餐饮服务手册.docx
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餐饮服务手册
餐饮服务手册
餐饮资料-服务员手册
第一节：
仪容仪表
一、仪容、仪表
仪容：
指容貌，是员工的本身素质的体现，反映了企业的管理水平，满足客人的需要，也反映了我们员工的自尊自爱。
仪表：
指人的外表，包括人的服饰和姿态方面，是个人精神面貌的外观体现。
二、标准：
整体：
整齐清洁，自然，大方得体，精神奕奕，充满活力。
头发：
头发整齐、清洁，不可染色，不得披头散发。
短发前不及眉，旁不及耳，后不及衣领，长发刘海不过眉，过肩要扎起（使用公司统一发夹，用发网网住，夹于脑后），整齐扎于头巾内，不得使用夸张耀眼的发夹。
耳饰：
只可戴小耳环（无坠），颜色清淡。
面貌：
精神饱满，表情自然，不带个人情绪，面着淡妆，不用有浓烈气味的化妆品，不可用颜色夸张的口红、眼影、唇线；口红脱落，要及时补装。
手：
不留长指甲，指甲长度以不超过手指头为标准，不准涂有色指甲油，经常保持清洁，除手表外，不允许佩戴任何手饰。
衣服：
合身、烫平、清洁、无油污，员工牌配戴于左胸，长衣袖、裤管不能卷起，夏装衬衣下摆须扎进裙内，佩戴项链，饰物不得露出制服外。
围兜：
清洁无油污，无破损，烫直，系于腰间。
鞋：
穿着公司统一配发的布鞋，保持清洁，无破损，不得趿着鞋走路。
袜子：
袜子无勾丝，无破损，只可穿无花，净色的丝袜。
身体：
勤洗澡，无体味，不得使用浓烈香味的香水。
第二节：
礼貌、礼仪
待客热情友好，说话亲切和蔼，举止稳重大方，处事礼貌谨慎，尊重自己，尊重他人，团结互助，忠诚老实，富有职业自豪感和奉献精神。
一、礼貌用语：
第一、遇到客人入店，早晚茶时：
“欢迎光临，早（晚）上好”正餐时：
“欢迎光临，请到吧台点单”
说话时要求面带微笑，身体稍向前倾，并配以手势，手势必须有力，给客人非常明确的指示。
第二、客人离店时：
“谢谢光临，欢迎下次光临”，面带微笑，目送客人离店。
第三、在餐厅内任何地方碰到客人都必须面带微笑，说“你好”。
第四、在餐厅内不许和客人抢道，如确实需要客人让道时，说：
“对不起，请您让一下”，让道后，对客人说“谢谢”。
第五、在得到客人的帮助时必须说“谢谢”。
第六、给客人带来不方便时，如服务员扫地、拖地或给客人挪位时应说：
“对不起，麻烦您……”
第七、看到客人直接坐到位置上，但没有点单时，应上前说：
“先生（小姐），请问您点单了没有？
麻烦您到吧台点单”。
第八、当客人叫服务员或打手势时，应该立即上前，面带微笑地询问客人：
“先生（小姐），请问有什么吩咐？
”或“请问需要什么？
”
第九、任何时候员工不得和顾客抢占卫生间和洗手间，遇到客人等候，应说“请您先用”。
第十、遇到公司领导，必须主动、热情打招呼。
注意：
1、不讲失礼的话，如“讨厌”、“烦燥”等等。
2、不讲讽刺、挖苦的话。
3、夸大、失实的话不讲。
4、崔促、理怨的话不讲。
5、不得和客人发生争执、争吵。
6、对待客人要一视同仁，不分贵践，老少、美丑等。
第三节、站台和行走要求：
站台要求：
1、面带微笑，挺胸收腹，肩平。
2、两腿立正或稍稍分开，两手自然下垂，放在前面或背后。
3、两眼随时注意观察餐厅内客人就餐的情况，以便迅速作出反应。
4、不准靠墙、桌椅或边柜，不准交头接耳或走神发呆。
5、不准吃东西，伸懒腰，剔牙、挖鼻孔、搔头发，咬指头等。
行走要求：
1、面带微笑，精神抖擞，动作敏捷、利落。
2、空手时，要求服务员在餐内以小跑步行走，忌走路慢腾腾，无精打采，有气无力。
3、手上拿东西时，要求服务员快步行走，托盘里的东西要分类码放，摆放整齐，并且要注意安全，不要撞到客人或打烂餐具。
餐饮领班培训教材
一、“管理”的含义
管理：
是通过计划、组织、领导和控制工作的过程，协调所有资源的配置与利用，达到组织目标。
其中计划、组织、领导的基本概述为：
计划：
决定管理目标，规定实现目标的途径和方法的管理
组织：
对生产经营活动或工作进行合理的分工和协调合理配置和使用资源，正确处理人们相互关系的一种管理
领导：
是一个人向其他人施加影响力的过程叫领导，领导者：
也就是施加影响力的人称为领导者（为了达成目标，而指导他人主动影响他人行为）
领导的作用：
在于诱导或劝说所有的下属以其最大的努力，自觉地为实现组织的目标作出贡献，领导是管理的一种职能，是管理工作的一个重要方面，有效地进行领导的本领，只是作为一名有效管理者必备的条件之一。
二、做为一个基层管理人员，明确了解自己的工作范围
1、首先配合经理对所管区域进行管理
2、良好的协作关系与其他部门主管、厨房、后勤等相互勾通协调
3、明白自己为什么要做，应该做什么，如何去做，做成什么样，不符合时该怎样去纠正
三、领班的岗位职责
1、执行经理的指令，具体落实各项工作
2、负责带领全班员工按照餐厅服务工作规程和质量要求做好接待服务工作、清洁卫生和各种菜点、酒水的介绍和推销工作
3、掌握了解餐厅当天宴席的预定桌数，要求和标准，做到心中有数。
4、参与并督促所属员人工做好餐前准备工作。
5、和厨房保持密切联系，及时反映客人意见和要求。
6、处理客人投诉与批评，及时向经理汇报。
7、负责班组物料的领用，发放和保管
8、在开餐前对本餐厅做通盘巡视，按规范标准检查桌椅，餐具等各项准备情况，对服务员讲解菜单。
9、当客人进个餐厅时应主动迎接客人并按排就座。
10、负责交接工作，做好交接班记录，并认真做好本区辖人员的考勤考核。
11、认真完成经理临时交办事项。
12、负责重要客人的引座及跟单送客致谢。
13、负责该区域水电，流动物资的节约与保管，保养。
四、如何开学班前会
1、队列队形的排列整齐。
2、清点人数，检查该区域应到人数。
3、检查员工的仪容仪表，。
4、传达上司的指示与通知。
5、开餐的注意事项。
6、讲解特色菜品和知识，以及洁清菜式和新菜。
7、口头考核上餐讲评的知识。
8、带领员工做一些娱乐活动
9、分工指派开餐工作，合理化。
五、如何开班后会
1、队列队形的排列整齐
2、清点人数，检查该区域应到人数。
3、对上班时所犯的错误进行批评并指出改正错误的方法
4、表扬上班时所做的好的地方，并介绍给大家。
六、领班如何看岗
1、了解岗位服务员的岗位及台号，新老员工互相搭配
2、了解本区域岗位客人的情况，及所点菜单的情况。
3、对客流情况，对服务人员适当调整
4、对服务人员离岗情况进行补位
5、对服务标准化进行监督，岗上培训指导
6、协助服务人员，做好相应服务工作
7、灵活性强，发现问题及时处理并汇报
七、如何指导服务员看岗
1、服务员是以服务客人为主，了解应该看哪个岗位，
2、岗位搭配人员是谁
3、了解自己所看台客人所点菜品和酒水
4、做好本岗相互服务工作
5、服务员走开时，应招呼搭配人员一起看岗，帮搭配人员看好岗位。
管理人员可以从以下几个方面掌握和运用管理艺术
一、善于树立自己的威信
1、全面提高自已的素质（包括专业水平、管理才能和个人修养、只有这样员工才会佩服你、尊敬你继而服从你
①专业素质：
包括专业知识和专业技能
②个人修养：
言谈举止，仪容仪表，礼貌等
③管理水平：
一定要掌握一定的管理理论和管理知识，总结经验提高水平
2、以身作则靠榜样影响下属
榜样的力量是无穷的要求员工要做到的，自己首先做到，规定员工不能做的，自己也绝不“越轨”
3、不搞官僚主义
官僚主义只能使干群关系疏远，有百害而无一利
4、有敢于承担责任的勇气
管理人员越是设法推卸责任，就越得不到员工的敬重
5、希望并支持下属取得突出的成绩
希望并支持下属取得突出的成绩，不仅能够赢得服务员对你敬重，树立个人的威信，而且能够调动员工的工作积极性
二、发扬民主、重视与员工的沟通
有位酒店管理者说：
“如果你把员工当牛看待，他想做人，如果你把他当人看待，他想当牛
做一个管理人员，不仅要把上级的指示传达到下属，而且要注意倾听下属的心声加强与员工的感情交流
三、创造良好的人际关系
四、秉公办事、不偏不待
防止有亲有蔬，办事不公，做事有根有据，不感情用事
五、关心员工工作和生活
六、善于运用语言艺术（幽默）
七、讲究批评的艺术
1、批评掌握好时机2、批评员工，要注意态度诚垦、语气委婉3、批评要对事而不对人
5、批评员工，要注意听对方解释6、勿在下属和客人面前批评员工7、学会“保留批评“
八、掌握委派工作的艺术
九、注意工作安排方法
1、严格而不是一未严历
2、发号施令但不要忽略给与帮助
3、维护权威，但不要拒绝听取员工意见
4、做好解释与沟通
十、与员工保持一定的距离
领班的素质要求
一、首先必须有较深的服务经验，较高的业务技能，并有一定的管理水平
①能吃苦耐劳，工作认真负责
②有一定的工作经验和较长的操作技能反之无法带动全班人员工作
③有督导下属的能力
④具有较强的专业知识
⑤有良好的人际关系
⑥有良好的个人品质办事公平合理
二、如何当好领班
①做好该区域检查工作
②抓好班内的小培训
③对区域物品管理
④讲究工作方法和管理艺术
⑤要处理好上级、下级和平级的关系
三、如何对待上级
①忠诚（态度和品质、臣对君、下对上、事之以忠）
②感激（上司的提拔任用）
③尊重（上下级之间懂礼貌）
④体谅（带头体谅上级的立场）
⑤默契（了解上下级个性）
⑥本分（少出难题少惹是非）
⑦勤恳（努力工作为上级分劳分忧）
一、如何对待平级
对待平级的原则是：
退一步办事，矮半节说话
二、如何对待下属
①敢于管理
②做好表帅
③和蔼待人
④多为下属服务
⑤对员工“有感谢之心”
三、领班忌讳
①亲疏有别
②不注意员工的见解
③听喜不听忧
④爱讽刺控苦
⑤犹豫不决
⑥自以为是
⑦时间管理不当（处理事没条理）
⑧难觅踪影
⑨缺乏尊重
⑩工作中的粗言乱语
餐台布置
1、中餐餐具的种类有哪些？
平盘：
规格从5英寸到32英寸约有16种（10英寸以下每隔1英寸为一个档，10英寸以上每隔2英寸为一个档）。
汤盘：
规格5到12英寸七种。
腰圆盘：
又叫鱼盘。
规格从6英寸到32英寸共有14种。
长方盘。
高脚盘。
碟：
又称味碟或搁手碟2到6英寸五种。
碗：
按形状可分为：
品碗（25厘米）、汤碗、饭碗等多种。
品锅：
1、2、3、4号四种。
汤勺：
又名条羹、汤匙。
1-5号等多种。
龟斗。
火锅：
又称暖锅，可分1-4号。
砂锅：
俗称砂钵，1-4号。
气锅：
形似砂钵，上有盖，锅中有一孔管。
煸锅：
又名生煸锅或煸炉。
是一种铜质炊具。
筷：
筷按质地可分为：
象牙筷、银筷、红木筷和普通木筷，有方头和圆头之分。
2、中餐台面的种类有哪些？
中餐台面常见的有方桌（90х90），圆桌（直径1.5m、1.6m、1.8m、2m、2.2m。
即8人；10人；12人；14人；16人；18人；20人或22人；24人等）。
3、怎样布置和设计中餐宴会的桌形？
要突出主题，餐台、席座的排列，要整齐有序，间隔适当，既要方便宾客就餐，又便于席间服务。
根据宴会厅的形状、面积、桌数具体设计安排，其排列方法：
两桌：
可横可坚并行排列。
三桌：
可排成品字形，也可以横或坚并行排列。
四桌：
可排列成菱形或四方形。
五桌以上的则视具体情况安排。
4、怎样安排中餐宴会各桌主人席位？
中餐宴会桌面席位如何安排？
多桌中餐宴会的各桌主人席位安排有两种方法：
一是各桌主人席位方向一致；二是各桌的主人席位方向不同，但都面向中间。
中餐宴会桌面席位一般安排八至十人或十二人等。
目前全国统一安排方法是吸取了西餐席位的安排规则，将主人安排在席桌的上方中间，将主宾席位安排在主人右边。
如主宾偕夫人则将夫人安排在主人左边。
译员安排在主宾附近，其他人员从左至右依次排列。
5、中餐早餐如何摆台？
中餐早餐摆台方法：
骨碟（又称餐碟）摆在座位正中，距桌边1.5厘米。
翅碗连汤匙，摆在骨碟正上方1厘米处，匙把朝左。
筷子连架，筷架摆在翅碗右侧，筷子搁在筷架上，筷尖距筷架5厘米，筷尾距桌边1.5厘米，筷子与骨碟垂直线平行。
茶杯连杯碟，杯碟摆在筷子右侧距桌边1.5厘米,茶杯反扣在杯碟里,杯耳朝右与筷架平行。
牙签摆在骨碟与筷子中间。
6、中餐午餐如何摆台？
午晚餐摆位：
骨碟摆在座位正中，距桌边1.5厘米.翅碗连汤匙摆在骨碟左前方1厘米处,匙把朝左.味碟摆在骨碟右前方与翅碗并排。
筷架摆在味碟中线右侧，筷子搁在筷架上，筷尖距筷架5厘米，筷尾距桌边1.5厘米，筷子与骨碟垂直平行。
杯碟摆在筷子右侧距桌边1.5厘米,茶杯反扣在骨碟里,杯耳朝右.牙签摆在骨碟与筷子中间.玻璃水杯摆在翅碗与味碟中间对着骨碟垂直线,距翅碗1厘米.餐巾叠成盘花摆在骨碟里,或叠成杯花插在水杯里。
7、中餐宴会如何摆台？
宴会摆位：
骨碟摆在座位正中，距桌边1.5厘米。
翅碗和味碟摆在垂直线两边，距骨碟1厘米，匙把朝左与碟中线成直线。
银匙、筷子连筷架。
银匙和筷子平行放在筷架上，筷架与匙把、味碟中线成直线，筷尾距桌边1.5厘米。
牙签摆在银匙与筷子中间并与银匙尾平齐。
甜酒杯摆在翅碗与味碟中间对着骨碟垂直中线，水杯摆在甜酒杯左侧，烈性酒杯摆在甜酒杯右侧，三杯互距1厘米，成一直线。
餐巾花摆在骨碟中间。
8、常见的西餐酒杯有哪几种？
威士忌小杯和矮杯：
容量为40毫升比较小的玻璃酒杯。
希波杯：
容量约在140-240毫升之间，中等高圆型的玻璃杯。
柯林斯杯：
容量约在300-350毫升之间，高圆形玻璃杯，一般要冷冻过使用。
古典杯：
容量约在180毫升的阔口矮杯。
鸡尾酒杯：
容量约为120毫升，漏斗型高脚杯。
酸味酒杯：
容量约为120毫升，细长带矮脚的郁金香花型酒杯。
白兰地酒杯：
容量约在240毫升左右，带矮脚的气球型的大酒杯。
利久酒杯：
容量约在30毫升，细长带脚的郁金香花型酒杯。
9、西餐常用的服务用具有哪些？
西餐常用的服务用具有：
立暖盘、椭圆形暖盘、大汤碗、食物盆、酒篮、面包篮、肉汁船盆。
10、常见的西餐用具有哪些？
常见的西餐用具有：
叉；叉又分为糕饼叉、海鲜叉、甜点叉和餐叉。
刀；刀的种类有黄油刀、鱼刀、甜点刀、餐刀和肉排刀。
匙；匙的种类很多，常见的有冰茶匙、服务匙、甜点匙、清汤匙、咖啡/茶匙和小杯咖啡匙。
专用餐具；它是根据菜点而设置的，常见的有龙虾签、龙虾叉、蜗牛叉、蚝叉、蜗牛夹钳。
11、西餐的服务用具有哪些？
西餐的服务用具有：
糖夹、冰夹、通心面夹、糕饼夹、服务匙（带槽）、服务叉、蛋糕刀、蛋糕托匙、台刷、切肉叉、切肉刀和剔骨钢刀。
（（
12、西餐的桌上用品有哪几种？
西餐的桌上用品有：
咖啡壶/茶杯和碟、小杯咖啡杯和碟、牛奶壶、糖缸、烟灰缸、咖啡壶、茶壶、花瓶、咖啡/茶过滤器、主菜盘、鱼盘、汤盘、汤杯、烛台、胡椒粉瓶、盐瓶。
13、西餐如何摆放餐具？
西餐餐具的一般摆放方法是：
摆吃盘时，底下放一垫盘。
刀放盘右，刃朝里；叉摆盘左，尖朝前，刀叉的数目一般摆三套，即小吃刀叉、鱼刀叉、热菜刀叉。
汤勺放在吃盘右侧，即小吃刀叉与鱼刀叉之间。
果刀横放在吃盘前，刀柄向右，刀刃向里。
茶勺与点心叉交叉放在果刀上。
面包盘放在盘左，叉子外。
黄油刀放在面包盘右上方。
五味、牙签筒、口纸杯等，每隔一定距离，以食者取用方便，摆放一套。
14、西餐宴会如何摆台？
摆位时先铺上一张长方形的垫纸或菜单，垫纸与桌边平行。
餐刀摆在右侧，餐叉摆在左侧。
垫纸左侧摆面包碟，碟上摆牛油刀，餐刀叉和牛油刀与桌边垂直。
早餐要在垫付纸右侧摆一套咖啡杯具，杯耳朝右，咖啡匙摆在杯碟上与桌边成45度角。
午、晚餐则在餐刀上方2厘米处摆上水杯。
餐巾花摆在垫付纸正中。
自助早餐摆位在早餐摆位规格上加摆甜食匙，甜食匙摆在餐巾花上方，匙把朝右。
15、西餐宴会如何摆台？
西餐宴会摆台应根据宴会菜单，选择各种相应的餐具，按上菜顺序将刀、叉、匙全部摆齐。
常见的菜点道数有：
头盘、汤、鱼类、肉类、甜食；汤、沙盘之间的距离要相等。
装饰盘摆在每个席位正中，盘的图案店徽要摆端正，盘边距桌边约1.5厘米，盘与盘之间的距离要相等。
在装饰盘的右侧从左向右依次摆放餐刀、鱼刀、汤匙、头盘刀，刀把距桌边1.5厘米，然后再从餐盘的左侧向右依次摆放餐叉、鱼叉、头盘叉、叉把距桌边1.5厘米。
其中鱼刀、鱼叉突出其他餐刀叉1-2厘米。
在装饰盘的正前方摆放水果刀叉，刀把朝右，刀口朝盘；水果叉或甜品叉叉把朝左，与水果刀平行摆放；甜食匙与水果刀平行横放于装饰盘正上方，匙把朝右。
在席位左侧头盘叉旁摆面包盘，面包盘与餐盘中心取齐，盘边距头盘1厘米，在面包碟内右侧1/3处摆牛油刀，刀口朝左。
在面包碟的右上方摆牛油碟，距面包碟2厘米左右。
摆酒杯时，只能用手握酒杯的杯脚，水杯摆在刀尖上方约2厘米处，红酒杯位于水杯右后方位置，白酒杯位于红酒杯右后方适当位置。
三杯成一直线，并与台边约45度角。
将折好的餐巾花摆放在装饰盘内，通常选用三种餐巾花；皇冠、主教帽、星形（扇形）。
16、西餐摆台要掌握哪些要领？
西餐摆台的要领有如下几点：
注意西餐餐具摆放的顺序；先摆餐盘（装饰盘）定位，后摆各种餐刀、叉、匙，再摆面包盘等，最后摆各种酒杯。
餐具摆好后，在餐盘中摆上餐巾花，桌子中间摆上花瓶，胡椒粉瓶和盐瓶，还有糖缸和蜡烛台等。
摆台时注意手拿瓷器的边沿，刀叉匙的把柄，在客人右侧摆刀匙，左侧摆叉。
银餐具要用餐巾包着摆放或戴手套。
破损或脏的餐具要及时挑出来。
西餐具的摆法在各地不尽一样，在国外又有法式、美式、俄式等之别，但基本要领是：
餐盘正中、盘前横匙、叉左刀右、先外后里、叉尖向上、刀口朝盘、主食靠边左，餐具在右。
17、怎样安排西餐宴会中的宾主席位？
西餐宴会各种台形宾主席位的安排大致相同。
主人席通常安排在席台上方正中，主宾席位安排在主人右边，副主宾安排在主人席位的左边，其他客人则从上到下，从右至左依次排列。
18、西餐宴会的台形可分哪几种？
可分为一字形,T字形、冂字形,山字形等多种，一般根据参加宴会人数设计安排。
19、常见的自助餐台形分哪几种？
I形台：
即长台，是最基本的台形，常靠墙放。
L形台：
由两个长台拼成，一般放在餐厅一角。
O形台：
即圆台，通常摆在餐厅中间。
其他台形：
如果订制一些台（如扇形、半圆形、1/4圆形），可根据场地拼接出各种新颖别致、美观流畅的台形。
20、布置自助餐摆台要注意哪些事项？
醒目而富有吸引力，自助餐台要布置在显眼的地方，使客人进入餐厅第一眼就能看到，可用聚光灯照射台面，但要切忌彩色灯光，以免使菜肴颜色改变。
方便客人取菜，自助餐台的大小要考虑客人人数及菜肴品种的多少，位置要考虑客人取菜时的人流走向，避免客人选择菜肴时拥挤堵塞。
台布遮住台脚，自助餐台的台布要下垂至离地面2英尺处，约5厘米，既要遮住台脚，又不能让客人踩着，铺好台布后再围上台裙。
客人盛菜用的餐碟放于自助餐台最前端（即靠近入口处的一端），餐碟叠放要整齐，不可堆得太高，以免倒塌。
餐刀、餐叉、汤匙及餐巾纸整齐地放于餐碟前面。
有的餐厅把餐具摆在餐台上，自助餐台上就不放餐具。
按沙律、开胃品、汤、熏鱼、热菜、主菜、甜品、水果的顺序摆放菜肴。
可将某些特色菜分台摆放，如甜品台、水果台或切割烧烤肉类的服务台。
凡热菜必须用保温锅保温。
每盘菜肴都要摆放一副取菜用的公用叉勺，菜盘前摆放中英文菜牌。
所有菜盆不得伸出台边，一般距台边5厘米左右。
摆放菜肴时注意色彩搭配，各种菜跟配的调味品、沙司等要与该菜放在一起，做到美观整齐。
成本较低的菜靠前放，客人先取食便宜的菜肴，会减少昂贵菜肴的消耗量。
台面中间部分用冰雕、牛油雕、果蔬雕、鲜花、水果或餐巾花装饰点缀。
21、餐巾折花有哪些作用？
餐巾折花形态各异，给人们一种美的享受，它起着美化台面和渲染气氛的作用，餐巾折花直接影响接待效果，体现了接待单位的服务水平和艺术水准的高低。
22、餐巾折花应掌握哪些要领？
讲究卫生，操作前操作者的手要消毒洗干净，折花操作过程中不能用嘴吹、用牙咬。
做好操作准备，整理好餐巾。
选取好造型，在折花前要对所折的造型胸有成竹，折花姿势要自然，手指轻巧灵活，用力得当，折裥要均匀、挺括。
餐饮服务基础知识
一、托盘
分轻托、重托两种
轻托（胸前托）操作方法：
1、理盘：
在理盘前要用医用酒精将托盘及手消毒后再去托盘。
将要用的托盘洗后用布擦干放上洁净的花垫或布垫上，垫布的大小和托盘相适应，外露部分均匀。
这样即美观又整洁，还可防止托盘内东西的滑动而发生意外。
2、装盘：
根据物品的形状、重量、体积和使用的先后次序合理装盘。
重物合理装配，轻托的物品装盘除碟、碗外，一般要求平摆，并根据所用的托盘形状码放。
用园托盘时，码放物品应呈园形，用方托盘时横竖成行；但二者的重心应在托盘的中心部分，摆匀放均。
保持重心。
先用的在上、在前，后用的在下、在后等等
3、托盘：
托盘用左手，端放在左手掌上为宾客服务。
方法是左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前呈90度，肘与腰部15公分，大臂垂直，掌心向上，五指分开，用手指和掌托住盘底，手掌形成凹形，使之平托与胸前，掌心不与盘底接触，托起前左脚超前，左手与左肘呈同一平面。
用右手紧紧把盘拉到左手和左肘上，先用左手、左肘把盘放于平肘上，再用右手调整好盘内的物件。
确保托盘平衡，使之平托于胸前
4、行走：
头正臂平、上身挺直、注视前方、脚步轻缓、动作敏捷、步阀稳健、视线开阔。
托盘时手碗转动轻松、灵活。
使托盘随走动的步阀自然摆动。
切记不可出现僵硬和托盘摆动幅度太大而不美观、不高雅的动作
行走步分五种
a常步:
步履均匀而平缓。
端托一般物品时使用常步。
b快步（疾行步）：
步履稳、快而动作协调。
端送火候菜或急需物品时，保证菜不变形、汤不洒的前提下，以最快的速度走路。
c碎步（小快步）：
步距小而快的中速行走。
适用于端送汤汁多的菜肴及重托物品。
d跑楼梯步：
身体向前弯曲，重心向前，用较大的步距，一步跨两个台阶，一步紧跟一步，上升速度快而均匀，巧妙地借用身体和托盘运动的惯性，即快又节省体力
e垫步（辅助步）：
侧身过时右脚侧一步，左脚跟一步。
端送物品到餐厅前欲将所端物品放于餐台上时应采用垫步。
5卸盘：
当物品送到餐厅时，小心的放在一个选择好的位置，双手将盘端至桌前，放稳后再取物品。
从盘两边交替拿下。
重托方法：
重托是对较大且重的物品的端托，需服务员有一定的臂力和技巧。
（4）理盘：
与轻托基本相同，应选大小适宜的托盘。
重托往往端托汤汁较多的物品，做好清洁工作是非常重要的只有及时将盘内的油污清洗干净，才能避免物体滑动的事故。
（5）装盘：
做到托盘内的物品
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