这一消息后，内斯特尔在1867年终于创立了育儿奶粉公司，以他的名字Nestle为其产品的品牌名称，并以鸟巢图案为商标图形。
因为英文雀巢（Nest）与他的名字为同一词根，所以中文一并译为“雀巢”。
实际上，内斯特尔（Nestle）英文的含义是“舒适安顿下来”和“依偎”；
而雀巢图形自然会使人们联想到慈爱的母亲哺育婴儿的情景。
因此，“雀巢”育儿奶粉的销路一直很好。
1905年，雀巢育儿奶粉公司与美国人办的另一食品公司合并，取名雀巢英瑞炼乳公司；
1949年为另一家瑞士公司购进，改为现名雀巢食品公司。
20世纪初，公司开始实行多样化生产，并在世界各地收购并建立企业，成为世界规模最大的食品制造商，其分支机构开设在美国、日本、德国等20多个国家已有1200多家工厂、商号，总部设在瑞士的韦维。
公司1990年销售额达333亿美元，主要产品为速溶咖啡、炼乳、奶粉、婴儿食品、乳酪、巧克力制品、糖果、速饮茶等数10种。
其中的雀巢咖啡销量最大，主要是因为产品质量过硬，再就是品牌名称使得消费者在饮用时也确实体会到“舒适”、“依偎”的感觉。
1991年，据美国兰通公司的调查结果，雀巢咖啡这一品牌被列为世界10大著名品牌之一，其品牌价值1994年被确定为115.49亿美元。
卡夫食品公司
卡夫食品有限公司是北美洲最大的食品公司，也是世界第二大食品和饮料公司，在全球155个国家中销售其众多的知名品牌产品，在全球聘用约六万多名员工。
卡夫公司的三大核心产品系列为咖啡、糖果、乳制品及饮料。
其中久负盛名的品牌包括Kraft（卡夫）、MaxwellHouse（麦斯威尔）、Tang（果珍）、Sugus（瑞士糖）、Oreo（奥利奥）、Ritz（乐之）、Milka（妙卡巧克力）和Toblerone（瑞士三角巧克力）等。
目前，卡夫食品在中国有多家独资或合资企业，其中包括：
卡夫广通食品有限公司、卡夫天美食品（天津）有限公司、纳贝斯克（中国）有限公司及联合饼干（中国）有限公司等。
提醒：
在看卡夫的企业介绍之前，我一直认为雀巢是世界第一大咖啡制造企业，而实际上卡夫的麦斯威尔才是最大的咖啡企业（在中国翻译成麦氏咖啡）。
法国达能集团
总部设于法国巴黎的达能集团是一个业务极为多元化的跨国食品公司，集团的业务遍布六大洲、产品行销100多个国家。
1996年集团的总营业额达到839亿法郎。
在法国、意大利及西班牙，达能集团都是最大的食品集团，达能亦是当今欧洲第三大食品集团，并列全球同类行业前六名之一，其它重要的排名包括有：
世界最大、欧洲最大的鲜乳制品生产商
世界最大、欧洲最大的饼干生产商
世界第二、欧洲第二矿泉水生产商
欧洲最大的酱料及调味品生产商
欧洲第二的啤酒生产商
欧洲第二的面条生产商
欧洲第二的玻璃容器生产商
欧洲第三的方便食品生产商
法国最大的婴儿食品生产商
产品品牌公司加入达能的时间达能控制股份
行吟阁、东啤娃哈哈199641%
深圳益力食品公司199854.2%
唐山豪门啤酒199663.2%
武汉东西湖啤酒199654.2%
乐百氏2000．350%
梅林正广和饮用水公司2000．1250%
正广和网上购物公司2000．1210%
饼干饼干、曲奇、小吃达能上海达能饼干食品有限公司199254.2%
新鲜奶制品酸奶、奶制品、达能
光明
娃哈哈
乐百氏
上海达能酸奶有限公司199445.2%
广州达能酸奶有限公司198790.3%
上海光明2000．35%
娃哈哈199641%
重点：
达能已经是娃哈哈、乐百氏的控股企业
百事可乐公司
百事可乐最初于1890年代由美国北加州一位名为的药剂师CalebBradham所造，以碳酸水、糖、香草、生油、胃蛋白酶（pepsin）及可乐坚果制成。
该药物最初是用于治理胃部疾病，后来被命名为“Pepsi”，并于1903年6月16日将之注册为商标。
该药剂师在药房内提供饮品给客户享用，百事可乐的名气由此而起。
现在的百事公司是世界上最成功的消费品公司之一，在全球200多个国家和地区拥有14万雇员，2004年销售收入293亿美元，为全球第四大食品和饮料公司。
在2004年公布的《财富》杂志全球500强排名中，百事公司位列第166位，并于最近连续两年被评为《财富》“全球最受赞赏的饮料公司”第一名。
在2004年《福布斯》杂志“全美最有价值公司品牌”中百事公司位列在前十名。
2003年8月《商业周刊》评选的全球最有价值品牌的排名中，百事公司旗下的百事可乐品牌排名在第二十三位。
百事公司的前身百事可乐公司创建于1898年。
百事可乐公司于1965年与世界休闲食品最大的制造与销售商菲多利（Frito-lay）公司合并，组成了百事公司。
为了更好的发挥产品结构优势，将市场经营重点在核心品牌方面，百事公司曾于1997年10月作出重大战略调整，将拥有必胜客（PizzaHut）、肯德基（KFC）和TacoBell的餐厅从公司分离出去，使之成为一家独立的上市公司，即百胜全球公司（TriconGlobal，现公司名为YUM！
），这也以便集中精力进行品牌建设和品牌营销。
1999年，百事公司将其百事可乐罐装百事公司（Pepsico.，Inc.）是世界上最成功的消费品公司之一，在全球200多个国家和地区拥有14万雇员，2004年销售收入293亿美元，为全球第四大食品和饮料公司。
在将非战略性业务剥离的同时，百事公司也陆续收购或者并购了多项核心业务.1998年，百事公司与世界鲜榨果汁行业排名第一的纯品康纳公司（TropicanaProductsInc.）合并。
2000年，百事公司将以制造水果混合型饮料、能量饮料、乳品饮料、茶饮料和含有植物成分的SoBe饮料业务纳入公司业务范围，并开拓一系列新型饮料产品。
2001年，百事公司获得美国联邦贸易委员会无条件批准，以134亿美元成功收购世界著名的桂格（QuakerOatsCompany）公司（注：
多力葵花油便是上海佳格的产品），一跃成为全球非碳酸饮料行业的冠军。
合并后的百事公司，重点发展需求强劲的休闲食品和饮料业务。
负责美国和加拿大以外近200个市场业务的“百事国际集团“（PepsiCoInternational），领导百事旗下食品和饮料业务在北美以外市场的开发。
百事公司1982年进入中国建厂。
其旗下的“百事可乐”、“七喜”、“美年达”、“激浪”，包括“亚洲”、“北冰洋”、“天府”和“佳得乐”系列、“都乐”系列饮料都已成为中国家喻户晓的品牌。
可口可乐公司
CocaCola是饮料的商标，中文译成可口可乐.饮料有一种特殊风味，这种风味来自原料中可乐（Cola）的种子.
1886年5月，可口可乐首次面世于美国佐治亚州亚特兰大市的雅各布药店，至今已120岁了.可口可乐公司是全世界最大的饮料公司，也是软饮料销售市场的领袖和先锋，透过全球最大的分销系统，畅销世界超过200个国家及地区，每日饮用量达10亿杯，占全世界软饮料市场的48%，其品牌价值已超过700亿美元，是世界第一品牌.
可口可乐公司于1919年9月5日成立，是美国最大的软饮料、糖浆、果汁及咖啡、茶叶生产企业之一。
该公司每年支出巨额费用，通过报刊、电视、广播等宣传媒介大做广告，使可口可乐成为世界闻名的饮料，行销世界各国。
1992年，公司资产总额110.52亿美元，在当年世界最大的500家工业公司中列第106位。
可口可乐在200个国家拥有160种饮料品牌，包括汽
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