牡丹食材做法大全docWord格式文档下载.docx

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猪里脊肉切成长3厘米长的细丝；

用盐。

味精、料酒、鸡汤、湿淀粉各少许兑成汁；

炒勺烧热，放人猪油，烧至五成热时，加人里脊肉丝，炒散后烹人兑的汁；

待汁收浓时，放人牡丹花丝，快速翻炒，盛人盘内即可。

此菜具有活血养阴，益气润燥的功效，适用于气血虚弱，病后体虚，干咳，营养不良等病症。

二、

用料

∙白萝卜干80克

∙鸡蛋1个

∙猪肉50克

∙水500毫升

∙高汤1.5升

∙紫菜适量

∙食盐适量

∙鸡精适量

∙香油适量

∙醋适量

∙白胡椒适量

做法

11、先将干燥燕菜用清水浸泡十分钟，使之完全软化

22、鸡蛋打成蛋液，用平底锅煎成蛋皮

33、煎好的蛋皮切成细丝待用

44、猪肉切成丝，用少量蛋清、白胡椒、生粉腌制片刻

55、倒掉浸泡燕菜的清水，注入高汤，大火煮开后，小火慢煮至燕菜软化，加食盐

66、依次加入码好味道的肉丝和鸡蛋，用筷子拨散

77、加入清洗干净的就紫菜

88、倒入最为关键的白胡椒

99、倒入香醋，略煮一分钟后关火。

加入鸡精与香油即可

10烹饪技巧

111、浸泡干燥燕菜，可缩短煮的过程，并且能更好地除去白萝卜的腥味。

122、顺丝切猪肉，负责有可能咬不动。

133、白胡椒与醋两者缺一不可，少了就失去水席的特色风味。

144、醋最后放，略煮，去除其尖酸味，留香。

15菜品特色

16洛阳，有着五千年文明史的古老城市；

自夏朝开始十三个朝代先后在此定都的千年帝都；

享有“洛阳牡丹甲天下”美誉的魅力花都；

中国最休闲的城市之一……对于洛阳的赞美太多。

然而，对我而言，它的意义是：

故乡。

17故乡是什么？

它是你飞的再高再远，最终想要回归的唯一的落点；

它是你看过无数风景后，依然惦念的泥土的芳香；

它是你尝过数不尽的珍馐后，最爱的仍旧是妈妈煮的家常……它是每个石缝中凝结的故事，是几百年前早已深埋的血脉情长。

18人们只道“洛阳牡丹甲天下”，却不知这牡丹不只在枝头也在百姓家的饭碗中，不只用来赏心悦目，也能化入柔肠。

碗中牡丹便是水席的头牌名菜——牡丹燕菜。

19牡丹燕菜，原名洛阳燕菜，有一段与女王武则天相关的传说。

但我更愿意提及周恩来总理赐名的过程。

1973年周恩来总理陪同加拿大总理到洛阳访问，宴请宾客的席间，见此燕菜便道：

“洛阳牡丹怎么飞到桌子上来了？

”经由酒店服务人员讲解后，周总理笑着说：

“‘洛阳牡丹甲天下’，菜中也能生出牡丹花。

应该叫‘牡丹燕菜’。

”从此，牡丹燕菜因总理“赐姓”名声大噪。

20然牡丹燕菜用料虽非罕有的山珍海味，做法却是考究的，更考量师傅的刀工。

先将白萝卜去皮切成细如毛发的丝状，再经洗、蒸、晾晒等繁复过程。

烹煮时，用高汤浸泡，文火慢煮，再加入肉丝、鱿鱼丝、蛋丝、火腿丝等物提鲜，以胡椒、醋调出酸辣滋味。

如此一来，制好的燕菜入口轻柔微韧，丝丝甜味，却不见半分腥气。

21儿时的餐桌并不常见牡丹燕菜，因其费时费事，一般得提前半天准备。

若是待客之用，不免需更加用心，若是自家人随便吃吃，则会粗略省事些，只用鸡蛋、紫菜、肉丝几样家庭常备材料陪衬，或者有些做菜的边角料，一并处理了。

口味酸辣下饭，即汤亦菜，暖心护胃，所以也成了很令人怀念的童年味道。

22北方的美食大抵多来自坊间，因此少了些精致，多了家常味道。

离家多年，对好多吃食牵肠挂肚，牡丹燕菜虽不为最贪恋的，却是最具代表性的，因名字中注入故乡风情，总令我想起那个夜晚，妈妈在厨房昏暗的灯光中，一板一眼切萝卜丝的模样：

下巴微颔，汗水滴落。

23牡丹燕菜的家常做法：

24利用现代工艺将燕菜脱水后制成饼状，更有利于携带与储存。

这样无论身在何妨都可以一品牡丹燕菜，以慰思乡之苦。

（配干燥的燕菜图片）

三：

牡丹生菜

用牡丹花瓣（食材）加蜜汁调味后裹上面粉在温油中稍炸而成。

成菜金黄微脆，宜趁热食用。

用料：

主料：

牡丹花瓣。

辅料：

面粉，淀粉。

调料：

蜂蜜。

做法：

第一步：

将牡丹花瓣在凉水中泡脆，用面粉一半，淀粉一半的比例兑出面糊，里面倒入适量蜂蜜。

第二步：

将泡好的牡丹花拌放入面糊中搅拌均匀。

第三步：

锅入油烧热，依次下入挂上糊的牡丹花瓣炸至金黄捞出即可。

特点：

金黄微脆，香甜适口。

4、牡丹花蒸鱼

菜品口味

咸鲜味

主要工艺

蒸

食材明细

草鱼750克

糯米粉100克

香油50克

料酒25克

胡椒粉2克

盐3克

味精1克

酱油15克

教您牡丹花蒸鱼怎么做，如何做牡丹花蒸鱼才好吃

1.将牡丹花洗净，用清水泡一下，沥干水分；

2.糯米粉加入清水发湿；

3.将草鱼宰杀，去鳞、内脏，洗净沥干水分，剔下鱼肉切成块，加入料酒、精盐、味精、酱油、胡椒粉、香油拌匀，备用；

4.将调好的鱼块，用刀划一缝儿（深度为针的1/2），在缝中插上牡丹花瓣，抹上少许米粉，放入蒸碗中；

5.剩下的牡丹花瓣同米粉及调鱼块的汁拌匀，撒在鱼块上，入笼蒸熟即可。

牡丹花蒸鱼的做法小贴士制作要诀：

备牡丹花2朵

六、

调料

白萝卜1000克海参（水浸）250克鱿鱼（干）100克鸡肉300克鸡胸脯肉100克

蛋糕200克鸡蛋清50克淀粉（蚕豆）8克火腿25克绿豆面100克牛蹄筋（泡发）15克玉兰片8克虾米15克

酱油5克猪油（炼制）15克盐5克味精2克黄酒2克各适量

制作工艺

1.将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2毫米粗，6厘米长的细丝；

2.将萝卜丝放入冷水中浸泡20分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5分钟；

3.蒸好的萝卜丝取出晾凉，再放入冷水中抖开，捞出沥干水份，撒上精盐3克拌匀；

4.然后再上笼蒸5分钟即成素燕菜，下笼后放在大品锅内；

5.先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中（纯碱50克，凉水1000毫升搅匀），压上重物，泡4～5小时就可发涨；

6.然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰即可待用；

7.鸡肉洗净，煮熟；

8.玉兰片浸发，洗净；

9.将海参、鱿鱼、玉兰片、蹄筋和熟鸡肉都片约5厘米长、2厘米宽的长方形薄片；

10.片发的片分别放入沸水中焯一下；

11.然后把火腿也切长方形片；

12.将海米与片好的配料，分别间隔相对地码在锅内的素燕菜上；

13.将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、湿淀粉、精盐打上劲；

14.再加入清汤100毫升、熟猪油，搅匀成糊放在小碗内；

15.红、绿蛋糕各100克均切成片；

16.将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕做成对，制成牡丹花形；

17.制牡丹花形的蛋糕插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅中央；

18.汤锅放旺火上，添入清汤900毫升，放进精盐、酱油、黄酒、熟猪油，汤沸调好味，盛入锅中即成。

工艺提示

1.新鲜不糠的白萝卜，选其中段，切6厘米长的细丝，放入冷水中浸泡20分钟，以除去异味，捞出沥干水备用；

2.鸡脯片去皮，案上铺一块肉皮，棕眼向下，将鸡脯肉置于肉皮上，用刀背砸，边砸边挑筋（中间点点水，以防粘刀），至茸泥状便可；

3.搅拌鸡糊时，一定要加入熟猪油，可增加菜品风味，保证蛋糕软嫩；

4.此菜需要红绿蛋糕各100克。

各种制作方法

因为洛阳水席有高、中、低档之分。

如今高档水席有海参席、鱼翅席、广肚席；

中档水席有鸡席、鱼席、肉席；

低档水席为大众席，以肉、粉条、蔬菜为主。

由于洛阳水席风味独特，味道鲜美，咸甜酸辣，一菜一味；

上至山珍海味，下至粉条、萝卜，都能做出一席菜，可适合不同层次消费者的需要，因此洛阳水席历经千年，经久不衰。

所以，牡丹燕菜本身也有各种不同的配料做法，故，选录5种最常见的制作方法如下：

制法一

白萝卜500克，绿豆面75克。

银耳（干）20克，菠菜100克，葱末、香菜末少许。

香油5克，料酒10克，盐4克，味精2克，醋克。

制作步骤：

1.将白萝卜去皮洗净，切成10厘米长的细丝，用清水浸泡片刻，捞出沥干水。

2、将绿豆面压细与萝卜丝拌匀，用旺火煮5分钟取出，晾凉后投入清水内用手拨散，再上屉蒸透待用（即为“燕菜”）。

2.银耳洗净，入沸水中煮好捞起；

菠菜叶在沸水中焯一下，捞出控水。

3.将蒸好的“燕菜”放入汤碗中，再放入银耳（形似牡丹），菠菜叶摆放银耳周围，碗边洒上葱末、香菜末，再将鸡汤750毫升烧开，加料酒、味精及盐调好味，沿碗边倒入汤碗中，最后在碗边一圈淋入香油，即成。

制法二

原料：

洛阳东关大白萝卜500克，绿豆粉100克。

熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝各50克，蛋黄蒸糕1块，青菜叶3片。

精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、清鸡汤、香油各适量。

1、大白萝卜洗净，切成5厘米长、0.1厘米粗的银针丝，放入清水中浸泡约30分钟除去萝卜的苦涩味，然后捞出控干水分。

2、绿豆粉放在案板上擀细过筛，再均匀地撒在萝卜丝上，用手拌匀（以不粘不湿为度），放在笼屉上摊开，用大火蒸约6分钟，取出晾凉。

凉开水放入适量精盐、胡椒粉调匀后，把蒸过的萝卜丝放进去，用手将其弄散，再摊开放在笼屉上，撒少许精盐、胡椒粉，再次上火蒸约5分钟取出，即成“素燕菜”。

3、将熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝分别入沸水锅中焯一水，捞出放入清鸡汤锅里，加入精盐、胡椒粉、味精煨入味。

4、把制好的“素燕菜”放入一大汤盆内，再把煨入味的熟鸡丝、熟火腿丝、香菇丝、海参丝、鱿鱼丝、竹笋丝等呈放射状整齐地摆在素燕菜上，然后沿盆边倒入用精盐、料酒、胡椒粉、味精等调好味的清鸡汤（以淹没原料为度），上笼蒸约30分钟取出，淋入醋和香油，最后在上面用黄蛋糕切的片拼摆成一朵牡丹花形，另用3片青菜叶衬为绿叶，即成。

制法三

白萝卜1000克，海参（水浸）250克，鱿鱼（干）100克，鸡肉300克，鸡胸脯肉100克。

蛋糕200克，鸡蛋清50克，淀粉（蚕豆）8克，火腿25克，绿豆面100克，牛蹄筋（泡发）15克，玉兰片8克，虾米15克，红绿蛋糕各适量。

白醋10克，猪油（炼制）15克，盐5克，味精2克，黄酒2克。

制作步骤

1.将白萝卜洗净去皮，选用中段，切成2毫米粗，6厘米长的细丝；

2.将萝卜丝放入冷水中浸泡20~30分钟，捞出沥干水分，放入干淀粉中拌匀，摊在笼布上笼蒸5分钟；

13.将生鸡脯肉剁砸成泥，放入蛋清、少许湿淀粉、精盐打上劲；

14、再加入清汤100毫升、熟猪油少许，搅匀成糊放在浅口小碗内；

15、红、绿蛋糕均切成薄片，将红蛋糕切成花瓣，绿蛋糕切成叶形，制成牡丹花形插放在小碗内的鸡糊上，上笼蒸透取出放在锅中央；

18、汤锅放旺火上，添入清汤900毫升，放进精盐、白醋、黄酒、熟猪油，汤沸调好味，盛入锅中即成。

要点提示

1、必须用新鲜的白萝卜中段；

用刀切丝，不可用擦子擦丝；

放入冷水中浸泡时间必须够，否则难以除去异味。

2、鸡脯肉去皮后，将肉皮铺在案上一块，毛孔向下，将鸡脯肉置于肉皮上，用刀背边砸边挑筋至茸泥状（中间稍点点水，以防粘刀）。

3、搅拌鸡糊时，要加入熟猪油，可增加菜品风味，保证口感柔嫩，但熟猪油不可过多，多则过腻，且鸡糊糕太软易碎。

4、浅口小碗内要先抹一层香油，再放鸡糊上笼蒸，可以避免熟后粘在不易取出。

制法四

白萝卜、绿豆淀粉。

火腿、水发海参、水发鱿鱼、鸡肉、冬笋、香菇、青笋。

盐、胡椒粉、白醋、高级清汤、香油。

1、白萝卜选用中段，去皮洗净，切细丝；

火腿、海参、鱿鱼、鸡肉、冬笋、香菇（水发）、青笋分别切细丝。

2、白萝卜丝用清水浸泡10分钟，控干水分，用绿豆淀粉拌匀，上笼屉大火蒸熟。

3、蒸好的萝卜丝冷却后放清水里抖散，晾干水分，继续上笼屉蒸5分钟。

4、将火腿丝、海参丝、鱿鱼丝、冬笋丝、香菇丝、青笋丝分别整齐的排在碗底，萝卜丝放在配料丝上面，上笼屉蒸5分钟取出扣入海碗。

5、高级清汤、盐、胡椒粉、白醋、香油调成微带酸辣口味的汤，倒入海碗内。

用面团染制的牡丹花点缀。

要点提示：

1、白萝卜的选用要新鲜，糠心大萝卜咱可千万别用。

2、要用高级清汤才能调制出好口味。

3、此菜的口味以咸鲜为主，稍带酸辣，在用胡椒粉和白醋调味时要注意用量。

制法五

大白萝卜中段500克，绿豆面粉100克。

海米、鸡肉丝、鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、金华火腿丝、玉兰丝、鸡蛋丝各适量，香菜、韭黄各少许，鸡蛋蒸糕一块（黄、白皆可）。

精盐、胡椒粉、料酒、味精、醋、高汤、香油各适量。

1、把萝卜切成寸半长的细丝，用冷水浸泡25分钟，捞出沥干。

2、将萝卜丝用绿豆粉拌匀，上笼蒸5分钟后，晾凉入温水泡开即成“燕菜胚子”，捞出放入汤碗备用。

3、在高汤里加入海米、鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、火腿丝、玉兰丝等，焯一下后，除海米外全部捞出。

4、将鱿鱼丝、海参丝、蹄筋丝、玉兰丝、火腿丝、鸡肉丝、鸡蛋丝、韭黄呈放射型摆放在燕菜上，中间留少许空位。

5、高汤加精盐、料酒、胡椒粉、醋至汤沸，最后加入味精调味。

6、将汤盛入汤碗，加入香油，再洒香菜点缀，最后用鸡蛋蒸糕切花瓣制成花型摆放在中间即成。

1、这应该是最正宗的配料比较齐全的洛阳牡丹燕菜了。

2、“燕菜胚子”莫要泡碎了，碎了吃起来口感就没有滑爽中带丝筋道的口感了。

3、各种“丝”长短要大致相同，摆放时注意将碗周部分摆齐，中间差点没关系，有花挡着呢。

4、注意各种辅料在高汤中烹制的时间，大部分本身就是熟的，煮老了的话，就保持不了各自的口感，也就不好吃了。

5、此菜的口味以咸鲜酸辣香滑为主，在用胡椒粉和醋调味时要注意用量，莫忘了水席三要素：

胡椒、味精、醋。

牡丹燕菜特点

味如燕窝，花色艳而汤鲜美，酸辣、爽滑适口，食材入味又保持了各自的口感。

营养丰富内含多种维生素、蛋白质、钙、铁及烟酸、抗坏血酸等成分。

食用后不仅能促进新陈代谢，增加食欲，帮助消化，抵抗鱼肉等食物中亚硝胺的致癌作用，而且具有顺气、解毒、散淤、醒酒、补虚养身、调理营养不良等功效。

五蔬燕菜

燕菜指的就是燕窝，营养价值十分的丰富。

是一道名菜！

材料

用料主料：

血燕100克配料：

青菜汁、胡萝卜汁、南瓜汁、葡萄汁、红花汁调料：

盐、味精、清汤

1、血燕温水发制，去杂毛，提质后用清汤煨制，控净汤汁装盘。

2、将5种蔬菜汁分别调味，装入5只碗内，用血燕蘸食即可。

小诀窍:

制作关键

血燕要发好，煨透。

七、心食谱网址牡丹花做饭大全