大凉山彝族民间美食文档格式.docx

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冬食可以补温御寒，并有补气活血之成效，以其汁制成醉豆花，色彩美观，杷嫩柔糯，甜香爽口，有浓郁的酒香味，十分诱人，是冬末初春的时令佳肴。

农家坛子肉选用肥瘦相连的猪坐臀肉或软五花肉，用盐、料酒、花椒等调味品进展腌制，然后用猪油慢火炸下油坛即成。

此菜咸鲜清淡，香味浓郁、肥而不腻，是凉山地区典型的农家风味，深受本地及外来客人的赞誉和喜爱。

砣砣鱼该菜选用安宁河优质鲤鱼或草鱼，先斩成块，用盐、料酒、姜、葱玛味，挂水粉糊，用温油炸熟，用小火烧入味，再用大火收汁收浓。

成菜色泽红亮，鱼肉细嫩，味咸、辣、鲜兼备，是典型的家常味型，在凉山地区及108国道凉山段享有很高的知名度，深受广阔消费者的喜爱。

辣子汤鸡辣子汤鸡，把二斤多重的仔鸡杀后，在冷水里浸泡一下，放入火里烧，待细毛烧尽了，拨毛去杂洗净煮熟，用刀在鸡肉上拍打，连骨带肉剁成碎粒装入盆里，再倒入微温的开水，加盐、海椒面、花椒面、蒜泥，在盆里搅拌即成。

特点是：

麻辣味、汤鲜、香味浓。

拖冻肉冻肉，彝语称“衡狄〞，是布拖彝族过年时给长辈拜年的最正确礼物。

据传说过年始祖俄布科散过年拿冻肉给长辈拜年，延续至今。

彝族妇女在唱过年歌时就有这样一句:

“冻肉前胛到了父母家，仔猪仔鸡到了亲戚家。

冻肉是猪脚做的，其味麻辣、凉爽，肥而不腻。

冻肉做法比拟讲究。

第一讲究色，彝族年的第三天下午，人们便忙于烧猪脚做冻肉，将猪脚皮子均匀地烧至半糊状，取掉蹄壳浸泡在水中，这样刮出来的猪脚就白里透黄，没有毛桩，煮出来的汤呈乳白色。

第二讲究炖，猪脚洗净后连骨砍成坨坨，放入锅中，掺二至三倍的水，保证炖后有足以盖肉的汤，由微火炖，炖得不火巴成不了冻肉，过于炖烂的冻肉取出来就不成完整的坨坨肉，因为冻肉送到老人家，老人品尝后要分给邻居吃，并说明是谁家送来拜年的，如不成完整的坨坨肉就不好分，这充分表达了彝族人民有难同当，有福同享的精神。

第三讲究口感，炖好后再加盐、辣椒、花椒、蒜苗、木姜等佐料，使冻肉味美可口。

第四讲究美观，装冻肉时汤要平于“苦子〞（木盔）口，肉要整齐，有些怕路上灰尘多就在冻肉上面加上不剥壳的煮鸡蛋,这种加鸡蛋的冻肉逐渐成为一种时尚,有些也将切成两半的蛋盖在冻肉上面,看上去很美观,且蛋又成了孝敬老人的美食,装好后置于平整的地方。

到了第二天,凝固的汤将肉紧紧地裹住就成了色、香、味、美俱全的冻肉。

苏里玛“苏里玛〞又名“日几〞或“克日〞，是盐源县泸沽湖畔纳日人家家户户待客必备的饮料酒，其味清香甜酸爽口，似啤酒又胜过啤酒。

酒精含量10度左右，呈浅黄色，内丰富的11种氨基酸、碳水化合物、维他命等各种营养物质。

酿制方法是将青稞、大麦、小麦、荞麦、稗子、玉米、谷子等多种粮食混匀，在大铁锅内煮熟，烤干，底层带锅粑味，然后盛于簸箕内放凉，再与纳日妇女自采自制的酒药混匀，装入蔑制的发醇器“日卡〞内，待有酒味散发时，再盛入酒坛内密封，10日左右便可启封，掺进“女儿洞〞流出的泉水，稍候用打通的“那么的〞〔弯竹管〕吸出酒叶，盛于坛内即可饮用，置多日其味不变。

咣当酒咣光酒，又名“克日〞或“安儿寄〞，也是泸沽湖畔纳日人常饮和待客的饮料酒，其酒精含量30度左右，清澈透明，芳香四溢，多饮不醉。

芝衣又称“泡水酒〞“咂酒〞“杆杆酒〞，是彝族人民喜庆节日时用来招待客人的一种别具风味的水酒。

这种酒亦采用玉米、高梁和荞子酿制成而，制作方法是将原料粗磨之后，加水蒸熟，然后倒出，凉于簸箕内，待温度适当后抖以荞壳，并加酒曲搅拌，在簸箕内封闭发酵。

经过30几个小时后就可放入木桶或坛子之内，并用泥土将桶口封死放置起来，泡水酒就会逐渐酿成。

半小月时间即可XX启用，放上两、三个月后启用酒味更佳。

开用时，加足冷开水，再放上一、两个小时就可饮用。

饮用时需插假设干麻管或竹管，直接用嘴吸插管来饮酒，这种酒是彝族独具特色的美酒，有很高的营养价值。

猪膘肉盐源县泸沽湖畔的纳日人都喜欢制作猪膘肉，猪膘的多少，象征着财产的多少和富裕程序。

猪膘肉的制作方法是将猪宰杀剔骨后，缝制成琵琶状，内用盐、花椒、香料等腌制而成。

一般在冬季腌制。

制成后可放数年而不腐，久藏者尚可作药用，肉味清香，肥而不腻，胜过火腿味，是宴上的佳品。

猪膘肉下牛头饭，独具风味。

香肚将猪肚拉个小口转搓妥清洗干净,装入拌了盐、花椒面、辣椒面、木姜花、大蒜的砣砣肉紧，装好将口子缝合，在缝口上用肠片粘好密封，置爱风烟熏处熏干后只要不漏气，放得越久味越香。

用一个没翻开过的香肚招待客人，可抵杀只羊。

煮香肚一般连汤舀在库助〔汤盆〕里边捞边吃，香肚味鲜美嫩爽，香气四溢，香肚汤浓白如奶。

建昌板鸭用XX当地的一种家禽腌制而成，因体大、个肥〔每只活鸭通常都在6－10斤以上〕、味美而得名。

建昌板鸭肉质细嫩、肥而不腻，色鲜味美，营养丰富。

尤其是鸭肝，一付即可达400克以上，无论是蒸是炒是腌制，均是不可多见的宴上佳肴，向有“一宝蒸肝九室香〞之说，故又有“大肝鸭〞之美名。

琵琶猪“琵琶猪〞，是纳西摩梭人传统风味食品。

将宰好的猪去毛、骨、内脏后，腹腔内抹上盐、花椒等调料，用细绳缝严，放在一个大木板上，上面盖块木板，再压上大石头，等水干后挂起来，形状好似琵琶，故称“琵琶猪〞，其味道十分鲜美。

吹肝纳西族的“吹肝〞、味道鲜美，别具风味，为传统的待客必备之菜肴。

将新鲜的猪胆吹胀擦上酒、盐、花椒等。

食用时再煮熟，拌以佐料即可食用。

美姑岩鹰鸡历年来，美姑县非常重视岩鹰鸡这一珍贵资源，1998年由XX省畜牧食品局、凉山州畜牧局、凉山州畜科所对岩鹰鸡进展了调查和品种整理后命名为“美姑岩鹰鸡〞近年来，美姑县争取工程资金80余万元，对岩鹰鸡进展规模化养殖。

工程启动实施以来，全县重点扶持规模养鸡户500户，以“基地+农户〞的生产模式，建成两个占地面积分别为450平方米、300平方米，围栏草场面积分别为200亩、30亩的岩鹰鸡选育场，购回两组孵化机，年孵小鸡5万羽。

同时大力培训农民，营建“果木林—鸡食果林中的虫草—鸡粪滋树养草—树荫为鸡避风挡日〞的生态养鸡圈，推动了岩鹰鸡产业的规模化养殖。

截至2009年底，美姑县岩鹰鸡存栏130多万只，出栏125万多只，产生经济效益3766.2万元，农民人均收入196元。

岩鹰鸡远销XX、XX、XX等地，成为客商的-货。

特点：

身高体大，形像岩鹰，生长繁殖于海拔1800－2800米的高寒多变的气候环境中，抗逆性能好、生长快、易饲养、肉质上乘、口感好、味鲜美，其胆固醇仅为31.78mg/L，具有较高的营养价值、药用价值和保健作用。

专家认定，岩鹰鸡是我国西南高寒山区开掘出来的稀有鸡种之一，是我国少数未受污染的优良土鸡品种之一，也是品质优良、绿色平安的动物性食品。

多胎山羊是当地彝民族在特定的生态环境下饲养的地方优良山羊类群。

美姑多胎山羊肉质细嫩，顺道鲜美，膻味轻，屠宰率、净肉率和产羔率均优于国内大多数山羊品种，具有很高的选育和开发利用价值，“十五〞末期美姑多胎山羊存栏可达3万只。

神仙蟹将加工整理的优质螃蟹，下油锅炸至色泽彤红，配肉末芽菜，加调味料炒香。

该菜虽由多只螃蟹烹制，但成菜后状似一只大螃蟹，造型别致美观，蟹肉细嫩，香味浓郁，鲜美爽口。

食之，尤如做神仙一般。

松茸菌盖幼时为球形，开伞后呈扁半球形，直径6~30cm，污白色，具黄褐色至栗褐色平伏丝毛状鳞片，菌肉较厚，白色；

菌褶弯曲，不等长，密白色；

菌环以下具褐色纤毛状鳞片，内实，基部稍膨大，单菌环生于菌柄上部，边缘白色，下面与菌柄同色。

在XX子实体单生至群生分布于海拔1600~3200米的温带、寒温带的XX松、华山松与栎树、杜鹃等混交林地中。

主要成份：

鲜品含粗蛋白质17%，粗脂肪5.8%，粗纤维8.6%，灰分7.1%，此外还含有多种维生素及各种氨基酸。

成效：

松茸在日本、欧洲被视为食用菌中的珍玉，具有强身、益肠胃、止痛、理气化痰、驱虫等成效。

还具有治疗糖尿病、抗癌等特殊作用。

食用方法：

炒食、清蒸、煮肉汤汁。

丝毛鸡XX特产，是中国丝毛鸡品种中的一个地方品种，已列入?

中国家禽品种志?

。

丝毛鸡全身羽毛呈丝状，当地称为羊毛鸡，红色单冠，脚四趾，是丝毛鸡族中的新品类。

有一种白色独特的乌骨丝毛鸡，可入药，是妇科中成药“乌鸡白凤丸〞的主料。

丝毛鸡还有极高的欣赏价值。

彝族腌血肠宁南彝族每逢宰杀大肥猪，除灌制香肠外，普遍都有制作腌血肠的食俗。

这种血肠是用猪肉、豆腐、糯米、猪瘦肉或肥肉等原料灌入大肠或小肠内腌制后熏干而成的。

具有酥者黏糯，色泽油亮，味道香醇，麻辣适中的特点，是很好的佐酒菜。

也可用来馈赠亲友。

其制作要领是，先将鲜猪大肠或小肠理顺，翻洗干净备用，灌制用料晨新鲜的活猪血内加适量的盐，搀入适当的熟糯米、豆腐、局部鲜猪肉，然后再加辣椒面、花椒面、蒜等作料，拌匀腌好。

接着将备用的肠衣的一头肠口，用小绳紧扎，将配制好的原料从另一头肠口慢慢灌入，灌满配料的血肠用手指捏至不紧不松为佳。

大肠的灌制以短节为宜。

血肠灌制好后，用一根横木将灌肠拴绕其上，放置于通风处，待晾干后，移挂在有灶火的掌屋，让烟熏过的血肠味道更佳。

食用时，用刀切一小节洗净表层烟尘，切成圆片，炸、炒、煮、蒸食均可，味美异常。

奶汤元鱼活元鱼1只（约重10加克），奶汤5叨克，熟火腿15克，水发冬菇15克，精盐5克，姜汁2.5克，清汤500克，水发玉兰片25克，青菜心5克，绍酒15克，葱油40克。

1．准备工作：

将活元鱼仰放在案板上，待其头伸出，用刀把头剁下，放净血后洗净；

放沸水内烫过，刮去黑皮；

沿着背甲骨缝拉一刀口，撕下裙边，揭下硬益，取出内脏，剁去四爪和尾巴，用清水洗净；

把元鱼肉和裙边剁成2.4厘米见方的块，用沸水氽过；

火腿、玉兰片、冬菇均切成片；

青菜心劈成四瓣和玉兰片、冬菇一起用沸水氽过。

2．烹调：

汤勺放旺火上，加葱油烧至六成热，放进清汤、奶汤、精盐、元鱼肉、裙边、绍酒10克烧沸，移至微火上烤熟时，将元鱼肉、裙边捞在场碗内；

汤勺内再加玉兰片、冬菇、青菜心、姜汁、绍酒烧沸浇在场碗内，撤上火腿片即成。

口袋鸡该菜系选用会理本地乌骨鸡装入猪肚，再配上当归、枸杞、大枣、党参、百合、苡仁、莲子、白果等二十余味中草药，因猪肚形似口袋，故得其名。

此菜汤汁醇厚，味道鲜美，原汤原汁汤菜合一。

鸡肚食用完后，可随配各种素菜在原汤中烫食，风味独特，是一款群众喜爱的滋补药膳火锅。

金沙大排“知味停车闻香下马沽酒客来风亦醉〞、“美食佳肴高朋雅会欢宴人去路还香〞，这是会理石榴园餐厅大门上的对联，同时也是对石榴园餐厅的真实写照。

餐厅同楼亭雅阁、假山流水、曲径通幽。

金沙大排就为该餐厅所独创。

此菜色泽金黄、形态美观，集香、酥、脆为一体，是一款不可多得的佐酒佳肴。

是会理县不可多得的一份名菜。

马湖鲶鱼为湖中天然鱼种，因水质清澈，无任何污染，属于纯天然的绿色食品，其鲜嫩不亚于江河中的细甲鱼。

具有独特的地方风味，但凡到马湖的游客，无不有口皆碑，流传甚广。

马湖鲶鱼依然属川菜系列，其风味那么是清鲜与醇浓并重，并以善用麻辣著称，一啤酒烹制，具有去腥保鲜的特点。

乌骨鸡又称竹丝鸡、绒毛鸡，属雉科。

由于原产于我国XX泰和县，故又称泰和鸡。

乌骨鸡的特征是白毛、狮头、乌骨、绿耳、红冠、黑脚、躯小玲珑、姿态优美、抗病好易饲养、性情温和可笼养乌骨鸡秭÷

饲养技术与一般肉用禽饲养技术根本一样，但对温度要求较高。

其生长速度一般80日龄可达1000克左右性成熟在6个月左右，年产蛋80－100枚。

主产于XX及江边一带，数量少，骨乌黑，肉香嫩，特别是药用价值高。

油鸡枞用油炸后食用是一种别具风味的吃法。

用菜油参加花椒、干辣椒将鸡枞炸至成棕褐色，待冷却后，原油浸泡，封装入瓶，就制成了所谓的“油鸡枞〞。

鸡枞是佐餐佳品，吃饭时，以一小碟油鸡枞佐食，必能令人胃口大开，增进食欲。

在制作凉拌食品时，参加适量的鸡枞油能令凉菜更加鲜美适口。

油鸡枞具有不油不腻，温润适口，味道鲜美的特点，可长贮不易变质，是宁南百姓人家的佐餐佳品。

木里沙棘果实酸甜，含有丰富的蛋白质，在其所含的20多种氨基酸中，包括8种人体必需氨基酸。

含丰富的维生素C、E、B1、B2、P，叶酸，叶酰胺以及微量元素和不饱和脂肪酸。

沙棘果中的5-羟色胺。

有显著的抗肿瘤活性作用。

沙棘果具有滋补肝肾，补脾健胃，高经活血的成效，特别适合老人，妇女、儿童食用。

木里天麻县的原始森林中有大量的天麻，天麻是一种特殊的兰科植物，无根、无叶，不能直接从土壤中吸收无机盐、水分和养料，不能营光合作用制造有机物。

整个生育期中，除有性阶段约70天在地表外，常年以块茎潜居于土中，靠蜜环菌供应养料，生长发育。

特殊的植物形态，造成了对环境等生长条件特殊要求，具特殊的生活习性。

天麻始载于?

神农本草经?

，为传统治风良药，为我国著名的道地药材。

现代研究说明，天麻含有天麻甙、天麻甙元、对羟基苯甲醛、琥珀酸、β-谷甾醇、糖类等化学成分，具有镇痛、抗惊厥作用，对流感病毒引起的脑神经系统疾病有良好的作用；

可降低血压，减慢心率，增加心输出量，治疗心血管疾病。

天麻蜜环菌片治疗神经衰弱、高血压、冠心病所致的头晕、头痛、心绞痛等症，有效率达80%以上。

天麻能明目，增强记忆力，对人的神经系统有保护和调节作用，能增强视神经的分辨能力。

目前已作为宇航人员专用品和老年人保健食品。

天麻的开发潜力很大，正在深度研究开发。

凉山虫草　[来源]麦角菌科〔Clavicinitaccae〕真菌凉山虫草CordycepsliangshanensisZang，LiuetHu寄生在鳞翅目〔Leaidootera〕昆虫幼虫的子座和幼虫尸体的枯燥物。

[性状]虫体略似蚕，稍弯曲，长约4cm，直径5-9mm；

外表被棕至棕褐色绒毛，绒毛脱落处可见紫褐色角皮，有环纹9～12个；

头部红褐色，腹部有足约10对。

子座多分枝或单生，长达30cm，圆柱状，褐或黑褐色，顶端具不孕性角尖。

质坚脆，易折断，断面黄白色。

气微腥，味淡。

[鉴别]囊壳外表生，基部突出于子座外，卵形，黑褐色；

子囊孢子线形，横隔明显；

菌丝膜黄褐至棕褐色，菌丝多不分枝。

马湖莼菜是稀有的野生天然食品。

我国的天然产区只有XX的西湖和我州雷波马湖，且马湖是我国的产主区。

马湖以其高原湖泊，清澈的湖水养育出的莼菜，无污染，其品质上乘，味道鲜美。

莼菜含人体所需多种氨基酸，经常食用可预防多种疾病的发生，是宴上珍品，最适宜烧制各种汤菜，其产品远销海内外。

自古马湖、黄琅出美女，一是这里的山水气候养人；

二是莼菜具有养颜护肤的成效。

莼菜与菱白，鲈鱼并称江南散打名菜，必须在没有污染的水环境中生长，因此中国只有XX西湖和雷波的马湖才出产莼菜，为世间少有的纯洁之物，在古时候是皇帝的贡品，据说美国宇航局国立技术研究所的东西。

奥尔比顿博士等人，意外的发现莼菜是天然的水质净化器，还准备将其净化的水质让宇航员饮用。

糊海椒当你走进德昌的每个角落，特别是县城、乡场的每个羊肉馆，都会看到一碗碗摆在桌上的调料——糊海椒面。

红黑相间的糊海椒面，格外引人的眼球。

走拢细细一闻，略带辛辣中香脆味扑鼻而来，令你迫不及待给店家要碗米粉或羊肉，放入少许糊海椒面，细嚼慢咽美滋滋品味。

无论打蘸水或喝汤，糊海椒面总伴着热气腾腾的肉汤，微辣中显浓香，沁人心脾，让人突然间感到食欲大增，回味无穷。

以前德昌彝族多数都居住在高山上。

低矮的瓦板房、茅草房，抵挡不了风雨的侵袭。

特别是雨季天，想吃点干海椒都难。

彝人只得将海椒放入火塘上吊着的竹筐里用火烤用烟熏，防止受潮。

待食用时，才捡几根被烘烤烟熏得脆嘣嘣沾满灰的海椒，吹拍一下胡乱攥在手里。

用筷子或“马食子〞棒搓碎，糊海椒面即成，连碓窝都不消用。

鲜海椒或潮海椒，那么丢进火塘里的“子母灰〞里，用火钳翻几下稍烧糊，掏出来就了事。

韭菜鸡汤彝家杀鸡褪鸡毛，历来不用开水。

直接将掐死的鸡架在火塘上，用火烧烤。

待鸡毛烧焦烧尽仅留下毛茬时，才反复用手搓掉。

此时，发黄的鸡身油淋淋香飘四溢。

再用温开水漂洗干净，即可入锅。

鸡肉煮到要起锅时，丢几把干圆根酸菜。

捞起鸡肉块，放些事先切好的野韭菜〔家韭菜也可〕和XX椒末。

汤里金黄色的鸡油，配上鲜绿的韭菜XX椒末，香气扑鼻，色味俱全，润心理气。

羊血坨用盆接羊血前，清水盐水中参加少许香樟粉〔鲜香樟粉更佳〕。

等锅里的羊肉煮涨时，将羊血旺整盆倒入锅里与羊肉混煮。

煮涨后未过心半熟前，捞起羊血切成拳头大小的血坨，男女老少手抓食用，又鲜又嫩，味香可口。

老人们说，吃了放香樟粉的过心羊血坨，会少生病增加人体抵抗力。

特别是能够预防痢疾等疾病。

霍香鲫鱼此菜选用鲜嫩的霍香叶汁与邛海优质鲫鱼烹制而成。

成菜具有色泽红亮，入口细嫩、鲜香，并具有特殊的霍香香味，不但营养丰富，而且具有理气镇痛，调中下气的成效。

素烧大脚菇素烧大脚菇选用大凉山野生优质大脚菇，配大小均匀的独蒜、青椒烹制而成。

此菜选料独特，味道鲜美醇香，清淡爽滑、柔软细嫩，无污染，营养价值高，是一款最具凉山特色的菜肴。

野生鸡枞野生蕈，高级菌类，夏末秋初（农历六月下旬至八月上旬）之间短暂时节产于西南山区树林里或草地上，微甜味鲜，富含多种维生素。

马蜂蛹高蛋白，营养丰富，又具追风除湿作用。

爬沙虫有小天龙之称，软体动物，只生长于雅砻江支流安宁河、三源河下游，是补肾强身佳品，兼有追风除湿作用，尤对小孩夜溺有奇效，一食即愈，故被有关专家称为“水中人参〞。

细鳞鱼雅砻江支流中的细鳞鱼，个不大，以石浆和水中微生物为食，机敏万分，不能人工繁殖，肉极鲜美。

土著人传族菜石花菜产于高山深菁溪水湍急处石上，清脆滑爽，富含维生素，秋末生长，冬初绝迹，月光明亮时便看不见，极为珍贵。

敞放猪儿风干肉大笮山地宽广，野菜野草、野生果实丰富。

当地居民充分利用这一自然条件，养猪如同养牛养羊，从小敞放山间。

这里气候温和，阳光充足，空气清爽，当地人腌肉，使用本地特产的青椒、木香籽等野生香料调味，腌好后不用烟熏，直接挂在房梁上自然风干。

腌制的肉，糍糯干香，口味纯粹，绝无致癌物质。

油底肉用猪的油把肉炸黄，装进陶罐，埋入土中。

食用时蒸热，肉香味扑鼻，格外糍糯。

血糍粑血糍粑原是大笮深山妇女自创的小食品。

用猪血混合糯米，参加盐、花椒和木姜子等调料蒸熟，口感觉得比甜糍粑更香。