新餐饮服务卫生制度Word格式.docx

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冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。

6、餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时，必须立即向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故调查和处理。

餐饮单位卫生安全管理制度

一、餐饮业必须持有效卫生许可证，到期及时验换。

二、从业人员按要求如期进行健康检查，卫生知识定期培训，持合格证上岗。

三、从业人员工作时必须穿整洁干净的工作服，戴口罩、发帽，坚持每日清洗、消毒一次。

个人卫生作到“四勤”。

严禁在操作间内洗衣、物。

四、保持室内外环境整洁、干净、无杂物、室内地面清洁、无油垢、无异味，垃圾桶加盖并及时清运。

五、防蝇、防尘、防鼠设施齐全，室内无蝇、无鼠迹、无蟑螂。

六、各种工具、容器、机械定位存放，用毕及时洗刷干净，达到物见本色；

各种防尘布洁净并有正反标记。

七、不制作冷荤食品。

肉类、蛋白食品要留样48小时。

八、各种食品用具要生熟分开，设有明显标记。

菜墩、砧板用毕洗刷干净，立式存放，要求各面洁净，物见本色。

九、不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、搀杂使假、标识不全及过期食品。

从正规渠道采购食品，相对固定商店。

十、必须采购、使用符合国家卫生标准的食品添加剂。

十一、库房食品存放分类上架，隔墙离地，防鼠防潮，不混放。

冷藏食品放置方法正确、卫生。

严禁存放有毒物品和杂物。

从业人员健康检查和卫生知识培训制度

一、餐饮单位从业人员必须经过健康检查和卫生知识培训，取得由卫生行政部门发放的“从业人员健康证”和“从业人员卫生知识培训证”才能上岗工作。

二、餐饮单位从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

三、餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；

应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

四、从业人员健康证、从业人员卫生知识培训合格证明应随身携带，以备检查。

食品仓库卫生管理制度

一、食品仓库实行专用并设有防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常；

二、食品应分类，分架，隔墙隔地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；

三、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品；

四、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放；

五、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁六、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

餐厅卫生管理制度

一、餐厅店应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用回收保洁。

二、餐桌椅整洁、地面清洁、玻璃光亮，设有公共痰盂和洗手设施。

三、未经消毒的餐饮具不得使用，禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

四、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员。

五、餐台各雅间、大厅要清扫干净，每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛网。

六、服务人员工作是应穿戴清洁工作衣帽，禁止佩戴戒指、手链、涂指甲油。

工作前、便后应洗手消毒。

食品及原料采购索证验收制度

一、采购食品时应到证照齐全的生产经营单位或固定货基地（市场）实行定点采购，并现场检查验产品一般卫生状况和包装、标志是否符合国家相关法律、法规的规定，并向供方索取购物凭证（发票、收据、供货清单等），批量（一件以上）采购时，同时索取被采购单位的资质证明（有效卫生许可证、营业执照、该批次检验报告）。

二、采购的食品原料及成品的色、香、味、型必须正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准的食品。

三、采购生肉时必须严格验收并索取购物凭证，未经兽医卫生检验，未盖兽医卫生检验印迄，未开检疫证明或加工不良、不符合卫生要求者不得接收和销售。

四、采购定型包装食品，商标上应有品名，厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。

五、采购的食品及原料入库前或使用前必须进行严格验收，按要求填写台帐纪录并妥善保存。

保存期限不少于食品使用完毕后6个月。

六、设专（兼）职人员负责此项工作。

卫生检查及奖惩制度

1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽检、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

2、卫生管理成员负责本单位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。

3、卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。

4、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。

5、对卫生检查中表现突出的部门和个人根据本单位情况适当给予物质和精神奖励。

餐饮业卫生管理档案制度

1、有专人负责、专人保管；

二、档案应每年进行一次整理；

三、档案内容：

卫生申请基础资料、卫生机构、各项制度、各种记录、个人健康、卫生知识培训、索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

食品添加剂使用与管理制度

1、食品添加剂必须使用国家批准的品种和在允许范围内使用。

2、采购食品添加剂要有记录并存档。

3、 

食品添加剂要专人负责保管，并负责告诉烹调厨师适用范围和使用量。

4、 

盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。

5、不得在食品中乱加添加剂。

6、实行食品添加剂使用责任追究制。

废弃食用油脂管理制度

一、废弃油脂必须按国家《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规

定》进行管理。

2、废弃油脂应设专人负责管理。

3、废弃油脂应有专门标有“废弃油脂”字样的密闭容器存放，集中处理。

4、废弃油脂只能销售给废弃油脂加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。

5、处理废弃油脂要建立档案，详细记录销售时间、种类、数量、收购单位、用途、联系人姓名、电话、地址、收货人签字等，并长期保存。

六、不得随便处理废弃食用油脂。

餐饮具清洗消毒保洁制度

一、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。

二、做到专人、专场所进行洗刷、清洗、消毒，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

三、掌握餐饮具洗消程序，做到一洗、二刷、三冲、四消毒。

四、洗涤、消毒所用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

五、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用；

已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。

六、餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净。

七、设置污物桶，并及时清理寄存剩余物，保持消毒场所环境整洁。

八、保持下水道通畅、下水道出口处有有效防鼠设施。

地面无积水、污物。

操作间烹调加工卫生要求

1、工作人员必须认真检查待加工的食品及食品原料，不使用不符合卫生标准的原材料。

对于不能充分加热烹调的菜肴挑选要精心，操作过程要严格防止污染；

半成品二次烹调时要做到烧熟烧透。

二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准；

调料盛装符合卫生要求；

调料容器清洁卫生，使用后及时加盖。

三、品尝食品要用专用工具；

剩余食品要妥善保管；

豆制品经冷藏，食用前应再次加热且要彻底。

隔餐、隔夜的熟制品必须经过充分加热后方可食用。

四、厨房的用具、容器要生熟分开、专用，用前消毒，用后洗净，定位、保洁存放。

五、煎炸食品用油多次使用以后，颜色变深、有异味的要废弃。

六、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜与肉类、水产品类分池清洗。

禽蛋用前要先洗净消毒；

不用变质的散黄蛋或破损蛋。

做馅使用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合卫生要求。

待加工食品要离地上

七、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、果酱、果料、豆酱等原料。

面食制作卫生管理制度

1、面肥（引子）变质、发霉不得继续使用；

有异味的发面缸、盆、点心模子要认真洗刷，保持清洁。

二、加工直接入口面点的工作台、用具、容器要专用；

2、米面及其他杂粮必须有卫生检验合格证明。

3、用发酵剂、食用碱等添加剂必须有索证。

4、面食间清洗水池荤、素分开，并有明显标志。

5、面食间案板必须荤、素分开使用，并有标志。

6、必须有盛放肉（馅）等专用冰箱。

七、室内要做到防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

八、制作人员要穿戴干净的工作服、工作帽、围裙；

操作前要彻底洗手消毒。

保持个人卫生，不准戴戒指、手链、涂指甲等。

九、有室内卫生定时清扫制度。

粗加工卫生管理制度

一、设食品加工专用场所，食品验收专人负责。

二、食品加工场所应当保持环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

三、食品加工人员工作前、处理食品原料后都应当用流动清水洗手。

四、加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现原料有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

五、各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类、水产品类分池清洗；

禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。

六、加工后食品、半成品要分开放入清洁容器内，蔬菜、肉、禽，不落地、有保洁、保鲜设施。

七、加工食品用的各种工具、容器用后及时清洗干净，并经消毒后方可使用。

八、保持下水道通畅，食品废弃物要放入垃圾桶并加盖。

九、食品加工人员应当穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生不得在加工场所内吸烟。

凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

一、做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

二、室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设施。

三、刀板、容器、衡器每次使用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒。

四、使用食品包装材料符合卫生要求。

五、 

工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

六、熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。

七、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。

裱花制作卫生管理制度

1、进入裱花间必须更衣、洗手消毒。

2、裱花用食品添加剂必须是允许使用的品种，并在允许使用量范围内使用，不能乱加。

3、要定时进行空气消毒，保持室内清洁状态。

4、专用裱花工具要定时清洁消毒，防止污染。

5、加工人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，定时洗手消毒，保持个人卫生。

不允许戴手饰及染指甲等。

6、防蝇、防尘、防鼠等卫生设施要齐备。

7、要定时整理室内卫生。

烧烤制作卫生管理制度

一、场所必须按宰杀→粗加工→腌制→烧烤卤肉间→晾凉分设场所（间）

2、所用畜禽肉类必须经过兽医检疫合格方可使用。

3、烧烤卤制肉类食品严禁使用亚硝酸盐，使用其他食品添加剂要经卫生监督机构允许方可使用。

4、制作间必须设洗手消毒水池及设施。

5、切配烧烤卤制熟食品间要设紫外线消毒灯，定时对案板及空间进行消毒处理。

6、切配烧烤卤制熟食品要专人负责，专用工具，防止生熟交叉污染。

7、防蝇、防尘、防鼠、防腐卫生设施要完备。

从业人员必须穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生。

配餐间卫生管理制度（学校食堂）

一、设立更衣、洗手消毒专用间。

二、设立与售餐数量相适应的盛放待售食品的台（架）。

三、盛放食品的容器要专用，并有标志。

四、销售熟食要用专用器具，严禁用手抓。

五、不售变质、变味食品。

六、售饭菜窗口要能够开合，严禁开放式。

七、要设与配餐间相适应的紫外线消毒灯，定时开灯消毒。

九、售饭人员要穿戴整洁卫生衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。