西式面点师职业技能鉴定所(考场)设置标准.doc

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西式面点师职业技能鉴定所（考场）设置标准（试行）

一、编制说明

为使职业技能鉴定所（考场）认定工作标准化、规范化、科学化，根据原劳动部颁发的《职业技能鉴定规定》（劳部发[1993]134号）、《职业技能证书规定》（劳部发[1994]98号）及《西式面点师国家职业标准》制定本标准。

（以下配置情况按50人/批的鉴定能力设置）

二、适用范围

本标准适用于认定本职业（工种）初级（五级）、中级（四级）、高级（三级）、技师（二级）、高级技师（一级）级别的职业技能鉴定所（考场）。

三、人员配置

一）所长

负责鉴定所（考场）的全面管理工作。

具有本专业中等技术职务或技师以上职业资格，大专以上文化程度，从事本专业工作8年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策和培训考核工作。

（二）副所长

协助所长管理鉴定所（考场）的日常工作。

具有本专业中等技术职务或高级以上职业资格，大专以上文化程度，从事本专业工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策和培训考核工作。

（三）工作人员

⒈办公室人员：

协助所长管理鉴定所（考场）的日常事务，承担职业技能鉴定考场的具体工作。

具有大专以上文化程度，熟悉职业技能鉴定考核工作。

⒉考评人员：

自有考评员不得少于3人。

持有人力资源和社会保障部门颁发的考评人员资格证卡。

⒊考务人员：

能熟练进行计算机操作，负责鉴定人员的报名、资格初审、考场安排、设备材料准备、辅助考评员和监考员工作、考务档案管理和办证等工作。

具有高中以上文化程度，熟悉本职业技能鉴定工作。

⒋设备维修、材料管理人员：

负责技能鉴定所的设备、仪器仪表维修及材料管理工作。

具有高中以上文化程度，熟悉设备原理及使用，并持有相关专业职业资格证书。

⒌财务管理人员：

按财务管理规定配备。

负责鉴定收费和日常账务管理工作。

必须持有财务人员资格证书。

四、管理制度

（一）财务管理制度

（二）鉴定工作规程（报名、收费、鉴定、办证）

（三）岗位职责

（四）档案管理制度

（五）各种设备安全操作规程

（六）考评员、考务员工作守则、考场规则

（七）安全、保卫制度

（八）设备、设施管理制度

（九）其他

五、鉴定资料

（一）国家职业标准

（二）考核大纲

（三）鉴定规程

（四）相关管理文件和资料

六、申报单位基本情况（简况、经费来源、固定资产、规模）

七、场地

（一）办公用房不少于30平方米、桌椅、文件档案柜、保险柜、电脑、打印机、复印机、电话等办公设备齐全。

（二）理论鉴定场地：

标准教室3间（每间不少于50平方米）、考场内配置至少40套课桌椅、讲台、黑板等施设齐备，并有良好的照明和通风条件。

如果采用计算机考试的初级工、中级工鉴定所考场，可以执行以下标准：

理论鉴定教室面积不少于40平方米，配置50套电脑桌椅以及讲台、黑板、2.5匹空调机1台等设施，并有良好的照明和通风条件。

技师鉴定所（考场）需要配备论文答辩室、不少于15平方米，并配备录音设备。

（三）实操鉴定场地:

技能实操室需配备有空调，能保证面点实操室温低于25℃，冷却装饰、包装室温度低于18℃，并备有必要的消毒用具。

按10个考核工位计算，西式面点师初级、中级、高级工职业技能鉴定所总面积不少于180平方米。

其中西式面点间不少于80平方米，平均每个工位不少于5平方米；冷却装饰间不少于50平方米，平均每个工位不少于4平方米。

考试准备间不少于15平方米，更衣室和更衣柜不少于10平方米，消毒洗涤间不少于15平方米。

评分室不少于10平方米，库房不少于10平方米。

排烟排气排水状况良好，符合环境保护、劳动保护、用电用气及消防安全和食品卫生等各项要求。

技师、高级技师职业技能鉴定所（考场）在常规配置的基础上应能提供一个用作示范教学场地，作模拟教学考试，。

技师、高级技师职业技能鉴定所考场总面积为195~200平方米。

各个级别实操场地的设置要求：

国家职业资格五级（初级）

场地分类

单位

配置

备注

总面积

㎡

180

其中：

西式面点制作间

㎡

80

面点装饰间

㎡

50

室温为18℃，配有消毒设备

考试准备间

㎡

15

洗涤消毒间（配消毒设备）

㎡

15

库房

㎡

10

评分室

㎡

10

国家职业资格四级（中级）

场地分类

单位

配置

备注

总面积

㎡

180

其中：

西式面点制作间

㎡

80

面点装饰间

㎡

50

室温为18℃，配有消毒设备

考试准备间

㎡

15

洗涤消毒间（配消毒设备）

㎡

15

库房

㎡

10

评分室

㎡

10

国家职业资格三级（高级）

场地分类

单位

配置

备注

总面积

㎡

180

其中：

西式面点制作间

㎡

80

装饰间

㎡

50

室温为18℃，配有消毒设备

考试准备间

㎡

15

洗涤消毒间（配消毒设备）

㎡

15

库房

㎡

10

评分室

㎡

10

国家职业资格二级（技师）

场地分类

单位

配置

备注

总面积

㎡

200

其中：

西式面点制作间

㎡

80

面点装饰间

㎡

70

室温为18℃，配有消毒设备

考试准备间

㎡

15

洗涤消毒间（配消毒设备）

㎡

15

库房

㎡

10

评分室

㎡

10

国家职业资格一级（高级技师）

场地分类

单位

配置

备注

总面积

㎡

200

其中：

西式面点制作间

㎡

80

面点装饰间

㎡

70

室温为18℃，配有消毒设备

考试准备间

㎡

15

洗涤消毒间（配消毒设备）

㎡

15

库房

㎡

10

评分室

㎡

10

八、设备、检测仪器的配置要求

国家职业资格五级（初级）备注：

以下工具是按照每个工位配制的

鉴定项目

鉴定内容

配置

设备名称

型号、规格

单位

数量

要求

配分

自评分

得分

备注

准备工作

1.清洁卫生

清洁水池

不锈钢

个

6

必选

25

每间技能实操室公用的设备

毛巾架

不锈钢

个

1

杂物架

不锈钢

座

2个

大垃圾桶

带盖

个

2

2.备料

原料柜

不锈钢

个

1

公用原料架

个

1

制冰机或冷水机

制出冰块需为空心冰或者要有泡冰机

台

1

面粉车

台

2

糖车

台

1

3.安全防护

干粉灭火器

使用期内

个

4

小药箱

内有止血贴、烫伤药等急救药品

个

1

面团面糊调制与发酵

1.配料

称

电子秤，其中至少有2台电子秤准确度为0.1,10个工位

台

1

必选

30

每个工位需要准备的设备

和工具

大、小粉筛

普通规格

个

1

不锈钢称料盆

小盆4个，大盆2个

个

6

塑料杯

1L

个

1

毛巾

条

1

2.搅拌

多功能搅拌机

含浆、球和钩等

台

1

手持打蛋器

把

1

3.面团控制

温度计

温度计可测温度范围0℃-80℃，

支

1

面团刮板

块

各1个

整形与醒发

1.面团分割称量

长柄软刮板

块

1

必选

20

操作台

长度不少于1.2米不锈钢

张

1

层架

不锈钢，不少于6层

台

1

轮刀

把

1

2.整形

汤匙

把

2

尺子

1米长木尺或朔料尺

把

1

砧板

切刀

把

1

大酥棍

条

1

酥棍

条

1

大擀棍

条

1

烤盘

40cm*60cm

个

4

3、醒发

小型醒发箱

温室度能独立控制

座

1

烘烤

烘烤条件的设定

烤炉

每层2盘

层

1

必选

10

高温手套

双

1

毛刷

把

2

装饰

1、装饰材料准备

电磁炉和锅

800W以上，配盘

台

1

必选

5

木铲

把

1

2、装饰材料的使用

转台

个

1

蛋糕圈

个

至少1个

裱花嘴

套

1

裱花袋

个

够用

裱花小工具

套

1

冷却与包装

1.冷却

冷却架

40cm*60cm

个

3

必选

5

抹刀

把

1

2.包装

白纸

张

够用

不锈钢卷蛋糕用长棍

不少于40cm

条

1

牙刀

把

1

储存

原材料储存

四门冰柜（双温）

含冷藏0-5℃和冷冻0-18℃

台

1

必选

5

公用设备

产品或半产品储存

四门冰柜（双温）

含冷藏0-5℃和冷冻0-18℃

台

1

说明：

操作间需配备2.5匹空调2台，保证室温不高于25℃

国家职业资格四级（中级）备注：

以下工具是按照每个工位配制的

鉴定项目

鉴定内容

配置

设备名称

型号、规格

单位

数量

要求

配分

自评分

得分

备注

准备工作

1.清洁卫生

清洁水池

不锈钢

个

6

必选

25

每间技能实操室公用的设备

毛巾架

不锈钢

个

1

杂物架

不锈钢

座

2个

大垃圾桶

带盖

个

2

2.备料

原料柜

不锈钢

个

1

公用原料架

个

1

制冰机或冷水机

制出冰块需为空心冰或者要有泡冰机

台

1

面粉车

台

2

糖车

台

1

3.安全防护

干粉灭火器

使用期内

个

4

小药箱

内有止血贴、烫伤药等急救药品

个

1

面团面糊调制与发酵

1.配料

称

电子秤，其中至少有2台电子秤准确度为0.1,10个工位

台

1

必选

30

每个工位需要准备的设备

和工具

大、小粉筛

普通规格

个

1

不锈钢称料盆

小盆4个，大盆2个

个

6

塑料杯

1L

个

1

毛巾

条

1

2.搅拌

多功能搅拌机

含浆、球和钩等

台

1

手持打蛋器

把

1

3.面团控制

温度计

温度计可测温度范围0℃-80℃，

支

1

面团刮板

块

各1个

整形与醒发

1.面团分割称量

长柄软刮板

块

1

必选

20

操作台

长度不少于1.2米不锈钢

张

1

层架

不锈钢，不少于6层

台

1

轮刀

把

1

2.整形

开酥机

台

1

汤匙

把

2

尺子

1米长木尺或朔料尺

把

1

砧板

切刀

把

1

大酥棍

条

1

酥棍

条

1

大擀棍

条

1

烤盘

40cm*60cm

个

4

3、醒发

小型醒发箱

温室度能独立控制

座

1

烘烤

烘烤条件的设定

烤炉

每层2盘

层

1

必选

10

高温手套

双

1

毛刷

把

2

装饰

1、装饰材料准备

电磁炉和锅

800W以上，配盘

台

1

必选

5

木铲

把

1

2、装饰材料的使用

转台

个

1

蛋糕圈

个

至少1个

裱花嘴

套

1

裱花袋

个

够用

火枪

支

2

喷枪

支

2

裱花小工具

套

1

冷却与包装

1.冷却

冷却架

40cm*60cm

个

3

必选

5

抹刀

把

1

2.包装

白纸

张

够用

不锈钢卷蛋糕用长棍

不少于40cm

条

1

牙刀

把

1

储存

原材料储存

四门冰柜（双温）

含冷藏0-5℃和冷冻0-18℃

台

1

必选

5

公用设备

产品或半产品储存

四门冰柜（双温）

含冷藏0-5℃和冷冻0-18℃

台

1

国家职业资格三级（高级）备注：

以下工具是按照每个工位配制的

鉴定项目

鉴定内容

配置

设备名称

型号、规格

单位

数量

要求

配分

自评分

得分

备注

准备工作

1.清洁卫生

清洁水池

不锈钢

个

6

必选

25

每间技能实操室公用的设备

毛巾架

不锈钢

个

1

杂物架

不锈钢

座

2个

大垃圾桶

带盖

个

2

2.备料

原料柜

不锈钢

个

1

公用原料架

个

1

制冰机或冷水机

制出冰块需为空心冰或者要有泡冰机

台

1

面粉车

台

2

糖车

台

1

3.安全防护

干粉灭火器

使用期内

个

4

小药箱

内有止血贴、烫伤药等急救药品

个

1

面团面糊调制与发酵

1.配料

称

电子秤，其中至少有2台电子秤准确度为0.1,10个工位

台

1

必选

30

每个工位需要准备的设备

和工具

大、小粉筛

普通规格

个

1

不锈钢称料盆

小盆4个，大盆2个

个

6

塑料杯

1L

个

1

毛巾

条

1

2.搅拌

多功能搅拌机

含浆、球和钩等

台

1

手持打蛋器

把

1

3.面团控制

温度计

温度计可测温度范围0℃-80℃，

支

1

面团刮板

块

各1个

整形与醒发

1.面团分割称量

长柄软刮板

块

1

必选

20

操作台

长度不少于1.2米不锈钢

张

1

层架

不锈钢，不少于6层

台

1

轮刀

把

1

2.整形

汤匙

把

2

开酥机动性

台

1

尺子

1米长木尺或朔料尺

把

1

砧板

切刀

把

1

大酥棍

条

1

酥棍

条

1

大擀棍

条

1

烤盘

40cm*60cm

个

4

3、醒发

小型醒发箱

温室度能独立控制

座

1

烘烤

烘烤条件的设定

烤炉

每层2盘

层

1

必选

10

高温手套

双

1

毛刷

把

2

装饰

1、装饰材料准备

电磁炉和锅

800W以上，配盘

台

1

必选

5

木铲

把

1

2、装饰材料的使用

转台

个

1

蛋糕圈

个

至少1个

裱花嘴

套

1

裱花袋

个

够用

火枪

支

2

喷枪

支

2

裱花小工具

套

1

冷却与包装

1.冷却

冷却架

40cm*60cm

个

3

必选

5

抹刀

把

1

2.包装

白纸

张

够用

不锈钢卷蛋糕用长棍

不少于40cm

条

1

牙刀

把

1

储存

原材料储存

四门冰柜（双温）

含冷藏0-5℃和冷冻0-18℃

台

1

必选

5

公用设备

产品或半产品储存

四门冰柜（双温）

含冷藏0-5℃和冷冻0-18℃

台

1

国家职业资格二级（技师）备注：

以下工具是按照每个工位配制的

鉴定项目

鉴定内容

配置

设备名称

型号、规格

单位

数量

要求

配分

自评分

得分

备注

面团面糊调制与发酵

1.配料

称

电子秤，其中至少有2台电子秤准确度为0.1,10个工位

台

1

必选

20

每个工位需要准备的设备

和工具

大、小粉筛

普通规格

个

1

不锈钢称料盆

小盆4个，大盆2个

个

6

塑料杯

1L

个

1

毛巾

条

1

2.搅拌

多功能搅拌机

含浆、球和钩等

台

1

手持打蛋器

把

1

3.面团控制

温度计

温度计可测温度范围0℃-80℃，

支

1

面团刮板

块

各1个

整形与醒发

1.面团分割称量

长柄软刮板

块

1

必选

20

操作台

长度不少于1.2米不锈钢

张

1

层架

不锈钢，不少于6层

台

1

轮刀

把

1

2.整形

汤匙

把

2

开酥机

台

1

尺子

1米长木尺或朔料尺

把

1

砧板

切刀

把

1

大酥棍

条

1

酥棍

条

1

大擀棍

条

1

烤盘

40cm*60cm

个

4

3、醒发

小型醒发箱

温室度能独立控制

座

1

烘烤

烘烤条件的设定

烤炉

每层2盘

层

1

必选

10

高温手套

双

1

毛刷

把

2

装饰

1、装饰材料准备

电磁炉和锅

800W以上，配盘

台

1

必选

30

木铲

把

1

2、装饰材料的使用

转台

个

1

蛋糕圈

个

至少1个

裱花嘴

套

1

裱花袋

个

够用

火枪

支

2

喷枪

支

2

裱花小工具

套

1

蛋糕装饰小工具

套

1

糖艺操作台

张

1

糖艺耐高温布

张

1

翻糖工艺配套工具

套

1

冷却与包装

1.冷却

冷却架

40cm*60cm

个

3

必选

5

抹刀

把

1

2.包装

白纸

张

够用

不锈钢卷蛋糕用长棍

不少于40cm

条

1

牙刀

把

1

封口机

台

1

空气压缩机

台

1

储存

原材料储存

四门冰柜（双温）

含冷藏0-5℃和冷冻0-18℃

台

1

必选

5

公用设备

产品或半产品储存

四门冰柜（双温）

含冷藏0-5℃和冷冻0-18℃

台

1

培训与管理

培训与指导

电脑

台

1

必选

10

投影仪

台

1

白板

台

1

管理

国家职业资格一级（高级技师）备注：

以下工具是按照每个工位配制的

鉴定项目

鉴定内容

配置

设备名称

型号、规格

单位

数量

要求

配分

自评分

得分

备注

面团面糊调制与发酵

1.配料

称

电子秤，其中至少有2台电子秤准确度为0.1,10个工位

台

1

必选

20

每个工位需要准备的设备

和工具

大、小粉筛

普通规格

个

1

不锈钢称料盆

小盆4个，大盆2个

个

6

塑料杯

1L

个

1

毛巾

条

1

2.搅拌

多功能搅拌机

含浆、球和钩等

台

1

手持打蛋器

把

1

3.面团控制

温度计

温度计可测温度范围0℃-80℃，

支

1

面团刮板

块

各1个

必选

20

整形与醒发

1.面团分割称量

长柄软刮板

块

1

操作台

长度不少于1.2米不锈钢

张

1

层架

不锈钢，不少于6层

台

1

轮刀

把

1

2.整形

汤匙

把

2

开酥机

台

1

尺子

1米长木尺或朔料尺

把

1

砧板

切刀

把

1

大酥棍

条

1

酥棍

条

1

大擀棍

条

1

烤盘

40cm*60cm

个

4

3、醒发

小型醒发箱

温室度能独立控制

座

1

必选

10

烘烤

烘烤条件的设定

烤炉

每层2盘

层

1

高温手套

双

1

毛刷

把

2

必选

30

装饰

1、装饰材料准备

电磁炉和锅

800W以上，配盘

台

1

木铲

把

1

2、装饰材料的使用

转台

个

1

蛋糕圈

个

至少1个

裱花嘴

套

1

裱花袋

个

够用

火枪

支

1

喷枪

支

1

大理石台

张

1

巧克力熔锅

个

1

蛋糕装饰小工具

套

1

糖艺操作台

张

1

糖艺耐高温布

张

1

必选

5

翻糖工艺配套工具

套

1

冷却与包装

1.冷却

冷却架

40cm*60cm

个

3

抹刀

把

1

2.包装

白纸

张

够用

不锈钢卷蛋糕用长棍

不少于40cm

条

1

牙刀

把

1

储存

原材料储存

四门冰柜（双温）

含冷藏0-5℃和冷冻0-18℃

台

1

必选

5

公用设备

产品或半产品储存

四门冰柜（双温）

含冷藏0-5℃和冷冻0-18℃

台

1

培训与管理

培训与指导

电脑

台

1

必选

10

公用设备

投影仪

台

1

白板

台

1

管理

评分规则：

1.本次标准对初级、中级、高级的技能要求依次递进，部