餐饮部术语表.docx

餐饮部术语表.docx

《餐饮部术语表.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐饮部术语表.docx（7页珍藏版）》请在冰点文库上搜索。

餐饮部术语表

餐饮部术语表

术语表GLOSSARYOFTERMSThefollowingisalistingoftermsandabbreviationsusedintheFoodandBeverageStandardOperatingProcedures.以下是餐饮部标准操作程序中涉及到的术语及缩写词列表。

Term

术语Definition

定义AVAudiovisual.视听视听Audiovisual-EquipmentToolsandmaterialsusedinanytypeofpresentationto视听设备Engagethesensesofsoundorsoundorsight.任何用于视觉和听觉工具和材料BEO（s）BanquetEventOrder（s）.宴会单宴会单BevnapCocktailnapkin饮料餐巾.鸡尾酒餐巾BlockingSpaceReservingfunctionspaceforgroup预定位团队预订会场BookingCycleTimebetweenthebookingofareservationandthearrivaloftheguests.预定周期从客人做预订到实际入住的这段时间BoundariesLimitsofasystemthatsetthedomainoforganizational界限activity.设置组织活动范围的限制系统BlindDropAprocesstopreventpilferagefromcashdrawer.快速投款Duringshift,allcashexceptopeningbankisremovedfromdrawerbymanager/supervisorandsecured（butnotreconciled）untilendofshift.防止盗取收银柜的程序。

在当班时除了开户银行外，所有现金由经理或主管移动，并保管至当班结束时（但不冻结）

GLOSSARYOFTERMS术语表Term

术语Definition

定义BookingPaceTempoofsalesthatoccursonperiod-by-periodbasis（see预订节奏“pacebooking”）以时期为基础的销售速度（参见节奏预订）CallReportAdocumentthatrecordspertinentpointsofconversation必要报告betweenacateringmanagerandameetingplanner.Alsologsinternalmemosandarrangementsforoutsidevendorswhereneeded.一份记录有关餐饮经理与会议计划者会谈要点的文件。

同时也记录为外部卖主所作的内部备忘录及安排。

ChafingDishLargedisplaypanoveraheatsourcetokeepfoodwarm热餐盘经过高温加热的大型展示盘以保持食品温度。

Chef’sTableBringscustomers,VIPs,andotherimportantpeopleforthe主厨桌cateringorganizationtogetherforamealputonbytheexecutivechef.组织邀请顾客，贵宾及其他重要顾客参加由行政总厨准备的聚餐活动。

CorkageFeeAmountpaidtocatererforopeningandpouringwinesthat开瓶费clientsbringtoafunction.宴会筹备方向客人在商务活动中自带酒水的开瓶及倒酒服务所收的费用。

CrossTrainingTheabilitytoleantheskillsofmorethanonediscipline.交叉培训学习多种技能的能力CallingOrderApre-determinedorderforcertaintypesofbeverageswhen预定点单orderingfromthebartender.向吧员点单之前对某些饮料种类作事先预定

GLOSSARYOFTERMS术语表Term

术语Definition

定义CaptureRatePercentageofhotelguestswhodineinoutletratherthan客人光顾率leavetheproperty.酒店客人在酒店餐厅内用餐多于店外用餐的比率。

CIACashInAdvance.Adescriptionofguestswhodonot押金establishcreditatthefrontdesk,payingforeachtransactionratherthanchargingtotheirroom.押金。

客人在前台没有信贷协议情况下，用来支付每笔交易的一种费用，而无须记入房账。

CommissarySystemCentralizationoflaborandproductiontoprocessfoodin自生产系统bulk（fordistributiontooutlets.）集中人力和物力制作散装食品（分发给各部门）CompComplimentary,free.免费赠送，免费。

Cross-contaminationTransferofbacteria,soil,etc.,fromdirtytocleansurfacesor交叉污染fromaspoiledproducttoawholesomeone.将肮脏事物表面的或变质物品中的细菌，油渍等转移到干净卫生事物上。

DaysOnHandInventoryturnovercalculationbasedontotalinventory,物品记录Salesandpurchases.物品盘点以总计物品清单、销售单和购买单为依据。

Diary（functionspace）Acentralrecordofconfirmedandtentativecatering记录（会议部分）bookingsforallmeetingrooms（listedincomputerand/oractualbook）.所有会议室的确认或未确认餐饮预订的重要记录（在电脑中和/或记录本上列出）。

GLOSSARYOFTERMS术语表Term

术语Definition

定义DishroomBreakdownRemovalofsoileddishesfromtraysandplacementin碗碟的分类摆放designatedracks,pansandstacks.将脏的碗碟从托盘上移至指定的碗碟放置架上。

DRADiningRoomAttendant.餐厅服务员餐厅服务员DupeAnabbreviatedduplicateguestcheckthatisusedtoorder点菜复式单foodfromthekitchen.用于厨房点餐的客人账单简写复式单。

DataMiningExtractinghistoricaldatafromadatabase.资料整理从资料库中提取的历史资料。

DayMeetingPackagePackagethatbundlesthecostofthemeetingspace,food（DMP）andbeverage（oftencontinentalbreakfast,coffeebreaks,每日会议套餐andlunch）,andalimitedamountofAVequipment.套餐包含会议用地费用，餐饮费用（通常是欧式早餐，早茶和午餐）和限量视听设备的使用费用。

FIFOInventoryvaluationmethodbasedontheassumption（Firstin,firstout）thatpricingcloselyfollowsthephysicalflowofproducts先进先出throughtheoperation.财物清单的估价方法以部门运作中物品自然流动时所假定的相近价格为基础。

ForecastVariancesDiscrepanciesbetweenforecastandactualbusiness.预计差异预计营业和实际营业之间的差异ForecastAnestimateofbusinesslevelsbasedonhousecount,banquet预计activity,history.预计的营业指数以客房数，宴会活动及历史情况为基

GLOSSARYOFTERMS术语表Term

术语Definition

定义Horsd’oeuvresSmallfingersizedfooditems.Canbecoldorhotitems.法式食品手指大小的食物种类。

可以是冷的或是热的。

JSAJobSafetyAnalysis.工作安全分析工作安全分析LSOP（s）LocalStandardOperatingProcedure（s）:

amendment（s）to本地标准操作程序SOPsforanindividualhotel.本地标准操作程序：

修订酒店的标准操作程序。

“ManagementByWalkingTheorythatbestmanagersarevisibleandaccessible.Around”（MBWA）理论上最好的经理是可见、可接近的。

移动的管理方式MaximizingSpaceUsingasmuchfunctionspaceasefficientlyaspossible.最大化空间使用最大限度的有效使用会议场地。

MeetingPackagesPackagesthatincludepopularfoodorbeverageitems（ie:

会议套餐continentalbreakfast,coffeebreaks）orAVitems（ie:

slideprojectors,screens,flipcharts）andtheroomcostforoneprice.Sometimescalled“daymeetingpackages”（DMPS）套餐包括受欢迎的餐饮项目（如欧式早餐，早茶），视听设备（如幻灯机，屏幕，白板）和同一价格的房价。

有时称为每日会议套餐（DMPS）。

OBFObjective,Benefits,Features:

astandardformatfor目标、利益和特色cateringcorrespondence.目标、利益和特色：

饮食业的一个标准模式。

GLOSSARYOFTERMS术语表Term

术语Definition

定义OpportunityCostMeasurablecostincurredwhenafacilityhaslostthe机会代价opportunitytobookbetterbusiness.当某个设施失去获得更好商机的机会时所产生的预计成本OutsideCateringProvidingfood/beverageandtherequisitelogistical外部餐饮业supportandservicetoclientsinavenueotherthenthehotelorstandalonebanquetfacility.在酒店外某一地点向客人提供提供餐饮和必要的物流支持及服务，而无须使用酒店或宴会设施。

PostConventionMeetingAforumatwhichrelevantstaffmeetwithcontactsfor（Postcon）recentlyconcludedeventtoreviewthebillanddiscusswhat举行例会wentwellandwhatdidn’t.召集有关员工参加讨论会，讨论近期发生事件，回顾账单，并讨论什么进展顺利、什么不顺利。

PreconventionMeetingFunctionatwhichthecontactmeetsthekeypersonnelin会前会议facilityandreviewswiththosepersonnelthegroup’smeetingagenda.召集主要人员参加会议，回顾相关会议的议程安排PrefunctionAreaSpaceoutsideofafunctionroom.活动前区域会议室的外部空间。

PreplatedMenutypeplacedonthetablebeforeattendeessit.提前摆置在出席者入座前，将菜单摆放桌上。

PublicAddressSystemPortableaudiospeakerthatisgenerallyusedinlargeareas（PA）orauditoriums,PAsystemsareusefulwhenhousesounddoes公共演讲系统notsuffice.用于大范围区域或会堂的便携扬声器，室内音效不佳时使用的公共演讲系统

GLOSSARYOFTERMS术语表Term

术语Definition

定义PaceBookingMeasurementofacateringmanager’ssalesproductivityon节奏记录aperiod-by-periodbasisagainstthemanager’sgoal.根据经理的目标评估餐厅经理在每个时段的销售能力。

ParAminimumamountofsuppliestobestockedona平均供给量station—generallyequalsenoughforoneshift.一个工作区的最小物品供给量，一般足够一个班次使用。

PBXIn-houseswitchboard.专用分组交换机室内交换机。

POPurchaseorder.采购单采购单PointOfSaleCashregister;alsoreferstoin-roompromotional电子收款机系统materials.收银机，也引用内部促销材料。

POSPointofsale,referringtoelectroniccashregister电子收款机系统equipment.电子收款机系统，引用电子收银机设备。

ReaderBoardsPosteddailyeventsheetsorscrollingtelevisionmonitors阅读板tellingattendeeswhereandwhentheirfunctionsare.粘贴每日活动表或电视滚动播出告诉出席者活动的时间和地点ReceptionsFunctiondesignedtopromoteminglingandcommunication接待处amongattendees.促进与出席者的交流

GLOSSARYOFTERMS术语表

Term术语

Definition定义SchoolroomAtypeofmeetingroomsetwithstraightlinesoftables教室式布置andchairs.Therectangulartables,usually6’-8’longand18”wide,usedinthistypeofmeetingroomsetarealsocalled“schoolrooms”.一种用长条桌及椅子布置的会议室。

长方桌长6到8米，宽18米，这种形式的会议室布置也叫做“教室式”。

SideworkTasksrequiredtosetorresetstationproperly;assigned附加工作toserversandbartenders.要求正确地摆设或重新摆设区域台，这项工作由服务员和吧员完成。

SOP（s）StandardOperatingProcedure（s）.标准操作程序标准操作程序SpecAspecificationforfood,beverage,equipment,supplies,说明书uniforms.食物、饮料、设备、供应品、制服的说明书StackAndRackAprocessforbreakingdowntraysorcartsofsoileddishes碗碟堆放架

etc.frombanquetfunctions,restaurants,etc.拿下托盘或餐车上属于宴会或餐厅等部门的碗碟并分类摆放的方法。

StaggeredProductionProducingfoodinsmallbatchesasneeded.烤炉食品在小炉子里制作的食物

GLOSSARYOFTERMS术语表Term

术语Definition

定义SlideProjectorVideodeviceusedtoprojectoneslideatatime.Slide幻灯机projectorsaresometimescalledforcarrouselprojectorsbecausemostusethecarouseltraytoholdandadvancetheslides.用作播放幻灯片的视频设备。

幻灯机有时被称为旋转放映机，因为大多使用旋转底盘固定和播放幻灯片。

StaggeredScheduleEmployeeworkhoursthatbeginatvaryingtimestomeetthe波动时间表needsofthefoodserviceoperation.员工工作时间长短根据餐厅的运作需求决定。

TQMTotalQualityManagement.总体质量管理总体质量管理TastePanelGatheringofclientsandcateringandkitchenpersonnelto品尝小组sampleandchooseamenuforanupcomingevent.聚集客人，餐厅及厨房人员为即将举办的活动品尝和选择菜单。

TeleconferencingBringingmorethanoneormoreremotelocationstogether电信会议viaatelephone.Teleconferenceisusefulwhenoneormoreparticipantscannotattendinperson.Speakerphonesarewidelyusedinthisforum.通过使用电话聚集一个以上或住地偏远的人员一起参加会议。

电信会议一般适用于一个或一个以上的参加者无法亲自出席时使用。

在此类会议中扩音器被广泛应用。

UseRecordAdocumentthatliststheingredients,stepsandservice资料使用wareneededtoproduceamenuitem.Sometimescalled“thecontractbetweenthefrontandbackofthehouse.”在制作菜单时所列出的必要食物成份，制作步骤和乘放器皿的资料。

有时被称为“前台和后台的合约书”

GLOSSARYOFTERMS术语表Term

术语Definition

定义WeeklyEventsSheetsAlistingofallfunctions—includinggroupname,size,周事件表functiontypeandlocation—foraseven-daytoten-dayperiod.所有活动列表——包括团队名字、规模、会议形式和地点，七天到十天为一个时段。

YieldManagementAmeasurementthatevaluatestheeffectivenessof收益经营maximizingrevenuethroughbanquetspaceutilizationinspecificseasons.一种评估在特殊季度中使用会议室所产生的最大利润的效益的测量方法。