SCAA咖啡分级及其他重点讲义资料.docx
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SCAA咖啡分级及其他重点讲义资料
青岛理派思咖啡有限公司
SCAA定义下的精品咖啡分级标准及咖啡豆处理
精品咖啡在出口前，必须根据豆子的
（1）缺陷级数
（2）豆体长宽（3）海拔高度（4）杯测品质，来区分优劣等级。
国际惯用的生豆分级制度有【美国精品咖啡生豆分级制】以及【巴西生豆分级制】两大系统，前者专供精品咖啡使用，后者适合大宗商品用豆。
SCAA（SpecialtyCoffeeAssociationofAmerica）即美国精品咖啡协会，成立于1982年，SCAA致力于为追求咖啡“从种子到杯子”的卓越品质、以及优质咖啡的可持续发展，提供一个共同的平台，建立咖啡的质量标准，规范对咖啡专业人员技艺的认证标准。
美国精品咖啡协会采用的精品咖啡都分级制，对瑕疵豆有严格规范，不容许重大缺陷（primarydefect）豆出现，对缺点都也有规定，对出现几颗缺点豆等同于一个全缺点（full
defect）均有规定，下图表为每300g生豆重大缺陷与次要缺陷统计法。
缺陷统计表
重大缺陷
缺点数
次要缺陷
缺点数
全黑豆
1
半黑豆
2-3
全酸豆
1
半酸豆
2-3
干黑果肉
1
羊皮纸
2-3
大石子
2
漂浮豆
5
大树枝
2
轻微虫蛀豆
2-5
中型树枝
5
碎豆
5
霉菌感染
1
小石子
1
严重虫蛀豆
5
豆壳
5
第一等精品咖啡豆（specialtygrade）:
精品及每300g生豆不得有重大缺陷，仅容许零到五个缺点豆。
豆子大小级别，仅容许5%的误差，被测结果在醇厚度、果酸味、香气和整体风味上，至少要有一项杰出表现，不得有杂味和发酵过度的腐味。
烘焙后不得出现奎克豆，生豆含水量在9-13%。
第二等顶级咖啡豆（premiumgrade）：
顶级每300g生豆不得超过8次缺点豆，仅容许6-8个缺点豆。
豆子大小级别，紧容许5%的误差。
杯测结果在醇厚度、果酸味、香气和整体风味上，至少要有一项突出表现，不得有缺陷味，可容许3个奎克豆，生豆含水量在9-12%。
第三等商用级咖啡豆（exchangegrade）:
每300g商用级生豆容许9-23个缺点豆，生豆大小，50%要在15目以上，仅容许5%低于14目。
容许5个奎克豆。
杯测不得有缺陷味。
生豆含水量在9-12%
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青岛理派思咖啡有限公司瑕疵豆的种类
】部【全黑豆/分黑豆简介：
内部或外部表面完全发黑的生豆，是种不透明的黑。
成因：
有机微生物引起的过度发酵。
杯测表现：
发酵或发臭、脏、尖酸、霉味，酚味。
】/【全酸豆部分酸豆简介：
整体带有淡黄色或红褐色的发酵生豆。
成因：
在采收和处理过程中受到微生物感染引起的发酵。
具体原因可能有：
采收熟透的咖啡樱桃或掉在地上的咖啡樱桃；加工处理过程中受到水污染；或咖啡樱桃在潮湿状态下吊在树上过度发酵。
杯测表现：
根据发酵程度的不同，可能出现发臭、尖酸、发酵味。
【霉菌感染】简介：
因为发霉而带有黄色或红褐色的生豆。
成因：
采收到储存过程中的温度和湿度适合霉菌滋生。
杯测表现：
可能产生发酵、霉味、脏味、酚味。
【外来物质】简介：
石头或树枝等咖啡以外的异物。
成因：
可能在任何生豆处理环节产生。
杯测表现：
让咖啡走味。
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青岛理派思咖啡有限公司
【干燥咖啡樱桃/豆荚】简介：
部分或全部被黑色果皮包裹着的生豆。
成因：
水洗豆去果肉过程处理不完全或初入水去除漂浮物时处理不完全；日晒豆在去壳或分类拣选中处理不到位。
杯测表现：
发酵、霉味、酚味。
/【严重虫蛀豆轻微虫蛀豆】个以上（严重虫蛀豆）直个（轻微虫蛀豆）或3简介：
被虫啃噬出低于30.3~1.5mm洞口的生豆。
径为berryborerbeetle）的影响。
成因：
主要受到咖啡虫（杯测表现：
影响熟豆外观，可能带来脏味、里约味、或霉味。
【破损豆】简介：
破损的生豆或生豆碎片。
去果肉过程中机器调试不生豆处理，成因：
当。
杯测表现：
土味、脏味、尖酸、发酵。
【未熟豆】简介：
银皮牢固的黏在生豆表面，且豆体凹陷、尺寸小、端部尖锐，略呈船型。
成因：
未成熟状态下采收。
杯测表现：
青草味、稻草味、青涩味，为咖啡涩感的主要来源。
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青岛理派思咖啡有限公司
【萎缩豆】简介：
像葡萄干一样发皱、尺寸小、畸形的生豆。
成因：
发育期间，水分供给不足以及过度日照。
杯测表现：
青草味、稻草味。
【贝壳豆】简介：
有薄皮的贝壳或耳朵形状的畸形生豆。
成因：
基因。
杯测表现：
焦糊味。
【漂浮豆】简介：
发白或掉色的生豆，因体态轻盈而漂浮于水上。
带壳豆在干燥机或晾晒架里遗留在角成因：
不恰当的保管或干燥处理。
落，形成掉色、低密度的豆子。
或是带壳豆储存在高湿度的环境中。
杯测表现：
可能出现发酵、草味、稻草味、土味、霉味，也可能在不让咖啡走味的情况下却使得风味稀释。
【羊皮纸壳豆】简介：
干燥的羊皮纸完全或部分包裹着生豆。
成因：
处理过程中机器校准不当。
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青岛理派思咖啡有限公司
【豆壳】简介：
带有深色的干果肉碎片。
成因：
日晒豆处理过程中没有清理干净、果肉去除机的校准不当。
杯测表现：
能带来脏味、土味、霉味、发酵味、酚味。
【奎克豆】简介：
烘焙时没有充分炒熟，颜色远远浅于其它咖啡熟豆。
咖啡生豆的分级
咖啡豆分级制度：
通常咖啡生豆分级的方法有两种，一种是过滤网号码来分，一种是标高来分。
以过12-29滤网号码来分，大小以筛目为单位（size）之间。
。
圆豆一般比平豆小些，圆豆在8-13之间，平豆在19，就是...=>小，中，普通...准大大，特大。
号越大，豆越大。
比如SC-198,9,10...12,13...18...29
目豆。
亚洲咖啡分级：
INDONESIA
印度尼西亚Gradebasedon300g克生豆为计算基准30011defectsG1：
12-25G2：
26-44G3：
45-60G4a：
61-80G4b：
81-150：
G5151-225
：
G6非洲咖啡分级：
ETHIOPIA
埃塞俄比亚肯尼亚KENYACPB：
peaberry
EPlus-plusAA：
plus
AA：
Screen17and18G3：
AAScreen15and16
克生豆为计算基准300：
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青岛理派思咖啡有限公司46-100G5：
G1：
0-3defects
101-153G64-12：
G2：
154-340
G3：
13-25：
G7over340=substandard
：
G8：
G420-45
中美洲咖啡分级：
SALVADOR
萨尔瓦多GUATEMLA危地马拉500/900m（CS）CentralStandard：
SemiHardBean：
1200/1350m（SH）
900/1200m（HG）HardBean：
1350/1500m（HB）HighGrow：
1200m（SHG）
StrictlyHighGrownFancyHardBean：
1500/1600m（FHB）：
1600/1700m（SHB）StrictHardBean：
南美洲咖啡分级：
巴西BRAZIL（5bean=1defect）哥伦比亚COLOMBIA6Defects：
NY2Maragogype：
马拉戈日皮，象豆
9DefectsNY2/3：
screen>17Supremo：
13Defects：
NY3Excelso：
screen15-16.5
21Defects：
Screen12-14UGQ：
UsualGoodQuality：
NY3/430Defects：
NY445Defects
：
NY4/5
咖啡生豆的处理方式
一般来说有三种处）,咖啡处理法，指的是咖啡果实变成咖啡生豆的过程（fromcherrytogreenbean理方法，分别是：
传统的日晒法（naturalsum-driedmethod））传统的水洗法（traditionalfullywashed巴西去皮留semi-washed:
介于日晒和水洗两者之间的处理法（hybridprocess）包括半水洗法（）/PN源自处理法）honeryprocess,）法即点质层处理法（PN,pulpednatural、蜜处理法（咖啡三大处理法主要风味如下：
日晒法：
酸度较低、甜度较明显、触感（干净度略低。
/mouthfeel）最清楚）中度、生豆品质最一致。
mouthfeel水洗法：
酸度较明显、干净度好、触感（）处理：
酸度中等、甜度比水洗法要好、干净度比日晒法要好、蜜处理或巴西去皮留点质层处理法（PN触感中度。
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半水洗法需要的设备与水资源远比传统水洗法低，品质比传统日晒要好。
半水洗法先将咖啡果实以简易去皮机去掉果皮果肉后洗干净，再将去皮肉后的果实进行日晒干燥。
蜜处理法的处理重点在点质层，点质层，即咖啡果皮内的果肉，会依附在羊皮纸层。
蜜处理法是介于传统水洗与传统日晒之间的处理法，水洗法要处理到点质层完全剥离才开始进行干燥作业，而日晒法是将整颗咖啡果实进行干燥作业。
：
干燥式（DRY-METHOD）1.
：
将咖啡果实铺在晒豆场进行自然干燥，时间视气候而定，大约两到四周就可使咖啡豆含水自然晾干法而变硬，再用脱壳机去掉干硬的果肉和羊皮纸，然后进行筛选。
量将至12%→脱壳机去除果肉和羊皮纸→筛选12%采摘咖啡果实→架棚晾晒（须经常翻动）→干燥至咖啡豆含水量保存。
个星期，使其完全干燥，出货时再以脱壳机除去果肉。
即可进行筛选2机器烘干法：
将果实经过烘炉约并分成不同的等级。
：
咖啡豆带有果肉进行干燥，日晒豆颜色偏黄，在干燥过程中吸取果糖精华，果香浓郁，甜感也重，特点醇厚度亦优于半水洗或水洗豆，但酸度稍低。
：
WET-METHOD）2.水洗式（将咖啡果实去除果肉之后，放入水槽，通过水槽内各种细菌进行水解，将果胶分解成果酸，再不断搅拌此时槽内会自然产生苹果酸、36小时，加速果胶脱离咖啡豆，发酵过程约16至磨蹭和冲刷槽内咖啡豆，柠檬酸、醋酸、乳酸和丙酸，发酵完成后可通过自然晾干或者机器烘干。
采摘咖啡果实→水洗去除杂物（树枝，树叶）及未成熟咖啡豆（浮在水面）→去除果肉及果皮→水洗发8-48小时→干燥保存→咖啡豆出口前去除羊皮纸酵特点：
水洗豆风味最纯净，杂味最低，果香和果酸味最优，但甜度不如日晒豆。
：
半水洗式（SEMIWASHED-METHOD）3.
将咖啡果实通过果肉去除机，取出带有果胶的咖啡豆，直接倒入果胶去除机，去除果胶之后拿到户外晾即可。
半水洗法影响咖啡品质的变数最少，使用这种处理方式的咖啡，喝起来12%晒，直至含水量将至果酸味比水洗豆低一些，甜味比半日晒低一些，但干净度却比半日晒好一些，风味介于半日晒和水洗之间。
咖啡果实→水洗去除杂物及未成熟咖啡豆→去除果肉及果皮→日晒干燥→出口前去除羊皮纸）：
4.蜜处理（HoneyProcess咖啡果实去除果肉后，将带有果胶的咖啡豆进行日晒处理，蜜处理程度由剩余果胶量控制和发酵时间控制。
蜜处理的过程容易受到污染和霉害，需要全程严密看管，不断翻动，加速干燥，以避免产生不良的令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果甜香，能最好的保存咖啡熟果的原始甜美风味，它的好处在于发酵味。
而浆果风味亦支撑处红酒基调香气，被认为是非常优雅的出品。
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Espresso
一、什么是espresso
Espresso，是由意大利人发明的一种咖啡饮料，以7-8克咖啡豆，研磨成极细的咖啡粉，经过9个大气压与90度左右的高温热水，在25-30秒的时间内萃取25-30ml的咖啡液称之为Espresso
二、制作参数
压力：
9bar
温度：
92℃（意式咖啡机理论值）
粉量：
7-8g（单粉碗）
制作时间：
25-30s
出品量：
25-30ml
三、萃取率
每颗咖啡豆中可萃取溶出物，最大约为30%，即10g咖啡粉最多有3g咖啡溶出萃取物，而一杯美味咖啡，咖啡最佳萃取率即30%咖啡最大可溶物的60~70%为最适萃取，那小于60%（18%以下萃取率）即萃取不足，咖啡风味则表现不完整，而大于70%（22%以上萃取率）则过度萃取，咖啡中也将会出现不好的味道。
因此咖啡最佳萃取率为18%~22%，这18%~22%=30%*（60~70%）
四、金杯理论
SCAA美国精品咖啡协会与SCAE欧洲精品咖啡协会所定义的GoldCup咖啡比例，必须将咖啡的萃取率在20%左右，而TDS浓度大约在1.1%~1.3%间。
Espressotds为8%~11%
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五、甜蜜点公式
以30cc/30sec得到一杯完美的Espresso的结果为出发点。
这两个数值视豆子而定，烘焙方式、烘焙度、配方比例的差异自然会导致基准点的变动。
萃取量与萃取时间成反比：
当萃取量越多的时候，咖啡粉与热水接触的时间越短（避免过度萃取）
反之，当萃取量缩减，咖啡粉与水接触时间要增加（避免萃取不足）
A1公式：
每增加5ml的萃取量，萃取时间要减去1s。
反之，则要加上1s.
例如：
当30ml标准萃取时间为30s时，萃取量增到45ml时，30-（45-30）/5=27，萃取时间缩短为27s.
萃取量60ml时，萃取时间变为24s.
这个公式在0.75~2.5oz的espresso合理限定内，都能迅速正确的猎取甜蜜点
（sweetspot），有效的抓到令人满意的成分，并维持过度萃取与萃取不足之间的恐怖平衡。
控制的方式以调整研磨粗细为主要手段。
六、压粉
1、粉量：
粉饼不要太厚，超过碗里的那个9分满的线就会很难上把手了
2、布粉：
布粉时，咖啡粉在粉碗中要分布均匀，若分布不均匀，压粉后，粉饼密度不同，松的地方会过多的流过造成萃取过度，密的地方就会较少的流过，造成萃取不足。
3、压粉：
可先将压粉锤水平放置手柄上，水平后，可再压下，并轻微旋转压粉锤使粉饼表面光滑。
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