食品微生物大纲.docx
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食品微生物大纲
食品微生物（FOODMICROBIOLOGY）
课程教学大纲
一、课程基本概况
课程名称：
食品微生物
课程英文名称：
FOODMICROBIOLOGY
课程编号：
B06036
课程总学时：
70学时（其中讲课50学时，实验20学时）
课程学分：
3.5
课程分类：
必修
开设学期：
5
使用专业：
食品科学与工程
先修课程：
无机化学、有机化学、食品化学、生物化学等
后续课程：
食品营养卫生、食品工艺学等专业课程。
二、课程的性质、目的和任务
食品微生物学是食品科学与工程专业必修的专业基础课。
主要学习细菌、真菌及病毒等微生物的基本概念、基本理论及其与食品的关系。
使学生掌握有关的食品微生物学理论知识，具备一定的食品微生物学实践操作技能。
三、主要内容、重点及深度
理论部分
绪论
一、微生物与微生物学
二、微生物学的发展简史
三、食品微生物学及其任务
四、食品微生物学与其他学科的关系
五、食品微生物的发展前景
重点：
微生物的特点
难点：
微生物基本概念
要求：
了解微生物学的基本概念和发展简史，理解食品微生物与其他学科之间的关系，掌握微生物的特点。
第一章细菌
第一节细菌的大小和形态
一、细菌的大小
二、细菌的形态
第二节细菌的细胞结构
一、细菌的基本结构
二、细菌的特殊结构
第三节细菌的生长与繁殖
一、寄生与腐生
二、细菌生长繁殖的条件
三、细菌的繁殖速度与生长曲线
四、细菌的培养性状
五、食品中常见的细菌
第四节 放线菌
一、放线菌的形态与构造
二、放线菌的繁殖
三、放线菌的分类
四、发酵工业中常见的放线菌
重点：
细菌的细胞结构，细菌的生长与繁殖。
难点：
细菌的细胞壁组成，细菌的生长曲线理论。
要求：
了解细菌、放线菌的形态与大小，理解细菌细胞结构与功能的关系，掌握细菌的细胞结构和生长繁殖规律。
第二章 真菌
第一节 概述
一、什么是真菌
二、真菌的分类情况
三、真菌与人类的关系
第二节 酵母菌
一、酵母菌的形态与大小
二、酵母菌的细胞结构
三、酵母的繁殖方式与生活史
四、母的分类
五、食品中常见的酵母
第三节 霉菌
一、霉菌的形态与结构
二、霉菌的繁殖
三、霉菌的分类
四、食品中常见的霉菌
重点：
真菌的繁殖方式。
难点：
真菌的生活使，真菌的分类。
要求：
了解真菌的形态及真菌在食品生产中的应用，理解真菌细胞结构与功能之间的关系，掌握真菌的繁殖方式和生活史。
第三章 病毒及其他类型的微生物
第一节 病毒
一、病毒的特点
二、病毒的形态与大小
三、病毒的结构和化学成分
四、病毒的复制
五、噬菌体
第二节 其他类型微生物
一、螺旋体
二、支原体
三、立克次氏体
四、衣原体
重点：
病毒的特点及结构。
难点：
病毒的复制过程。
要求：
了解病毒形态结构和种类，理解病毒的繁殖方式，掌握病毒的基本概念和特点。
第四章 微生物生理
第一节 微生物细胞的化学组成
一、水分
二、蛋白质
三、核酸
四、碳水化合物
五、脂类
六、无机物质
第二节 微生物的营养需求
一、水分
二、碳源
三、氮源
四、无机盐
五、生长因子
第三节 微生物营养物质的摄取
一、微生物营养物质吸收机制
二、微生物细胞内外物质的交换方式
第四节 微生物的营养类型
一、自养型微生物
二、异养型微生物
第五节 微生物的酶和呼吸
一、微生物的酶系统
二、微生物的呼吸作用
三、微生物的呼吸类型分类
第六节 微生物的分解代谢
一、糖的分解
二、蛋白质的分解
三、脂肪的分解
第七节 微生物的合成代谢
一、微生物合成代谢的概念
二、物质的合成
重点：
微生物的营养类型，微生物细胞内外物质交换方式。
难点：
微生物的分解代谢和合成代谢。
要求：
了解微生物的营养需求和物质代谢，理解微生物物质代谢之间的关系，掌握微生物的营养类型核细胞内外物质节环方式。
第五章 环境因素对微生物的影响
第一节 温度对微生物的影响
一、微生物的温度类群
二、微生物对温度的适应程度
三、低温对微生物的影响
四、高温对微生物的影响
第二节 水分对微生物的影响
一、食品水分活性的概念
二、食品水分活性与微生物的关系
三、水分活性与相对湿度
四、食品的脱水保藏
五、食品的熏制
第三节 渗透压对微生物的影响
一、渗透压对微生物的影响
二、微生物对高渗环境的适应性
第四节 氧化还原电势对微生物的影响
一、微生物生长需要氧化还原电势
二、食品的氧化还原电势
三、食品氧化还原电势的影响因素
第五节 辐射对微生物的影响
一、红外线
二、紫外线
三、微波
四、超声波
五、其他射线
第六节 化学因素对微生物的影响
一、化学因素对微生物的影响作用概述
二、氢离子浓度对微生物的影响
三、有机酸对微生物的影响
四、无机化学添加剂的作用
五、氧化剂对微生物的作用
六、有机物对微生物的作用
第七节 生物因素对微生物的影响
一、生物之间的关系
二、抗菌素的作用
三、植物杀菌素的作用
重点：
理化因素对微生物的影响作用机理。
难点：
理化因素对微生物的影响作用机理。
要求：
了解理化因素对微生物的影响作用概况，理解理化因素对微生物的影响作用的相关因素，掌握理化因素对微生物的作用机理。
第六章 血清学反应
第一节 抗原与抗体
一、抗原
二、抗体
第二节 血清学反应及其在食品检验中的应用
一、血清学反应
二、血清学反应的种类
重点：
血清学反应原理。
难点：
血清学实验。
要求：
了解血清学实验技术的种类及应用，理解血清学反应的原理，掌握免疫学基本基本概念。
第七章 微生物的遗传变异和育种
第一节 微生物的遗传与变异
一、微生物遗传与变异
二、遗传与变异的物质基础
第二节 基因突变和诱变育种
一、基因突变
二、诱变育种
第三节 基因重组与杂交
一、基因重组与杂交的概念
二、原核生物的基因重组
三、真核生物的杂交育种
四、遗传工程
第四节 菌种的保藏
一、菌种的衰退与复壮
二、菌种的保藏
重点：
基因突变，原核生物的基因重组。
难点：
微生物遗传变异的机制。
要求：
了解微生物遗传变异的概况及应用，理解微生物遗传变异的基本理论和基本规律，掌握微生物遗传变异的基本概念。
第八章微生物在发酵食品中的应用
第一节食醋
一、食醋酿造应用的微生物
二、酿造工艺
第二节 酱油
一、酱油酿造应用的微生物
二、酿造工艺
第三节 豆制品
一、发酵豆制品应用的微生物
二、发酵豆制品工艺
第四节 酸乳
一、酸乳发酵应用的微生物
二、酸乳制作工艺
第五节 发酵蔬菜
一、发酵蔬菜应用的微生物
二、制作工艺
第六节 酒类
一、白酒
二、啤酒
三、葡萄酒
第七节 其他
一、氨基酸及酶制剂
二、食品工业废弃物的生物学处理
重点：
发酵食品生产的微生物原理。
难点：
发酵工艺中与微生物有关的环节。
要求：
了解几种发酵食品的加工工艺，理解几种发酵食品的工艺要求，掌握几种发酵食品生产的微生物学原理。
第九章 食品的微生物污染与控制
第一节 食品微生物污染源
一、土壤中微生物的污染
二、水中微生物的污染
三、空气中微生物的污染
四、人和动物的微生物污染
五、原辅料的微生物污染
六、器具和包装材料的微生物污染
第二节 食品的微生物污染途径
一、内源性污染
二、外源性污染
第三节 食品微生物污染的危害
一、食物传染
二、食物中毒
三、“三致”作用
四、造成食品资源的浪费及经济损失
第五节 食品微生物污染的控制
一、食品的微生物污染的原因
二、食品微生物污染的控制措施
重点：
食品的微生物污染源和污染途径。
难点：
食品微生物污染源的微生物区系分析。
要求：
了解微生物在各种污染源中的分布情况，理解微生物污染对食品安全的危害性，掌握食品的微生物污染源和污染途径。
第十章 食品的腐败变质与控制
第一节食品的腐败变质
一、食品腐败变质的概念
二、败变质的机理
三、引起食品腐败变质的常见微生物
第二节食品腐败变质的影响因素
一、食品的组成成分与理化性质
二、外界因素
第三节食品腐败变质的变化
一、肉类食品
二、乳与乳制品
三、蛋品、水产品及其他
第四节食品腐败变质的控制
一、防止或减少微生物的污染
二、破坏微生物生存、繁殖的条件
三、加强食品保藏期间的监督检查工作
重点：
食品腐败变质的概念。
难点：
食品腐败变质的相关因素。
要求：
了解食品腐败变质的基本概念，理解食品腐败变质的变化过程，掌握几类食品腐败变质的微生物学原理。
第十一章食品微生物学常规检验
第一节食品样品采集、运送及处理
一、食品样品的采集原则
二、食品样品的采集方法
三、食品样品的运送及处理
第二节食品的微生物检验
一、菌落总数
二、大肠菌群
三、致病菌
四、菌数测定方法
重点：
食品微生物学检验方法。
难点：
菌落总数、大肠菌群的检验方法。
要求：
了解食品的微生物学卫生要求，理解食品微生物检验原理，掌握食品微生物学检验的检验方法。
第十二章食物中毒微生物的检验
第一节食物中毒概述
一、食物中毒的分类
二、微生物性食物中毒的特点
三、引起微生物性食物中毒的原因
四、微生物性食物中毒的预防
第二节沙门氏菌及检验
一、生物学特性
二、致病性
三、检验方法
第三节致病型大肠埃希氏菌及检验
一、生物学特性
二、致病性
三、检验方法
第四节葡萄球菌及检验
一、生物学特性
二、致病性
三、检验方法
第五节肉毒梭菌及检验
一、生物学特性
二、致病性
三、检验方法
第六节副溶血性弧菌及检验
一、生物学特性
二、致病性
三、检验方法
第七节变形杆菌及检验
一、生物学特性
二、致病性
三、检验方法
重点：
食物中毒微生物的危害及检验。
难点：
食物中毒微生物的检验。
要求：
了解有关食物中毒微生物的特性，理解食物中毒微生物的致病机理和污染途径，掌握一些典型食物中毒微生物的检验方法。
第十三章常见病原微生物的检验
第一节结核分支杆菌
一、生物学特性
二、检验方法
三、卫生评价预处理
第二节布氏杆菌
一、生物学特性
二、检验方法
三、卫生评价预处理
第三节炭疽杆菌
一、生物学特性
二、检验方法
三、卫生评价预处理
第四节其他
重点：
病原微生物的检验方法。
难点：
病原微生物的致病机理和检验原理。
要求：
了解病原微生物的特点和概况，理解病原微生物的致病机理，掌握一些病原微生物的检验方法。
实验部分
实验一、显微镜的使用和维护
重点：
显微镜的使用方法。
难点：
由镜的使用方法。
要求：
了解显微镜的种类，理解显微镜的工作原理，掌握显微镜的使用方法。
实验二、细菌的染色
重点：
细菌的革兰氏染色。
难点：
革兰氏染色各环节的掌握。
要求：
了解微生物染色技术及意义，理解革兰氏染色的原理，掌握革兰氏染色技术。
实验三、酵母细胞死活鉴定及计数
重点：
酵母细胞死活鉴定和计数方法。
难点：
血球计数板的使用方法。
要求：
了解酵母菌的形态特征，理解酵母细胞死活鉴定及计数的原理，掌握酵母细胞死活鉴定和计数的方法。
实验四、培养基的制备
重点：
培养基的制备技术。
难点：
培养基的灭菌。
要求：
了解培养基的种类和应用，理解培养基的制备原理，掌握培养基的制备技术。
实验五、微生物的分离培养
重点：
微生物接种技术。
难点：
无菌操作技术。
要求：
了解微生物菌种保藏方法，理解无菌操作原理，掌握一般的微生物接种技术。
实验六、空气中细菌数量的测定
重点：
平皿降落法。
难点：
菌落计数和计算。
要求：
了解微生物技术方法，理解平皿降落法的原理，掌握平皿降落法的操作技术。
实验七、乳（肉、蛋）的微生物学检验
重点：
检验方法。
难点：
无菌操作。
要求：
了解食品微生物检验的基本要求，理解菌落总数、大肠菌群的检验原理，掌握食品菌落总数和大肠菌群的检验方法。
四、学时分配表
章序
内容
各教学环节学时分配
作业题量
备注
讲授
实验
讨论
习题
课外
其它
小计
绪论
2
1
细菌
4
6
2
真菌
4
4
3
病毒基其他类型微生物
2
4
微生物生理
4
4
5
环境因素对微生物的影响
6
2
6
血清学反应
2
7
微生物的遗传变异与育种
6
8
微生物在发酵食品中的应用
6
9
食品的微生物污染与控制
2
2
10
食品的腐败变质与控制
4
11
食品微生物学常规检验
4
2
12
食物中毒微生物及检验
4
13
常见病原微生物及检验
4
总计
50
20
五、课程教学基本要求和主要环节
课堂讲授采用多媒体课件辅助教学；
作业主要形式为思考题
考试：
毕卷考试。
考试内容中实验内容要占一定比例，少量试题考察学生对食品微生物学知识的理解和运用情况。
六、本课程与其他课程的联系与分工
本课程需要有有机化学、无机化学、生物化学和食品化学等课程的有关内容作为基础，在以上课程中有详细讲解的内容在本课程教学中不做重复。
七、建议教材及参教材
建议教材：
《食品微生物学》林学岷等主编，中国农业科技出版社，2000
《食品微生物学实验技术》刘绍军主编，中国农业科技出版社，2000
八、责任人
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